☆食品の変質とその防止
問題一覧
1
食品は、、保存・保管中に、酵素、細菌、真菌などの微生物や、酸素、光などの物理・化学的な作用で外観や成分に変化を起こす。これを〇〇という
変質
2
☆食品中に含まれる〇〇酵素の働きによる変質
自己消化
3
食品中の〇〇その他窒素化合物が分解しアミンなどの有害物質を生じ、さらにインドール、スカトール、アンモニアなどの有臭物質を生じる様な現象を「腐敗」という
たんぱく質
4
〇〇や〇〇が微生物の増殖によって分解し、食用不敵となる現象を「変敗」という。この時酸が生成される場合は「酸敗」という
炭水化物、脂質
5
腐敗や変敗ひた食品は不衛生な食品として、〇〇法の規定による基準を超える場合は、販売に供することが禁止されている
食品衛生
6
醸造による微生物の生産物が、有用である場合にはそれを〇〇という。酒類、みそ、しょうゆ、チーズ、ヨーグルト、納豆の製造がそれにあたる
発酵
7
空気中の酸素により、食品の成分は〇〇される。特に、脂質の〇〇は連鎖反応を伴うことが多く、これを自動〇〇という。
脂質の多くを占める脂肪酸の中でも〇〇されやすいものが不飽和脂肪酸であり、アルデヒドを生じやすい
酸化
8
☆食品や菓子原料の色は、加工・製造の過程で褐色に変わることが知られている。この変化を一般的に〇〇という。〇〇は、食品中の酵素が関与する「酵素的〇〇」と酵素が関与しない「非酵素的〇〇」と大別される
褐変
9
☆糖類を高温（150〜200℃）で加熱することで、複雑な経路を経て褐色物質〇〇が生じる反応をいう。この反応によって、特徴的な香気成分が生じる
カラメル化反応
10
食品中のアミノ基を持つ化合物（アルミ化合物）と〇〇基を持つ化合物（〇〇化合物）との、成分間反応をいう。たんぱく質などのアミノ化合物を還元糖や、アスコルビン酸とともに加熱することで、褐変物質である「メラノイジン」が生成する
アミノカルボニル反応（メイラード反応）
11
☆食品保管の目的
酵素の働きや、微生物による腐敗や変敗から守り、食べられる状態を保つことにある
12
☆〇〇貯蔵法（冷凍・冷蔵）
冷蔵とは、低温により微生物の繁殖を制御する方法（微生物は死んでいない、眠っているだけ）保存温度とは、10〜0℃程度の貯蔵。特に2〜−2を冷温貯蔵、約0℃ではチルドという
低温
13
☆〇〇法
水分活性（Aw）を低くし、微生物の繁殖を防ぐ方法
乾燥
14
☆ガス貯蔵法
〇〇に多く用いられる保存方法で、炭酸ガスなどを多くした人工空気の中でも密閉し、呼吸作用を積極的に抑制して貯蔵する方法をCA貯蔵という
成果物
15
☆ガス貯蔵法
〇〇をポリエチレンや、ポリプロピレンのフィルムで包装すると、呼吸によりCO₂濃度が高くなり。CA貯蔵と似た状態を作り出すことができる
野菜
16
☆放射線照射法
我が国では殺菌に使われることはなく〇〇の発芽防止目的でのみ照射が許可されている
じゃがいも
17
☆化学的保存方法
塩漬け法・砂糖漬け法・酢漬け法
食塩、砂糖を食品に加えることにより、食品中の自由水を少なくし結合水を増やすことで水分活性（Aw）の値を下げ、保存性を高める方法。肉類、魚類、野菜類には〇漬け、果実類は〇漬けするなどして微生物の繁殖を防ぐ
塩, 砂糖
18
☆化学的保存方法
酢漬けは酸貯蔵法といい、魚類や野菜類を酢酸などの、酸性溶液に漬けることで食品の〇〇を低下させ、有害微生物の繁殖や抑制することができる
pH
ビタミン
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1
食品は、、保存・保管中に、酵素、細菌、真菌などの微生物や、酸素、光などの物理・化学的な作用で外観や成分に変化を起こす。これを〇〇という
変質
2
☆食品中に含まれる〇〇酵素の働きによる変質
自己消化
3
食品中の〇〇その他窒素化合物が分解しアミンなどの有害物質を生じ、さらにインドール、スカトール、アンモニアなどの有臭物質を生じる様な現象を「腐敗」という
たんぱく質
4
〇〇や〇〇が微生物の増殖によって分解し、食用不敵となる現象を「変敗」という。この時酸が生成される場合は「酸敗」という
炭水化物、脂質
5
腐敗や変敗ひた食品は不衛生な食品として、〇〇法の規定による基準を超える場合は、販売に供することが禁止されている
食品衛生
6
醸造による微生物の生産物が、有用である場合にはそれを〇〇という。酒類、みそ、しょうゆ、チーズ、ヨーグルト、納豆の製造がそれにあたる
発酵
7
空気中の酸素により、食品の成分は〇〇される。特に、脂質の〇〇は連鎖反応を伴うことが多く、これを自動〇〇という。
脂質の多くを占める脂肪酸の中でも〇〇されやすいものが不飽和脂肪酸であり、アルデヒドを生じやすい
酸化
8
☆食品や菓子原料の色は、加工・製造の過程で褐色に変わることが知られている。この変化を一般的に〇〇という。〇〇は、食品中の酵素が関与する「酵素的〇〇」と酵素が関与しない「非酵素的〇〇」と大別される
褐変
9
☆糖類を高温（150〜200℃）で加熱することで、複雑な経路を経て褐色物質〇〇が生じる反応をいう。この反応によって、特徴的な香気成分が生じる
カラメル化反応
10
食品中のアミノ基を持つ化合物（アルミ化合物）と〇〇基を持つ化合物（〇〇化合物）との、成分間反応をいう。たんぱく質などのアミノ化合物を還元糖や、アスコルビン酸とともに加熱することで、褐変物質である「メラノイジン」が生成する
アミノカルボニル反応（メイラード反応）
11
☆食品保管の目的
酵素の働きや、微生物による腐敗や変敗から守り、食べられる状態を保つことにある
12
☆〇〇貯蔵法（冷凍・冷蔵）
冷蔵とは、低温により微生物の繁殖を制御する方法（微生物は死んでいない、眠っているだけ）保存温度とは、10〜0℃程度の貯蔵。特に2〜−2を冷温貯蔵、約0℃ではチルドという
低温
13
☆〇〇法
水分活性（Aw）を低くし、微生物の繁殖を防ぐ方法
乾燥
14
☆ガス貯蔵法
〇〇に多く用いられる保存方法で、炭酸ガスなどを多くした人工空気の中でも密閉し、呼吸作用を積極的に抑制して貯蔵する方法をCA貯蔵という
成果物
15
☆ガス貯蔵法
〇〇をポリエチレンや、ポリプロピレンのフィルムで包装すると、呼吸によりCO₂濃度が高くなり。CA貯蔵と似た状態を作り出すことができる
野菜
16
☆放射線照射法
我が国では殺菌に使われることはなく〇〇の発芽防止目的でのみ照射が許可されている
じゃがいも
17
☆化学的保存方法
塩漬け法・砂糖漬け法・酢漬け法
食塩、砂糖を食品に加えることにより、食品中の自由水を少なくし結合水を増やすことで水分活性（Aw）の値を下げ、保存性を高める方法。肉類、魚類、野菜類には〇漬け、果実類は〇漬けするなどして微生物の繁殖を防ぐ
塩, 砂糖
18
☆化学的保存方法
酢漬けは酸貯蔵法といい、魚類や野菜類を酢酸などの、酸性溶液に漬けることで食品の〇〇を低下させ、有害微生物の繁殖や抑制することができる
pH