ビタミン

水に溶けにくく、油脂などに溶ける

高くなる

貯蔵しやすく、サプリメントなどからの大量摂取は過剰症のリスクになる。

動物性食品にだけ含まれる

頭痛、発疹、疲労感をもたらす。

β-カロチン

皮膚や粘膜を正常に保つほか、骨の成長にも深く関わる。

夜盲症、角膜乾燥症、成長阻害

ない

有機化合物

日光浴による合成量は限られており、食事で摂取しないと不足する

カルシウム

植物油脂、魚介類、胚芽米、種実類

ビタミンC

納豆, 緑黄色野菜

血, 骨

血液が固まりにくくなり、出血しやすくなる

骨粗鬆症

溶ける

8

ブドウ糖

集中力の低下、イライラ、食欲不振、つらい、だるいなどの倦怠感を起こす

水に溶けやすく、酸には強いがアルカリに弱く、調理によりかなりの量が失われる

3大栄養素、脂質

成長促進作用、粘膜

エネルギー産生栄養素を代謝してエネルギーを生み出す際に必要である

黄色であり、酸や熱に強く強い光やアルカリによって分解されやすい

たんぱく質（アミノ酸）の代謝に深く関係している

起こりにくい

コバルト

葉酸

核酸

巨赤芽球性貧血

エネルギー産生栄養素（3大栄養素）の代謝に関わるビタミンである

生卵白

コラーゲン

壊血病

鉄

水に溶けやすく、熱に弱い

レバー、チーズ、卵黄、うなぎ、にんじん、かぼちゃ、ほうれん草などの緑黄色野菜

しいたけや植物性食品、肝油に含まれるエルゴステロールや動物性食品に含まれるエルゴかるしフェロールが、紫外線の照射を受けて上記ビタミンD₂とD₃になる

野菜類、魚介類、種実類、油脂類、豆類等でビタミンE摂取量8割を占める

緑黄色野菜（ほうれん草、ブロッコリー）、海藻、納豆など

豚肉、うなぎ、穀類の胚芽、玄米など

肝臓、魚介類（ぶり、うなぎ、さばなど）

魚類（かつお、まぐろ、ぶりなど）

さまざまな食品に含まれる

さまざまな食品に含まれ、特に動物性食品に多い

肝臓、種実類、藻類、きのこ類、魚介類等

植物性食品（グリーンアスパラガス、ほうれん草など）、肝臓など

魚介類を中心とする動物性食品

野菜類、果実類、茶（玉露）、さつまいもなど

夜盲症や角膜乾燥、視覚機能に異常

成人では骨軟化症、骨粗鬆症、小児ではくる病

血液凝固遅延

末梢神経に支障をきたす脚気、中枢神経に異常を起こすウェルニッケ脳症など

口内炎、口角炎などの皮膚炎症など

皮膚炎、下痢、ペラグラ（神経症状）

ペラグラ様症候群、脂漏性皮膚炎など

皮膚炎、舌炎

巨赤芽球性貧血、動脈硬化のリスク向上

巨赤芽球性貧血や末梢神経障害

壊血病

脂溶性

水溶性

低下する