鶏卵
問題一覧
1
液状, 凍結, 乾燥
2
60
3
卵白45〜60％、卵黄26〜33％
4
産卵直後から品質の低下が始まり、卵白の水溶化や卵黄膜の強度減少、卵内への微生物の侵入などによる変質や腐敗が起きる
5
70
6
水分, たんぱく質
7
温度は高い方が起泡性はいいが、泡の安定性は悪くなる
8
脂質
9
レシチン
10
卵白は58℃で凝固を開始し62〜65℃で流動性を失い70℃になるとほぼ完全に凝固するが、固く凝固させるには80℃以上の加熱が必要である
11
65〜70℃
12
メイラード
13
液状卵白
14
8〜24時間
15
水分が多く、脂質は含まれない
16
卵白
17
卵黄の熱凝固温度が65〜67℃であるのに対して、卵白は57〜58℃で粘度がまして白濁し、62℃以上でゼリー化が起こる。さらに、70〜84℃で完全に凝固する
18
加熱しない
19
118
20
乳化
ビタミン
ビタミン
Gretel Hansel · 67問 · 1年前ビタミン
ビタミン
67問 • 1年前有害物質
有害物質
Gretel Hansel · 21問 · 1年前有害物質
有害物質
21問 • 1年前砂糖
砂糖
Gretel Hansel · 47問 · 1年前砂糖
砂糖
47問 • 1年前小麦粉
小麦粉
Gretel Hansel · 30問 · 1年前小麦粉
小麦粉
30問 • 1年前米粉
米粉
Gretel Hansel · 8問 · 1年前米粉
米粉
8問 • 1年前油脂
油脂
Gretel Hansel · 13問 · 1年前油脂
油脂
13問 • 1年前牛乳および乳製品
牛乳および乳製品
Gretel Hansel · 12問 · 1年前牛乳および乳製品
牛乳および乳製品
12問 • 1年前チョコレート
チョコレート
Gretel Hansel · 14問 · 1年前チョコレート
チョコレート
14問 • 1年前果実および果実加工品
果実および果実加工品
Gretel Hansel · 14問 · 1年前果実および果実加工品
果実および果実加工品
14問 • 1年前凝固材料
凝固材料
Gretel Hansel · 18問 · 1年前凝固材料
凝固材料
18問 • 1年前衛生法
衛生法
Gretel Hansel · 16問 · 1年前衛生法
衛生法
16問 • 1年前食品添加物
食品添加物
Gretel Hansel · 38問 · 1年前食品添加物
食品添加物
38問 • 1年前食中毒
食中毒
Gretel Hansel · 91問 · 1年前食中毒
食中毒
91問 • 1年前環境衛生
環境衛生
Gretel Hansel · 27問 · 1年前環境衛生
環境衛生
27問 • 1年前公害
公害
Gretel Hansel · 9問 · 1年前公害
公害
9問 • 1年前疾病の予防
疾病の予防
Gretel Hansel · 11問 · 1年前疾病の予防
疾病の予防
11問 • 1年前産業保健
産業保健
Gretel Hansel · 5問 · 1年前産業保健
産業保健
5問 • 1年前食品学
食品学
Gretel Hansel · 37問 · 1年前食品学
食品学
37問 • 1年前色素
色素
Gretel Hansel · 23問 · 1年前色素
色素
23問 • 1年前☆食品の変質とその防止
☆食品の変質とその防止
Gretel Hansel · 18問 · 1年前☆食品の変質とその防止
☆食品の変質とその防止
18問 • 1年前食品表示
食品表示
Gretel Hansel · 5問 · 1年前食品表示
食品表示
5問 • 1年前食品中における有害物質
食品中における有害物質
Gretel Hansel · 18問 · 1年前食品中における有害物質
食品中における有害物質
18問 • 1年前衛生管理
衛生管理
Gretel Hansel · 25問 · 1年前衛生管理
衛生管理
25問 • 1年前栄養学
栄養学
Gretel Hansel · 22問 · 1年前栄養学
栄養学
22問 • 1年前栄養素の種類と働き
栄養素の種類と働き
Gretel Hansel · 26問 · 1年前栄養素の種類と働き
栄養素の種類と働き
26問 • 1年前ミネラルと水分
ミネラルと水分
Gretel Hansel · 20問 · 1年前ミネラルと水分
ミネラルと水分
20問 • 1年前消化と吸収
消化と吸収
Gretel Hansel · 9問 · 1年前消化と吸収
消化と吸収
9問 • 1年前脂質、糖質
脂質、糖質
Gretel Hansel · 6問 · 1年前脂質、糖質
脂質、糖質
6問 • 1年前食生活と疾病
食生活と疾病
Gretel Hansel · 14問 · 1年前食生活と疾病
食生活と疾病
14問 • 1年前パン
パン
Gretel Hansel · 34問 · 1年前パン
パン
34問 • 1年前問題一覧
1
液状, 凍結, 乾燥
2
60
3
卵白45〜60％、卵黄26〜33％
4
産卵直後から品質の低下が始まり、卵白の水溶化や卵黄膜の強度減少、卵内への微生物の侵入などによる変質や腐敗が起きる
5
70
6
水分, たんぱく質
7
温度は高い方が起泡性はいいが、泡の安定性は悪くなる
8
脂質
9
レシチン
10
卵白は58℃で凝固を開始し62〜65℃で流動性を失い70℃になるとほぼ完全に凝固するが、固く凝固させるには80℃以上の加熱が必要である
11
65〜70℃
12
メイラード
13
液状卵白
14
8〜24時間
15
水分が多く、脂質は含まれない
16
卵白
17
卵黄の熱凝固温度が65〜67℃であるのに対して、卵白は57〜58℃で粘度がまして白濁し、62℃以上でゼリー化が起こる。さらに、70〜84℃で完全に凝固する
18
加熱しない
19
118
20
乳化