問題一覧
1
☆起泡性は
温度は高い方が起泡性はいいが、泡の安定性は悪くなる
2
卵類の加工品で、サルモネラ・エンテリティディスによる食中毒の増加傾向が見られたため殻付き卵や未殺菌液卵を使う場合は、工程中において〇℃以上で1分間加熱するか、これと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければなない
70
3
卵白はその約89%は〇〇で、固形分の約93％は〇〇からなっている
水分, たんぱく質
4
☆
卵黄の熱凝固温度が65〜67℃であるのに対して、卵白は57〜58℃で粘度がまして白濁し、62℃以上でゼリー化が起こる。さらに、70〜84℃で完全に凝固する
5
卵白は
水分が多く、脂質は含まれない
6
殻付き卵のほか、割卵して流通する〇〇卵、〇〇卵、〇〇卵がある。
液状, 凍結, 乾燥
7
卵黄固形物の約33％を占めるたんぱく質と結合してリポたんぱく質になっているほか、☆〇〇〇〇を主成分とするリン脂質やコレステロールになっている
レシチン
8
フレンチメレンゲは泡立ての過程で
加熱しない
9
☆イタリアンメレンゲは7〜8分立てにしたメレンゲに〇〇〜120℃程度に煮詰めたシロップを少しずつ加え粗熱が取れるまでしっかり泡立てる
118
10
殻付き卵は
産卵直後から品質の低下が始まり、卵白の水溶化や卵黄膜の強度減少、卵内への微生物の侵入などによる変質や腐敗が起きる
11
卵殻10〜12％、卵白〇〜〇％、卵黄〇〜〇％の重量比率になっている
卵白45〜60％、卵黄26〜33％
12
〇〇たんぱく質のうち、特にオボトランスフェリンとオボグロブリンは、メレンゲやスポンジケーキを作る際にその起泡性を利用することができる
卵白
13
卵黄は〇〇が多く卵黄固形物の約63％を占めている
脂質
14
卵は糖類、特に転化糖などと加熱すると、〇〇〇〇〇反応を起こして着色する。艶出しの目的で菓子の表面に塗って焼成するのはこのため
メイラード
15
一方を小さな粒子状にして、もう一方の中にうまく分散させることは
乳化
16
熱凝固性
卵白は58℃で凝固を開始し62〜65℃で流動性を失い70℃になるとほぼ完全に凝固するが、固く凝固させるには80℃以上の加熱が必要である
17
液状全卵、液状卵白、液状卵黄の3種類があるが、マヨネーズ製造の副産物で1番多いのは
液状卵白
18
鶏卵は1個あたり〇g前後のものが多い
60
19
熱凝固性 卵黄は、〇〜〇℃で完全に凝固する
65〜70℃
20
凍結卵を使用する場合、最も大切なのは解凍条件である。〇〜〇時間かけてゆっくり解凍すること。解凍したものは十分攪拌して使用すること
8〜24時間