食品や飲料水などの飲食物、あるいは添加物、器具、容器、包装を介して発症する、急性の胃腸炎障害を主とする健康被害

食中毒が疑われる患者を診察した医師は、直ちに保健所に届けることが〇〇〇〇法で義務付けられている

細菌性食中毒のうち、感染型は、原因菌の増殖した飲食物を摂取する、または腸管内で原因菌（〇〇）が増殖して引き起こされる食中毒で、毒素型はある種の原因菌（〇〇）が増殖したときに毒素が作られ、この毒素によって引き起こされる食中毒である

毒素型はさらに

自然毒食中毒は、生体内の体内に自然に含まれる有毒成分によるもので、〇〇性と〇〇性に分かれられる

食中毒の原因物質は、細菌、ウイルス、化学物質、〇〇毒、〇〇虫

2011年〜2021年に発生した病因物質を見ると、事件数では〇〇の発生が多い

ウイルス性食中毒は、その発生のほとんどが〇〇によるもので、年々「増加」し、患者数は2001年以降毎年☆トップ3以内である

食中毒による死者数の多くは、〇〇毒（フグ、毒キノコなど）によるもの

食中毒の原因施設は

1事件当たりの患者数が〇〇以上の食中毒事件を「大規模食中毒」と呼ぶ

サルモネラ属菌：芽胞を作らない菌であり、生菌の存在が食中毒を引き落こすため

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオ

腸管出血性大腸菌：生体内毒素型である腸管出血性大腸菌は〇〇〜〇〇個という僅かな菌量で感染し、ヒトからヒトへの2次感染もある

腸管出血性大腸菌：1999年4月に施行された感染症法では、O157を含む腸管内出血性大腸菌は、〇類感染症として指定されている

ウェルシュ菌

ウェルシュ菌は〇〇に分類されることもある

ウェルシュ菌：予防

カンピロバクター

エルシニア：腸内細菌科に属するグラム陰性の桿菌（かんきん）で芽胞は

エルシニアは〇〜〇℃においても発育する低温細菌である

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌：予防法 手指や顔に化膿巣がある者は調理に従事させないこと、手指をよく洗浄する事、食品に素手で直接触れないこと、調理従事者は帽子・マスクを着用することなどである。特に〇、咽喉粘膜などに菌があるので必ず調理に従事するものは必ずマスクを着けるようにする

ボツリヌス菌：すべての型の毒素は易熱性であり

乳児ボツリヌス症による死亡例があり、〇〇の乳児に対する使用は避けるべきである

〇〇〇が食中毒について調査するのは、事故発生を速やかに探知し直ちに被害の拡大を防止するためである

サルモネラは

サルモネラは

サルモネラは、〇〇などは調理場内の衛生保持のためにも注意しなければならない

サルモネラ・エンテリティディスによる食中毒が〇〇傾向にあり、この原因食品については「卵類及びその加工品」が〇〇していることなどが指摘されているため

サルモネラ：鶏の殻付き卵または未殺菌液卵を使用して食品を製造、加工または調理する場合はその工程中において〇〇度以上〇分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならないとされた

卵は〇度以下で保存し、加熱殺菌する場合であっても割卵したまま常温で長時間放置せず、割卵後はできる限り速やかに加熱殺菌することが必要である

サルモネラは腸チフスに似た激しい症状を起こすことがある。本菌は乾燥に対しては比較的

サルモネラの潜伏期間は〇〇とされるが、個体・摂取量によって相違があり早いもので4時間、遅いもので100時間以上もある

サルモネラは（下記）などの症状で発病する

腸炎ビブリオは（下記）症状で発病し嘔吐・発熱などの症状が加わる

サルモネラの原因となりやすい食品は

腸炎ビブリオになりやすい食品は

腸炎ビブリオは〇〇中に存在し、3％前後の〇〇を好む

腸炎ビブリオは

腸炎ビブリオは、〇〜〇時間ぐらいの潜伏期間

腸炎ビブリオは塩分がないと次第に弱って死滅するので、魚介類は調理前に真水の流水で十分洗うこと。生食用線魚介類（刺身）は〇℃以下の冷蔵庫で保存し、冷蔵庫から出したら2時間以内に食べること

☆ベロ毒素により、腹痛や血便なもの出血性腸炎を起こす。小児や高齢者では、溶血性尿毒症症候群（HUS）を併発し、重症化することがある。

本菌の感染力及び毒力は赤痢なみとされ、菌数が100個ぐらいで感染する。また保菌者の便を介して二次感染を起こす。75℃1分以上の加熱で死滅するが、低音状態でも強く、冷蔵庫の中でも生き残ることができる

腸管出血性大腸菌O-157の潜伏期間は

腸管出血性大腸菌O-157の予防は

腸管出血性大腸菌O-157は、感染症法によって、第〇類感染症として位置づけられわ患者を診断した医師による保健所への届け出と、菌陽性者に対する食品取扱業務の就業制限が定められる

動物の腸管（特に鳥類で高率）に存在する。近年はノロウイルスと並んで。我が国の食中毒発生件数をの多くを占めている。比較的少量の菌で発症する

カンピロバクターの潜伏期間は〇〇で、下痢・腹痛・嘔吐・はつねつなどの症状を伴って発病する

カンピロバクターの食中毒の原因食品の大半は〇〇料理

一般には化膿した傷の中に見られる。その他、水虫・しもやけなどの崩れや、頭髪・副鼻腔などから発見される場合もある。この菌が増殖するときに産出される毒素を「エンテロトキシン」といい、これが食中毒の原因になる

エンテロトキシンは、熱や酸・アルカリに対しても安定で無毒

黄色ブドウ球菌の潜伏期間は

食品についた菌が増殖して毒素を産出すると、加熱等によって菌が死滅してもエンテロトキシンは破壊されないので、事故を防ぐことはできない。菌の増殖を防ぐために、原材料も製品も、迅速な取り扱いと低温保存が重要である

もっとも致命率が高く、日本では約40%に達している

ボツリヌス菌は

ボツリヌス菌：菌は芽胞を作るので熱に強いが、産出された毒素は熱に弱く、80℃で〇分加熱すると無毒になる

ボツリヌス菌の潜伏期間は

胃腸症状はほとんどなく、吐き気、目まい、複視、頭痛などの神経症状を主とし、発熱はほとんどない。症状が進むとえんげ困難・呼吸困難を起こし、最後まではっきり意識を持ったまま死に至る

ボツリヌス菌は、A〜Gの7型あり、人が中毒を起こすのは、A、B、E、Fで〇型の毒性が最も強い。日本ではEによる食中毒が多い

ウェルシュ菌の潜伏期間は

前日に加熱調理さへた食品（食肉や魚を材料としたシチュー、カレーや、そば汁など）が原因となっている。それは調理後の汚染によるものではないことが多い。熱に強い有芽胞菌であり、加熱調理によってとすべての菌は死滅せず、時間の経過とともに菌が増殖することによって起こるので、集団給食施設なとで、大量の食品を加熱調理後、供食までに時間が経過した場合の発生例が多い。

セレウス菌は、芽胞を〇〇菌で、土壌・塵埃（じんあい）・水・植物の表面など自然界に広く分布している

セレウス菌の潜伏期間は

セレウス菌は症状により嘔吐型（30分〜6時間）と下痢型（6〜15時間）の2タイプがある。日本では〇〇型が多い

セレウス菌：有芽胞菌で、加熱調理後、長時間放置した状態で増殖するので、調理後速やかに食事に供すること。時間経過後に食べる場合は、供食前に十分加熱すること。もし保存する場合は、調理後速やかに冷却して〇℃以下で保存すること

冬場に多く発生する傾向があるが1年を通じて発生する

ノロウイルスは非常に〇〇球体のウイルスで、人の小腸粘膜でのみ増殖する

主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱（38℃以下）で、潜伏時間は、通常24〜48時間である。通常、発症後3日以内で軽快し、予後は良好な疾患

ノロウイルスの予防法 ①加熱して食べる食品は中心部まで十分に加熱する（中心温度85〜90℃で〇秒以上） ②次亜塩素酸ナトリウム（50〜200ppm程度）溶液による消毒を行う

主として赤身魚は、筋肉中にアミノ酸の1種である〇〇を多く含んでおり、〇〇を有毒な〇〇に変える酵素を持つ細菌（〇〇生成菌）の増殖によって生じた多量の〇〇を摂取することで起こる食中毒

潜伏期間は非常に短く、20〜30分から2〜3時間程度で、症状としては頭痛、顔面の紅潮、かゆみを伴った皮膚の発赤やじん麻疹などがある

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミン生成菌の増殖を防ぐため魚は

動物性自然毒のほとんどの原因食品は

フグは卵巣や肝臓などにフグ毒（〇〇という猛毒）を持っている

☆純粋なテトロドトキシンと結晶は、熱に対しては比較的安定で

潜伏期間は30分〜4時間くらいで、発症時間が早いほど致命率は高い。症状としては、悪心・嘔吐、口唇や顔のしびれ、運動神経麻痺等が起こり、致命率な　は他の食中毒に比べてはるかに高い

肉は無毒であるが、肝臓は多量のビタミンAを含みこれを食べると中毒症状が現れる

ビタミンA過剰症といわれ、イシナギの肝臓は〇〇年以来食用禁止になっている

南方地域のサンゴ礁の周りに生息していりや有毒魚を食べて起こる食中毒を〇〇と呼んでいる。体内に毒素を生成する内因性のものではなく、餌を通じて有毒化する外因性のものと考えられている

オニカマスの別名は

貝毒は、貝個体の常成分に固有の毒のあるもの（〇〇性）と生活環境によって有毒化するもの（〇〇性）とに分けられる

唾液腺に神経毒で耐熱性の有毒成分テトラミンを含みこれが食中毒の原因となる

有毒成分としては、ムスカリン・アルマニタトキシンなどあるが、不明なものも多い。これらは熱により変化せず、致命率も高い

じゃがいものグリコアルカロイドは芽や皮に多く含まれ、主に〇〇類である

食後〇分ぐらいから吐き気、腹痛、下痢、頭痛などの食中毒症状を引き起こす

ソラニン類は

〇〇から製餡材料として輸入されている雑豆の中に、青酸（シアン）化合物を含んでいる豆がある。さらに製餡に際しての水さらし等について基準を定めることで青酸化合物の除去を担保している

一般に有毒なカビの代謝生産物をカビ毒（〇〇）という

マイコトキシンの1種でアフラトキシンと命名されたが、これは〇〇に対して強烈な発がん性がある