砂糖の語源は、サルカラ、サツカラといい、〇〇から唐国を経て日本に来た

甘庶（サトウキビ）

甜菜（サトウダイコン）

甘庶から取ったものを甘庶糖、甜菜から取ったものを甜菜糖（ビート糖）といっているが、科学的にはほとんど違いがない

甘庶やビートから取り出した糖汁を精製、濃縮して半流動状の

〇〇を、結晶固化させた製品を『〇〇』と称している。

砂糖は

純度が高く（ざらめ）淡白な甘みであり、ゼリー、キャンディー、ドロップなど糖度の高い製品に使用される

白双糖とほぼ同じ性質であるが、白双糖より粒子が小さいので使用しやすく、和洋菓子のほかキャンディーなどにも使用される

結晶の大きさは白双糖とほぼ同じで再加熱して製造するため黄褐色をしている

欧米では生産されていないが、粒子が細かくて使いやすく、日本での製糖では一番生産量が多い。上白糖は粒子ご細かく固まりやすいので、ビスコをかけている。結果アミノ酸やたんぱく質との名ラード反応による着色が起こり、焼き菓子 の淡い焼色を出しやすいがキャンディーなどの加熱する製品では色焼けしやすい。

精製糖ではあるが、味は濃厚で、モラセス（焦げ蜜）をかけて特徴付けている。

含蜜糖の代表製品。別名『大島糖』ともいう。沖縄や種子島、奄美諸島などの甘糖から製造される。味は濃厚複雑。焼菓子などに使用すると焼色、吸湿性が強い戻りのよい製品になる

白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖。吸湿性が高く、荷重がかかると固まりやすいのでコーンスターチを3％ぐらい混合しているものもある

砂糖は〇〇（グルコース）と〇〇（フルクトース）からなる2糖類である

〇〇性：砂糖は他の糖類に比べて〇〇しやすい性質をもっている

溶解性：砂糖は水に〇〇、水1に庶糖2を溶解でき、またほかの材料と簡単に混合することができるので加工性の高い製菓材料と言える

防腐性：酸化防止作用　砂糖は濃い溶液をつくることができ

砂糖濃度の

〇〇砂糖溶液は微生物の栄養源となり繁殖を促進する結果となる

デキストリンからブドウ糖まで糖化することができるが、これらを総称して〇〇という

還元基を持っているため、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応（褐変現象）を起こす

ブドウ糖は

ブドウ糖は

無水結晶ブドウ糖：精製糖液を蒸発缶の中で比較的高温で結晶化させたもので、水分は〇〇である。医療用に使用されている

精製ブドウ糖：精製糖液を直接粉末化するか、固形化して削って粉末にする水分は〇％である。

精製ブドウ糖：ブドウ糖に水素分子を結合し、単糖の糖アルコールにして色焼けしにくくしたものが〇〇である

結晶ブドウ糖：精製糖液に結晶母を加え徐々に温度を下げながら結晶缶の中で結晶させ、これを遠心分離して乾燥させる。1分子の結晶水は〇％の水分を持っている

水あめ：甘味度は砂糖の

水あめ：甘味よりもデキストリンによる『増粘効果』、『艶出し』、『乾き止め』、『砂糖の結晶防止』に使用されるが、デキストリンは〇〇ので、餡などに用いる場合は、練り上げの際に加えることが多い

☆水あめは

酸糖化水あめ：でんぷんの溶液に酸を加えて加水分解したもので、ブドウ糖とデキストリンの混合物で

酵素糖化水あめ：でんぷんを液化し、αアミラーゼ、βアミラーゼで糖化する。主体は☆〇〇でハイマルトースシロップともいう

酵素糖化水あめ：同じDEの酸糖化水あめに比べ

麦芽水あめ：〇〇を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解したもので、米あめ、餅あめ、麦芽あめとして市販されてる

異性化糖液：ブドウ糖を異性化酵素『イソメラーゼ』で一部を〇〇に変えたブドウ糖とか〇〇の混合液糖

還元水あめ：酸糖化水あめや酵素糖化水あめに水素添加して還元した製品。甘味度は砂糖の〇〇で糖度が〇〇、甘味度を低くする製品に最適の甘味料である。これら甘味料を加工してて吸収しにくい『シュガーカット』なども製品化されている

非還元性糖質：『トレハロース』、でんぷんを酵素によってブドウ糖が2分子結合した

和三盆：我が国独特の砂糖。お盆の上で3回揉むことからこの名がついた。高級和菓子に使用されている。分蜜糖に入っているが、完全に分蜜するわけではない。〇〇を主成分とし、転化糖や灰分も比較的多く含まれている

蜂蜜：蜂蜜が花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液である。蜜源によって、色、香料、糖組成が異なる。主成分はブドウ糖と果糖で〇％以上を占め、その他蔗糖が1〜5％のほか蜜源に由来する独特の糖類を含んでいる。

メープルシュガー：砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたもの。水分〇％前後を含む糖液（メープルシロップ）主成分、蔗糖、バニリンなどの芳香成分とリンゴ酸などの有機酸が含まれ独特の風味を持っている

天草（リコリス）：マメ科の植物で多くの種類があるが根を乾燥させたもの。甘味成分として含まれるグリチルリチンは蔗糖の約〇倍の甘味があり低カロリーだが、大量摂取は副作用を生じる

ステビアは蔗糖の〇倍の甘味がある

ソーマチンは蔗糖の〇〇倍以上の甘味がある

人工甘味料（アスパルテーム、サッカリンナトリウム（2つとも非糖質））：ダイエット飲料、甘味補強として使用されている。蔗糖の〇〇〜900倍の甘味がある

〇〇は腐敗を起こす微生物（細菌やカビなど）に利用される水であることから、食品の腐敗しやすさの指標としても利用されている

水分活性の値が〇〇なるほど、細菌、カビ、酵母などの活動は抑制される。ジャムなど多量の砂糖を含む食品が腐りにくいのは、ショ糖ほ高い保水性により水分活性が〇〇し、腐敗菌が活動しにくくなるためである