問題一覧
1
小麦粉の主成分は
でんぷん
2
小麦粉の性質を左右するのは〇〇の量と質である
たんぱく質
3
小麦粉のたんぱく質は、〇〇、〇〇か主成分で80%を占めている
グルテニン, グリアジン
4
グリアジン、グルテニンの混合物は
グルテン
5
でんぷんは小麦粉の〇％以上を占める主成分であるが、そのほか穀類、芋類から製造されたでんぷん、製菓材料としてよくつかわれる
70
6
地上でんぷんは
米、とうもろこし、小麦
7
地下でんぷんは
じゃがいも（馬鈴薯）、サツマイモ（甘蔗）、葛、タピオカ
8
でんぷんはブドウ糖分子が多数結合した高分子化合物であり、一般に〇〇と〇〇とからなっている
アミロペクチン, アミロース
9
ブドウ糖分子が分かれて枝状につながったものは
アミロペクチン
10
ブドウ糖分子が直鎖状につながったものは
アミロース
11
一般のでんぷんでは、アミロペクチンが〇％、アミロースが〇％前後の割合で含まれている
80, 20
12
①糯米、、とうもろこし、大麦は〇：〇 ②小麦、馬鈴薯、甘蔗、とうもろこし、タピオカ、粳米は〇：〇
0 10, 2 8
13
でんぷんに水を加えて加熱するとでんぷんの粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になる。これを
糊化
14
糊化したでんぷんは元のでんぷんとは性質が異なっており
これをαでんぷんとよび、元のままのでんぷんをβでんぷんの呼んでいる
15
この糊化したでんぷんは消化吸収されやすく
美味であるか、元のでんぷんは消化も悪くまずいものである
16
糊化の反対の現象
老化
17
いったん糊化されたでんぷんが再び元のでんぷんに戻ることで〇でんぷんともいう
β
18
水分が〇％であればほとんど老化は進まない
10
19
でんぷんを糊化すると〇性が出てくるが、糊化過程にあらわれる粘度の変化はでんぷんの種類や、水の量、加熱の速度などによって異なってくる
粘
20
馬鈴薯でんぷんの糊化の始まる温度が比較的〇く、糊化が始まると急激に粘度が上昇し最高粘度も極めて高いが、この点をすぎると急激に粘度が下降する（ブレークダウン）
低
21
米とうもろこしのでんぷんは糊化の始まる温度が比較的〇く、粘度の上昇もゆるく、最高粘度も低いがその後の粘度の低下はゆるく安定している。
高
22
膨化力は主として〇〇によるもの
アミロペクチン
23
吸湿性はでんぷんの粒子の大きさに関係がある。大きいほど吸湿性が
高い
24
正しい方はどちらか
じゃがいもでんぷんは吸湿性が最も大きく、とうもろこし、米のでんぷんは吸湿性が小さい
25
たんぱく質の含有量が高く胚乳がガラス質
硬質小麦
26
胚乳が粉質で白い
軟質小麦
27
小麦の胚乳は〇側にある部分ほど灰分（ミネラル）が増え、外皮の混入が多くなり色沢が悪くなる
外
28
小麦粉の特級は、不純物が少なく品質の高いものから順に「特級粉」「1等粉」「２等粉」「3等粉」「〇粉」に分類される
末
29
☆粘弾性を強める素材 グルテン形成を促進する
ビタミンC
30
☆粘弾性を強める素材 グルテンのコシを強くする
食塩