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チョコレート

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14問 • 1年前
  • Gretel Hansel
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    問題一覧

  • 1

    カカオ豆に含まれる脂肪で、豆の種類により多少の差はあるが、約50%含まれている。淡黄白色で融点33〜35℃、凝固点は27℃の固体脂肪

    カカオバター

  • 2

    カカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して、カカオバターを採取したココアケーキを粉砕したもので、脂肪約20%、たんぱく質約20%、炭水化物を約30%含んでいる

    ココアパウダー

  • 3

    カカオマスに粉糖、粉乳、カカオバターを加え、ロール磨り潰し、製錬し、スイートチョコレート、ミルクチョコレートあるいは被覆チョコレートなどがつくられる素材

    純チョコレート

  • 4

    純チョコレート：年間通じて使用するには〇度程度の恒暖室が必要

    18

  • 5

    カカオバター以外の食用脂肪と糖類、レシチンに規格がないことと香料に制限がないほかは純チョコレートとほとんど差がない

    チョコレート

  • 6

    洋生用チョコレートともいわれるもの

    準チョコレート

  • 7

    ☆カカオ豆に7〜9％ふくまれており、チョコレートの色相や味香りと密接な関係がある

    カカオタンニン

  • 8

    ☆カカオ豆（乾燥物）中に3.5%含まれてとり、少量のカフェインとともにチョコレート、ココア特有の刺激的風味を構成している重要な成分であふり苦味のある無色の結晶で、カカオバター中にはほとんど含まれていない

    テオブロミン

  • 9

    芳香物質：カカオ豆の熟度、発酵、乾燥、焙妙条件等によって芳香成分の生成構成比率などがことなってくるが①非常に発酵しやすい物質

    ②油溶性で揮発しやすい物質、③タンニン様物質などが主役的構成となっている

  • 10

    チョコレートの製造 「メイラード反応」によってチョコレート特有の芳香や風味に変わる

    焙焼（ロースト）

  • 11

    風を当てるなどして不要な外皮な胚芽を除去する。ここで得られる純度の高いカカオ豆の破片（カカオ豆やわ数mm〜1cm程度に砕いたもの）を〇〇という

    カカオニブ

  • 12

    カカオバターがにじみ出て全体がドロドロのペースト状になる。このペーストを「〇〇」と呼ぶ

    カカオマス

  • 13

    チョコレートの製造 粗くザラザラなので、何回かロールの間を通して25μm以下まで微粒化する

    混合・微粒化（リファイニング）

  • 14

    精錬（コンチング） 45〜80℃程度の高温で〇〜〇時間以上練り上げる

    12〜24

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  • 2

    カカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して、カカオバターを採取したココアケーキを粉砕したもので、脂肪約20%、たんぱく質約20%、炭水化物を約30%含んでいる

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  • 3

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    純チョコレート

  • 4

    純チョコレート：年間通じて使用するには〇度程度の恒暖室が必要

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  • 5

    カカオバター以外の食用脂肪と糖類、レシチンに規格がないことと香料に制限がないほかは純チョコレートとほとんど差がない

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  • 6

    洋生用チョコレートともいわれるもの

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  • 7

    ☆カカオ豆に7〜9％ふくまれており、チョコレートの色相や味香りと密接な関係がある

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  • 8

    ☆カカオ豆（乾燥物）中に3.5%含まれてとり、少量のカフェインとともにチョコレート、ココア特有の刺激的風味を構成している重要な成分であふり苦味のある無色の結晶で、カカオバター中にはほとんど含まれていない

    テオブロミン

  • 9

    芳香物質：カカオ豆の熟度、発酵、乾燥、焙妙条件等によって芳香成分の生成構成比率などがことなってくるが①非常に発酵しやすい物質

    ②油溶性で揮発しやすい物質、③タンニン様物質などが主役的構成となっている

  • 10

    チョコレートの製造 「メイラード反応」によってチョコレート特有の芳香や風味に変わる

    焙焼（ロースト）

  • 11

    風を当てるなどして不要な外皮な胚芽を除去する。ここで得られる純度の高いカカオ豆の破片（カカオ豆やわ数mm〜1cm程度に砕いたもの）を〇〇という

    カカオニブ

  • 12

    カカオバターがにじみ出て全体がドロドロのペースト状になる。このペーストを「〇〇」と呼ぶ

    カカオマス

  • 13

    チョコレートの製造 粗くザラザラなので、何回かロールの間を通して25μm以下まで微粒化する

    混合・微粒化（リファイニング）

  • 14

    精錬（コンチング） 45〜80℃程度の高温で〇〜〇時間以上練り上げる

    12〜24