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色素

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23問 • 1年前
  • Gretel Hansel
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    問題一覧

  • 1

    ☆植物（野菜、果実）、魚介類、食肉類等にはさまざまな天然の色素が含まれている。これらは〇〇性色素、〇〇性色素に分けられる

    水溶, 脂溶

  • 2

    なす、しそ、ぶどう、ブルーベリーなど

    アントシアニン系色素

  • 3

    ウーロン茶、紅茶（合体カテキンのテアフラビンなど）

    カテキン類

  • 4

    にんじん、さつまいも、トマト

    カロテノイド（カロテン類）

  • 5

    パプリカ

    カロテノイド（キサントフィル類）

  • 6

    ほうれん草、こまつな、ブロッコリーなどの緑黄色野菜、わかめ、海苔などの海藻

    クロロフィル

  • 7

    豚肉、牛肉などの食肉

    ミオグロビン

  • 8

    緑黄色野菜、卵など

    ルテイン

  • 9

    甲殻類（かに、えび）、鮭、金目鯛

    アスタキサンチン

  • 10

    ☆食品を加熱するとアミノカルボニ反応（〇〇反応）により香ばしい香りが生成する。また、反応中間体の化合物とアミノ酸とが反応し、特有の香りをもつアルデヒドが生じる（ストレッカー反応）。この反応で同時に生成するビラジン類も香気成分の発生に関与している

    メイラード

  • 11

    ☆呈味成分は〇の5つが基本の基本味とされる

    甘味, 塩味, 酸味, 苦味, うま味

  • 12

    ☆甘味成分　フェニルアラニン由来物質の「アスパルテーム」も甘味料として使われ、スクロースの〇倍の甘さを持っている

    200

  • 13

    ☆酸味成分　酢酸が食酢に、乳酸は漬物やヨーグルトなどに含まれており、リンゴ酸はりんご

    もも、いちごなどのベリー類、酒石酸はぶとう、クエン酸はうめやレモンなどの柑橘系にそれぞれ含まれている

  • 14

    ☆苦味成分　お茶やコーヒーにはカフェイン、ココアにはテオブロミン、

    ビールにはイソフムロン、瓜科のキュウリ等にはククルビタシン類、みかん等の柑橘類にはリモネンがそれぞれ含まれている

  • 15

    ☆うま味成分　アミノ酸系物質ではこんぶにグルタミン酸ナトリウム、核酸系では、鰹節に5‐イノシン酸、干ししいたけに5−グアニル酸、茶（玉露）にL‐テアニンがそれぞれ含まれる。また〇〇酸であるコハク酸ナトリウム塩は貝類や日本酒に含まれるうま味成分である

    有機

  • 16

    ☆その他成分　唐辛子

    カプサイシン

  • 17

    胡椒

    ピペリン

  • 18

    山椒

    サンショオール

  • 19

    辛子、アブラナ

    アリルイソチオシアネート

  • 20

    緑茶

    エピガロカテキンガレート

  • 21

    柿、ぶどう

    プロアントシアニジン

  • 22

    ほうれん草

    シュウ酸カルシウム

  • 23

    タケノコ

    ホモゲンチジン酸

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    水溶, 脂溶

  • 2

    なす、しそ、ぶどう、ブルーベリーなど

    アントシアニン系色素

  • 3

    ウーロン茶、紅茶（合体カテキンのテアフラビンなど）

    カテキン類

  • 4

    にんじん、さつまいも、トマト

    カロテノイド（カロテン類）

  • 5

    パプリカ

    カロテノイド（キサントフィル類）

  • 6

    ほうれん草、こまつな、ブロッコリーなどの緑黄色野菜、わかめ、海苔などの海藻

    クロロフィル

  • 7

    豚肉、牛肉などの食肉

    ミオグロビン

  • 8

    緑黄色野菜、卵など

    ルテイン

  • 9

    甲殻類（かに、えび）、鮭、金目鯛

    アスタキサンチン

  • 10

    ☆食品を加熱するとアミノカルボニ反応（〇〇反応）により香ばしい香りが生成する。また、反応中間体の化合物とアミノ酸とが反応し、特有の香りをもつアルデヒドが生じる（ストレッカー反応）。この反応で同時に生成するビラジン類も香気成分の発生に関与している

    メイラード

  • 11

    ☆呈味成分は〇の5つが基本の基本味とされる

    甘味, 塩味, 酸味, 苦味, うま味

  • 12

    ☆甘味成分　フェニルアラニン由来物質の「アスパルテーム」も甘味料として使われ、スクロースの〇倍の甘さを持っている

    200

  • 13

    ☆酸味成分　酢酸が食酢に、乳酸は漬物やヨーグルトなどに含まれており、リンゴ酸はりんご

    もも、いちごなどのベリー類、酒石酸はぶとう、クエン酸はうめやレモンなどの柑橘系にそれぞれ含まれている

  • 14

    ☆苦味成分　お茶やコーヒーにはカフェイン、ココアにはテオブロミン、

    ビールにはイソフムロン、瓜科のキュウリ等にはククルビタシン類、みかん等の柑橘類にはリモネンがそれぞれ含まれている

  • 15

    ☆うま味成分　アミノ酸系物質ではこんぶにグルタミン酸ナトリウム、核酸系では、鰹節に5‐イノシン酸、干ししいたけに5−グアニル酸、茶（玉露）にL‐テアニンがそれぞれ含まれる。また〇〇酸であるコハク酸ナトリウム塩は貝類や日本酒に含まれるうま味成分である

    有機

  • 16

    ☆その他成分　唐辛子

    カプサイシン

  • 17

    胡椒

    ピペリン

  • 18

    山椒

    サンショオール

  • 19

    辛子、アブラナ

    アリルイソチオシアネート

  • 20

    緑茶

    エピガロカテキンガレート

  • 21

    柿、ぶどう

    プロアントシアニジン

  • 22

    ほうれん草

    シュウ酸カルシウム

  • 23

    タケノコ

    ホモゲンチジン酸