問題一覧
1
食品取り扱いの三原則 微生物を〜ない 微生物を〜ない 微生物を〜しまう
つけない, 増やさない, 殺してしまう
2
微生物増やさないために、低温〇℃以下、できれば〇℃以下で保存する
10, 4
3
微生物を殺すためには、〇℃以上で〇分間以上が望ましい（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上）ただし、黄色ブドウ球菌の場合は、産生された毒素（エンテロトキシン）は耐熱性であるため、加熱に頼ることはできない
75, 1
4
☆洗浄と洗剤：中性洗剤は合成洗剤とといわれ、洗浄力が優れていて、溶液が中性に近く臭気もなく、硬水や冷水の場合でもよく、器具の汚れや野菜・果物などに残留する〇〇や〇〇〇卵の除去にも効果があるので広く用いられている
農薬, 寄生虫
5
中性洗剤は
洗浄剤であって、消毒効果はない
6
☆すべての微生物を（芽胞も含めて）死滅させること
滅菌
7
目的とする微生物を死滅させること
殺菌
8
病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険を無くすこと
消毒
9
消毒：あらかじめ完全な清浄を行って汚れを除去しておかないと、消毒効果が著しく
減少するということである
10
紫外線殺菌灯による消毒
光線の照射された表面だけ殺菌され、光線の当たらない影の部分および内部には効果がない
11
☆次亜塩素酸ナトリウム
塩素剤で野菜の消毒を行っても、付着している寄生虫卵を死滅させることはできない
12
一般的にエチルアルコールの74〜82％の水溶液が用いられている。純アルコールはたんぱく質を凝固させるため
かえって内部に浸透するのが妨げられて消毒力が弱くなる
13
ノロウイルスは
アルコール消毒に強いため一般的な消毒用エタノールでは消毒効果を期待できない
14
☆逆性石鹸：石鹸と異なり、（下記）石鹸というより消毒薬の部類に属するものである
洗浄力はほとんどないが、強い殺菌力を持っていて
15
逆性石鹸は、ほとんど無味・無臭で毒性・刺激性がなく、脱臭作用を有し、殺菌力が強く、普通10%水溶液が販売されており、〇〇薬に指定されている
消毒
16
逆性石鹸は、〇〇の消毒をはじめ、容器や器具などの消毒に用いられている
手指
17
逆性石鹸の使用上の注意 〇〇〇（汚れなど）の存在によって、殺菌効果が著しく減少するので、付着している汚れをよく洗い落としてから使用すること
有機物
18
逆性石鹸の使用上の注意 普通の石鹸と混ざると殺菌効果が
なくなる
19
両性（イオン）界面活性剤は、逆性石鹸より殺菌力は〇〇が、無臭で毒性が低く、かなりの洗浄力がある
弱い
20
HACCPのHAZARD
危害
21
HACCPのAnalysis
分析
22
HACCPのCriticalは
重要
23
HACCPは調理業も含めた
すべての食品、事業者に対してHACCPに沿った衛生管理を実施することを義務付けている
24
アレルギーの主として原因物質は
たんぱく質
25
HACCP方式は製品の最終検査のみ基づく品質管理のことで〇〇方式という
プロセスチェック方式