問題一覧
1
☆腐敗しにくく日持ちする
結合水
2
☆結合水の性質
微生物の発育に利用されないこと
3
☆結合水の性質
脂肪の酸化や酵素反応に関与しないこと
4
☆自由水の性質は
脂肪の酸化や酵素反応に関与する
5
☆自由水の性質
微生物の生育に利用される
6
☆自由水の性質
0℃で凍結し、乾燥すると蒸発する
7
水分活性の値は0.00〜1.00の範囲であり、1.00より大きくはならない。
純水（自由水）の水分活性は、1.00である
8
☆水分活性が〇〇なるほど増加し難くなる
低く
9
水分活性値が、0.85までは酵母と一部の細菌が増殖可能、0.80までは糸状菌（カビ）が生育できるが、〇〇以下ではほとんどの微生物の増殖が阻止される
0.6
10
☆食品と関係の深い細菌の至適oh（繁殖に適したpH）は〇付近であり、食品の多くが弱酸性でoH6.0〜〇を示すことから微生物が繁殖しやすくその影響を受けやすい。
7
11
pH〇.〇以下になると、乳酸菌や酢酸菌などを除き多くの細菌は生育できない
4.5
12
うま味成分
海藻に多いグルタミン酸、魚介に多いイノシン酸、貝類に多いコハク酸、しいたけのグアニル酸などがある
13
特定用途食品は、〇〇の許可が必要である
内閣総理大臣
14
☆特定保健用食品
有効性・安全性を消費者庁が個別に審査する
15
☆栄養機能食品
1日に必要な栄養成分の補給・補完を目的とした食品
16
☆機能性表示食品
安全性および機能性に関する一定の科学的根拠に基づき、食品関連業者の責任において消費者庁長官に届け出を行うもの
17
☆腸内のビフィズス菌を繁殖させるオリゴ糖、食物繊維ら乳酸菌などを含む飲料、テーブルシュガーなど
お腹の調子を整える成分
18
☆大豆たんぱく質やキトサンを含む清涼飲料水など
コレステロールの調整成分
19
☆カルシウムの吸収率を高めるCCM（クエン酸リンゴ酸カルシウム）やCPP（カゼインホスホペプチド）、ヘム鉄を含む飲料など
無機質の吸収促進成分
20
☆〇〇の原因菌が利用しにくいパラチノース、マルチトールやキシリトールなどが含まれるガム、チョコレートなど
虫歯になりにくい成分
21
☆上昇をおだやかに抑えるカゼインドデカペプチド、杜仲葉配（とちゅうははい）
血圧の調整成分
22
栄養機能食品で許可されているビタミンでは
A、D、E、B₁、B₂、B₆、B12、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、ビタミンC
23
栄養機能食品で許可されているミネラルでは
亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム
24
栄養機能食品は
栄養機能、注意喚起両方表記する必要がある
25
☆機能性表示食品は安全性および機能性に関する一定の科学的根拠に基づき、食品関連業者の責任において〇〇長官に届出を行うものである
消費者庁
26
〇〇反応…ビール、コーヒーの褐色や、パン・焼き菓子の焼き色に見られる
メイラード
27
☆サツマイモの主成分炭水化物で約33%、たんぱく質は約1％、脂質約0.5％、食物繊維が3%含まれる。炭水化物の大部分が〇〇である
でんぷん
28
サツマイモのビタミンはビタミン〇が多い
C
29
☆じゃがいもは、〇〇（410mg/100g）、〇〇（35mg/100g）が比較的多い
カリウム, ビタミンC
30
☆じゃがいもは緑色になった皮の部分や芽に、有毒配糖体の〇〇が含まれているため、調理・加工する際は取り除く必要がある
ソラニン
31
☆ヤマノイモは、〇〇〇〇（鹿児島名産菓子）に使用される
かるかん
32
☆コンニャクイモの主成分は〇〇で、グルコマンナン（コンニャクマンナン）が主成分である
炭水化物
33
☆コンニャクマンナンはほとんど消化〇〇のため、低エネルギー食品として価値がある。また整腸効果も期待ができる
されない
34
大豆は、ビタミンではビタミンB₁、ビタミンB₂を多く含むが、ビタミンB₁は熱に
弱い
35
〇〇大豆のたんぱく質には、トリプシン阻害物質であるトリプシンインヒビターが含まれている
生
36
有機加工食品：有機農産物、有機畜産物、有機加工食品を〇〇％以上原料とし、化学合成された食品添加物や薬剤を使用しないことを基本として生産された加工食品
95
37
☆遺伝子組み換え食品については、〇〇食品安全委員会において科学的に安全性を検証し、安全性が認められたもののみ流通が認められている
内閣府