問題一覧
1
えぐ味、苦味、渋味
2
水に浸して溶出させる、加熱して組織を軟化し溶出させる、アルカリ、酸、灰汁、ぬか水、でん粉液などにより溶出または吸着させる
3
油脂
4
苦面の味
5
あくの感じ方
6
無機塩,有機塩,有機酸,配糖体,サポニン,タンニン,アルカロイド,テルペン,樹脂など
7
0.85%
8
10%
9
0.2%
10
半透性
11
水
12
野菜の栄養素が一部失われる
13
加水分解が起こる
14
加水分解が起こる
15
脱離が起こりにくい
16
野菜の水分は減少し、細胞は張りを失ってしんなりとなる
17
食塩は野菜の水に溶け、高濃度の溶液となるため野菜に脱水現象が生じる
18
塩漬け
19
細胞は死滅する
20
細胞間膜のペクチンが食塩中のCa?+やMg?"と結合して組織を硬くするからである
21
相塩がよいといわれるのは,Ca2+ やMg2+ を含んでいるからである
22
甘味
23
生のときの辛味
24
ビタミンB1
25
吸収
26
貯蔵庫内の空気組成を人工的に高二酸化炭素と低酸素にし、呼吸とエチレンの生成を抑制すること
27
高二酸化炭素
28
呼吸とエチレンの生成
29
りんご
30
ビタミンと無機質が豊富なことです。
31
ペクチン
32
セルロース, ミセルロース, リグニン
33
たんばく質
34
プロテアーゼ
35
不溶性ペクチンが水溶性ペクチンに変わり、有機酸が減少して果糖やぶどう糖が増加するため
36
未熟な果物を収穫した後、適当な条件で放置して呼吸作用を上昇させること
37
呼吸作用が上昇し、果物が熟成する
38
バナナ、洋なし、キウイフルーツ、アボカドなど
39
α型とB型
40
3倍
41
β型
42
甘くなる
43
いちご、あんず、りんご、オレンジ
44
甘みを加えるため
45
いちご
46
貯蔵性に富むから
47
糖質型種実は糖質を多く含み、脂質型種実は脂質を多く含む
48
くり、ぎんなん、とちの実
49
落花生、ごま、アーモンド、ひまわりの種、くるみ、ベカン
50
まつたけの香り
51
香りまつたけ
52
万葉の昔
53
5℃で3~5時間水につけた後、10分間加熱するとレンチオニンは最も多量に生成する。しかし、20分間加熱すると急激に減少し、40分加熱ではほとんどなくなる。
54
50℃以上の浸漬水温では干ししいたけは膨潤しにくくなるので、40℃以下に設定するのがよい。
55
5-グアニル酸の生成に望ましい浸漬は、冷蔵車中で一夜水浸漬することである。
56
D-グルコースが2個結合した二糖類
57
強力な保水カ、たんばく質の変性防止、味、テクスチャーの保持効果があることから。
58
乾燥食品や冷凍食品
59
保湿効果をうたった化粧品への応用
60
アルカリ性
61
停止
62
軟化、クロロフィルの分解、微生物の繁殖、カビの発生抑制
63
アルギン酸カルシウム
64
アルギン酸
65
クロロフィル系とカロテノイド系の色素
66
クロロフィルa
67
カロテノイドのフコキサンチン
68
3種類
69
のり
70
佃煮
71
あく
72
木灰や重曹
73
わらび
74
ブタキロサイド
75
アルカリ性
76
木灰や重曹
77
干す
78
灰や重曹
79
凝固変色する
80
カゼインは凝固しないから
81
加熱,酸・食塩の添加や撹拌などの調理操作
82
分子の形状が変化し、もとのたんぱく質の性質とは異なった性質を示す
83
分子が広がる
84
溶解性が高くなる
85
タンパク質はpHの変化によって変性します。
86
タンパク質の分子内には正電荷と負電荷が存在します。
87
タンパク質の電荷が等しくなると安定な状態になります。
88
pHの変化によって変性する食品の例はチーズ、ヨーグルト、魚の酢じめ、ピータンなどです。
89
塩による変性とは、塩がタンパク質の構造を変化させることです。
90
タンパク質の溶解性による変化とは、タンパク質が溶解することによって機能や構造が変化することです。
91
ミオシンは塩を食肉や魚肉に加え、すりつぶすことでゲル形成を起こします。
92
液体をかき混ぜること
93
アクトミオシン
94
粘弾性のある物質がゲル状になること
95
物質が乾燥や凍結によって構造や性質が変化すること
96
豆腐が凍り豆腐となり、水分が氷結して固くなる
97
骨格筋
98
平滑筋
99
心筋
100
横紋筋
調理学1
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25問 • 1年前問題一覧
1
えぐ味、苦味、渋味
2
水に浸して溶出させる、加熱して組織を軟化し溶出させる、アルカリ、酸、灰汁、ぬか水、でん粉液などにより溶出または吸着させる
3
油脂
4
苦面の味
5
あくの感じ方
6
無機塩,有機塩,有機酸,配糖体,サポニン,タンニン,アルカロイド,テルペン,樹脂など
7
0.85%
8
10%
9
0.2%
10
半透性
11
水
12
野菜の栄養素が一部失われる
13
加水分解が起こる
14
加水分解が起こる
15
脱離が起こりにくい
16
野菜の水分は減少し、細胞は張りを失ってしんなりとなる
17
食塩は野菜の水に溶け、高濃度の溶液となるため野菜に脱水現象が生じる
18
塩漬け
19
細胞は死滅する
20
細胞間膜のペクチンが食塩中のCa?+やMg?"と結合して組織を硬くするからである
21
相塩がよいといわれるのは,Ca2+ やMg2+ を含んでいるからである
22
甘味
23
生のときの辛味
24
ビタミンB1
25
吸収
26
貯蔵庫内の空気組成を人工的に高二酸化炭素と低酸素にし、呼吸とエチレンの生成を抑制すること
27
高二酸化炭素
28
呼吸とエチレンの生成
29
りんご
30
ビタミンと無機質が豊富なことです。
31
ペクチン
32
セルロース, ミセルロース, リグニン
33
たんばく質
34
プロテアーゼ
35
不溶性ペクチンが水溶性ペクチンに変わり、有機酸が減少して果糖やぶどう糖が増加するため
36
未熟な果物を収穫した後、適当な条件で放置して呼吸作用を上昇させること
37
呼吸作用が上昇し、果物が熟成する
38
バナナ、洋なし、キウイフルーツ、アボカドなど
39
α型とB型
40
3倍
41
β型
42
甘くなる
43
いちご、あんず、りんご、オレンジ
44
甘みを加えるため
45
いちご
46
貯蔵性に富むから
47
糖質型種実は糖質を多く含み、脂質型種実は脂質を多く含む
48
くり、ぎんなん、とちの実
49
落花生、ごま、アーモンド、ひまわりの種、くるみ、ベカン
50
まつたけの香り
51
香りまつたけ
52
万葉の昔
53
5℃で3~5時間水につけた後、10分間加熱するとレンチオニンは最も多量に生成する。しかし、20分間加熱すると急激に減少し、40分加熱ではほとんどなくなる。
54
50℃以上の浸漬水温では干ししいたけは膨潤しにくくなるので、40℃以下に設定するのがよい。
55
5-グアニル酸の生成に望ましい浸漬は、冷蔵車中で一夜水浸漬することである。
56
D-グルコースが2個結合した二糖類
57
強力な保水カ、たんばく質の変性防止、味、テクスチャーの保持効果があることから。
58
乾燥食品や冷凍食品
59
保湿効果をうたった化粧品への応用
60
アルカリ性
61
停止
62
軟化、クロロフィルの分解、微生物の繁殖、カビの発生抑制
63
アルギン酸カルシウム
64
アルギン酸
65
クロロフィル系とカロテノイド系の色素
66
クロロフィルa
67
カロテノイドのフコキサンチン
68
3種類
69
のり
70
佃煮
71
あく
72
木灰や重曹
73
わらび
74
ブタキロサイド
75
アルカリ性
76
木灰や重曹
77
干す
78
灰や重曹
79
凝固変色する
80
カゼインは凝固しないから
81
加熱,酸・食塩の添加や撹拌などの調理操作
82
分子の形状が変化し、もとのたんぱく質の性質とは異なった性質を示す
83
分子が広がる
84
溶解性が高くなる
85
タンパク質はpHの変化によって変性します。
86
タンパク質の分子内には正電荷と負電荷が存在します。
87
タンパク質の電荷が等しくなると安定な状態になります。
88
pHの変化によって変性する食品の例はチーズ、ヨーグルト、魚の酢じめ、ピータンなどです。
89
塩による変性とは、塩がタンパク質の構造を変化させることです。
90
タンパク質の溶解性による変化とは、タンパク質が溶解することによって機能や構造が変化することです。
91
ミオシンは塩を食肉や魚肉に加え、すりつぶすことでゲル形成を起こします。
92
液体をかき混ぜること
93
アクトミオシン
94
粘弾性のある物質がゲル状になること
95
物質が乾燥や凍結によって構造や性質が変化すること
96
豆腐が凍り豆腐となり、水分が氷結して固くなる
97
骨格筋
98
平滑筋
99
心筋
100
横紋筋