調理学2

102問 • 2年前

リレー

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問題一覧

洗浄の段階から再汚染しないようにするために必要な操作は何ですか？

使用した調理器具や手の洗浄

洗剤で手をていねいに洗ったときの除菌率は何%ですか？

99.7%

ふきんなどを洗うとき、洗剤で洗った方が何が高いですか？

除菌率

20~ 25 ℃の温度では何が生えやすいですか？

かび

まな板を消毒するために使用できる方法は何ですか？

天日乾、次亜塩素酸ソーダ、殺菌灯

洗剤の使用濃度の基準は何ですか？

脂肪酸系洗浄剤0.5%以下, 脂肪酸系活性剤以外の洗浄剤0.1%以下

野菜または果実の洗浄剤溶液浸遺時間の基準は何ですか？

5分以内

すすぎ時間の基準は何ですか？

飲用の水を使用する. 流水ですすぐ場合:野菜·果実で30秒以上, 飲食器で5秒以上、ため水の場合:水を替えて2回以上.

急速凍結とは何ですか？

冷却力が大きいときに最大氷結晶生成帯を短時間で通過すること

緩慢凍結とは何ですか？

冷却力が小さいときに最大氷結晶生成帯を通過するのに時間がかかること

凍結する際にポイントとなる温度帯は何ですか？

一1~-5C

緩慢凍結の場合、結晶はどのように成長しますか？

結晶は成長し、大きな氷結晶が細胞外にできる

急速凍結の場合、結晶はどのように成長しますか？

結晶はそのまま小さく細胞内に存在する

凍結した食品を解凍したとき、緩慢凍結の場合と急速凍結の場合ではどうなりますか？

緩慢凍結の場合、結晶は変性し復元が悪くなるが、急速凍結の場合はもとの状態に戻りやすい

タレーズの効果とは何ですか？

魚介類を凍結直後に氷水をくぐらせ、その表面に薄い氷の膜をつけることで、貯蔵中の乾燥や脂肪の酸化などを防ぐ効果です。

タレーズの効果は何を防ぐ効果がありますか？

貯蔵中の乾燥や脂肪の酸化などを防ぐ効果があります。

食材の違いによって、水だけでなく何を加えることがあるか？

食塩福,酢,アルカリ性の添加物

食材の組織の膨潤や軟化、たんばく質の変性などの変化を促すために行われる操作は何か？

煮る

煮る場合、高温で短時間でゆでるためには何を使用することが多いか？

多くの水

煮る操作の種類の一つで、食材を煮込んで味を染み込ませる料理は何か？

煮しめ

煮物の特徴は何ですか？

食品を調味料とともに、対流熱により加熱しながら軟らかくすること

煮物の加熱温度は何度を超えることはありませんか？

100℃

煮物を強火で加熱し続けるとどうなりますか？

味が内部に浸透せず汁もなくなり軟らかくなる

煮物を加熱する際に注意することは何ですか？

火加減に注意する

蒸す操作の特徴は何ですか？

食品の形がくずれにくく、水溶性成分の損失が少ない

炊く操作は何の一つですか？

煮る

乾式加熱は何℃までの高温加熱調理であるか？

130-250

乾式加熱と湿式加熱を比べると、どちらの方が調理の種類が豊富であるか？

乾式加熱

焼くことにより食品表面の水分はどうなるか？

蒸発する

直火焼きでは、食品を焦がさずに内部まで熱を伝えるためにはどのような調理法が望ましいか？

強火の遠火

間接焼きに使用されるものは何か？

オープンや鉄板、オープントースター、グリル、砂、石、アルミ箔

石焼きや砂焼きはどのような方法で食品を加熱するか？

高温で食品全体を加熱し、内部は蒸し焼き状態にする

揚げる方法で食品を加熱する際、どのような効果が期待できるか？

水分が急速に脱水され、比重が軽くなって浮く、焦げ色なども生じる

揚げる方法で加熱する際、食品中の水と置き換わりに何が起こるか？

食品に油が吸収・付着し、油脂独特の風味が加わる

衣を入れたときの状態と揚げ油の温度の目安は何度ですか？

a : 150C AF.

揚げ油の温度が150 ~ 160℃の場合、衣はどのような状態になりますか？

下まで沈んでから、ゆっくり表面に上がってくる。

揚げ油の温度が170℃の場合、衣はどのような状態になりますか？

途中まで沈んだ後、表面に上がってくる。

揚げ油の温度が180 ~ 190℃の場合、衣はどのような状態になりますか？

沈まず、表面で広がる。

電子レンジでの調理の利点は何ですか？

食品内部から加熱されるため、食品の色、風味、形状が生かされる

電子レンジでの加熱時間の設定はどのように行いますか？

短めに設定し、能を見て残り時間を判断する

電子レンジで使用できる食器はどのような材料で作られている必要がありますか？

耐熱性ガラス、陶磁器、ポリプロビレン製で耐熱度が120℃以上のもの

電子レンジで使用しない食器はどのような特徴を持っていますか？

金銀の模様や絵付けが入った陶磁器は焦げたりはがれたりする

電磁調理器による加熱の利点は何ですか？

熱効率がよく、温度調節機能が細かく設定されている

電磁調理器で使用できるなべの材料は何ですか？

平らで磁性のある鉄やステンレス、はうろう製

日本人が好む米の種類は何ですか？

ジャポニカ種

ジャポニカ種の特徴は何ですか？

短く、幅広で、厚みがあり、幅に対して長さの比が1.5~1.9倍

インディカ種の特徴は何ですか？

長さがさまざまで、幅は1.7~3.0mm程度で、厚みは1.3~2.3mmで、幅に対して長さの比が2倍以上

米にはどのような内部構造がありますか？

果皮、種皮、胚乳部、駆芽

低アミロース米の特徴は何ですか？

飯は粘り強く、冷めても硬くなりにくい

低アミロース米の加水量はどれくらいですか？

10~15%

高アミロース米の特徴は何ですか？

冷めると硬くなる

巨大芽米の特徴は何ですか？

含まれる栄養素が豊富で、血圧を下げる効果がある

赤米(古代米)の特徴は何ですか？

ポリフェノール含有量が多く、抗酸化作用がある

黒米(古代米)の特徴は何ですか？

アントシアン系色素を含み、滋養強壮の効果がある

柴黒米の特徴は何ですか？

豊富なビタミンや無機質を含んでいる

発芽玄米はどのような特徴を持っているか？

果皮や種度が軟らかくなり、炊飯しやすくなる

米の主要成分は何か？

炭水化物

精白米に含まれる成分は何か？

でん粉

米を加熱するとどのような状態になるか？

糊状になり、粘性をもつ

米の脂質含量はどのくらいか？

1%前後

(a) 炊飯とは何ですか？

うるち米の代表的な調理方法で、損精した精白米に適量の水を加えて加熱して炊き上げる過程をいう

(b) おいしい飯の水分含量は何%ですか？

60%

炊飯

炊き込み飯とは何ですか？

味つけをした飯

洗米の目的は何ですか？

米粒表面に付着しているぬかやごみを取り除くため

洗米の不充分な場合の問題は何ですか？

光沢や香り、味が損なわれ、腐敗しやすくなる

炊飯時の水の量はどのくらいですか？

米容量の1.2倍

炊飯中に蒸発する水の量はどのくらいですか？

米重量のおよそ10~15%程度

米の水加減は何倍が基準ですか？

米重量の1.4倍, 米容量の1.2倍

漬け置きの時間はどのくらいが望ましいですか？

30分~2時間

加熱過程は何段階に分けられますか？

4段階

粒の糊化に必要な温度と時間は何度以上で何分間か？

98℃以上で20~30分

沸騰期において、米粒は何が進み粘性が増す？

吸水、膨潤、でんぷんの糊化

蒸し煮期において、火加減に注意が必要な理由は何か？

熱導率が悪くなっていて焦げやすいため

蒸らし期において、ふたをあけずにそのまま置く理由は何か？

飯粒表面に残っている水分を完全に吸収させるため

米飯のおいしさは何によって決まる？

香り、外観、味、テクスチャー

しょうゆは何を抑制するために加熱直前に調味料を加えるとよいか？

米の吸水

青酒を加熱するとどうなる可能性があるか？

水っぽい飯になりやすい

炊き込み飯の塩味の割合は何%が適当か？

0.6~0.7%

茶飯を炊くときに浸漬時間と加熱時間をどうするとよいか？

浸漬時間を長くし、加熱時間も長めにする

すし飯に合わせ酢を加えるのはいつか？

炊飯後

ビラフの特徴は何ですか？

ビラフは洗米後充分に水切り(約30分)した後,油脂で妙めてから米重量の13倍の熱いスープストックを加えて硬めに炊き上げる。使用する油脂量は米重量の79%程度である。

ビラフで使用する油脂量は何%程度ですか？

79%

ビラフで米を妙めると何が起こりますか？

米を妙めると米粒表面の糊化が始まり、油脂と糊化でん粉の層が米粒表面を取り巻き、米粒中心部への水の吸収や熱の浸透が悪くなります。

ビラフで熱いスープストックを加えることで何が緩和されますか？

熱したスープストックを加えると、米粒表面の糊化の遅れが緩和されます。

ビラフで蒸し煮期を長くすることにより何ができますか？

蒸し煮期を長くすることにより、充分湖化することができます。

ビラフをすぐに妙めると何が起こりますか？

ビラフをすぐに妙めると、米粒表面に水分が多く残っているため組織が損傷し、米粒表面の棚化が急速に進み、なべ底にくっついて妙めにくくなります。

水洗後1時間以上水切りすると何が起こりますか？

水洗後1時間以上水切りすると、米粒表面が乾いて亀裂を生じ、妙めているあいだに砕けてよい仕上がりのビラフにならない。

インディカ米

ビラフで使用する米にはインディカ米のほうが適しています。

ビラフの食味の特徴は何ですか？

ビラフは炊き上げたとき粘りの少ないパラッとした食味が好まれます。

もち米のでん粉は何パーセントである？

98~100%

もち米はうるち米に比べてどれくらい吸水する？

32~40%

こわ飯とは何倍前後にできる飯のことか？

1.8倍

もち米の必要な水の量は何倍である？

0.6~0.9倍

材料として何が使用されている？

もち米

どのように粉砕される？

洗い乾燥させた後、少量の水を加えて

粒度の細かい方が吸水性は大きい材料は何か？

上新粉

こね回数が多いほど生地はどうなる？

軟らかくなる

白玉粉は何を加えて耳たぶくらいの硬さにする？

水

100

求肥に何を加えて生地を軟らかくし、でん粉の老化を遅らせる？

砂糖

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洗浄の段階から再汚染しないようにするために必要な操作は何ですか？

使用した調理器具や手の洗浄

洗剤で手をていねいに洗ったときの除菌率は何%ですか？

99.7%

ふきんなどを洗うとき、洗剤で洗った方が何が高いですか？

除菌率

20~ 25 ℃の温度では何が生えやすいですか？

かび

まな板を消毒するために使用できる方法は何ですか？

天日乾、次亜塩素酸ソーダ、殺菌灯

洗剤の使用濃度の基準は何ですか？

脂肪酸系洗浄剤0.5%以下, 脂肪酸系活性剤以外の洗浄剤0.1%以下

野菜または果実の洗浄剤溶液浸遺時間の基準は何ですか？

5分以内

すすぎ時間の基準は何ですか？

飲用の水を使用する. 流水ですすぐ場合:野菜·果実で30秒以上, 飲食器で5秒以上、ため水の場合:水を替えて2回以上.

急速凍結とは何ですか？

冷却力が大きいときに最大氷結晶生成帯を短時間で通過すること

緩慢凍結とは何ですか？

冷却力が小さいときに最大氷結晶生成帯を通過するのに時間がかかること

凍結する際にポイントとなる温度帯は何ですか？

一1~-5C

緩慢凍結の場合、結晶はどのように成長しますか？

結晶は成長し、大きな氷結晶が細胞外にできる

急速凍結の場合、結晶はどのように成長しますか？

結晶はそのまま小さく細胞内に存在する

凍結した食品を解凍したとき、緩慢凍結の場合と急速凍結の場合ではどうなりますか？

緩慢凍結の場合、結晶は変性し復元が悪くなるが、急速凍結の場合はもとの状態に戻りやすい

タレーズの効果とは何ですか？

魚介類を凍結直後に氷水をくぐらせ、その表面に薄い氷の膜をつけることで、貯蔵中の乾燥や脂肪の酸化などを防ぐ効果です。

タレーズの効果は何を防ぐ効果がありますか？

貯蔵中の乾燥や脂肪の酸化などを防ぐ効果があります。

食材の違いによって、水だけでなく何を加えることがあるか？

食塩福,酢,アルカリ性の添加物

食材の組織の膨潤や軟化、たんばく質の変性などの変化を促すために行われる操作は何か？

煮る

煮る場合、高温で短時間でゆでるためには何を使用することが多いか？

多くの水

煮る操作の種類の一つで、食材を煮込んで味を染み込ませる料理は何か？

煮しめ

煮物の特徴は何ですか？

食品を調味料とともに、対流熱により加熱しながら軟らかくすること

煮物の加熱温度は何度を超えることはありませんか？

100℃

煮物を強火で加熱し続けるとどうなりますか？

味が内部に浸透せず汁もなくなり軟らかくなる

煮物を加熱する際に注意することは何ですか？

火加減に注意する

蒸す操作の特徴は何ですか？

食品の形がくずれにくく、水溶性成分の損失が少ない

炊く操作は何の一つですか？

煮る

乾式加熱は何℃までの高温加熱調理であるか？

130-250

乾式加熱と湿式加熱を比べると、どちらの方が調理の種類が豊富であるか？

乾式加熱

焼くことにより食品表面の水分はどうなるか？

蒸発する

直火焼きでは、食品を焦がさずに内部まで熱を伝えるためにはどのような調理法が望ましいか？

強火の遠火

間接焼きに使用されるものは何か？

オープンや鉄板、オープントースター、グリル、砂、石、アルミ箔

石焼きや砂焼きはどのような方法で食品を加熱するか？

高温で食品全体を加熱し、内部は蒸し焼き状態にする

揚げる方法で食品を加熱する際、どのような効果が期待できるか？

水分が急速に脱水され、比重が軽くなって浮く、焦げ色なども生じる

揚げる方法で加熱する際、食品中の水と置き換わりに何が起こるか？

食品に油が吸収・付着し、油脂独特の風味が加わる

衣を入れたときの状態と揚げ油の温度の目安は何度ですか？

a : 150C AF.

揚げ油の温度が150 ~ 160℃の場合、衣はどのような状態になりますか？

下まで沈んでから、ゆっくり表面に上がってくる。

揚げ油の温度が170℃の場合、衣はどのような状態になりますか？

途中まで沈んだ後、表面に上がってくる。

揚げ油の温度が180 ~ 190℃の場合、衣はどのような状態になりますか？

沈まず、表面で広がる。

電子レンジでの調理の利点は何ですか？

食品内部から加熱されるため、食品の色、風味、形状が生かされる

電子レンジでの加熱時間の設定はどのように行いますか？

短めに設定し、能を見て残り時間を判断する

電子レンジで使用できる食器はどのような材料で作られている必要がありますか？

耐熱性ガラス、陶磁器、ポリプロビレン製で耐熱度が120℃以上のもの

電子レンジで使用しない食器はどのような特徴を持っていますか？

金銀の模様や絵付けが入った陶磁器は焦げたりはがれたりする

電磁調理器による加熱の利点は何ですか？

熱効率がよく、温度調節機能が細かく設定されている

電磁調理器で使用できるなべの材料は何ですか？

平らで磁性のある鉄やステンレス、はうろう製

日本人が好む米の種類は何ですか？

ジャポニカ種

ジャポニカ種の特徴は何ですか？

短く、幅広で、厚みがあり、幅に対して長さの比が1.5~1.9倍

インディカ種の特徴は何ですか？

長さがさまざまで、幅は1.7~3.0mm程度で、厚みは1.3~2.3mmで、幅に対して長さの比が2倍以上

米にはどのような内部構造がありますか？

果皮、種皮、胚乳部、駆芽

低アミロース米の特徴は何ですか？

飯は粘り強く、冷めても硬くなりにくい

低アミロース米の加水量はどれくらいですか？

10~15%

高アミロース米の特徴は何ですか？

冷めると硬くなる

巨大芽米の特徴は何ですか？

含まれる栄養素が豊富で、血圧を下げる効果がある

赤米(古代米)の特徴は何ですか？

ポリフェノール含有量が多く、抗酸化作用がある

黒米(古代米)の特徴は何ですか？

アントシアン系色素を含み、滋養強壮の効果がある

柴黒米の特徴は何ですか？

豊富なビタミンや無機質を含んでいる

発芽玄米はどのような特徴を持っているか？

果皮や種度が軟らかくなり、炊飯しやすくなる

米の主要成分は何か？

炭水化物

精白米に含まれる成分は何か？

でん粉

米を加熱するとどのような状態になるか？

糊状になり、粘性をもつ

米の脂質含量はどのくらいか？

1%前後

(a) 炊飯とは何ですか？

うるち米の代表的な調理方法で、損精した精白米に適量の水を加えて加熱して炊き上げる過程をいう

(b) おいしい飯の水分含量は何%ですか？

60%

炊飯

炊き込み飯とは何ですか？

味つけをした飯

洗米の目的は何ですか？

米粒表面に付着しているぬかやごみを取り除くため

洗米の不充分な場合の問題は何ですか？

光沢や香り、味が損なわれ、腐敗しやすくなる

炊飯時の水の量はどのくらいですか？

米容量の1.2倍

炊飯中に蒸発する水の量はどのくらいですか？

米重量のおよそ10~15%程度

米の水加減は何倍が基準ですか？

米重量の1.4倍, 米容量の1.2倍

漬け置きの時間はどのくらいが望ましいですか？

30分~2時間

加熱過程は何段階に分けられますか？

4段階

粒の糊化に必要な温度と時間は何度以上で何分間か？

98℃以上で20~30分

沸騰期において、米粒は何が進み粘性が増す？

吸水、膨潤、でんぷんの糊化

蒸し煮期において、火加減に注意が必要な理由は何か？

熱導率が悪くなっていて焦げやすいため

蒸らし期において、ふたをあけずにそのまま置く理由は何か？

飯粒表面に残っている水分を完全に吸収させるため

米飯のおいしさは何によって決まる？

香り、外観、味、テクスチャー

しょうゆは何を抑制するために加熱直前に調味料を加えるとよいか？

米の吸水

青酒を加熱するとどうなる可能性があるか？

水っぽい飯になりやすい

炊き込み飯の塩味の割合は何%が適当か？

0.6~0.7%

茶飯を炊くときに浸漬時間と加熱時間をどうするとよいか？

浸漬時間を長くし、加熱時間も長めにする

すし飯に合わせ酢を加えるのはいつか？

炊飯後

ビラフの特徴は何ですか？

ビラフで使用する油脂量は何%程度ですか？

79%

ビラフで米を妙めると何が起こりますか？

米を妙めると米粒表面の糊化が始まり、油脂と糊化でん粉の層が米粒表面を取り巻き、米粒中心部への水の吸収や熱の浸透が悪くなります。

ビラフで熱いスープストックを加えることで何が緩和されますか？

熱したスープストックを加えると、米粒表面の糊化の遅れが緩和されます。

ビラフで蒸し煮期を長くすることにより何ができますか？

蒸し煮期を長くすることにより、充分湖化することができます。

ビラフをすぐに妙めると何が起こりますか？

水洗後1時間以上水切りすると何が起こりますか？

水洗後1時間以上水切りすると、米粒表面が乾いて亀裂を生じ、妙めているあいだに砕けてよい仕上がりのビラフにならない。

インディカ米

ビラフで使用する米にはインディカ米のほうが適しています。

ビラフの食味の特徴は何ですか？

ビラフは炊き上げたとき粘りの少ないパラッとした食味が好まれます。

もち米のでん粉は何パーセントである？

98~100%

もち米はうるち米に比べてどれくらい吸水する？

32~40%

こわ飯とは何倍前後にできる飯のことか？

1.8倍

もち米の必要な水の量は何倍である？

0.6~0.9倍

材料として何が使用されている？

もち米

どのように粉砕される？

洗い乾燥させた後、少量の水を加えて

粒度の細かい方が吸水性は大きい材料は何か？

上新粉

こね回数が多いほど生地はどうなる？

軟らかくなる

白玉粉は何を加えて耳たぶくらいの硬さにする？

水

100

求肥に何を加えて生地を軟らかくし、でん粉の老化を遅らせる？

砂糖