調理学3

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問題数 105 • 2023/07/22

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問題一覧

道明寺粉は何を使って作られるか？

もち米

道明寺粉はどのようにして作られるか？

もち米を洗って蒸し、乾燥させて組くひく

道明寺粉はどのような料理に使われるか？

桜もちやみぞれかんななど

みじん粉はどのようにして作られるか？

蒸した後に焼いて細かく粉砕する

みじん粉はどのような料理に使われるか？

塩釜の生地や桃山のつなぎなど

寒梅粉と真挽粉はどのような料理に使われるか？

おこしゃらくがんなど

和菓子に使われる粉の種類は何種類あるか？

3種類

小麦粉の歩留まりは何%か？

75~78%

小麦粉の成分で最も多いのは何か？

炭水化物

小麦粉のたんぱく質は何からなっているか？

グリアジンとグルテニン

グルテンの形成に関与している結合力は何か？

S-S結合

小麦粉の炭水化物の大部分は何でできているか？

でん粉

小麦粉に水を加えて混ねたものを何というか？

小麦粉生地

小麦粉生地の中で形を保ち可響性のある生地を何というか？

ペースト

混ねつによって小麦粉中の何が形成されるか？

グルテン膜

混ねつを続けると小麦粉生地の何が増すか？

粘弾性と伸展性

チ0はたんぱく質含量が少ないため、もろい骨格となるのはなぜですか？

混合によって弱いグルテン膜が形成されるため

食塩はグルテンの網状組織を紧密にするため、何を増加させますか？

粘弾性や伸展性

ナメめん類やぎょうざやしゅうまいの皮には、何を加えることが多いですか？

食塩

砂糖の適度な添加は、何をよくしますか？

食品の膨化

油脂は生地を滑らかにし、何をよくしますか？

伸展性

アルカリ性の水は何の伸展を増すために加えられることがありますか？

グルテニン

小麦粉生地の膨化調理は、何を製品にするために行われることが多いですか？

スポンジ状の多孔質な状態で軟らかいテクスチャーの製品

小麦粉生地中のたんぱく質は、何℃付近から熱変性が始まりますか？

60℃

小麦粉生地中のグルテンは、何℃付近で熱変性して凝固しますか？

80℃

小麦粉生地の膨化調理によって生地は何を失いますか？

粘弾性と伸展性

小麦粉生地の膨化調理によって生地内部に発生したものが膨化した組織の骨格となりますか？

ガス

小麦粉生地の膨化調理によってグルテン膜はどのように変化しますか？

伸展して押し広げられ、膨張する

小麦粉生地の膨化調理には次の方法がありますが、イーストによる何が利用されることがありますか？

炭酸ガスの圧力

ベーキングバウダーの主成分は何ですか？

重曹

スポンジケーキの膨化は何によるものですか？

気泡の空気の熱膨張と気泡を核とした水蒸気圧

パイ生地には何が使われる？

納麦粉

フレンチパイとは何の生地のこと？

折り込み生地

アメリカンパイとは何の生地のこと？

練り込み生地

パイ生地を作る際に行われる操作は何か？

折りたたんでのばす

パイ生地の膨化は何によって起こる？

水蒸気

シュー皮の調製には何段階ある？

二段階

シュー生地の第一加熱時の温度は何度付近である？

78℃

シュー生地の第二加熱時に何が生地内部を膨張させる？

蒸気圧

シュー生地に卵を加えることで何が改善される？

伸展性

シュー皮の形状は第一加熱時の温度によってどう変化する？

凹凸のある形状

ルウは何で小麦粉の粘性を利用したものですか？

油脂

ルウは何に滑らかさと濃度を与えますか？

ソースやスープ

ルウはどのように分けられますか？

ホワイトルウ、ブロンドルウ、ブラウンルウ

ルウを妙めると何が抑制されますか？

でん粉の膨濃

ルウを高温で妙めると何が得られますか？

粘りのない滑らかなソース

ルウに牛乳やスープストックを加えて混合するとき、混合物の温度をどのようにするとダマができにくくなりますか？

でん粉の概化温度以下

ダマは何が部分的に糊化することでできるものですか？

高濃度のでん粉

天ぶらの衣の材料には何が使用されるか？

小麦粉

衣の調製時に何を抑えることが大切か？

グルテンの形成

衣に重曹を加えると何が発生するか？

CO2

いも類の主成分は何ですか？

でん粉

いも類の加熱調理方法として適していないものはどれですか？

焼く

いも類に含まれるビタミンCは加熱によってどうなりますか？

損失は少ない

いも類の切り口が空気に触れると何が起こりますか？

変色する

じゃがいもはさつまいもに比べてどうなっていますか？

貯蔵性に優れている

いも類のペクテンは何に含まれている？

細壁

ペクテンは細胞の何の役割を果たしている？

福物体を硬く一定の形に保つ

加熱すると何が起こる？

レベクチンが分解または溶解する

しゃがいもを加熱すると何が起こるか？

細胞内のでん粉粒子は潤・桐化し、細胞膜に圧力をかける

煮くずれの原因は何か？

粉ふきいもが表面にできる

じゃがいものグリコアルカロイドは何によって除去されない？

蒸し加熱

じゃがいものグリコアルカロイドの含量が10~40mg%程度であれば、人体には何の影響もない？

害はない

じゃがいものグリコアルカロイドの含量が60~100mg%に達すると、何が起こることがある？

中毒を起こす

じゃがいもの皮つきでゆでたものと、皮むきしてゆでたもののどちらの方が煮汁へのグリコアルカロイドの溶出が多い？

皮むきしてゆでたもの

じゃがいものグリコアルカロイドは何によって溶出される？

熱水

じゃがいもを高温調理すると生成される有害物質は何ですか？

アクリルアミド

アクリルアミドの生成に関与する成分は何ですか？

糖質とアミノ酸

アクリルアミドの生成を防ぐためには、揚げ温度を何度以下に保つことが推奨されていますか？

170~175℃

アクリルアミドの生成に関与する反応は何ですか？

メン酸の脱炭素・脱アミド化と糖との反応

加熱方法によって、いもの甘味はどう変化するか？

電子レンジ加熱では甘味が弱くなる。蒸し加熱では徐々に甘味が強くなる。

酵素作用が続く温度はどれくらいまで上昇するか？

70℃

さつまいもを切ると、切り口から何が生じるか？

ヤラピンというボリフェノールオキシダーゼが作用し、キノン体を生じる。

さつまいもの周辺が緑色に変色する原因は何か？

クロロゲン酸によるもの

きんとんを美しい黄色に仕上げるために使われるものは何か？

くちなしの実

スイートポテトやきんとんをつくるとき、さつまいもはどのように調理するか？

蒸し焼きにしたり、ゆでたりしてからマッシュする

きんとんをつくる場合、最初に何をつくるか？

シロップ

スモノイモの親いもはどんな特徴を持っている？

粘性が少なく粉質で、子いもともに食べられる

スモノイモの子いもはどのように利用されることが多い？

酢の物などに用いられる

スモノイモの赤紫色の葉柄はどのような特徴を持っている？

えぐ味が少なく、粘質物を含んでいる

スモノイモの粘質物は何と結合している？

ガラクトースなどの糖とたんぱく質

スモノイモを加熱すると何が溶出し、ふきこぼれや調味料の浸透を妨げることがある？

粘質物

スモノイモを加熱する前に行う処理として、何をすることが推奨されている？

充分水洗いをして粘質物を除去する

スモノイモを扱うと手がかゆくなることがあるが、かゆみを避けるためにはどのような対策を取れば良いか？

手に塩や酢をつけてむく、加熱後に皮をむく

やまのいもの粘質物は何と結合している？

マンナンとたんぱく質

やまのいもを生で食べることができる理由は何か？

アミラーゼ活性が強いため

やまのいもの粘質物は何に利用されることがあるか？

和菓子の膨化や日本そばの製造に用いられる

やまのいもを扱う際に褐変を防ぐためにはどのような処理が推奨されているか？

酢水に浸す

やまのいもに含まれる成分により、手がかゆくなることがある。その成分は何か？

シュウ酸カルシウム

豆類は何を食用とする部分か？

種実の子葉部

豆といえば一般的に何を指す？

完熟豆を乾燥させたもの

豆類はどのように分けられる？

成分によって

豆の種実には何が含まれている？

防御物質

豆の調理において何を失活させる必要がある？

トリプシンインヒビター

小豆の渋抜きは何のために行われる？

栄養効果を低下させるため

煮豆の前に行うべき作業は何ですか？

豆を水に浸す

煮豆の加熱中に注意することは何ですか？

豆が煮汁から出ないようにする

大豆の加熱中に起こりやすいトラブルは何ですか？

吹きこぼれ

小豆やいんげん豆の加熱中に行うべき作業は何ですか？

ゆで水を取り替える

100

水を取り替えて渋切りをする場合、差し水には何を用いるのか？

熱湯