調理学1

100問 • 2年前

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問題一覧

食品の一次機能とは何ですか？

生命維持に必要な栄養素を供給する栄養機能

食品の二次機能とは何ですか？

五感によって感じる成分の味や食品細機などからくる感覚機能

食品の三次機能とは何ですか？

生体に対して食品がもつ調節機能（生体防御、体内リズム調節，老化防止，疾患の予防・回復など）

食べ物の「おいしさ」は何によって影響を受けることがありますか？

ヒトの生理状態や心理状態などの環境因子

食後に休息すると何が促されるか？

消化吸収を助ける

食事を考えごとをしながらとると何が起こるか？

消化酵素の分泌が減少する

食べ物の好みは何によって決まることが多いか？

幼児期と学童期の経験

味覚嫌悪学習とは何のことか？

初めて口にした食べ物の味を長く記憶し、再び口にしない学習

味覚障害学習とは何のことか？

体調が崩れたときにある食べ物を避ける学習

食べ物のおいしさに寄与する成分は何か？

うま味成分

酸っぱくなると、身体が何として情報をとらえる？

危険なもの

ビトが食べ物を見たり連想したりすると、何が分泌される？

睡液

食べ物の味をおいしいと感じると、何がさらに分泌される？

睡液

消化液の分泌には、以下のどれが関与している？

食べ物の刺激、おいしいと感じたときの分泌、胃や十二指腸の刺激による分泌

胃相分泌の場合、どのような食べ物が胃の分泌を多く促す？

アミノ酸や核酸物質を多く含む肉

胃液の分泌量は何によって大きく影響を受ける？

ストレス

睡液や胃液には、消化酵素以外にも何が含まれている？

殺菌活性や免疫機能をもつ成分

食べ物の「おいしさ」は何に重要な影響を与える？

人体の生理機能

ヒトを中心にした食べ方も重要である理由は何か？

生体のリズムに合わせた摂食行動が必要であり、病気を予防するため

個人に適合した食べ物のとり方も重要である理由は何か？

より質の高い生活を送るため

食べ物の「おいしさ」を正しく認識し、科学的に分析・追求することが要求される理由は何か？

食べ物の条件としての「おいしさ」を理解し、より健康的な食事を選ぶため

食べ物にはいろいろな形態があるが、まったく手を加えずにそのまま食べられるものもある。このような食べ物を何というか？

生食

食材を購入し家庭で料理をつくって食べることを何というか？

自炊

食べ物は形、色、味、香り、硬さなどが異なる。これらの特徴を持つ食べ物に応じて行われる工夫や調理操作を何というか？

調理

食べ物の味や香りの主成分は何である？

化学物質

食べ物の味を構成するおもな成分は何ですか？

アミノ酸, 有機酸, 糖類, 核酸

現在世界共通に認識されている味の種類は何種類ですか？

5種類

基本味とは何ですか？

甘味, 塩味, 酸味, 苦味, うま味の5種類

基本調味料の成分は何ですか？

砂糖, 食塩, 酢, うま味調味料

食品に含まれる化学物質の例を挙げてください。

果物の酸味成分であるクエン酸や酒石酸, コーヒーや紅茶の苦味成分であるカフェイン

キたけのこのえぐ味などのもととなる化学物質は何か？

検出されている

キたけのこのえぐ味などの化学物質は基本味に含まれるか？

含まれない

キたけのこのえぐ味などの化学物質は何に注目されている？

おいしさ

食べ物を口にするまでの行動を整理すると、以下の順番で行われます。正しい順番を選んでください。

視覚 → 喚覚 → 触覚 → 味覚

食べ物のおいしさを感知するために関与している感覚器官は何個ですか？

食べ物のおいしさに最も関与している感覚器官はどれですか？

味覚

ヒトの味覚感度はどれくらい敏感ですか？

非常に敏感

ヒトの味覚はわずかな違いでその濃淡を識別する能力がありますか？

はい

乳頭には、何という器官が多数ある？

味善

乳頭の総数は成人になると約何個に減少すると言われている？

2000

一つの味番の中には約何個の味細胞がある？

50~100

刺激物質が舌面に触れると、味細胞に作用し、どこに伝達される？

大脳皮質味覚野

食べ物の刺激情報から食べ物の種類を判別するのはどの部分？

前頭連合野

食べ物のおいしさに影響を与える要素は何か？

食べるときの状態, すなわち食欲の有無、空(満)腹の度合い, 健康状態,心理状態,食べる相手(家族, 親友,上司, 孤食など)など

食べ物のおいしさに影響を与える要素は図1.5にどのように示されているか？

図1.5に示されている

食べ物の価値観はどのように変化するか？

さまざまな場面により変化する

おいしいとまずいの表現は何であるか？

食べ物に対するヒトの感情

おいしさを客観的に測ることは可能か？

可能である

おいしさを客観的に測る方法の名称は何か？

官能評価

野葉や果物、肉や魚、あるいは調理・加工食品にどれくらいの呈味成分、栄楽成分などが含有されているかを調べるには、一般的に何が行われる？

定性分析や定量分析

味の構成成分である糖、アミノ酸、有機酸、核酸関連物質などについては、どの分析機器が活用されることができる？

高速液体クロマトグラフィー

香気成分の定性・定量分析によく利用されるのは何か？

ガスクロマトグラフィー

色の計測にはどの機器が利用されることがある？

分光光度計、色彩色差計

テクスチャーとは何を表す用語か？

食感的性状

テクスチャーの測定に用いられる機器は何か？

硬度計、粘度計、カードメーター、テクスチュロメーター、レオロメーター

官能評価とは何を測定する方法ですか？

ヒトの感覚器官を用いて、味や香りの強さなどを測定する方法

官能評価と機器測定の違いは何ですか？

官能評価は個人の感覚による測定であり、機器測定は物理的な測定である

官能評価と機器測定の結果が異なる理由は何ですか？

官能評価では個人の感覚や味の相互作用が影響するため、機器測定とは一致しないことがある

MSG溶液に少量のIMPを加えると、どうなる？

うま味の強さが数倍に増強される

動物性食品と植物性食品を併用すると、どうなる？

うま味の強さが数倍に増強される

食塩を少量加えると甘味はどうなる？

甘味が一段と強く感じられる

食塩をふりかけるとすいかの甘味はどうなる？

甘味が強く感じられる

だしの効いた汁ものに少量の塩を加えると、どうなる？

だしのうま味が一段と強く感じられる

塩水で茹でると食材の味がどうなる？

食材の味が強調される

甘いものを食べた後に果物を食べると、どうなる？

酸味を強く感じる

コーヒーに砂糖を入れると、どうなる？

苦味が弱く感じられる

酢っぱい果物に砂糖をつけて食べると、どうなる？

酸味が和らぐ

魚の塩焼きにスダチ・レモンをかけると、どうなる？

味を和らげる

塩は酸味をどう和らげる？

酸味を和らげる

濃厚な食塩溶液を味わった後の水はどう感じる？

甘く感じる

するめを食べた後のみかんはどう感じる？

苦く感じる

ミラクルフルーツの抽出物「ミラクリン」を味わった後、酢っぱいものはどうなる？

甘味に変化する

同時に与えた同質な二つの味刺激の場合、どうなる？

両者の味が増強される

同時に与えた異質な二つの味刺激の場合、どうなる？

片方の味が他方の対比効果味を強める

継時的に与えた異質な二つの味刺激の場合、どうなる？

先に味わった味の影響で後に味わう味が変化する

濃口しょうゆの特徴は何ですか？

色が濃く香気成分が多い。

淡口しょうゆの特徴は何ですか？

酸造期間を短縮し色を淡くする。

たまりしょうゆの特徴は何ですか？

醸造を2度繰り返すことで色が濃く濃厚な味を呈する。

減塩しょうゆの特徴は何ですか？

塩分を1/2に減らしたもの。

みそ汁の味は何によって変わらない？

みその味またはみ

みその乳化性について正しい説明はどれか？

他の調味料や食材と混ざりやすい

みその殺菌作用について正しい説明はどれか？

熱により緩衝能が強くpHの変動を受けにくいため

みその脱臭作用について正しい説明はどれか？

加熱すると高度不飽和脂肪酸を消失させる

甘味料の主要な調味料は何か？

砂糖や他の甘味料

砂糖の特徴として正しいものはどれか？

甘味が安定している

砂糖は何%溶ける？

67%

砂糖溶液の結晶が小さいほど、溶けやすい。

正解

砂糖液を100~105℃まで加熱すると何ができる？

シロップ

砂糖液を106~110℃まで加熱し、40℃まで下げて提搾すると何ができる？

フォンダン

砂糖液を115~120℃まで加熱し、材料を入れてかき混ぜると何ができる？

砂糖衣

砂糖液を120~135℃まで加熱すると何ができる？

キャラメル

砂糖液を140~165℃まで加熱すると何ができる？

あめ状になって糸を引く

砂糖液を170~190℃まで加熱すると何ができる？

カラメル

みりんは何を使用して熱成を行っているか？

宗めらわた階料

みりんに含まれる糖の含有量は何パーセント程度か？

40~50%

みりんに含まれるアミノアルコールの含有量は何パーセント程度か？

14%

みりんを煮物などに使用する際、砂糖と併用するとどうなるか？

味をおいしくする

みりんを砂糖の代わりに使用する場合、砂糖の何倍量を用いるか？

約3倍量

みりんを使用する際、何をすることが多い？

煮切る

100

みりんを煮切ると料理の何がよくなるか？

色や香りがよくなる

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食品の一次機能とは何ですか？

生命維持に必要な栄養素を供給する栄養機能

食品の二次機能とは何ですか？

五感によって感じる成分の味や食品細機などからくる感覚機能

食品の三次機能とは何ですか？

生体に対して食品がもつ調節機能（生体防御、体内リズム調節，老化防止，疾患の予防・回復など）

食べ物の「おいしさ」は何によって影響を受けることがありますか？

ヒトの生理状態や心理状態などの環境因子

食後に休息すると何が促されるか？

消化吸収を助ける

食事を考えごとをしながらとると何が起こるか？

消化酵素の分泌が減少する

食べ物の好みは何によって決まることが多いか？

幼児期と学童期の経験

味覚嫌悪学習とは何のことか？

初めて口にした食べ物の味を長く記憶し、再び口にしない学習

味覚障害学習とは何のことか？

体調が崩れたときにある食べ物を避ける学習

食べ物のおいしさに寄与する成分は何か？

うま味成分

酸っぱくなると、身体が何として情報をとらえる？

危険なもの

ビトが食べ物を見たり連想したりすると、何が分泌される？

睡液

食べ物の味をおいしいと感じると、何がさらに分泌される？

睡液

消化液の分泌には、以下のどれが関与している？

食べ物の刺激、おいしいと感じたときの分泌、胃や十二指腸の刺激による分泌

胃相分泌の場合、どのような食べ物が胃の分泌を多く促す？

アミノ酸や核酸物質を多く含む肉

胃液の分泌量は何によって大きく影響を受ける？

ストレス

睡液や胃液には、消化酵素以外にも何が含まれている？

殺菌活性や免疫機能をもつ成分

食べ物の「おいしさ」は何に重要な影響を与える？

人体の生理機能

ヒトを中心にした食べ方も重要である理由は何か？

生体のリズムに合わせた摂食行動が必要であり、病気を予防するため

個人に適合した食べ物のとり方も重要である理由は何か？

より質の高い生活を送るため

食べ物の「おいしさ」を正しく認識し、科学的に分析・追求することが要求される理由は何か？

食べ物の条件としての「おいしさ」を理解し、より健康的な食事を選ぶため

食べ物にはいろいろな形態があるが、まったく手を加えずにそのまま食べられるものもある。このような食べ物を何というか？

生食

食材を購入し家庭で料理をつくって食べることを何というか？

自炊

食べ物は形、色、味、香り、硬さなどが異なる。これらの特徴を持つ食べ物に応じて行われる工夫や調理操作を何というか？

調理

食べ物の味や香りの主成分は何である？

化学物質

食べ物の味を構成するおもな成分は何ですか？

アミノ酸, 有機酸, 糖類, 核酸

現在世界共通に認識されている味の種類は何種類ですか？

5種類

基本味とは何ですか？

甘味, 塩味, 酸味, 苦味, うま味の5種類

基本調味料の成分は何ですか？

砂糖, 食塩, 酢, うま味調味料

食品に含まれる化学物質の例を挙げてください。

果物の酸味成分であるクエン酸や酒石酸, コーヒーや紅茶の苦味成分であるカフェイン

キたけのこのえぐ味などのもととなる化学物質は何か？

検出されている

キたけのこのえぐ味などの化学物質は基本味に含まれるか？

含まれない

キたけのこのえぐ味などの化学物質は何に注目されている？

おいしさ

食べ物を口にするまでの行動を整理すると、以下の順番で行われます。正しい順番を選んでください。

視覚 → 喚覚 → 触覚 → 味覚

食べ物のおいしさを感知するために関与している感覚器官は何個ですか？

食べ物のおいしさに最も関与している感覚器官はどれですか？

味覚

ヒトの味覚感度はどれくらい敏感ですか？

非常に敏感

ヒトの味覚はわずかな違いでその濃淡を識別する能力がありますか？

はい

乳頭には、何という器官が多数ある？

味善

乳頭の総数は成人になると約何個に減少すると言われている？

2000

一つの味番の中には約何個の味細胞がある？

50~100

刺激物質が舌面に触れると、味細胞に作用し、どこに伝達される？

大脳皮質味覚野

食べ物の刺激情報から食べ物の種類を判別するのはどの部分？

前頭連合野

食べ物のおいしさに影響を与える要素は何か？

食べるときの状態, すなわち食欲の有無、空(満)腹の度合い, 健康状態,心理状態,食べる相手(家族, 親友,上司, 孤食など)など

食べ物のおいしさに影響を与える要素は図1.5にどのように示されているか？

図1.5に示されている

食べ物の価値観はどのように変化するか？

さまざまな場面により変化する

おいしいとまずいの表現は何であるか？

食べ物に対するヒトの感情

おいしさを客観的に測ることは可能か？

可能である

おいしさを客観的に測る方法の名称は何か？

官能評価

野葉や果物、肉や魚、あるいは調理・加工食品にどれくらいの呈味成分、栄楽成分などが含有されているかを調べるには、一般的に何が行われる？

定性分析や定量分析

味の構成成分である糖、アミノ酸、有機酸、核酸関連物質などについては、どの分析機器が活用されることができる？

高速液体クロマトグラフィー

香気成分の定性・定量分析によく利用されるのは何か？

ガスクロマトグラフィー

色の計測にはどの機器が利用されることがある？

分光光度計、色彩色差計

テクスチャーとは何を表す用語か？

食感的性状

テクスチャーの測定に用いられる機器は何か？

硬度計、粘度計、カードメーター、テクスチュロメーター、レオロメーター

官能評価とは何を測定する方法ですか？

ヒトの感覚器官を用いて、味や香りの強さなどを測定する方法

官能評価と機器測定の違いは何ですか？

官能評価は個人の感覚による測定であり、機器測定は物理的な測定である

官能評価と機器測定の結果が異なる理由は何ですか？

官能評価では個人の感覚や味の相互作用が影響するため、機器測定とは一致しないことがある

MSG溶液に少量のIMPを加えると、どうなる？

うま味の強さが数倍に増強される

動物性食品と植物性食品を併用すると、どうなる？

うま味の強さが数倍に増強される

食塩を少量加えると甘味はどうなる？

甘味が一段と強く感じられる

食塩をふりかけるとすいかの甘味はどうなる？

甘味が強く感じられる

だしの効いた汁ものに少量の塩を加えると、どうなる？

だしのうま味が一段と強く感じられる

塩水で茹でると食材の味がどうなる？

食材の味が強調される

甘いものを食べた後に果物を食べると、どうなる？

酸味を強く感じる

コーヒーに砂糖を入れると、どうなる？

苦味が弱く感じられる

酢っぱい果物に砂糖をつけて食べると、どうなる？

酸味が和らぐ

魚の塩焼きにスダチ・レモンをかけると、どうなる？

味を和らげる

塩は酸味をどう和らげる？

酸味を和らげる

濃厚な食塩溶液を味わった後の水はどう感じる？

甘く感じる

するめを食べた後のみかんはどう感じる？

苦く感じる

ミラクルフルーツの抽出物「ミラクリン」を味わった後、酢っぱいものはどうなる？

甘味に変化する

同時に与えた同質な二つの味刺激の場合、どうなる？

両者の味が増強される

同時に与えた異質な二つの味刺激の場合、どうなる？

片方の味が他方の対比効果味を強める

継時的に与えた異質な二つの味刺激の場合、どうなる？

先に味わった味の影響で後に味わう味が変化する

濃口しょうゆの特徴は何ですか？

色が濃く香気成分が多い。

淡口しょうゆの特徴は何ですか？

酸造期間を短縮し色を淡くする。

たまりしょうゆの特徴は何ですか？

醸造を2度繰り返すことで色が濃く濃厚な味を呈する。

減塩しょうゆの特徴は何ですか？

塩分を1/2に減らしたもの。

みそ汁の味は何によって変わらない？

みその味またはみ

みその乳化性について正しい説明はどれか？

他の調味料や食材と混ざりやすい

みその殺菌作用について正しい説明はどれか？

熱により緩衝能が強くpHの変動を受けにくいため

みその脱臭作用について正しい説明はどれか？

加熱すると高度不飽和脂肪酸を消失させる

甘味料の主要な調味料は何か？

砂糖や他の甘味料

砂糖の特徴として正しいものはどれか？

甘味が安定している

砂糖は何%溶ける？

67%

砂糖溶液の結晶が小さいほど、溶けやすい。

正解

砂糖液を100~105℃まで加熱すると何ができる？

シロップ

砂糖液を106~110℃まで加熱し、40℃まで下げて提搾すると何ができる？

フォンダン

砂糖液を115~120℃まで加熱し、材料を入れてかき混ぜると何ができる？

砂糖衣

砂糖液を120~135℃まで加熱すると何ができる？

キャラメル

砂糖液を140~165℃まで加熱すると何ができる？

あめ状になって糸を引く

砂糖液を170~190℃まで加熱すると何ができる？

カラメル

みりんは何を使用して熱成を行っているか？

宗めらわた階料

みりんに含まれる糖の含有量は何パーセント程度か？

40~50%

みりんに含まれるアミノアルコールの含有量は何パーセント程度か？

14%

みりんを煮物などに使用する際、砂糖と併用するとどうなるか？

味をおいしくする

みりんを砂糖の代わりに使用する場合、砂糖の何倍量を用いるか？

約3倍量

みりんを使用する際、何をすることが多い？

煮切る

100

みりんを煮切ると料理の何がよくなるか？

色や香りがよくなる