問題一覧
1
辛味
2
触感
3
味がついた基準溶液とその基準液に同じ味をわずかに加えた溶液に対して、両者を比較して識別される最小の濃度
4
Oコーヒー
5
大脳皮質(頭頂葉)味覚野
6
酸味
7
シュウ酸
8
正
9
2種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に、一つ又は両方の味が弱められる現象をいいます。
10
抗菌作用
11
苦味
12
テクスチャーは同種の味に対して、硬い方が軟らかいものより味の強さが強い。
13
2種の試料を用いて、3個の試料を一組にして行う方法です。
14
変調効果
15
正しい
16
ナトリウムイオン
17
防腐作用 個煮などは多 O量の塩分(5~30%) により脱 水し雑菌の繁殖が抑えられる。
18
メチオノール
19
アミノカルボニル反応は糖分の加熱 により生じる反応である。
20
みそ汁は長い加熱により香気成 分が減少する。
21
果糖は低温で甘味が強く、高温では弱まる。
22
緩衝作用:味噌は熱成により緩衝能Oが強くpHの変動を受けやすいため、味噌の味は変わりやすい。
23
ぶどうに含まれる有機酸は酒石酸で ある。
24
シロップ→フォンダン→砂糖衣→転化糖→カラメル
25
クエン酸一渋味があり穏和
26
紫キャベツは酢水に浸けると赤 紫色に変化する。
27
中華麺は小麦粉がアルカリ性のかん水に反応して、黄色に変化する。
28
飲用水
29
野菜·果物をすすぐ場合飲用水 を使用し、流水によるすすぎを 30秒以上。
30
サフラン
31
火の通りよくする一面取り
32
溶解しやすいための吸水、膨潤-ゼラチン、寒天-水
33
放熱による温度の均ー化 -ル ウ、妙り卵、妙め物
34
香りの増強ー山椒、コショウ
35
酵素活性および微生物の繁殖
36
最大氷結晶生成帯 一0~-5℃
37
誘電加熱
38
対流
39
はい
40
ミョウバン水に入れる
41
煮崩れを防止する
42
85°C90秒以上の加熱
43
蒸し加熱
44
水蒸気の潜熱
45
煮物に比べて水溶性成分の損失が多い。また、脂肪の溶出が困難
46
揚げる
47
アジア
48
でんぶん
49
20%がアミロペクチン、80%がアミロース
50
2.3倍
51
10~20%
52
98度以上、20-30分程度
53
5分
54
98'C以上20~30分
55
10%
56
米飯を高温保存あるいは高温乾燥によって、アルファ化米になる。
57
アントシアン系色素
58
強力粉
59
熱湯
60
A:1.4
61
:1.3~1.5、B:2.1
62
加水量の1%
63
メークインのペクチンは可溶化が進 みにくい。
64
油脂 一グルテン形成の促進、 伸展性の増加
65
グルテンは粘弾性をもつ物質である。
66
免疫力を上げる機能
67
ミョウバン中のAPがペクチンに作用してキレイな色になる。
68
グリコアルカロイドの含量はメークインより男爵の方が少ない。
69
pH4では加水分解とB脱離が生じにくい
70
サポニン
71
わかめをアルカリ性にすることで軟化を促進させる。
72
アリシン
73
水浸漬
74
組織の変化
75
水溶性たんぱく質
76
筋節構造
77
アクチンとミオシン
78
パバイン
79
筋原織維たんばく質は肉質が肉 基質たんぱく質良より軟らか い。
80
落し蓋
81
あらいは、死後硬直と同じ現象が起 こるため、歯ごたえの良い刺身であ る。
82
低分子
83
卵黄係数:卵を平板上に割卵 し、卵黄の高さを卵黄の直径と 短径の平均で除して求める。
84
オボグロブリン
85
アクトミオシン
86
W/O型
87
O/W型
88
粘性
89
たんばく質変性抑制
90
アルコール
91
ローカストビンガム
92
ゼラチンゲルは保水性が低く離し ょうしやすい。
93
揚げ物料理中、 油の表面では熱 酸化、内部では加水分解などの 反応がおこり、しだいに劣化し ていく
94
ヨウ素価
95
バターやマーガリンなどの固形 脂を撮粋したものを、小麦粉に 混ぜて生地を焼き上げるとサク サクしたクッキーなどができ る。
96
スローフード運動
97
寸胴鍋は容積が大きく、長時間 の煮込み料理に適する。
調理学1
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25問 • 1年前問題一覧
1
辛味
2
触感
3
味がついた基準溶液とその基準液に同じ味をわずかに加えた溶液に対して、両者を比較して識別される最小の濃度
4
Oコーヒー
5
大脳皮質(頭頂葉)味覚野
6
酸味
7
シュウ酸
8
正
9
2種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に、一つ又は両方の味が弱められる現象をいいます。
10
抗菌作用
11
苦味
12
テクスチャーは同種の味に対して、硬い方が軟らかいものより味の強さが強い。
13
2種の試料を用いて、3個の試料を一組にして行う方法です。
14
変調効果
15
正しい
16
ナトリウムイオン
17
防腐作用 個煮などは多 O量の塩分(5~30%) により脱 水し雑菌の繁殖が抑えられる。
18
メチオノール
19
アミノカルボニル反応は糖分の加熱 により生じる反応である。
20
みそ汁は長い加熱により香気成 分が減少する。
21
果糖は低温で甘味が強く、高温では弱まる。
22
緩衝作用:味噌は熱成により緩衝能Oが強くpHの変動を受けやすいため、味噌の味は変わりやすい。
23
ぶどうに含まれる有機酸は酒石酸で ある。
24
シロップ→フォンダン→砂糖衣→転化糖→カラメル
25
クエン酸一渋味があり穏和
26
紫キャベツは酢水に浸けると赤 紫色に変化する。
27
中華麺は小麦粉がアルカリ性のかん水に反応して、黄色に変化する。
28
飲用水
29
野菜·果物をすすぐ場合飲用水 を使用し、流水によるすすぎを 30秒以上。
30
サフラン
31
火の通りよくする一面取り
32
溶解しやすいための吸水、膨潤-ゼラチン、寒天-水
33
放熱による温度の均ー化 -ル ウ、妙り卵、妙め物
34
香りの増強ー山椒、コショウ
35
酵素活性および微生物の繁殖
36
最大氷結晶生成帯 一0~-5℃
37
誘電加熱
38
対流
39
はい
40
ミョウバン水に入れる
41
煮崩れを防止する
42
85°C90秒以上の加熱
43
蒸し加熱
44
水蒸気の潜熱
45
煮物に比べて水溶性成分の損失が多い。また、脂肪の溶出が困難
46
揚げる
47
アジア
48
でんぶん
49
20%がアミロペクチン、80%がアミロース
50
2.3倍
51
10~20%
52
98度以上、20-30分程度
53
5分
54
98'C以上20~30分
55
10%
56
米飯を高温保存あるいは高温乾燥によって、アルファ化米になる。
57
アントシアン系色素
58
強力粉
59
熱湯
60
A:1.4
61
:1.3~1.5、B:2.1
62
加水量の1%
63
メークインのペクチンは可溶化が進 みにくい。
64
油脂 一グルテン形成の促進、 伸展性の増加
65
グルテンは粘弾性をもつ物質である。
66
免疫力を上げる機能
67
ミョウバン中のAPがペクチンに作用してキレイな色になる。
68
グリコアルカロイドの含量はメークインより男爵の方が少ない。
69
pH4では加水分解とB脱離が生じにくい
70
サポニン
71
わかめをアルカリ性にすることで軟化を促進させる。
72
アリシン
73
水浸漬
74
組織の変化
75
水溶性たんぱく質
76
筋節構造
77
アクチンとミオシン
78
パバイン
79
筋原織維たんばく質は肉質が肉 基質たんぱく質良より軟らか い。
80
落し蓋
81
あらいは、死後硬直と同じ現象が起 こるため、歯ごたえの良い刺身であ る。
82
低分子
83
卵黄係数:卵を平板上に割卵 し、卵黄の高さを卵黄の直径と 短径の平均で除して求める。
84
オボグロブリン
85
アクトミオシン
86
W/O型
87
O/W型
88
粘性
89
たんばく質変性抑制
90
アルコール
91
ローカストビンガム
92
ゼラチンゲルは保水性が低く離し ょうしやすい。
93
揚げ物料理中、 油の表面では熱 酸化、内部では加水分解などの 反応がおこり、しだいに劣化し ていく
94
ヨウ素価
95
バターやマーガリンなどの固形 脂を撮粋したものを、小麦粉に 混ぜて生地を焼き上げるとサク サクしたクッキーなどができ る。
96
スローフード運動
97
寸胴鍋は容積が大きく、長時間 の煮込み料理に適する。