問題一覧
1
基本味に含まれないものは？
辛味
2
風味に該当しないものを選んでください。
触感
3
弁別闘を選んでください。
味がついた基準溶液とその基準液に同じ味をわずかに加えた溶液に対して、両者を比較して識別される最小の濃度
4
食べ物に含まれるうま味成分が 多く含まれるものを選んでくだ さい。
Oコーヒー
5
味覚刺激が最終的に伝わる部分はどこですか?
大脳皮質(頭頂葉)味覚野
6
認知闘の濃度が最も低い呈味物は何ですか？
酸味
7
うま味成分ではないものを選んでください。
シュウ酸
8
塩味・酸味・苦味の味覚受容体はイオンチャネルである。
正
9
味の相互作用に関する説明のうち、抑制効果を説明しているものを選んでください。
2種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に、一つ又は両方の味が弱められる現象をいいます。
10
睡液成分のラクトフェリンが持つ作用は？
抗菌作用
11
くGタンパク質共役型受容体に結合される味覚は何ですか？
苦味
12
おいしさに影響するその他の要因で間違っているものはどれか
テクスチャーは同種の味に対して、硬い方が軟らかいものより味の強さが強い。
13
3点識別試験法とは何ですか？
2種の試料を用いて、3個の試料を一組にして行う方法です。
14
するめを食べた後にみかんを食べると苦く感じる作用に当てはまるものを選んでください。
変調効果
15
吸い物の塩分濃度は0.7~1.0%を基準に調味される。塩味 食塩に関する問題
正しい
16
りんごの掲変反応に関する問題 です。 ポリフェノール類と親和 性が強く、褐変を抑制する要因 になるものを選んでください。
ナトリウムイオン
17
食塩の調理特性の説明のうち、 正しいものを選んでください。
防腐作用 個煮などは多 O量の塩分(5~30%) により脱 水し雑菌の繁殖が抑えられる。
18
ノしょうゆの香気成分が魚や肉の生臭みを抑制する。その成分を選んでください。
メチオノール
19
次の問いのうち、誤っているも のを選んでください。
アミノカルボニル反応は糖分の加熱 により生じる反応である。
20
次の問いのうち、正しいものを 選んでください。
みそ汁は長い加熱により香気成 分が減少する。
21
砂糖の特性のうち、正しいものを選んでください。
果糖は低温で甘味が強く、高温では弱まる。
22
みその調理特性の説明のうち、誤っているものはどれですか？
緩衝作用:味噌は熱成により緩衝能Oが強くpHの変動を受けやすいため、味噌の味は変わりやすい。
23
次の問いのうち、正しいものを 選んでください
ぶどうに含まれる有機酸は酒石酸で ある。
24
砂糖溶液を加熱することで、砂糖菓子が出来上がる。加熱上昇順に記述されているものを選んでください。
シロップ→フォンダン→砂糖衣→転化糖→カラメル
25
次の組み合わせのうち、誤っているものを選んでください。
クエン酸一渋味があり穏和
26
アントシアン系色素の問題であ る。正しいものを選んでくださ い
紫キャベツは酢水に浸けると赤 紫色に変化する。
27
フラボノイド系色素について正しいものはどれか？
中華麺は小麦粉がアルカリ性のかん水に反応して、黄色に変化する。
28
洗剤の使用基準に関する問題で、野菜・果物をすすぐ場合には何を使用するべきか？
飲用水
29
洗剤の使用基準に関する問題で す。 正しいものを選んでくださ い。
野菜·果物をすすぐ場合飲用水 を使用し、流水によるすすぎを 30秒以上。
30
着色作用のあるスパイスを選んでください。
サフラン
31
切砕に関して、誤っている関係を選んでください。
火の通りよくする一面取り
32
浸漬操作による、目的と利用例 および浸漬液の関係が正しいも の？
溶解しやすいための吸水、膨潤-ゼラチン、寒天-水
33
混合、混握の操作のうち、目的 と調理例が誤っているものを選 んでください。
放熱による温度の均ー化 -ル ウ、妙り卵、妙め物
34
調理操作の目的と調理例の関係 のうち、粉砕に該当するものを 選んでください。
香りの増強ー山椒、コショウ
35
冷蔵によって何が抑制されるか？
酵素活性および微生物の繁殖
36
次に示す温度帯が誤っているものを選んでください。
最大氷結晶生成帯 一0~-5℃
37
熱源 (伝熱) である照射が該当 する加熱分類を選んでくださ い。
誘電加熱
38
ゆで加熱の熱源(伝熱法)を何と言いますか？
対流
39
急速凍結による細胞の損傷は少ないですか？
はい
40
さつま芋を煮る際に行う工程は何か？
ミョウバン水に入れる
41
ミョウバン水にさつま芋を入れる目的は何か？
煮崩れを防止する
42
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、二枚貝等ノロウイルスの恐れのある食品の加熱処理に該当するものは何ですか？
85°C90秒以上の加熱
43
水蒸気の潜熱は何を利用して食品を加熱するために使用されるか？
蒸し加熱
44
蒸し加熱では何の潜熱が利用されるか？
水蒸気の潜熱
45
「蒸す」の特徴ではないものを選んでください。加熱温度は100°℃以下である。
煮物に比べて水溶性成分の損失が多い。また、脂肪の溶出が困難
46
湿式加熱に該当しない操作を選んでください。
揚げる
47
米の生産の90%以上はどこで行われている？
アジア
48
米の成分で最も多いのは何？
でんぶん
49
梗米のでんぶんの割合は？
20%がアミロペクチン、80%がアミロース
50
梗米の加水量の基準は何倍？
2.3倍
51
最も老化が起こりやすい水分含量の範囲は？
10~20%
52
米粒の糊化に必要な温度と時間は？
98度以上、20-30分程度
53
温度上昇期は何分程度加熱する？
5分
54
沸騰期の温度と時間は？
98'C以上20~30分
55
洗米によって、米重量の約何%の水が吸収される？
10%
56
アルファ化米とは何ですか？
米飯を高温保存あるいは高温乾燥によって、アルファ化米になる。
57
黒米は何色の色素を含むか？
アントシアン系色素
58
グルテン量が最も多いものを選んでください。
強力粉
59
上新粉をこねる場合、何を使いますか？
熱湯
60
炊飯時に必要な水の量は米重量の何倍か？
A:1.4
61
炊飯後の米重量はもとの米重量の約何倍か？
:1.3~1.5、B:2.1
62
味付けめし(炊き込み飯)の塩分添加量は何に相当する？
加水量の1%
63
じゃが芋に関する説明のうち、 正しいものを選んでください。
メークインのペクチンは可溶化が進 みにくい。
64
小麦粉と添加材料の影響について、誤っているものを選んでください。
油脂 一グルテン形成の促進、 伸展性の増加
65
小麦粉の説明のうち、正しいものを選んでください。
グルテンは粘弾性をもつ物質である。
66
ヤマイモの粘り成分であるアルギン酸やフコダインは何の機能をもつ？
免疫力を上げる機能
67
さつま芋の説明のうち、誤っているものを選んでください。
ミョウバン中のAPがペクチンに作用してキレイな色になる。
68
じゃが芋に関する説明のうち、正しいものを選んでください。
グリコアルカロイドの含量はメークインより男爵の方が少ない。
69
ペクチンの加熱による変化のうち、正しいものを選んでください。
pH4では加水分解とB脱離が生じにくい