問題一覧
1
みその調理特性の説明のうち、誤っているものはどれですか？
緩衝作用:味噌は熱成により緩衝能Oが強くpHの変動を受けやすいため、味噌の味は変わりやすい。
2
食塩の調理特性の説明のうち、 正しいものを選んでください。
防腐作用 個煮などは多 O量の塩分(5~30%) により脱 水し雑菌の繁殖が抑えられる。
3
砂糖溶液を加熱することで、砂糖菓子が出来上がる。加熱上昇順に記述されているものを選んでください。
シロップ→フォンダン→砂糖衣→転化糖→カラメル
4
洗剤の使用基準に関する問題で す。 正しいものを選んでくださ い。
野菜·果物をすすぐ場合飲用水 を使用し、流水によるすすぎを 30秒以上。
5
卵の鮮度に関する説明のう ち、正しいものを選んでくだ さい。
卵黄係数:卵を平板上に割卵 し、卵黄の高さを卵黄の直径と 短径の平均で除して求める。
6
黒米は何色の色素を含むか？
アントシアン系色素
7
小麦粉と添加材料の影響について、誤っているものを選んでください。
油脂 一グルテン形成の促進、 伸展性の増加
8
3点識別試験法とは何ですか？
2種の試料を用いて、3個の試料を一組にして行う方法です。
9
着色作用のあるスパイスを選んでください。
サフラン
10
大豆は何によって吹きこぼれる？
サポニン
11
洗剤の使用基準に関する問題で、野菜・果物をすすぐ場合には何を使用するべきか？
飲用水
12
ペクチンの加熱による変化のうち、正しいものを選んでください。
pH4では加水分解とB脱離が生じにくい
13
温度上昇期は何分程度加熱する？
5分
14
卵白たんばく質のうち、気泡力 に最も影響のあるものを選んで ください。
オボグロブリン
15
たんぱく質の問いのうち、正し いものを選んでください。
筋原織維たんばく質は肉質が肉 基質たんぱく質良より軟らか い。
16
梗米の加水量の基準は何倍？
2.3倍
17
煮魚を作る時には、何を使用することで魚臭を除去することができるか？
落し蓋
18
さつま芋を煮る際に行う工程は何か？
ミョウバン水に入れる
19
生クリームは何型のエマルションを形成している？
W/O型
20
食べ物に含まれるうま味成分が 多く含まれるものを選んでくだ さい。
Oコーヒー
21
混合、混握の操作のうち、目的 と調理例が誤っているものを選 んでください。
放熱による温度の均ー化 -ル ウ、妙り卵、妙め物
22
次の説明のうち、誤っているも のを選んでください。
バターやマーガリンなどの固形 脂を撮粋したものを、小麦粉に 混ぜて生地を焼き上げるとサク サクしたクッキーなどができ る。
23
吸い物の塩分濃度は0.7~1.0%を基準に調味される。塩味 食塩に関する問題
正しい
24
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、二枚貝等ノロウイルスの恐れのある食品の加熱処理に該当するものは何ですか？
85°C90秒以上の加熱
25
獣島肉は何の構造ですか？
筋節構造
26
調理操作の目的と調理例の関係 のうち、粉砕に該当するものを 選んでください。
香りの増強ー山椒、コショウ
27
味の画一化から地域に根差した 食文化への取り組みを意味する のものはどれですか?
スローフード運動
28
冷蔵によって何が抑制されるか？
酵素活性および微生物の繁殖
29
筋原線維たんぱく質は何で構成される？
アクチンとミオシン
30
浸漬操作による、目的と利用例 および浸漬液の関係が正しいも の？
溶解しやすいための吸水、膨潤-ゼラチン、寒天-水
31
次の問いのうち、誤っているも のを選んでください。
アミノカルボニル反応は糖分の加熱 により生じる反応である。
32
グルテン量が最も多いものを選んでください。
強力粉
33
じゃが芋に関する説明のうち、正しいものを選んでください。
グリコアルカロイドの含量はメークインより男爵の方が少ない。
34
ゆで加熱の熱源(伝熱法)を何と言いますか？
対流
35
アルファ化米とは何ですか？
米飯を高温保存あるいは高温乾燥によって、アルファ化米になる。
36
基本味に含まれないものは？
辛味
37
アクトミオシンの特徴、働きの うち、誤っているものを選んで ください。
低分子
38
野菜の水浸漬による変化とは何か？
組織の変化
39
切砕に関して、誤っている関係を選んでください。
火の通りよくする一面取り
40
次の問いのうち、正しいものを 選んでください。
みそ汁は長い加熱により香気成 分が減少する。
41
フラボノイド系色素について正しいものはどれか？
中華麺は小麦粉がアルカリ性のかん水に反応して、黄色に変化する。
42
くGタンパク質共役型受容体に結合される味覚は何ですか？
苦味
43
小麦粉の説明のうち、正しいものを選んでください。
グルテンは粘弾性をもつ物質である。
44
湿式加熱に該当しない操作を選んでください。
揚げる
45
熱源 (伝熱) である照射が該当 する加熱分類を選んでくださ い。
誘電加熱
46
米粒の糊化に必要な温度と時間は？
98度以上、20-30分程度
47
さつま芋の説明のうち、誤っているものを選んでください。
ミョウバン中のAPがペクチンに作用してキレイな色になる。
48
次の問いのうち、正しいものを 選んでください
ぶどうに含まれる有機酸は酒石酸で ある。
49
「蒸す」の特徴ではないものを選んでください。加熱温度は100°℃以下である。
煮物に比べて水溶性成分の損失が多い。また、脂肪の溶出が困難
50
するめを食べた後にみかんを食べると苦く感じる作用に当てはまるものを選んでください。
変調効果
51
蒸し加熱では何の潜熱が利用されるか？
水蒸気の潜熱
52
マメ科植物の種子が成分である ゲル化材料を選んでください。
ローカストビンガム
53
米の生産の90%以上はどこで行われている？
アジア
54
りんごの掲変反応に関する問題 です。 ポリフェノール類と親和 性が強く、褐変を抑制する要因 になるものを選んでください。
ナトリウムイオン
55
次の組み合わせのうち、誤っているものを選んでください。
クエン酸一渋味があり穏和
56
灰干しわかめについて、誤っているものを選んでください。
わかめをアルカリ性にすることで軟化を促進させる。
57
塩味・酸味・苦味の味覚受容体はイオンチャネルである。
正
58
1~3%の食塩をすり身にした魚に肉を加えると、何が形成される？
アクトミオシン
59
梗米のでんぶんの割合は？
20%がアミロペクチン、80%がアミロース