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調理学6
99問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    卵白係数とは何ですか？

    卵白の白身の量を数値化したもので、卵白の質を評価する指標です。

  • 2

    卵白評価点とは何ですか？

    卵白の品質を評価するための指標で、卵白の透明度や凝固性などを数値化したものです。

  • 3

    卵黄偏心度とは何ですか？

    卵黄の位置が卵の中心からどれだけずれているかを表す指標です。

  • 4

    卵白pHとは何ですか？

    卵白の酸性度を表す指標で、pH値が低いほど酸性が強くなります。

  • 5

    卵白のpHは何ですか？

    7.5～8.0

  • 6

    卵白の平均直径は何以上ですか？

    9.0

  • 7

    卵白の濃厚度はどれくらいですか？

    平均7.5～8.0

  • 8

    希釈性とは何ですか？

    海はだしゃ牛乳などで、好みの濃度に希釈することができる性質

  • 9

    希釈性が利用される食品は何ですか？

    卵豆腐, 茶碗蒸し, カスタードプリン

  • 10

    付着性とは何ですか？

    卵液の付着性や粘着性は材料のつなぎとしての利用価値が高い性質

  • 11

    付着性が利用される料理は何ですか？

    ソースや揚げ物の衣やビカタ

  • 12

    泡立ち性とは何ですか？

    卵白を激しく機搾するとたんぱく質が凝集して安定した固体膜を形成する性質

  • 13

    泡立ち性が利用される料理は何ですか？

    泡立てた卵白を使用する料理

  • 14

    泡の安定性において、たんぱく質の与えられる順番は何でしょう？

    ボムシン>オボグロプリン>オボトランスフェリン

  • 15

    水様卵白の割合が多いとは何を意味するか？

    卵白の比重が大きいことを意味する

  • 16

    卵白の比重が小さいと泡立て操作は容易であるか？

    容易である

  • 17

    詰い卵の泡立てはどうなるか？

    泡立てやすいが、泡のきめが粗く安定性が悪い

  • 18

    卵白と卵黄を分離する方法は何か？

    卵白と卵黄を分離する

  • 19

    卵白だけで泡立てる方法は何か？

    別立て法

  • 20

    全卵を泡立てる方法は何か？

    共立て法

  • 21

    スポンジケーキなどにはどの泡立て法が適しているか？

    共立て法

  • 22

    卵黄に砂糖を添加してから立てるとどうなるか？

    粘性が高くなり、卵黄の乳化性も加わり、きめ細かな安定性の高い泡が得られる

  • 23

    卵白と卵黄は異なるたんぱく質から構成されているため、熱変性を受ける温度や凝固性に相違がある。

    正解

  • 24

    卵白の凝固開始温度は58℃である。

    誤り

  • 25

    卵黄の凝固開始温度は68℃である。

    正解

  • 26

    混合卵の凝固開始温度は66℃である。

    正解

  • 27

    分離した卵白の凝固温度は卵黄よりも高い。

    正解

  • 28

    卵黄の全凝固温度は85℃である。

    正解

  • 29

    卵白の全凝固温度は90℃である。

    正解

  • 30

    ゲルが形成されるためには、どのような条件が必要ですか？

    急速加熱

  • 31

    急速加熱を行うと、どのようなゲルが形成されますか？

    硬いゲル

  • 32

    急速加熱を行うと、最終擬固温度はどうなりますか？

    高くなる

  • 33

    卵焼きのような120℃ 以上の加熱調理では、どのような現象が起こりますか？

    急激な水分蒸発

  • 34

    卵焼きのような120℃ 以上の加熱調理では、どのような食感が得られますか？

    膨張したよい食感

  • 35

    温度のかけ方により卵の何が変化するか？

    熱凝固性

  • 36

    何が得られると芳香性と好ましい焼き色が得られるか？

    温度

  • 37

    牛乳中のカゼインはどのような形で分散しているか？

    ミセルの形で分散している

  • 38

    カゼインは何と結合してミセルを形成しているか？

    カルシウムイオンと結合してミセルを形成している

  • 39

    牛乳中のコロイド粒子は何によって安定化されているか？

    カゼインによって安定化されている

  • 40

    カゼインは熱に対してどのような性質を持っていますか？

    比較的安定

  • 41

    カゼインに酸を加えると何が起こりますか？

    Ca*が遊離し、カゼインの等電点で沈殿する

  • 42

    乳清たんぱく質のラクトグロブリンやラクトアルブミンは熱に対してどのような性質を持っていますか？

    不安定

  • 43

    乳清たんぱく質のラクトグロブリンやラクトアルブミンは何度以上の加熱で不安定になりますか？

    60℃

  • 44

    牛乳の甘さは何による？

    乳糖

  • 45

    乳糖は何℃の高温加熱によりカラメル化を起こす？

    150~160

  • 46

    乳糖は何とメイラード反応を起こす？

    アミノ酸

  • 47

    乳脂肪の組成は何である？

    不飽和脂肪酸

  • 48

    ラムゼン現象とは何ですか？

    比重の軽い脂肪を巻き込み浮上して空気との接触面で皮膜をつくる現象

  • 49

    ラムゼン現象を防止するためにはどのような対策がありますか？

    過加熱を避け、軽く混ぜて皮膜形を磁止したり、料理にバターを添加して空気との接触面をおおったりする

  • 50

    乳糖不耐症とは何ですか？

    乳糖不耐症は、ラクトーゼ(8-ガラクトシダーゼ)欠損症とも呼ばれ、乳糖を分解する酵素であるラクターゼが不足している状態を指します。

  • 51

    乳糖不耐症の症状は何ですか？

    乳糖不耐症の症状は、分解されないラクトースおよび分解産物の浸透作用による下痢や、腸内細菌による発酵と乳酸産生による水様便を伴うことがあります。

  • 52

    乳糖不耐症はどのくらいの割合で起こるのですか？

    乳糖不耐症は、日本人の20~30%に相当する割合で起こります。

  • 53

    乳糖不耐症の原因は何ですか？

    乳糖不耐症の原因は、遺伝性や人種によるもの、または二次的な要因によるものがあります。

  • 54

    乳糖不耐症の治療方法はありますか？

    乳糖不耐症の治療方法としては、乳糖を摂取しないことや、乳糖分解酵素の補充などがあります。

  • 55

    褐変の原因は何ですか？

    長時間の加熱や75℃以上の高加熱でアミノカルボニル反応による褐色化

  • 56

    乳清たんぱくはどのような条件で褐変しやすいですか？

    長時間の加熱や75℃以上の高加熱

  • 57

    なべ底が焦げやすくなる原因は何ですか？

    質がなべ底に沈殿して高温で加熱されるため

  • 58

    冷却しながら静かに播推することで何が得られるか？

    付着性

  • 59

    機祥すると脂肪の凝集物で何が形成されるか？

    三次元的な目構造

  • 60

    ホイップクリームの品質に求められる特徴は何か？

    オーバーランが大きく、保形性が高く、つやのあるもの

  • 61

    砂糖は何を高くし、何を下げるために利用されるか？

    比重を高くし、安定性を下げる

  • 62

    焦げを生じるようなたんばく質の高温調理は何を生成することもあるか？

    発がん物質のヘテロサイクリックアミン

  • 63

    焼き魚や焼き肉などの高温調理は何を生じることもあるか？

    発がん物質のヘテロサイクリックアミン

  • 64

    焦げを生じるようなたんばく質の高温調理は何を生成する可能性があるか？

    発がん物質のヘテロサイクリックアミン

  • 65

    ゼラチンは何から作られる？

    動物の骨,皮,建、結合組織

  • 66

    ゼラチンは何のたんぱく質でできている？

    硬質たんぱく質

  • 67

    ゼラチンには何種類の形状がある？

    板状粒状、粉状

  • 68

    ゼラチンの寄せ物にはどんな感触がある？

    特有の感触

  • 69

    ゼラチンは体温で何が起こる？

    溶ける

  • 70

    板状ゼラチンを膨潤させるためには何分浸ける必要があるか？

    20~30分

  • 71

    板状ゼラチンを水に浸けると何倍になるか？

    6~10倍

  • 72

    ゼラチンの使用濃度は何%から何%までですか？

    2~4%

  • 73

    ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも何が強いですか？

    付着性

  • 74

    ゼラチンゼリーは何に適しているですか？

    2層ゼリーなど層に重ねたゼリーを作る

  • 75

    下層ゲルの凝固温度に近いのは何ですか？

    ゼラチンゼリー

  • 76

    砂糖の影響として正しいものはどれか？

    砂糖濃度が高くなるほど凝固温度が高くなる

  • 77

    酸の影響として正しいものはどれか？

    ゼラチン溶液に酸味の強い果汁を加えるとゲル化が妨げられる

  • 78

    牛乳の影響として正しいものはどれか？

    ゼラチン溶液に牛乳を添加するとゲル強度が大きくなる

  • 79

    たんばく質分解酵素を含む果物は何ですか？

    パインアップル、パパイア, キウイフルーッ, いちじく, メロン類

  • 80

    果物を生のまま使用すると、酵素が作用して何を妨げるのですか？

    ゲル化

  • 81

    寒天の主成分は何ですか？

    ガラクトースとその誘導体

  • 82

    寒天の浸漬時間は角寒天と糸寒天ではどちらが長いですか？

    糸寒天

  • 83

    寒天は何度以上で充分に加熱しないと完全に溶解しませんか？

    90℃

  • 84

    冷却によって寒天はどのような構造を形成するか？

    二重らせんのミセル

  • 85

    寒天ゼリーに何が加わるとゼリー強度が弱くなり、特有の食感が得られなくなるか？

    塩

  • 86

    寒天の融解温度はゼラチンと比べてどちらが高いか？

    寒天の融解温度はゼラチンより高い

  • 87

    寒天ゲルを容器に入れて放置すると、どのような現象が起こるか？

    離水または離築

  • 88

    寒天の調理において、副材料としてよく使われるのは何ですか？

    砂糖

  • 89

    砂糖を寒天に加えると、どうなりますか？

    凝固温度が高くなり、透明度が高く硬くて強いゲルが得られる

  • 90

    果汁を寒天に加えると、どうなりますか？

    ゼリー強度が弱くなる

  • 91

    牛乳を寒天に加えると、どうなりますか？

    硬さは減少するが、離葉は少なくなる

  • 92

    カラギーナンは何によって加水分解されるか？

    酸

  • 93

    カラギーナンのゲル強度は高いか低いか？

    低い

  • 94

    砂糖の添加量が増えると、カラギーナンの粘弾性とゲルの回復率はどうなるか？

    高まる

  • 95

    油の比熱は水の約何倍か？

    1/2

  • 96

    油は何度まで温度を上げることができる？

    200℃

  • 97

    油を使用した調理に要する時間は水を使用した調理に比べてどうなる？

    短くなる

  • 98

    油脂の比熱は約何cal/gdeg程度か？

    0.47

  • 99

    油で熱すると温度上昇速度は水の約何倍か？

    2

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    問題一覧

  • 1

    卵白係数とは何ですか？

    卵白の白身の量を数値化したもので、卵白の質を評価する指標です。

  • 2

    卵白評価点とは何ですか？

    卵白の品質を評価するための指標で、卵白の透明度や凝固性などを数値化したものです。

  • 3

    卵黄偏心度とは何ですか？

    卵黄の位置が卵の中心からどれだけずれているかを表す指標です。

  • 4

    卵白pHとは何ですか？

    卵白の酸性度を表す指標で、pH値が低いほど酸性が強くなります。

  • 5

    卵白のpHは何ですか？

    7.5～8.0

  • 6

    卵白の平均直径は何以上ですか？

    9.0

  • 7

    卵白の濃厚度はどれくらいですか？

    平均7.5～8.0

  • 8

    希釈性とは何ですか？

    海はだしゃ牛乳などで、好みの濃度に希釈することができる性質

  • 9

    希釈性が利用される食品は何ですか？

    卵豆腐, 茶碗蒸し, カスタードプリン

  • 10

    付着性とは何ですか？

    卵液の付着性や粘着性は材料のつなぎとしての利用価値が高い性質

  • 11

    付着性が利用される料理は何ですか？

    ソースや揚げ物の衣やビカタ

  • 12

    泡立ち性とは何ですか？

    卵白を激しく機搾するとたんぱく質が凝集して安定した固体膜を形成する性質

  • 13

    泡立ち性が利用される料理は何ですか？

    泡立てた卵白を使用する料理

  • 14

    泡の安定性において、たんぱく質の与えられる順番は何でしょう？

    ボムシン>オボグロプリン>オボトランスフェリン

  • 15

    水様卵白の割合が多いとは何を意味するか？

    卵白の比重が大きいことを意味する

  • 16

    卵白の比重が小さいと泡立て操作は容易であるか？

    容易である

  • 17

    詰い卵の泡立てはどうなるか？

    泡立てやすいが、泡のきめが粗く安定性が悪い

  • 18

    卵白と卵黄を分離する方法は何か？

    卵白と卵黄を分離する

  • 19

    卵白だけで泡立てる方法は何か？

    別立て法

  • 20

    全卵を泡立てる方法は何か？

    共立て法

  • 21

    スポンジケーキなどにはどの泡立て法が適しているか？

    共立て法

  • 22

    卵黄に砂糖を添加してから立てるとどうなるか？

    粘性が高くなり、卵黄の乳化性も加わり、きめ細かな安定性の高い泡が得られる

  • 23

    卵白と卵黄は異なるたんぱく質から構成されているため、熱変性を受ける温度や凝固性に相違がある。

    正解

  • 24

    卵白の凝固開始温度は58℃である。

    誤り

  • 25

    卵黄の凝固開始温度は68℃である。

    正解

  • 26

    混合卵の凝固開始温度は66℃である。

    正解

  • 27

    分離した卵白の凝固温度は卵黄よりも高い。

    正解

  • 28

    卵黄の全凝固温度は85℃である。

    正解

  • 29

    卵白の全凝固温度は90℃である。

    正解

  • 30

    ゲルが形成されるためには、どのような条件が必要ですか？

    急速加熱

  • 31

    急速加熱を行うと、どのようなゲルが形成されますか？

    硬いゲル

  • 32

    急速加熱を行うと、最終擬固温度はどうなりますか？

    高くなる

  • 33

    卵焼きのような120℃ 以上の加熱調理では、どのような現象が起こりますか？

    急激な水分蒸発

  • 34

    卵焼きのような120℃ 以上の加熱調理では、どのような食感が得られますか？

    膨張したよい食感

  • 35

    温度のかけ方により卵の何が変化するか？

    熱凝固性

  • 36

    何が得られると芳香性と好ましい焼き色が得られるか？

    温度

  • 37

    牛乳中のカゼインはどのような形で分散しているか？

    ミセルの形で分散している

  • 38

    カゼインは何と結合してミセルを形成しているか？

    カルシウムイオンと結合してミセルを形成している

  • 39

    牛乳中のコロイド粒子は何によって安定化されているか？

    カゼインによって安定化されている

  • 40

    カゼインは熱に対してどのような性質を持っていますか？

    比較的安定

  • 41

    カゼインに酸を加えると何が起こりますか？

    Ca*が遊離し、カゼインの等電点で沈殿する

  • 42

    乳清たんぱく質のラクトグロブリンやラクトアルブミンは熱に対してどのような性質を持っていますか？

    不安定

  • 43

    乳清たんぱく質のラクトグロブリンやラクトアルブミンは何度以上の加熱で不安定になりますか？

    60℃

  • 44

    牛乳の甘さは何による？

    乳糖

  • 45

    乳糖は何℃の高温加熱によりカラメル化を起こす？

    150~160

  • 46

    乳糖は何とメイラード反応を起こす？

    アミノ酸

  • 47

    乳脂肪の組成は何である？

    不飽和脂肪酸

  • 48

    ラムゼン現象とは何ですか？

    比重の軽い脂肪を巻き込み浮上して空気との接触面で皮膜をつくる現象

  • 49

    ラムゼン現象を防止するためにはどのような対策がありますか？

    過加熱を避け、軽く混ぜて皮膜形を磁止したり、料理にバターを添加して空気との接触面をおおったりする

  • 50

    乳糖不耐症とは何ですか？

    乳糖不耐症は、ラクトーゼ(8-ガラクトシダーゼ)欠損症とも呼ばれ、乳糖を分解する酵素であるラクターゼが不足している状態を指します。

  • 51

    乳糖不耐症の症状は何ですか？

    乳糖不耐症の症状は、分解されないラクトースおよび分解産物の浸透作用による下痢や、腸内細菌による発酵と乳酸産生による水様便を伴うことがあります。

  • 52

    乳糖不耐症はどのくらいの割合で起こるのですか？

    乳糖不耐症は、日本人の20~30%に相当する割合で起こります。

  • 53

    乳糖不耐症の原因は何ですか？

    乳糖不耐症の原因は、遺伝性や人種によるもの、または二次的な要因によるものがあります。

  • 54

    乳糖不耐症の治療方法はありますか？

    乳糖不耐症の治療方法としては、乳糖を摂取しないことや、乳糖分解酵素の補充などがあります。

  • 55

    褐変の原因は何ですか？

    長時間の加熱や75℃以上の高加熱でアミノカルボニル反応による褐色化

  • 56

    乳清たんぱくはどのような条件で褐変しやすいですか？

    長時間の加熱や75℃以上の高加熱

  • 57

    なべ底が焦げやすくなる原因は何ですか？

    質がなべ底に沈殿して高温で加熱されるため

  • 58

    冷却しながら静かに播推することで何が得られるか？

    付着性

  • 59

    機祥すると脂肪の凝集物で何が形成されるか？

    三次元的な目構造

  • 60

    ホイップクリームの品質に求められる特徴は何か？

    オーバーランが大きく、保形性が高く、つやのあるもの

  • 61

    砂糖は何を高くし、何を下げるために利用されるか？

    比重を高くし、安定性を下げる

  • 62

    焦げを生じるようなたんばく質の高温調理は何を生成することもあるか？

    発がん物質のヘテロサイクリックアミン

  • 63

    焼き魚や焼き肉などの高温調理は何を生じることもあるか？

    発がん物質のヘテロサイクリックアミン

  • 64

    焦げを生じるようなたんばく質の高温調理は何を生成する可能性があるか？

    発がん物質のヘテロサイクリックアミン

  • 65

    ゼラチンは何から作られる？

    動物の骨,皮,建、結合組織

  • 66

    ゼラチンは何のたんぱく質でできている？

    硬質たんぱく質

  • 67

    ゼラチンには何種類の形状がある？

    板状粒状、粉状

  • 68

    ゼラチンの寄せ物にはどんな感触がある？

    特有の感触

  • 69

    ゼラチンは体温で何が起こる？

    溶ける

  • 70

    板状ゼラチンを膨潤させるためには何分浸ける必要があるか？

    20~30分

  • 71

    板状ゼラチンを水に浸けると何倍になるか？

    6~10倍

  • 72

    ゼラチンの使用濃度は何%から何%までですか？

    2~4%

  • 73

    ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも何が強いですか？

    付着性

  • 74

    ゼラチンゼリーは何に適しているですか？

    2層ゼリーなど層に重ねたゼリーを作る

  • 75

    下層ゲルの凝固温度に近いのは何ですか？

    ゼラチンゼリー

  • 76

    砂糖の影響として正しいものはどれか？

    砂糖濃度が高くなるほど凝固温度が高くなる

  • 77

    酸の影響として正しいものはどれか？

    ゼラチン溶液に酸味の強い果汁を加えるとゲル化が妨げられる

  • 78

    牛乳の影響として正しいものはどれか？

    ゼラチン溶液に牛乳を添加するとゲル強度が大きくなる

  • 79

    たんばく質分解酵素を含む果物は何ですか？

    パインアップル、パパイア, キウイフルーッ, いちじく, メロン類

  • 80

    果物を生のまま使用すると、酵素が作用して何を妨げるのですか？

    ゲル化

  • 81

    寒天の主成分は何ですか？

    ガラクトースとその誘導体

  • 82

    寒天の浸漬時間は角寒天と糸寒天ではどちらが長いですか？

    糸寒天

  • 83

    寒天は何度以上で充分に加熱しないと完全に溶解しませんか？

    90℃

  • 84

    冷却によって寒天はどのような構造を形成するか？

    二重らせんのミセル

  • 85

    寒天ゼリーに何が加わるとゼリー強度が弱くなり、特有の食感が得られなくなるか？

    塩

  • 86

    寒天の融解温度はゼラチンと比べてどちらが高いか？

    寒天の融解温度はゼラチンより高い

  • 87

    寒天ゲルを容器に入れて放置すると、どのような現象が起こるか？

    離水または離築

  • 88

    寒天の調理において、副材料としてよく使われるのは何ですか？

    砂糖

  • 89

    砂糖を寒天に加えると、どうなりますか？

    凝固温度が高くなり、透明度が高く硬くて強いゲルが得られる

  • 90

    果汁を寒天に加えると、どうなりますか？

    ゼリー強度が弱くなる

  • 91

    牛乳を寒天に加えると、どうなりますか？

    硬さは減少するが、離葉は少なくなる

  • 92

    カラギーナンは何によって加水分解されるか？

    酸

  • 93

    カラギーナンのゲル強度は高いか低いか？

    低い

  • 94

    砂糖の添加量が増えると、カラギーナンの粘弾性とゲルの回復率はどうなるか？

    高まる

  • 95

    油の比熱は水の約何倍か？

    1/2

  • 96

    油は何度まで温度を上げることができる？

    200℃

  • 97

    油を使用した調理に要する時間は水を使用した調理に比べてどうなる？

    短くなる

  • 98

    油脂の比熱は約何cal/gdeg程度か？

    0.47

  • 99

    油で熱すると温度上昇速度は水の約何倍か？

    2