調理学5

100問 • 2年前

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問題一覧

食肉のたんばく質は何から構成されているか？

たんばく質、肉基質たんばく質

肉質が硬くなるためには、肉基質たんばく質の含有量はどうなる必要があるか？

多い

水溶性の筋形質たんばく質が多くなると肉はどうなるか？

軟らかくなる

鶏肉は肉基質たんばく質の含有量がどうなっているか？

少ない

食肉のタンパク質の相違は何によって引き起こされる？

部位

牛の肩やもも、ロースなどはどのような肉質の相違がある？

筋原繊維

すねの肉はなぜ硬いとされる？

肉基質たんぱく質が多いため

ヒレの肉はなぜ軟らかいとされる？

たんぱく質が多く、肉基質たんぱく質が少ないため

ばら肉はなぜ硬く感じないとされる？

脂肪含有量が多いため

食肉の熟成とは何ですか？

食肉の熟成とは、死後硬直後の肉を一定の期間、特定の温度で寝かせることです。

熟成期間はどのくらいですか？

熟成期間は牛の場合は8~10日、豚の場合は3~4日、鶏の場合は5~7時間です。

熟成することで肉にどのような変化が起こりますか？

熟成することで肉のうま味が増し、食べやすくなります。

筋肉繊維に対して直角にスライスすることを何というか？

ひき肉にする

食酢や果汁などで筋肉繊維をほぐすことを何というか？

マリネする

たんぱく質分解酵素を含む果物やしょうがと一緒に煮込むことを何というか？

漬け込む

Cl-とは何の略称ですか？

塩化物イオン

筋原繊維とは何の細胞ですか？

筋肉の細胞

電気的反発力とは何の力ですか？

同じ電荷同士が反発する力

膨潤とは何の現象ですか？

物質が水を吸収して膨らむ現象

たんぱく質分解酵素によって食肉が軟化するのはなぜですか？

たんぱく質分解酵素が食肉のたんぱく質を分解するため

たんぱく質分解酵素の代表的な種類は何ですか？

パパイン

パパインが多く含まれている食材は何ですか？

パパイア

質たんばく質のコラーゲンは何度付近から収縮し始める？

37℃

高温加熱するとコラーゲンは何の長さにまで収縮する？

1/3

高温加熱すると肉汁は何%前後まで減少する？

30%

ゼラチン化とは何のことですか？

80~ 90℃で2~3時間加熱すると加水分解され、低分子のゼラチンに変化して溶け出すこと

シチューなどの煮込み料理にはどのような肉を用いますか？

硬いばら肉

水を使用しない高温調理のステーキなどにはどのような肉を用いますか？

コラーゲンが少ないヒレやロース肉

豚肉には何が生息している可能性がある？

寄生虫(トリヒナ)

豚肉を加熱する際に望ましい内部温度は何度以上か？

65℃

豚脂の融点は低いか高いか？

低い

鶏胸肉の疲労回復成分は何ですか？

イミダゾールジペプチド

イミダゾールジペプチドはどのような食品に存在していますか？

まぐろやかつお

分類する赤身魚は遠洋回遊魚の何と近海回遊魚の青背の魚(青魚)であるか？

まぐろ, かつお, かじき類

赤身魚の特徴として、ミオグロビンを多量含んでいることが挙げられる。ミオグロビンは何の役割を果たすために存在しているか？

酸素の貯蔵

軟体動物には何が多い？

ベタイン

貝類には何が多い？

コハク酸

養殖技術の進歩により、どのような魚が出回るようになったか？

漁獲量の安定した安価な養殖魚

養殖技術の進歩により、何が薄れつつあるか？

季節や地域の特徴

K値とは何を表す指標ですか？

活きの良さ

VBN値とは何を表す指標ですか？

腐敗度

魚肉はなぜ軟らかいのか？

魚肉には皮や健が含まれており、筋肉には含まれていないため。

青魚に多い成分は何ですか？

イコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)

EPAの別名は何ですか？

イコサペンタエン酸

DHAの別名は何ですか？

ドコサヘキサエン酸

眼が潰登んでいるとはどういう意味ですか？

眼が潰登んでいるとは、目が腫れている状態を指します。

魚体表皮の色彩に光沢があるとはどういう意味ですか？

魚の体表面が光を反射している状態を指します。

腹部がしまっており、魚体全体が硬く、尾が垂れ下がっていないとはどういう意味ですか？

魚の腹部が引き締まっており、全体的に硬さがあり、尾が下がっていない状態を指します。

えらが鮮紅色であるとはどういう意味ですか？

魚のえらが鮮やかな赤色をしている状態を指します。

筋肉に弾力性と透明感があるとはどういう意味ですか？

魚の筋肉が柔らかさと透明な質感を持っている状態を指します。

不快臭がないとはどういう意味ですか？

魚から嫌な臭いがしない状態を指します。

活けじめの魚のK値は何%ですか？

1~5%

刺身やすしのK値は何%以下ですか？

20%

一般の市販の鮮魚のK値は何%から何%ですか？

40~60%

皮の魚臭を除去するために利用される方法は何か？

水洗い

魚臭をマスクするために利用される食材は何か？

食酢や果実酢

魚臭をマスクするために利用される飲み物は何か？

酒や果実酒

魚臭を吸着するために利用される食材は何か？

みそ,牛乳,しょうゆなどに含まれるコロイドたんぱく質

魚臭をマスクするために利用される食材は何か？

芳香野菜、香辛料,茶葉

銀鮭の刺身を作る際に、肉質の硬い魚はどのような切り方をするのが適しているか？

糸づくりや薄づくり

白身魚のすずきやたいなどは、どのような切り方をすると筋収縮を起こしやすくなるか？

活け魚をしめてそぎ切り

刺身あらいの手法では、なぜ筋原載維たんぱく質のアクチンとミオシンが結合し、死後硬直と同じ現象が起こるのか？

ATP の急激な溶出による

魚の刺身を焼く際に、どのような手法を用いると血合肉の生臭さをマスクすることができるか？

皮つきのまま焼いて香味野菜とつけ汁を添える

酢じめとはどのような手法であり、代表的なものは何か？

塩で身をしめて酢に浸すことで、生臭さを除き、歯触りをよくし、保存性を高める手法。代表的なものはしめさば。

水溶性たんばく質が出し煮崩れが起こりやすいのはなぜ？

煮汁を少なくして短時間加熱を行う

煮衛の要点は次のうちどれ？

煮汁を少なくして短時間加熱を行う、皮に切れ目を入れて収縮を防止し、加熱と調味をしやすくする、煮汁が沸騰してから身が重ならないように入れる、落としぶたを用いる

煮崩れと調味・加熱をしやすくするために、皮には何をする？

切れ目を入れる

加熱によってゼラチン化しやすい物質は何ですか？

ゼラチン

煮汁中に容易に溶出する物質は何ですか？

ゼラチン

冷却すると凝固する物質は何ですか？

ゼラチン

煮こごりを作るために利用される魚は何ですか？

あんこう

焼き魚を調理することで得られる味は何ですか？

魚の凝縮された素材味

焼き魚を直火で調理すると何が起こりやすいですか？

焼きむら

焼き魚の加熱は何によって行われますか？

高調理

焼き魚の加熱によって得られる味は何ですか？

培焼フレーバー

魚肉を塩でしめる方法として、一般的な方法は何か？

ふり塩

魚肉を塩でしめる方法として、均一に塩を浸透させる方法は何か？

たて塩

魚肉を塩でしめる方法として、上等の魚に用いる方法は何か？

紙塩

魚を美しく焼くために、焼く直前に何をするか？

ふり塩をする

魚のひれには何をたっぷりつけるか？

塩

潮汁の代表的な素材は何ですか？

たいの頭

潮汁は何で調理されますか？

塩

つみれ汁は何を使って作られる？

魚肉

つみれ汁はどのように作られる？

すり身にした魚肉をだんご状にして汁の中で加熱する

卵は何部分に大別されるか？

卵殻部,卵白部、卵黄部

卵殻部は卵のどの部分に含まれるか？

卵

卵白部は卵のどの部分に含まれるか？

卵

卵黄部は卵のどの部分に含まれるか？

卵

卵自水分の蒸散による気室の増大は何に影響するか？

ゆで卵の形

濃厚卵白の減少は何に影響するか？

熱凝固性や泡立ち性

卵黄膜がもろくなると何が困難になるか？

卵白と卵黄の分離

卵白に1%の卵黄が混入しても何が低下するか？

泡立ち性

卵黄膜の劣化により何が低下するか？

卵白の乳化性

カラザがもろくなると何が偏るか？

卵黄の位置

アメリカでは新鮮卵のAA級とは何を示すか？

80~90

卵黄係数(YI)とは何を示すか？

卵黄の高さ(mm)を卵黄の長径と短径の平均(mm)で除して求める

新鮮卵の卵黄係数(YI)の範囲は何から何か？

0.41~0.45

濃厚卵白率とは何を示すか？

割卵後、卵白をふるいを通して濃厚卵白と水様卵白に分け、全卵白に対する濃厚卵白を百分率(%, w/w)で表す

新鮮卵の濃厚卵白率は何%を示すか？

60%

100

塩水比重法とは何を示すか？

殻つき新鮮卵の比重を判定する方法

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栄養学2

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栄養学3

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生物科学

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調理学実習

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生化学

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スポーツ栄養学小テスト2

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食肉のたんばく質は何から構成されているか？

たんばく質、肉基質たんばく質

肉質が硬くなるためには、肉基質たんばく質の含有量はどうなる必要があるか？

多い

水溶性の筋形質たんばく質が多くなると肉はどうなるか？

軟らかくなる

鶏肉は肉基質たんばく質の含有量がどうなっているか？

少ない

食肉のタンパク質の相違は何によって引き起こされる？

部位

牛の肩やもも、ロースなどはどのような肉質の相違がある？

筋原繊維

すねの肉はなぜ硬いとされる？

肉基質たんぱく質が多いため

ヒレの肉はなぜ軟らかいとされる？

たんぱく質が多く、肉基質たんぱく質が少ないため

ばら肉はなぜ硬く感じないとされる？

脂肪含有量が多いため

食肉の熟成とは何ですか？

食肉の熟成とは、死後硬直後の肉を一定の期間、特定の温度で寝かせることです。

熟成期間はどのくらいですか？

熟成期間は牛の場合は8~10日、豚の場合は3~4日、鶏の場合は5~7時間です。

熟成することで肉にどのような変化が起こりますか？

熟成することで肉のうま味が増し、食べやすくなります。

筋肉繊維に対して直角にスライスすることを何というか？

ひき肉にする

食酢や果汁などで筋肉繊維をほぐすことを何というか？

マリネする

たんぱく質分解酵素を含む果物やしょうがと一緒に煮込むことを何というか？

漬け込む

Cl-とは何の略称ですか？

塩化物イオン

筋原繊維とは何の細胞ですか？

筋肉の細胞

電気的反発力とは何の力ですか？

同じ電荷同士が反発する力

膨潤とは何の現象ですか？

物質が水を吸収して膨らむ現象

たんぱく質分解酵素によって食肉が軟化するのはなぜですか？

たんぱく質分解酵素が食肉のたんぱく質を分解するため

たんぱく質分解酵素の代表的な種類は何ですか？

パパイン

パパインが多く含まれている食材は何ですか？

パパイア

質たんばく質のコラーゲンは何度付近から収縮し始める？

37℃

高温加熱するとコラーゲンは何の長さにまで収縮する？

1/3

高温加熱すると肉汁は何%前後まで減少する？

30%

ゼラチン化とは何のことですか？

80~ 90℃で2~3時間加熱すると加水分解され、低分子のゼラチンに変化して溶け出すこと

シチューなどの煮込み料理にはどのような肉を用いますか？

硬いばら肉

水を使用しない高温調理のステーキなどにはどのような肉を用いますか？

コラーゲンが少ないヒレやロース肉

豚肉には何が生息している可能性がある？

寄生虫(トリヒナ)

豚肉を加熱する際に望ましい内部温度は何度以上か？

65℃

豚脂の融点は低いか高いか？

低い

鶏胸肉の疲労回復成分は何ですか？

イミダゾールジペプチド

イミダゾールジペプチドはどのような食品に存在していますか？

まぐろやかつお

分類する赤身魚は遠洋回遊魚の何と近海回遊魚の青背の魚(青魚)であるか？

まぐろ, かつお, かじき類

赤身魚の特徴として、ミオグロビンを多量含んでいることが挙げられる。ミオグロビンは何の役割を果たすために存在しているか？

酸素の貯蔵

軟体動物には何が多い？

ベタイン

貝類には何が多い？

コハク酸

養殖技術の進歩により、どのような魚が出回るようになったか？

漁獲量の安定した安価な養殖魚

養殖技術の進歩により、何が薄れつつあるか？

季節や地域の特徴

K値とは何を表す指標ですか？

活きの良さ

VBN値とは何を表す指標ですか？

腐敗度

魚肉はなぜ軟らかいのか？

魚肉には皮や健が含まれており、筋肉には含まれていないため。

青魚に多い成分は何ですか？

イコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)

EPAの別名は何ですか？

イコサペンタエン酸

DHAの別名は何ですか？

ドコサヘキサエン酸

眼が潰登んでいるとはどういう意味ですか？

眼が潰登んでいるとは、目が腫れている状態を指します。

魚体表皮の色彩に光沢があるとはどういう意味ですか？

魚の体表面が光を反射している状態を指します。

腹部がしまっており、魚体全体が硬く、尾が垂れ下がっていないとはどういう意味ですか？

魚の腹部が引き締まっており、全体的に硬さがあり、尾が下がっていない状態を指します。

えらが鮮紅色であるとはどういう意味ですか？

魚のえらが鮮やかな赤色をしている状態を指します。

筋肉に弾力性と透明感があるとはどういう意味ですか？

魚の筋肉が柔らかさと透明な質感を持っている状態を指します。

不快臭がないとはどういう意味ですか？

魚から嫌な臭いがしない状態を指します。

活けじめの魚のK値は何%ですか？

1~5%

刺身やすしのK値は何%以下ですか？

20%

一般の市販の鮮魚のK値は何%から何%ですか？

40~60%

皮の魚臭を除去するために利用される方法は何か？

水洗い

魚臭をマスクするために利用される食材は何か？

食酢や果実酢

魚臭をマスクするために利用される飲み物は何か？

酒や果実酒

魚臭を吸着するために利用される食材は何か？

みそ,牛乳,しょうゆなどに含まれるコロイドたんぱく質

魚臭をマスクするために利用される食材は何か？

芳香野菜、香辛料,茶葉

銀鮭の刺身を作る際に、肉質の硬い魚はどのような切り方をするのが適しているか？

糸づくりや薄づくり

白身魚のすずきやたいなどは、どのような切り方をすると筋収縮を起こしやすくなるか？

活け魚をしめてそぎ切り

刺身あらいの手法では、なぜ筋原載維たんぱく質のアクチンとミオシンが結合し、死後硬直と同じ現象が起こるのか？

ATP の急激な溶出による

魚の刺身を焼く際に、どのような手法を用いると血合肉の生臭さをマスクすることができるか？

皮つきのまま焼いて香味野菜とつけ汁を添える

酢じめとはどのような手法であり、代表的なものは何か？

塩で身をしめて酢に浸すことで、生臭さを除き、歯触りをよくし、保存性を高める手法。代表的なものはしめさば。

水溶性たんばく質が出し煮崩れが起こりやすいのはなぜ？

煮汁を少なくして短時間加熱を行う

煮衛の要点は次のうちどれ？

煮崩れと調味・加熱をしやすくするために、皮には何をする？

切れ目を入れる

加熱によってゼラチン化しやすい物質は何ですか？

ゼラチン

煮汁中に容易に溶出する物質は何ですか？

ゼラチン

冷却すると凝固する物質は何ですか？

ゼラチン

煮こごりを作るために利用される魚は何ですか？

あんこう

焼き魚を調理することで得られる味は何ですか？

魚の凝縮された素材味

焼き魚を直火で調理すると何が起こりやすいですか？

焼きむら

焼き魚の加熱は何によって行われますか？

高調理

焼き魚の加熱によって得られる味は何ですか？

培焼フレーバー

魚肉を塩でしめる方法として、一般的な方法は何か？

ふり塩

魚肉を塩でしめる方法として、均一に塩を浸透させる方法は何か？

たて塩

魚肉を塩でしめる方法として、上等の魚に用いる方法は何か？

紙塩

魚を美しく焼くために、焼く直前に何をするか？

ふり塩をする

魚のひれには何をたっぷりつけるか？

塩

潮汁の代表的な素材は何ですか？

たいの頭

潮汁は何で調理されますか？

塩

つみれ汁は何を使って作られる？

魚肉

つみれ汁はどのように作られる？

すり身にした魚肉をだんご状にして汁の中で加熱する

卵は何部分に大別されるか？

卵殻部,卵白部、卵黄部

卵殻部は卵のどの部分に含まれるか？

卵

卵白部は卵のどの部分に含まれるか？

卵

卵黄部は卵のどの部分に含まれるか？

卵

卵自水分の蒸散による気室の増大は何に影響するか？

ゆで卵の形

濃厚卵白の減少は何に影響するか？

熱凝固性や泡立ち性

卵黄膜がもろくなると何が困難になるか？

卵白と卵黄の分離

卵白に1%の卵黄が混入しても何が低下するか？

泡立ち性

卵黄膜の劣化により何が低下するか？

卵白の乳化性

カラザがもろくなると何が偏るか？

卵黄の位置

アメリカでは新鮮卵のAA級とは何を示すか？

80~90

卵黄係数(YI)とは何を示すか？

卵黄の高さ(mm)を卵黄の長径と短径の平均(mm)で除して求める

新鮮卵の卵黄係数(YI)の範囲は何から何か？

0.41~0.45

濃厚卵白率とは何を示すか？

割卵後、卵白をふるいを通して濃厚卵白と水様卵白に分け、全卵白に対する濃厚卵白を百分率(%, w/w)で表す

新鮮卵の濃厚卵白率は何%を示すか？

60%

100

塩水比重法とは何を示すか？

殻つき新鮮卵の比重を判定する方法