問題一覧
1
揮発性塩基性窒素に関する記述である。誤っているものを選びなさい。
15-25 mg/100gで初期腐敗と判定される。
2
小麦粉にかん水を添加すると生地は( )性となる。 2. スパゲッティが黄色いのはデュラム小麦の( )に( )の黄色色素が多く含まれるためでかん水の影響があるのは( )である。 3. かん水は( )の変性に関与する。
アルカリ, 胚乳, カロテノイド系, 中華麺, グルテン
3
裸節は( )つけを行っていない。 燻煙中に発生する( )によって、節の脂質酸化が防止される。 本節のうち、背側の節を( )といい、腹側の節を( )という
カビ, フェノール類, 雄節, 雌節
4
リーン系のパンはどれか。
ライ麦パン
5
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
本節のうち、背側の節を雌節という。
6
次のうち間違っているものはどれか。
卵黄は撹拌により泡立ちやすく、泡の安定性も高い。
7
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
特等粉よりも三等粉の方が純度が高く、白い。
8
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
小麦粉になるのは胚芽部分である。
9
老化しやすいのはどっち
アミロース含量の多い米
10
薄力粉よりも強力粉の方が( )量が多い。 2. 特等粉よりも三等粉の方が( )や( )量が多い。 3. 三等粉よりも特等粉の方が純度が( )、( )。
タンパク質, 灰分, 食物繊維, 高く, 白い
11
小麦のたんぱく質は粒のままではグルテンを形成( )。 2. ( )はマカロニやスパゲッティの製造に用いられる。 3. 小麦粉になるのは( )部分である。
しない, デュラム小麦, 胚乳
12
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
胚芽精米は玄米よりも消化吸収しにくい。
13
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
こんにゃくのゲル化には酸が関与している。
14
大豆を発芽させたもの-( ) 未熟な大豆-( ) 大豆を焙煎、粉砕したもの-( ) 大豆を蒸煮して米麹や食塩水を添加して発酵熟成させたもの-( ) 豆腐を凍結乾燥させたもの-( )
もやし, 枝豆, きな粉, 味噌, 凍り豆腐
15
キュウリのピクルスの黄褐色( ① )の色である。 クロロフィルは構造中の( ② )が取れることで ( ① )となる。 新生姜を酢漬にするとピンク色になるのは ( ③ )の色調変化による。 4. ひね生姜には ( ③ )は含まれない。
フェオフィチン, マグネシウム, アントシアニン
16
次のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。
塩漬ー本たくあん漬
17
穴のない型箱に豆乳と凝固剤を入れ、豆乳全体を固めるのはどちらか。
絹ごし豆腐
18
卵白と卵黄では凝固温度が異なる。
○
19
鮮度低下とともに卵黄係数は低くなる。
○
20
等電点沈殿を利用した豆腐の凝固剤はどれか。
グルコノδラクトン
21
心太や寒天の原料となるものはどれか。全て選びなさい。
てんぐさ, おごのり
22
かつお節のうち、最も乾燥度合いの高いものはどれか。
枯節
23
もちの加工品でないものはどれか。
かしわ餅
24
大豆を水洗いすると泡立つのは( )の影響である。 グルコノδラクトンの凝固速度は( )。
サポニン, 遅い
25
次のうち、誤っているものを選びなさい。
亜硝酸塩はボツリヌス菌の抑制効果がない。
26
メイラード反応が起こりやすいのはどちらか。
上白糖
27
大豆の加工品のうち、誤っている組み合わせはどれか。
大豆を焙煎、粉砕したもの-おから
28
ソーセージの製造工程に関する記述である。正しいものを選びなさい。
カッティングの工程では肉に脂肪と氷を加え、高速で細切りしてペースト状にする。
29
麹を仕込む際に食塩水ではなく、ほぼ同塩分の生揚しょうゆを加えたものはどれか。
再仕込み醤油
30
牛乳の殺菌で、日本で最も多く使われている殺菌法はどれか。
超高温瞬間殺菌（120-150℃、1-3秒）
31
ヨーグルトの製造工程で、容器に充填してから培養するのはどれか。
ハードヨーグルト
32
ジャムのうち全形の果実もしくは5 mm以上の果肉等の片を原料とし、その原型を保持するようにしたものを何というか。
プレザーブスタイル
33
チーズに関する記述である。誤っているものを選びなさい。
ナチュラルチーズはプロセスチーズを加熱融解して作られる。
34
次のうち、誤っているものを選びなさい。
ストレート果汁は砂糖や香料の添加が認められている。
35
次のうち、正しい組み合わせを選びなさい。
フランクフルトソーセージ- 豚腸
36
味噌や醤油の熟成中に起こる成分変化である。 誤っているものを選びなさい。
グルコース-酵母-エタノール-酸味
37
タラ類とタイ類では鮮度低下が遅いのはどちらか。
タイ類
38
小麦粉の種類と用途の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
強力粉ー天ぷら
39
次の文章のうち、正しいものを選びなさい。
酵母は糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する。
40
卵白は鮮度が低下すると卵白のpHが上昇する。
○
41
次の文章のうち、正しいものを選びなさい。
さらしあんは貯蔵性が高い。
42
次のうち誤っているものを選びなさい。
果汁50%以上100%未満のものを天然果汁という。
43
牛乳は乳等省令により無脂乳固形分（1: ）%以上、乳脂肪分(2: )%以上と定められている。
8, 3
44
乳固形分、乳脂肪分が最も多いのはどれか。
アイスクリーム
45
しらす干しはどの加工法に分類されるか。
煮干し
46
塩分が一定なら( )の多いものほど甘口になる。 温度が高いほど、同温の場合は熟成期間が長いほど味噌の色が( )なる。 乳酸菌は糖から( )を産生し、原料臭の除去や酸味に関与する。 味噌の色には( )が関係している。
麹歩合, 濃く, 乳酸, メイラード反応
47
次のうち、誤っているものを選びなさい。
成型肉は調理の際に中心まで火を通す必要はない。
48
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
スパゲッティが黄色いのはかん水の影響である。
49
精白米を炊飯後80-130℃で乾燥したものはどれか。
α化米
50
含蜜糖の方が分蜜糖よりもミネラルが多い。
○
51
白味噌など味噌の色を淡く仕上げたいときには大豆をどのように加熱すれば良いか。
煮る
52
( )は撹拌により泡立ちやすく、泡の安定性も高い。 卵黄は高い( )を持っている。 マヨネーズは( )である。 鮮度の高い卵は食塩水に( )。
卵白, 乳化性, 水中油滴型エマルション, 沈む
53
LL牛乳について誤っているものを選びなさい。
低温で販売流通することが定められている。
54
次のうち、誤っているものを選びなさい。
発酵乳は無脂乳固形分3.0%未満と定められている。
55
牛乳の製造工程に関する記述である。次のうち、誤っているものを選びなさい。
均質化により保存中の脂肪分離が促進される。
56
次のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。
緑藻類ーわかめ類
57
次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
木綿豆腐は絹ごし豆腐よりも濃い豆乳を用いて作られる。
58
トマトピューレとトマトペースト、濃縮率が高いのはどちらか。
トマトペースト
59
次のうち、誤っているものを選びなさい。
クロロフィルは構造中のカルシウムが取れることでフェオフィチンとなる。
60
次のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。
スケトウダラの卵巣の塩蔵品ーすじこ
61
次のうち、誤っているものを選びなさい。
オーバーランの値が大きくなると口あたりが重くなる。
62
練り物に関する記述である。誤っているものを選びなさい。
筋肉タンパク質のミオシンとアクチンは砂糖を加えてすりつぶすと溶出し、弾力性のあるアクトミオシンのゲルを形成する。
63
蒸しパンは( )パンである。 2. ( )はすべての原料を最初に混合して混捏する製法である。 3. 酵母は( )を分解して( )と( )を生成する。
無発酵, 直捏法, 糖, 二酸化炭素, アルコール
64
味噌に関する記述である。誤っているものを選びなさい。
塩分が一定なら麹歩合の多いものほど辛口になる。
65
筋肉タンパク質のミオシンとアクチンは( )を加えてすりつぶすと溶出し、弾力性のある ( )のゲルを形成する。 ( )は冷凍すり身として広く使われている 3坐りの工程では( )が高まる。 4. 練り製品のうち、( )て作られるものにははんぺんやなると等がある。
食塩, アクトミオシン, スケトウダラ, 弾力, ゆで
66
次のうち、非熟成チーズはどれか。
クリームチーズ
67
次のうち誤っている組み合わせを選びなさい。
ボンレスハム- 豚のロース肉
68
塩漬の方法に関する記述である。正しいものを選びなさい。
ピックルインジェクション法は他の方法よりも塩漬時間が短縮できる。
69
魚の鮮度判定において、K値が高いほど鮮度がよい。〇か×か。
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