101. チョウセンアサガオの根は（ ）と、開花前のつぼみはオクラと、葉はモロヘイヤや アシタバなどと、種子はゴマと間違える。

102. 最近 10 年間における高等植物による食中毒では、（ ）による事件数が最も多い。死 亡者数が多い植物は（ ）である。

103. 化学性食中毒としては、ヒスタミンを原因とする（ ）が圧倒的に多い。

104. ヒスタミンはアミノ酸である（　　 ）を細菌がヒスタミンに変換することで産生され、 このアミノ酸を多く含む（ ）が主な原因となる。

105. ヒスタミンは熱に（ ）であるため、刺身だけでなく干物やフライなどの加熱加工品 も原因となりうる。

106. 熊本県から鹿児島県にかけて確認された（　 ）は、工場廃液に含まれていたメチル水 銀が原因で、富山県神通川流域で発生した （　　）は鉱排水中に多量に含まれていたカ ドミウムが原因で発生した。

107. 日本人のカドミウム摂取に最も大きく関与している（ ）については、カドミウム濃 度0.4 ppm 以下という基準が設けられている。

108. 1955 年に原料乳に不純物として混入した（　 ）が原因で乳幼児の急性食中毒事例が起 こった。この有害金属は（　 ）に多く含まれる。

109. 鉛はハンダや無機顔料に含まれ、中毒になると重度の（ ）になる。

110. 炭酸飲料や乳酸菌飲料、果汁飲料など酸性度の高い飲み物や食べ物を金属製の容器に入れると、飲み物、食べ物の中に（ ）が溶け出し中毒を起こす。

111. 酸化による油脂の品質劣化を油脂の（　 ）という。

112. （ ）とは、食器、鍋や包丁、まな板などの調理器具、食品の製造・加工用の機械など で、（ ）は、ビンや缶、包装紙、ラップフィルム、アルミホイル、プラスチック容器などが相当する。

113. 器具や容器・包装には、ある物質が材料中に一定量以上含まれてはならないという （　 ）と、食品中に一定量以上溶出してはならないという（　 ）が設けられている。

114. 2018 年に食品衛生法が改正され、国が安全性を評価して使用を認めたもの以外は原則使用禁止となる（ ）が導入された。

115. 合成樹脂には再形成できる（　 ）性樹脂と、加熱すると固くなる（ ）性樹脂がある。

116. 一部の合成樹脂においては、フタル酸ビスやビスフェノールA などの（ ）について 規格基準が定められている。

117. カビの二次代謝物である急性あるいは慢性毒性を示す物質を（ ）と総称する。

118. アスペルギルス・フラバスなどが産生するアフラトキシンは、急性毒性だけでなく、発がん性があり、アフラトキシン B１は天然物中で最強の（ ）といわれている。

119. 総アフラトキシンはすべての食品において 10 ppb の基準値が設定されており、（ ）や香辛料から基準値を超える汚染が時々検出される。一方で、デオキシニバレノール（DON）は（ ）において1.0 µg/kg の基準値があり、パツリンは（ ）において基準値が設定されている。

120. 食品の異物混入とは、本来その（ ）にあるべきでないものが含まれていることをいい、卵サラダに卵の殻が含まれてしまった場合にはその殻は異物として扱われる。

121. 昆虫、毛髪などは、直ちに健康障害に直結はしないものの、不衛生、汚らしいなど消費者に不快な気持ちを抱かせるため、（ ）などによって、届け出を行い、回収を行う。

122. 原料からの異物混入を予防するには、 （ ）の確認、ふるいによる除去、目視による検知・除去などを行う。

123. ねじ、ボルトなど作業機械からの部品離脱などによる購入を予防するには、製造機械・器具類の保守点検、（ ）の活用などを行う。

124. 指輪、筆記具などの携帯物品や、異物になりやすいクリップ、ホッチキス、カッターナイフなどは調理場内に（　 ）、または（　 ）などの対策を行うとともに、従業員への（　 ）も重要である。

125. 異物の基準は国や地域によってさまざまであり、日本では種類や大きさなどについて具体的に（ ）。

126. アレルギーを起こす原因となる物質を （　 ）と呼び、食物アレルギーの場合は食品に含まれる一部の（ ）が原因となる。

127. 外から入ってくる有害な細菌やウイルスなどの異物（抗原）から体を守るための生体防御システムとして（ ）が食物に対して過剰に反応してしまうことにより起こる。

128. アレルゲンが体内に入ると血液中に（　 ）が作られ、これが（　 ）細胞にくっ つくことで次のアレルゲン侵入に備える。これを（　 ）という。

129. アレルゲンが再び体内に入ってくると （ ）細胞から（ ）や（ ）などの化学物質が放出され、これが様々なアレルギー症状を引き起こす。

130. 発症後、極めて短時間のうちに見られる全身性かつ重度のアレルギー症状のことを （ ）といい、血圧の低下や意識障害を伴う生命の危険な状態のことをいう。

131. 食物アレルギーの食物ごとの発生割合では、（ ）がもっとも多く、次いで（　 ）、 第３位が（ ）であった。2017 年まで第３位に入っていた（ ）は第４位であった。

132. 食物アレルギーの原因食品は、加齢に伴って（ ）する。

133. 年齢とともにアレルギー反応の種類が変化していくことも多く、このことを（　　 ）という。

134. 加工食品のアレルギー表示制度では、 （ ）品目が（ ）として表示が義務化さ れており、その内訳は症例が多い「（　 ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）（　 ）」と、症状が重篤になることの多い「（ ）、（ ）」である。

135. 症例数が少ない、または重篤な例が少なく、科学的知見が必ずしも十分ではないものの、過去に一定の頻度で食物アレルギーによる健康被害が見られた品目は（ ）として、通 知により表示を（ ）しており、（ ）品目が挙げられている。

136. 同一製造ラインを使用することや原材料の採取方法などにより、ある特定原材料等が （　 ）することが想定できる場合には、注意喚起することが推奨されている。

137. （ ）は自然界に存在する放射性元素で、食品を通じた内部被ばくのほとんどを占め るが、食品の安全性に影響を及ぼすとは考えられていない。

138. 食品の安全を確保する観点からは、食品中の（　 ）の基準値を守ることが重要である。

139. 放射線を浴びたときの人体への影響度を数値化した単位を（　 ）という。

140. 放射線を放出する能力のことを放射能といい、その強さを示す単位を（　 ）という。

141. 食品中の放射性セシウムの基準値は、特別な配慮が必要な「飲料水」「乳児用食品」「牛乳」は区別し、それ以外の食品は一括して（ ）として区別している。

142. 食品中の放射性セシウムの基準値（単位：Bq/kg）は、飲料水：（ ）、 牛乳：（　 ）、乳児用食品：（ ）、一般食品：（ ）である。

143. 感染症とは異なり、（　 ）という異常 （ ）により伝達される疾患である。

144. BSE 感染牛を原料とした（ ）などの資料を牛に与えたことが原因と考えられている。

145. 1990 年ごろから（ ）で増え始め、これまでに全世界 28 か国で発生しており、日本でも2001 年に初めてBSE が発生した。

146. 異常プリオンが蓄積し、その部分を食すると SE 感染の可能性が大きくなるとされる部位を（　 ）と言い、と畜場での除去・焼却が義務化されている

147. BSE のまん延防止措置の的確な実施と個体識別情報の提供等を促進するため、わが国では2003 年に（ ）ができた。

148. 鳥インフルエンザは（　 ）インフルエンザウイルスによる鳥の感染症であり、急性の 経緯をたどり、罹患率、致死率ともに高いものを（ ）鳥インフルエンザと呼ぶ。

149. 鳥インフルエンザは肉又は卵を食べることでヒトに感染したとの報告はないが、一般に、食品の中心温度を（　　）℃に達するように加熱することが推奨されている。

150. 発生した際には「高病原性鳥インフルエンザ及び低病原性鳥インフルエンザに対する特定家畜伝染病防疫指針」に基づき、発生農場及び周辺の（ ）や当該農場の鶏の（　 ） が行われる。

151. 世界の人口は、1950 年は（　　 ）億人だったが 2023 年には（　　 ）億人を超えた。

152. 大気中の（ ）濃度は年々上昇しており、ハワイのマウナロア観測所のでデータによ ると、2023 年には424 ppm となった。

153. 減少し続ける原始的な自然を将来へ残すことは、（ ）の観点からも重要である。

154. 我が国の食料自給率は減少傾向が続いており、（　 ）ベース食料自給率が50%を下回ってから30 年が過ぎ去っている。

155. 食品添加物の様々な機能は、安全で品質の良い食品を安定的に供給するために利用され、（　　 ）法で指定添加物、既存添加物、天然香料および一般飲食物添加物の 4 種類に分類されている。

156. 通常は食品として用いられるが、添加物的に使用される場合は、（ ）に分類され、「一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用される品目リスト」に収載されている。

157. 厚生労働大臣が安全性と有効性を確認し、使用してよいと指定した添加物のことを （ ）といい、（ ）および（ ）の区別なく指定されている。

158. 長年使用されていた実績があり、厚生労働大臣が認めたものを（ ）といい、「（ ）名簿」に収載されたものである。

159. イチゴ、オレンジ、ハチミツなど動植物から得られる着香を目的とした添加物を（　　 ）といい、「（　　 ）基原物質リスト」に収載されている。

160. 食品添加物は、原則自由に使用することはできず、ヒトの健康を損なうおそれがなく、 （ ）と（ ）が科学的に評価され、確認されたものだけが使用を認められており、これを（　 ）という。

161. 食品添加物を使用した食品は、原料表示の欄に、食品添加物以外の原料と区別して、原則、使用したすべての（ ）を重量の割合の多いものから純に物質名で記載することにな っている。

162. 使用した食品添加物は原則としてすべて表示することになっているが、（　 ）として使用されたり、原材料に使用された添加物の （　 ）などで、製品としてできあがった段 階で残存しない場合や、残存しても量が少なく効果が発揮できない場合は、表示が免除され ることがある。

163. ビタミンのような食品の常在成分等を（ ）として使用する場合にも表示が免除され る。

164. 農薬は、（ ）農薬と、（ ）農薬に大別される。

165. 化学農薬には殺虫剤、殺菌剤、除草剤などがあり、生物農薬には、農作物に有害な昆虫類などを捕食、寄生等により殺す（ ）や昆虫類を性フェロモンによって一定の場所に引 き寄せる（ ）がある。

166. ヒトへの健康被害の点で過去に大きな問題となった（ ）や（ ）、（　 ） などの有機塩素系農薬は、異本や欧米諸国では使用中止となっている。

167. 収穫後の農作物の貯蔵や輸送の際に、防かび剤や殺菌剤として使用される農薬は（　 ）と呼ばれており、日本では使用が禁止されている。ただし、一部の防カビ剤は（　 ）として使用が認められている。

168. 食品に残留する農薬等は、食品と共に摂取されるため（ ）法に基づいて残留基準値 が定められており、残留基準を超えないように（ ）法に基づいて農薬の使用基準が設定されている。

169. 残留基準が設定されていない農薬について、ある一定量を超えたら規制対象とする制度を（　　）という。

170. 農薬等の残留基準は、一日摂取許容量（ADI）の（ ）％を超えないことや、短期的に農薬等を経口摂取した場合を想定した（ ）を超えないことを確認したうえで基準値が設定される。

171. 動物用医薬品の規制については（ ）法で、飼料添加物の規制は（ ）法によって定められている。

172. バイオテクノロジー応用食品は、（ ）技術や（ ）技術を用いた品種改良によ り作られた食品及び添加物のことをいう。

173. 遺伝子組換え（GM）農作物は食費や飼料としての安全性だけでなく、（　 ）への影響 を（　 ）法に基づいて科学的に評価される。

174. GM 食品の安全性評価は、遺伝子を導入する前の食品と同程度のリスクであれば容認できるという（ ）の概念に従って行われる。

175. 大豆やパパイヤなど（ ）種類の作物は安全性が確認されて日本で販売・流通が認め られている。

176. 世界で栽培面積が最も多い作物は（　 ）であり、次いで（ ）、（　 ）となっており、これらが全体の 9 割以上を占める。

177. 国別にみると、最も栽培面積が多い国は（ ）である。

178. （　 ）食品は、ピンポイントで目的となる遺伝子を編集する技術で作られた食品であ り、その変化が自然界でも起こりうる変化であれば（　 ）をして、安全性に関する情報を公開することで販売ができるが、自然界では起こりえない変異と判断されれば（　 ）として安全性審査が必要となる。

179. 食品の原材料から、調理加工、食べるまでのつながりを（ ）とよび、このプロセス を安全と信頼の鎖でつなぐことを（ ）という。

180. 食品に関わる事業者が食品の入荷先や出荷先の記録等を残すことなどにより、食品の生産から消費までの移動を把握できるようにすることを（　 ）といい、日本では（　 ）と（　 ）において義務付けられている。

181. 食中毒予防の3 原則とは、食中毒を発生させないために、①細菌を食品に（　 ）、②食 品に付着した細菌を（ ）、③ （　 ）ことである。

182. 食品工場における「食品取り扱いの3 原則」は、① （ ） :菌をつけない、②（ ） :菌を増やさない、③ （ ）:殺菌するまたは菌を増やさない、である。

183. 食品製造の現場において、衛生的で安全な食品を提供するために、施設および従業員等の活動において、どのようにすべきかを示した基礎条件を（ ）と言い、HACCP 導入の前 提となることから（ ）とも呼ばれる。

184. HACCP は、食の安全を脅かすハザード(危害要因)を科学的根拠をもとに分析して特定する（　 ）を行ったうえで、その危害要因の発生を防止するための（ ）を設定し、それを監視することで最終製品の安全性を確保しようとする考え方である。

185. HACCP は（ ）原則・ （ ）手順から成る。

186. ISO 22000 は、食品安全の管理手法である（　 ）と製品品質に関する国際規格（　 ） を融合した食品安全のためのマネジメントシステムである。

187. マネジメントシステム規格は（　 ）が開発した世界共通の規格で、計画、実施（運用）、確認、改善を行う（　 ）サイクルを基本とし、継続的な改善を達成するために組織が 用いる反復的なプロセス遺体する要求事項を規定したものである。第三者審査機関が適合性 を評価し、適合の場合は認証を与えられる。

188. （　 ）はグローバルサプライチェーンにおける食品の安全性向上および食品安全マネ ジメントシステムの継続的改善の推進を目的として活動している。

189. ISO22000 は（　 ）の要求事項を満たさなかったため、PRP 規格と追加要求事項を加えて（　 ）が開発された。

190. ヒトの健康や食品に悪影響を及ぼす病原微生物、毒物、金属片等の異物の意図的な混入から、国民や食品を守るための対策を（　 ）といい、2001 年にアメリカで発生した同時多発テロをきっかけに盛んに論じられるようになった。

191. 食品衛生法の目的は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制等の措置を講ずることで、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の（　 ）の保護 を図ることである。(第1 条)

192. （　 ）法は（　 ）法より新しい法律だが、より上位の法律とされる。

193. 食品安全基本法により、（　 ）の考え方を基本とした仕組みが確立された。

194. 2018 年に（　 ）法の一部改正が行われ、HACCP による衛生管理の制度化などが導入された。