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食品生化学No.2
26問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    食肉に含まれる色素 ( )を含む( )及び( )

    ヘム鉄, ミオグロビン, ヘモグロビン

  • 2

    ハムやベーコンは変色が起きづらい →発色剤である( )や( )が加えられている

    亜硝酸塩, 硝酸塩

  • 3

    ミオグロビンがオキシミオグロビンに変化する反応 →( ) オキシミオグロビンのヘム鉄が酸化されて三価鉄に変化する反応 →( )

    ブルーミング, メト化

  • 4

    発色剤は発がん性があると考えられる危険視されているが、硝酸塩は( )に含まれる摂取時に同様なことが起きる。 また、平均硝酸摂取量を( )と比べると 上記などの生鮮食品の方が多い

    野菜, 加工食品

  • 5

    肉類の発がん性 加工肉→グループ( )( ) 日本人の一般的なら発がんリスクは( ) 赤身肉→グループ( )( ) 赤身肉では( )のリスク増加

    1, 発がん性あり, 少ない, 2A, おそらく発がん性あり, 結腸がん

  • 6

    臭素酸カリウムはグループ( )に分類

    2B

  • 7

    臭素酸は( )に含まれる ( )では臭素酸カリウムは残らない

    水道水, 角型食パン

  • 8

    魚介類について タンパク質 →アミノ酸スコアはほとんどの魚が( ) 　貝類、軟体生物、甲殻類は( ) 脂質 →主な脂肪は( ) 　特に青魚は( )系脂肪酸 ミネラル →( )や( ) 　( )は鉄分が豊富 　牡蠣などの貝類やイワシは( )

    100, 60〜90, トリグリセリド, n-3, カリウム, カルシウム, 赤身魚, 亜鉛

  • 9

    魚種に関わらず、油脂に関して ( )、( )が多く 白身魚より赤身魚の方が脂肪量が( )

    EPA, DHA, 多い

  • 10

    ( )にはオメガ6系の( )や オメガ3系の( )が含まれており ( )に必要な( )である

    多価不飽和脂肪酸, リノール酸, α-リノレン酸, 生体調節, 必須脂肪酸

  • 11

    魚類のビタミン 全般的にビタミン( )( )( )が多く含まれ( )ビタミンの供給源 ウナギやアナゴにはビタミン( )が非常に多く含まれる

    B1, D, E, 脂溶性, A

  • 12

    魚類のミネラル 魚類は貝類や甲殻類などと比べて( )が少ない 牡蠣は魚介類の中でも( )や( )が多い

    ナトリウム, 銅, 亜鉛

  • 13

    魚介類の遊離アミノ酸 ( )は魚介類の特徴的な遊離アミノ酸で特に( )( )( )に豊富 これは( )作用、( )作用、 ( )作用を持つ ヒスチジンは( )に多く鮮度低下により ( )が起き( )に変化する。 これの多量摂取により( )を発症 (サバに多い)

    タウリン, 貝類, タコ, カニ, 血圧低下, 抗酸化, コレステロール低下, 赤身魚, 脱炭素酵素, ヒスタミン, アレルギー様食中毒

  • 14

    魚介類の劣化 死後、( )により ( )→( )→AMP →( )(イノシン酸)→HxR( ) →Hx( ) の順に分解される。

    ATP分解酵素, ATP, AMP, IMP, イノシン, ヒポキサンチン

  • 15

    長鎖脂肪酸と一価の( )が( )したものを( )という これは( )に多い

    脂肪族アルコール, エステル結合, ろう, 深海魚

  • 16

    甲殻類の色素 赤色→( ) 元の色は藍色で赤くなるのは 加熱することで上記と結合している( )が遊離するからである

    アスタキサンチン, タンパク質

  • 17

    保健機能食品は3種類 ( )食品 ( )食品 ( )食品(2015年から)

    特定保健用, 栄養機能, 機能性表示

  • 18

    栄養機能食品 ( )に必ず「栄養機能食品」であると表示される

    パッケージ

  • 19

    特定保健用食品には4種類ある ( 型) ( 型) →難消化性デキストリンやオリゴ糖類 ( ) →葉酸やカルシウム ( )特定保健用食品

    個別許可型, 規格基準型, 疾病リスク低減表示, 条件付き

  • 20

    個別許可型の特定保健用食品は一般的になんと呼ばれるか また( )やある程度( )が認められいるか またパッケージにはどんな表示がされているのか

    トクホ, 安全性, 効果, トクホのマーク

  • 21

    機能性表示食品 トクホと異なり省庁の許可は必要( ) 事業者は( )で適切な表示をする必要がある。 臨床検査を必要と( )ため トクホと比べると( )や( )などの信頼が劣る パッケージに必ず機能性表示してと記載されている。

    ない, 自らの責任, しない, 安全性, 機能

  • 22

    保健機能食品でなければ( )を表示してはいけない。 保健機能食品でないもの=( ) 保健機能食品でないのに表示している食品は( )という

    機能性, 一般食品, いわゆる健康食品

  • 23

    腸内細菌 ( )ほど( )割合が高くなる

    高齢者, 悪玉菌

  • 24

    お腹の調子を整える食品 生きたまま腸に到達し人に有益な効果をもたらす菌(乳酸菌など) ( ) 人に有益な菌を増殖させる又は活性化させる食品機能(オリゴ糖や食物繊維など) ( ) 上記を組み合わせたもの ( )

    プロバイオティクス, プレバイオティクス, シンバイオティクス

  • 25

    生体内の血圧は( )によって調節 ( )(肝臓から分泌)に( )(腎臓から分泌)が反応し( )になり( )(ACE)が反応して( )になるその後( )が起きる

    レニン-アンジオテンシン系, アンジオテンシノーゲン, レニン, アンジオテンシンⅠ, アンジオテンシン変換酵素, アンジオテンシンⅡ, 血圧上昇

  • 26

    アンジオテンシン変換酵素は血圧の上昇作用があるが阻害により( )させる。 阻害する物質は( )( )

    血圧低下, ラクトトリペプチド, ゴマペプチド

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  • 2

    ハムやベーコンは変色が起きづらい →発色剤である( )や( )が加えられている

    亜硝酸塩, 硝酸塩

  • 3

    ミオグロビンがオキシミオグロビンに変化する反応 →( ) オキシミオグロビンのヘム鉄が酸化されて三価鉄に変化する反応 →( )

    ブルーミング, メト化

  • 4

    発色剤は発がん性があると考えられる危険視されているが、硝酸塩は( )に含まれる摂取時に同様なことが起きる。 また、平均硝酸摂取量を( )と比べると 上記などの生鮮食品の方が多い

    野菜, 加工食品

  • 5

    肉類の発がん性 加工肉→グループ( )( ) 日本人の一般的なら発がんリスクは( ) 赤身肉→グループ( )( ) 赤身肉では( )のリスク増加

    1, 発がん性あり, 少ない, 2A, おそらく発がん性あり, 結腸がん

  • 6

    臭素酸カリウムはグループ( )に分類

    2B

  • 7

    臭素酸は( )に含まれる ( )では臭素酸カリウムは残らない

    水道水, 角型食パン

  • 8

    魚介類について タンパク質 →アミノ酸スコアはほとんどの魚が( ) 　貝類、軟体生物、甲殻類は( ) 脂質 →主な脂肪は( ) 　特に青魚は( )系脂肪酸 ミネラル →( )や( ) 　( )は鉄分が豊富 　牡蠣などの貝類やイワシは( )

    100, 60〜90, トリグリセリド, n-3, カリウム, カルシウム, 赤身魚, 亜鉛

  • 9

    魚種に関わらず、油脂に関して ( )、( )が多く 白身魚より赤身魚の方が脂肪量が( )

    EPA, DHA, 多い

  • 10

    ( )にはオメガ6系の( )や オメガ3系の( )が含まれており ( )に必要な( )である

    多価不飽和脂肪酸, リノール酸, α-リノレン酸, 生体調節, 必須脂肪酸

  • 11

    魚類のビタミン 全般的にビタミン( )( )( )が多く含まれ( )ビタミンの供給源 ウナギやアナゴにはビタミン( )が非常に多く含まれる

    B1, D, E, 脂溶性, A

  • 12

    魚類のミネラル 魚類は貝類や甲殻類などと比べて( )が少ない 牡蠣は魚介類の中でも( )や( )が多い

    ナトリウム, 銅, 亜鉛

  • 13

    魚介類の遊離アミノ酸 ( )は魚介類の特徴的な遊離アミノ酸で特に( )( )( )に豊富 これは( )作用、( )作用、 ( )作用を持つ ヒスチジンは( )に多く鮮度低下により ( )が起き( )に変化する。 これの多量摂取により( )を発症 (サバに多い)

    タウリン, 貝類, タコ, カニ, 血圧低下, 抗酸化, コレステロール低下, 赤身魚, 脱炭素酵素, ヒスタミン, アレルギー様食中毒

  • 14

    魚介類の劣化 死後、( )により ( )→( )→AMP →( )(イノシン酸)→HxR( ) →Hx( ) の順に分解される。

    ATP分解酵素, ATP, AMP, IMP, イノシン, ヒポキサンチン

  • 15

    長鎖脂肪酸と一価の( )が( )したものを( )という これは( )に多い

    脂肪族アルコール, エステル結合, ろう, 深海魚

  • 16

    甲殻類の色素 赤色→( ) 元の色は藍色で赤くなるのは 加熱することで上記と結合している( )が遊離するからである

    アスタキサンチン, タンパク質

  • 17

    保健機能食品は3種類 ( )食品 ( )食品 ( )食品(2015年から)

    特定保健用, 栄養機能, 機能性表示

  • 18

    栄養機能食品 ( )に必ず「栄養機能食品」であると表示される

    パッケージ

  • 19

    特定保健用食品には4種類ある ( 型) ( 型) →難消化性デキストリンやオリゴ糖類 ( ) →葉酸やカルシウム ( )特定保健用食品

    個別許可型, 規格基準型, 疾病リスク低減表示, 条件付き

  • 20

    個別許可型の特定保健用食品は一般的になんと呼ばれるか また( )やある程度( )が認められいるか またパッケージにはどんな表示がされているのか

    トクホ, 安全性, 効果, トクホのマーク

  • 21

    機能性表示食品 トクホと異なり省庁の許可は必要( ) 事業者は( )で適切な表示をする必要がある。 臨床検査を必要と( )ため トクホと比べると( )や( )などの信頼が劣る パッケージに必ず機能性表示してと記載されている。

    ない, 自らの責任, しない, 安全性, 機能

  • 22

    保健機能食品でなければ( )を表示してはいけない。 保健機能食品でないもの=( ) 保健機能食品でないのに表示している食品は( )という

    機能性, 一般食品, いわゆる健康食品

  • 23

    腸内細菌 ( )ほど( )割合が高くなる

    高齢者, 悪玉菌

  • 24

    お腹の調子を整える食品 生きたまま腸に到達し人に有益な効果をもたらす菌(乳酸菌など) ( ) 人に有益な菌を増殖させる又は活性化させる食品機能(オリゴ糖や食物繊維など) ( ) 上記を組み合わせたもの ( )

    プロバイオティクス, プレバイオティクス, シンバイオティクス

  • 25

    生体内の血圧は( )によって調節 ( )(肝臓から分泌)に( )(腎臓から分泌)が反応し( )になり( )(ACE)が反応して( )になるその後( )が起きる

    レニン-アンジオテンシン系, アンジオテンシノーゲン, レニン, アンジオテンシンⅠ, アンジオテンシン変換酵素, アンジオテンシンⅡ, 血圧上昇

  • 26

    アンジオテンシン変換酵素は血圧の上昇作用があるが阻害により( )させる。 阻害する物質は( )( )

    血圧低下, ラクトトリペプチド, ゴマペプチド