食中毒予防の3原則

以下は食中毒予防の3原則のどれに当たるか 1.肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを買う。 2.表示のある食品は、消費期限などを確認しかう。 3.購入した食品は肉汁や魚などの水分が漏れないようビニールにそれぞれわけで包み持ち帰る。 4.温度管理の必要な食品の購入は買い物の最後にし、購入したら、寄り道せずまっすぐ持ち帰る。

微生物による食中毒の分類と主な微生物 感染型-生菌を摂取しないと健康障害は起きない。消化管内で作用 ( )や腸炎ビブリオ、エルシニア・エンテロコリチカや( )など ( )型-生菌を摂取しないと健康障害が起きない。腸管内で増殖し毒素を産生 ( )や( )、( )(下痢型) ( )型-食品中微生物によって産生された毒素によって起こり生菌を摂取せずに毒素を摂取で健康障害が起こる。 ( )や( )(嘔吐型)、( )

サルモネラ属菌 ( )に属する( )( )で( )に強い ( )に弱く、( )で死滅 主に( )を介している。 (殺菌卵は、検体( )gにつき陰性) 予防として原因食材は( )以下で管理 加熱:( )以上を確実に行う

腸炎ビブリオ ( )に属する( )( ) 1950年の( )による食中毒事件 ( )で熱に( ) 世代時間が( ) 検体1gつき、( )以下の最確数 ( )以下で保存

下痢原性大腸菌 ( )に属する( )( )で人や動物の腸管に存在し、通常病原性はない。 種類:症状 ( )(EPEC):下痢や腹痛で( )と似た( )を起こす。 ( )(EIEC):腸の細胞内へ入り( )のような症状を起こす ( )(ETEC):( )によりコレラのような激しい水溶性下痢 ( )(EAEC):腸の細胞に付着、耐熱性( )産生で散発的な下痢症を起こす。　 (腸管出血性大腸菌(EHEC)は生体内毒素型に含まれる) よく洗うことで予防になる

エルシニア・エンテロコリチカ (Yersinia.enterocolitica) ( )に属する( )( )で豚や犬、猫などの腸管や土壌、地表水などの自然環境中にいる ( )で0〜4℃でも発育可能 肉(特に( ))などが原因になりやすい。 腹痛、下痢、嘔気、( )、発熱、( )、( ) 予防:豚の長期保蔵×、洗う、加熱をしっかり行う

カンピロバクター・ジェジュニ/コリ (Campylobacter jejuni/coli) ( )で人の下痢症からは、( )が95〜99% ( )条件下で発育可能 鶏と牛が( )、豚が( )を主に保菌 合併症として、敗血病や菌血症、髄膜炎、( )などを起こす。 予防:加熱( )以上を確実に行う

NAG(ナグ)ビブリオ (Vibrio cholerae non-O1&non-O139) ( )に属する( )( ) 海水より低い濃度の下水や河川などが流入する沿岸汽水行きに生息し、水温上昇する夏に汚染菌数増加 ( 、　、　)に弱いが、コレラ菌より( )がある 腸炎ビブリオと異なり( )がない条件下でも発育可能 腹部不快感から始まり腹痛、悪心、嘔吐など

コレラ菌(Vibrio cholerae) ( )に属する( )( )でインド( )の風土病 下痢症状:重症で( )→高度の( )が起きる また、目が落ち込み頬がくぼむ( )を呈する 腹痛は伴わず、痛みの伴わない激しい水溶性の下痢が主な症状 予防:流行地での生食品を喫食しない

赤痢菌(Shigella) ( )に属する( )( )で主な感染源は人 ( )にも罹患し( )が感染源となった事例 発症菌量は( )と極めて少なく、家庭内二次感染は40% 現在国外感染事例が70〜80%を占め、インドやタイなどのアジア地域が指定感染地とされている。井戸水や牡蠣の喫食が原因で大規模事例がある。 近年、日本では70〜80%が( )である。 症状:発熱が1〜2日、腹痛、( )(テネスムス)、( )などで乳幼児は死亡率が高い。 S.dysenteriae血清型1は( )(血液性尿毒症症候群)を発症

リステリア・モノサイトゲネス (Listeria monocytogenes) ( )( )菌で両端鈍円の( )、発育温度域が広く、( )でも高い( )(10%程度)でも増殖可能

ウェルシュ菌(Clostridium perfringens) ( )( )であり人や動物の腸管、土壌、水中などに分布、( )菌である。 ( )とも呼ばれ、大量調理を行う施設などで頻発している。 特に、肉類、魚介類、野菜を使用した( )で多い(カレーやシチュー、スープなど) 前日に大量調理され大きな器のまま室内放冷されていた事例が多くみられる。

セレウス菌(Bacillius cereus) ( )( )で( )の一つ ( )型と( )型があり後者が日本で多い ( )で至適温度は28〜35℃、( )でも失活しない。 嘔吐毒本体は、Cereulideと呼ばれる環状ペプチドで、( 、　、　、　)に安定、 予防:大量の作り置きをしない。

黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus) ( )で菌自体は( )に弱いが、産生毒素は( )の加熱でも分解されず、( )菌で( )により多少塩分があっても発育可能(7〜8%) そのため、おにぎりに増殖していることがある。 食品衛生法により成分規格として検体1gあたり( )以下である。 嘔気、( )及び腹痛が主症状で、( )も伴うことがある。 予防:切り傷や化膿巣のある人は、食品に触れたり調理しない。消毒を十分に行い、10℃以下で保存して増殖を防ぐ。

ボツリヌス菌(Clostridiumbotulimum) ( )の( )で土壌や海、湖、川などの泥砂中などの( )及び、哺乳類や鳥類の腸管内に分布する 熱に強い( )を形成 →( )状態で発芽・増殖が起き、毒素が産生 毒素は7型に分類 はちみつにより生後( )の乳児による ( )がある "いずし"でよく見られたから近年はあまりない 瓶詰めや缶詰などでも事例あり (レトルトパウチ食品や大部分の缶詰は120℃4分以上の加熱が行われ、常温でも大丈夫が一部の危険なものもある。) →膨張していたり、異臭( )があるときは絶対に食べない。 予防:120℃4分間以上又は100℃6時間以上をしなければ完全に死滅しない。 保存は、3℃未満で冷蔵又は-18℃以下で冷凍

腸管出血性大腸菌 (Enterohemorrhagic Escherichia coli :EHEC) ( )を取り込んだ大腸菌　 動物の腸管内に生息し、( )を介して食品、飲料水を汚染している。 平成8年に( )となった。 症状:激しい腹痛を伴う頻回の( )、発熱は少ないが、有症者の6〜7%にHUSまたは脳症などの重症合併症が見られる。 予防:肉類は( )までよく加熱(75℃、1分間以上)、野菜類はよく( )し、加熱

感染型食中毒の原因菌と主な原因食品 腸炎ビブリオ→( ) サルモネラ→( )、( ) カンピロバクター→( ) 腸管出血性大腸菌→( )、( ) ウェルシュ菌→( )( 等) セレウス菌(下痢性)→種々の食品 ボツリヌス菌→( )、( )、瓶詰、( ) 易熱性神経毒 セレウス菌(嘔吐型)→( )などの加工品( ) 耐熱性嘔吐毒 黄色ブドウ球菌→( )などの加工品( ) 耐熱性エンテロトキシン(嘔吐毒)

芽胞形成菌3つ

セレウス菌の作る毒素 ( )あるいは( )と呼ぶ。 ( )でも壊れないため、通常調理で壊れることはまずない。 黄色ブドウ球菌の作る毒素 ( )と呼ばれる。 ( )が低いものの、100℃30分でも壊れない。

毒素型食中毒の特徴　 菌は死んでも( ① )が食品中に残ることで( ② )が発生。 ( )の( ① )は加熱殺菌後も( ② )を引き起こす。

ノロウイルス ( )科( )属でウイルスの中でも小さく直径30〜40nm前後で( ) ( )・( )中で長期間安定 4℃で( )、( )で1ヶ月程度生存可能 不活化には、( )又は85℃1分間の加熱が必要 ( )が有効 ( )などの二枚貝が以前では多かったが、 ノロウイルス感染した( )が食品を取り扱ったことによる感染が80%を占める。

ノロウイルス食中毒と対策 分布:( )のみが保有、牡蠣などの二枚貝の ( )にウイルスが蓄積 予防の要点 牡蠣などの二枚貝は( )℃、( )以上の加熱 手指からの感染が多いため、手洗いと消毒 調理器具類の洗浄・消毒 ノロウイルス保菌者の就業制限 (ノロウイルスの( )などの保菌実態調査) ノロウイルス感染症予防

E型肝炎ウイルス ( ① )科( ① )属でノロウイルスに類似した直径27〜34nm前後で( )を呈する。 加熱に強く、( )でも安定 ( )が主な感染経路で、食肉および( )の生食又は加熱不十分での喫食が原因 症状:悪心や食欲不振、腹痛などの消化器症状を伴う急性肝炎。 褐色尿を伴う強い黄疸が急激に出現、12〜15続き1ヶ月を経て完治。 ( )で劇症肝炎の割合が高く、致死率が( )にも達する ワクチンは、( )