加工保蔵学

100問 • 1年前

問題一覧

塩蔵で、食塩を直接食品にかける方法を（1：）法といい、食塩水に食品を浸ける方法を（2：）法という。食塩が均一に浸透するため食塩濃度を調節しやすいのは（3：）である。

撒塩, 立塩, 立塩

ローストビーフは（1：）の違いにより保存すべき温度が変わる。これは（2：）の増殖が（1：）（3：）以下で抑制されるためである。

水分活性, ボツリヌス菌, 0.94

（1：）法は食品を凍結し、高真空下で氷の昇華によって乾燥させる。（2：）法は液状品を微粒化して高温気流中に噴霧して瞬間的に乾燥させる方法である。インスタントコーヒーを製造する際、香りが保たれるのは（3：）であり、粒子は（4：）の方が大きい。

真空凍結乾燥, 噴霧乾燥, 真空凍結乾燥, 真空凍結乾燥

らっきょうやしょうがの酢漬けは（）を調節することにより貯蔵性を高めている。

肉の色はミオグロビンが酸化されて（）になり褐色化する。

メトミトオグロビン

油脂の初期酸化を示す指標は（1：）である。これは（2：）量を表しているが、2は不安定であり、分解されてアルデヒドやケトン等を生じる。そのため酸化が進むとカルボニル価は（3：）する。

過酸化物価, ヒドロペルオキシド, 上昇

削り節を包装する際、酸化を防ぐために空気中の酸素を除去する目的で（1：）ガスを封入する。1は腐敗防止効果は（2: ）。

窒素, 低い

冷凍やけを防ぐために食品の表面を氷の薄い膜で覆う方法を何というか？

グレーズ処理

カテキン類を酵素的に酸化させると赤色色素である（1：）が生成される。これを利用した食品例が（2：）である。

テアフラビン, 紅茶

（）ガスは青果物の成熟、傷害により生成される。微量でも成熟、老化が促進するため品質劣化の原因となる。

エチレン

クエン酸は酢酸よりも抗菌性が（　　）

低い

紫外線のうち、特に250-260nmは強い殺菌力がある。

○

フリーズドライ製法は食品の復性が（　　）

良い

有機酸は解離型よりも非解離型の方が殺菌力が強い。

○

油脂の自動酸化は( )で起こりやすい。

不飽和脂肪酸

真空下で密封シールすれば、ボツリヌス菌は増殖しない。

日本ではじゃがいもの発芽止めのために（）を照射することが認められている。

γ線

保存性を高めるためには水分活性を（　　）とよい。

下げる

食塩濃度が5%のイカの塩辛では腸炎ビブリオは増殖できない。

水分活性は食品中の何の割合を表すか。

自由水

純水の水分活性はいくつか。

微生物に利用されるのはどちらか。

自由水

細菌、酵母、カビのうち、発育に必要な水分活性が最も低いのはどれか。

カビ

水分活性が（　　）以下の場合にはほとんどの微生物の生育が抑えらる。

0.6

砂糖と塩では砂糖の方が少量で水分活性を下げることができる。〇か×か。

中間水分食品の例

ジャム

中間水分食品は食べる前に水戻しをする必要がある。〇か×か。

水分活性を低下させる方法を全て選びなさい。

乾燥, 凍結, 塩蔵, 糖蔵

次の有機酸のうち、最も微生物の増殖抑制効果が期待できるのは

酢酸

pH調節を利用した貯蔵例ではないもの

福神漬け

紫外線は波長が短いのでエネルギーが大きく、食品の品質劣化に影響する。

○

油脂の自動酸化に関する記述である。正しいものを全て選びなさい。

酸化が進んでくると、カルボニル価は上昇する。, 酸化が進むにつれてヨウ素価は減少する。, 過酸化物価は油脂中のヒドロペルオキシド量を表しており、酸化の初期段階の指標となる。

油脂の変敗を防ぐ方法として有効であると考えられるものを全て選びなさい。

低温で保存する, 真空包装をする, 遮光する, ガス置換包装をする, 抗酸化剤（酸化防止剤）を使用する

次の文章のうち、正しいものを選びなさい。

油脂の酸化防止剤としてビタミンEが用いられる。

次の文章のうち、正しいものを選びなさい。

冷凍やけを防ぐ方法としてグレーズ処理がある。

次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。

褐色びんよりも緑色のびんの方が日光臭の生成を抑制できる。

ポリフェノールオキシダーゼは活性の中心に（　　　　）を有している。

銅

CA貯蔵では植物の呼吸作用を抑制するために空気の組成をどのようにするか。

酸素濃度を下げて二酸化炭素濃度を上げる

MA貯蔵は長期保存に向いている。

くん煙中に生じる煙には殺菌性、抗菌性がある。

○

酵素的褐変をうまく利用している食品の例

紅茶

次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。

紅茶の赤色はカテキンがカテコールオキシダーゼによって酸化されてできるテアニンによるものである。

酵素的褐変の防止法として誤っている組み合わせを選びなさい。

水さらし-りんご

容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準では、 pH が（１：　　）を超え、かつ、水分活性が（2: ）を超えるものあっては、中心部の温度を（3：　　）℃、(4: )分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法であることが定められている。

4.6, 0.94, 120, 4

精白米の表示で義務表示となっている日付は

精米年月日

賞味期限の表示を省略できるものの例

砂糖

アレルギー表示が義務付けられていないのはどれか。

イカ

分別生産流通管理をして、意図せざる混入を5%以下に抑えている大豆及びとうもろこし並びにそれらを原料とする加工品は「遺伝子組み換えでない」等の表示が可能である。〇か×か。

遺伝子組み換え大豆を使用して作られた醤油には、遺伝子組み換えである旨を表示する義務がある。〇か×か。

次のうち、正しいものを選びなさい。

カナダで7ヶ月、アメリカで7ヶ月、日本で8か月飼育された牛の場合、産原産地表示は国産である。

次のうち正しいものを選びなさい。

かんきつ類、バナナに防カビ剤を添加している場合は、添加物の用途名と物質名の表示が必要である。

一括表示についての記述である。次のうち、誤っているものを選びなさい。

マヨネーズは明らかに卵を使用しているとわかるので、アレルギー表示の必要はない。

アレルギー表示の義務表示8つ

エビ, カニ, 落花生, くるみ, そば, 乳, 卵, 小麦

遺伝子組み換え食品の表示対象作物を９つ

アルファルファ, ばれいしょ, 綿実, パパイヤ, からしな, てん菜, 大豆, とうもろこし, なたね

製造・加工過程で添加されるもののうち、食品の完成前に除去されるものを（　　）といい、表示が免除される。

加工助剤

表示可能面積が30 平方センチメートル以下だった場合にはL-フェニルアラニン化合物を含む旨についての表示は省略してもよい？

保健機能食品にあてはまらないものは？

アレルゲン除去食品

現在、疾病リスク低減表示が認められているのは（　　）と　（　　）である。

カルシウム, 葉酸

有機JASマークを取得しなければ「オーガニック」, 「有機」と表示できない。

○

食品添加物の表示方法で誤っているものを選びなさい。

二酸化硫黄はミョウバンと表示してよい。

次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。

豆腐の製造で大豆汁の消泡目的で添加するシリコーン樹脂はキャリーオーバーとなり表示が免除される。

栄養成分表示の義務項目

タンパク質, 炭水化物, 熱量, 脂質, 食塩相当量

次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。

塩分が比較対照食品と比べて20％低減した場合、低減された旨の強調表示ができる。

1: 消費者庁長官の個別の許可を受けたものはどれか。 2: バランスの取れた食生活の普及啓発を図るために「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを」という表示が義務づけられているものはどれか。すべて選びなさい。

1: 特定保健用食品, 2: 機能性表示食品, 2: 特定保健用食品, 2: 栄養機能食品

食品を気流中で浮遊させ乾燥させる方法で、顆粒状で乾燥できるのはなにか

流動層乾燥法

真空凍結乾燥法では食品の復元性に優れ、成分変化も少ない。

○

グルコースとスクロースでは、グルコースのほうが微生物の抑制効果が強い。

○

次の文章で誤ってるものを選びなさい。

特定加熱食肉製品には生ハムがある。

もち米の加工品でないもの

かしわ餅

精白米を炊飯後80〜130℃で乾燥したもの

α化米

老化しやすいのはアミロースの含量の( )米

多い

リーン系のパンはどれか

ライ麦パン

誤っているもの

麦芽精米は玄米よりも消化吸収しにくい

誤っているもの

小麦になるのは胚芽部分である

小麦粉になるのは( )部分である

胚乳

麦芽精米は玄米よりも消化吸収( )。

しやすい

誤っているもの

特等粉よりも三等粉の方が純度が高く、白い

薄力粉よりも強力粉のの方が( )含量が多い特等粉よりも三等粉の方が( )や( )量が多い特等粉よりも三等粉の方か( )が高く、( )

タンパク質, 灰分, 食物繊維, 純度, 白い

組み合わせが誤っているもの

強力粉-天ぷら

正しいもの

酵母は糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する

蒸しパンは( )パン全ての原料を最初に混合して混捏する製法は ( )である酵母は( )を分解して( )と( )を生成する

無発酵, 直捏法, 糖, 二酸化炭素, アルコール

誤っているもの

スパゲッティが黄色いのはかん水の影響である

小麦にかん水を添加すると生地は( )性となるスパゲッティが黄色いのは( )小麦の胚乳に ( )の黄色色素が多く含まれるためである。かん水の添加により生地が黄色くなるのは( )であるかん水は( )の変性に関与する

アルカリ, デュラム, カロテノイド系, 中華麺, グルテン

穴のない型箱に豆乳と凝固剤を入れ、豆乳全体を固める食品

絹ごし豆腐

等電点沈殿を利用した豆腐の凝固剤

グルコノδラクトン

大豆を発芽させたもの→( ) 未熟な大豆→( ) 大豆を焙煎、粉砕したもの→( ) 大豆を蒸煮して米麹や食塩水を添加して発酵熟成させたもの→( ) 豆腐を凍結乾燥させたもの→( )

もやし, 枝豆, きな粉, 味噌, 凍り豆腐

正しいもの

さらしあんは貯蔵性が高い

誤っているもの

こんにゃくはゲル化には酸が関与している

間違っているもの

木綿豆腐は絹ごし豆腐よりも濃い豆乳を用いて作られる

誤っているもの

塩漬-本たくあん漬

誤っているもの

クロロフィルは構造中のカルシウムが取れることでフェオフィチンとなる。

トマトピューレとトマトペースト、濃縮率が高いのはどちらか

トマトペースト

しらす干しはどの加工法に分類されるか。

煮干し

かつお節のうち、最も乾燥度合いの高いものはどれか。

枯節

次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。

本節のうち、背側の節を雌節という。

次のうち、誤っている組み合わせを選びなさい。

スケトウダラの卵巣の塩蔵品ーすじこ

練り物に関する記述である。誤っているものを選びなさい。

筋肉タンパク質のミオシンとアクチンは砂糖を加えてすりつぶすと溶出し、弾力性のあるアクトミオシンのゲルを形成する。

揮発性塩基性窒素に関する記述である。誤っているものを選びなさい。

15-25 mg/100gで初期腐敗と判定される。

魚の鮮度判定において、K値が高いほど鮮度がよい。

100

タラ類とタイ類では鮮度低下が遅いのはどちらか。

タイ類

解剖組織学

ユーザ名非公開 · 79問 · 2年前

解剖組織学