穀類の特徴 大規模栽培が容易で( )が高い 水分含量が少なく( )が良い 物理的衝撃にも強いため( )に優れる 人々の生活に欠かせない( ) 世界耕地面積の約( )

種類　以下は何か 米、小麦、大麦、とうもろこしなど( ) そば( ) アマランサス( ) 世界三代穀物 ( )、( )、( )

①籾から籾殻を除去した物( ) ②①からぬかを除去した物( ) ③②からさらに胚芽を除去した物( ) ④①からぬかと胚芽を50%削った物( ) ⑤①からぬかと胚芽を70%削った物( ) ⑥①からぬかと胚芽を完全に削った物( )

日本型米の特徴 別名( ) 形( ) 砕け( ) 食感( ) アミロース( ) アミロペクチン( )

インド型米の特徴 別名( ) 形( ) 砕け( ) 食感( ) アミロース( ) アミロペクチン( )

日本で主流の栽培法の米( ) ( )で栽培 もう一つの栽培法の米( ) ( )で栽培

米の主成分( )

タンパク質含有量は( )が米は( )が多いため日本人の重要な( ) 80%は( )タンパク質の( ) 第一制限アミノ酸は( )

脂質は( )や( )に多い 成分は( )や( )が多い 抗酸化物質の( )を含む ビタミンは( )がぬかと胚芽に多いため玄米の方が多い

米は長時間貯蔵で( )が生じる これは脂質の( )が( )に変化するためでありこれは( )の青臭さの原因でもある。

小麦は( )( )( )に分けられる

外皮部…( )と( ) 胚芽…( )と( ) 胚乳…( )

パンや麺に使われる小麦( ) タンパク質含量に富み硬質でパスタに適する小麦( ) タンパク質含量が少なく軟質で菓子用として用いられる小麦( )

秋に蒔いて夏に収穫する小麦( ) 春に蒔いて秋に収穫する小麦( )

小麦粉のタンパク質 第一制限アミノ酸は( )でアミノ酸スコア約( )% ( )タンパク質の( )と ( 同 )タンパク質の( 同 )が80%を占める これらが( )の形成に関与

グルテンについて 吸水すると( )を持つ( )と 　　　　　( )を持つ( )が ( )の存在下で練り合わさると( )により( )が生じる これがグルテン

二条大麦は( )や( )、( )の原料 ( )の製造に利用され二条大麦の麦芽は ( )が強くでんぷんの( )を促進する

馬歯種は( )の原料 硬粒種は家畜の資料や( )の原料 ( )は一般的に食用として 爆裂種は( )

とうもろこしについて タンパク質の 第一制限アミノ酸は( ) 第二制限アミノ酸は( ) アミノ酸スコアは約( )%で穀類で最下位 主要なタンパク質は( )タンパク質の( ) ナイアシンの含有量は他の穀類と比べると ( ) 　↓ とうもろこしし主食地域では( ) (ナイアシン欠乏症)が多い カロテノイド色素は黄色種に ( )と( )が多い

ナイアシンはトリプトファンから合成( ) ナイアシン( )mg=トリプトファン( )mg

そばの成分 制限アミノ酸( )、アミノ酸スコア( ) 主要タンパク質は( ) フラボノイド系色素は( )を豊富に含み強い( )や( )を保つ効果など

じゃがいもの毒について ( )である( )、( )が芽や緑の部分に多く含まれる。 対策 ( )→放射線照射が許可(食品で唯一) ( )→遮光された場所で保存

じゃがいもの切断面の変化 切断面にある( )が空気に触れる ( )により酸化、( )が生成、重合や縮合などの反応を経て( )が生成 よって( )が起きる 対策 切った後( )

さつまいもの調理的特性 ( )を含む 60℃付近まで緩やかに加熱で甘くなる。 (でんぷん→糖になるから) 適した保存温度は( )℃ 10℃以下では( )が起き腐敗しやすくなる。

山芋の調理的特性 でんぷんの( )が緩い 山芋中の( )が強い だから生食可能 主成分はでんぷんと( ) グロブリン様タンパク質に( )(水溶性食物繊維)が結合した物で粘着物 山芋の痒みの原因( )

ムチンが多いと粘り気は

里芋の栄養的・調理的特性 ぬめり↓ 多糖類の( )とタンパク質の結合で生じる えぐみ↓ ( )と( ) 保存↓ ( )℃以下では低温障害で腐敗しやすい

キャッサバ 苦味↓ ( )の( )を多く含む

こんにゃくいも 主成分( ) 　　　　↓ 　　　( )でこんにゃくの材料になる。

豆類の成分 ( )が多く、重要 アミノ酸スコア( ) 豆類の毒成分 ( )(タンパク質分解酵素阻害剤) →( )を阻害し、( )を阻害する ( )(糖タンパク質) →( )作用 ( )(シアン化合物) 対策 十分な( )

大豆 炭水化物 他の豆と比べ少ない →( )はほとんどない。(60%が( )) 脂質 他の豆に比べ多い →( )として利用 ( ) →リン脂質の一種。( )として利用 タンパク質 主要なタンパク質は ( )タンパク質の( )と( )

リン脂質は( )である そのため( )作用を持つ

イソフラボン 主に( )と( )及び( )の代謝産物 ( )→ポリフェノールに糖が結合 ( )→配糖体から糖がはずれたもの

イソフラボンは( )と類似していて( )と結合することがある。 →( )を発揮

イソフラボンは何の予防に有効

ダイゼインやゲニステインに比べエストロゲンレセプターに結合しやすく大豆イソフラボンの中で最も女性ホルモン様作用が強い。これは何

現代の豆乳にはクセがなく飲みやすい。 それはなぜか

だいずの栄養的・調理的特性 炭水化物が60%を占めそのうちの60%が ( )→( )の製造に向いている そのうちの約8割が( ) 起泡性がありこれは大豆中の( )が原因

あんの製造 豆類の( )が関与 小豆などの細胞内では( )が強い( )に覆われて水中で加熱によりでんぷんがα化する前にタンパク質膜が( )し凝固、でんぷんがα化し、粘性を持っても変性したタンパク質に覆われている。 その後いくつかの工程によりあんができる

サポニン ( )科植物に多く( )としての機能を持つ 機能 ( ) 毒性 ( )など

ゴマの栄養特性 抗酸化成分 ( )(ビタミンE) ( )(セサミン、セサモリン、セサミノール、セサモール等)

くり くりは炭水化物の( )が多く自身が( )を有する。 渋皮と果肉には( )を多く含む →( )の原因

ぎんなん ぎんなんには炭水化物の( )が多いが ( )がほとんどないため加熱しても甘くならない。 他の種子類に比べ( )が多い。 熟度が進むと( )や( )などを発する これがニオイの原因

ぎんなんによる中毒 ( )(ギンコトキシン)は( )類縁体で後続が似ているため拮抗して働く。 そのため( )が起きる

4-O-メチルピリドキシンの毒性 興奮性伝達物質の( )が( )に変換されずらく( )で過剰になり( )などの症状が引き起こされる 特に( )において注意

カロテン量による分類 可食部( )gあたり( )μg以上のカロテンを含む野菜

野菜を加熱すると軟らかくなる ( )が関与

ペクチンの分解におけるpH pH5以上→( )による分解 pH4付近→分解( ) pH3以下→( )により(わずかに)分解

キャベツ ビタミンU 別名( ) 胃や腸の( )を修復し( )する作用 ビタミンではなく( )

ほうれん草 ( )、ビタミン( ),( )、鉄、カリウム ( ) →冬と夏で差がある ( ) →CaやMgの吸収阻害

カルシウムの吸収 促進 ( )、カゼインホスペプチド( )、乳酸、( ) 阻害 シュウ酸、( )→Caに難溶性の塩を形成 また過剰の( )摂取も阻害になる

鉄 動物性食品に存在しら腸管でそのまま吸収される( ) 植物性食品に存在する( )

ヘム鉄と非ヘム鉄ではどちらか吸収率が良いか

ひじきの鉄分 鉄分と言えばひじきと言われるが本来は低い。 なぜそう言われているのか。

だいこん 消化酵素 ( )、( )、( ) 辛味成分 辛味を呈する( )が調理過程で生成

アブラナ科野菜は( )よって辛味やに老いが大きく変化する。 これには( )、( )、( )が関与

イソチオシアネート ( )と( )はそれぞれ別の場所にあるがすりおろすことで細胞が壊れ均一化し両者が接触する。( )によって( )が起き、辛味成分のイソチオシアネートが生成 これは( )を有する。

にんじん 甘味 ( )や( )を多く含有 土臭いニオイ ( )によるにおい

体内でレチノールに変換される物質の総称

ビタミンAを多く含む食品( ) プロビタミンAを多く含む食品( )

れんこん ( )を多く含むが( )が起きやすい

ごぼう 食物繊維 →( )で難消化性糖質の( )を主成分 機能性成分 →( ) ( )作用、( )作用、( )作用

クロロゲン酸は脂肪酸の( )への輸送を促進 脂肪酸β酸化の開始には( )による( )の取り込みが重要 これを促進する酵素は( )

アスパラガス 遊離アミノ酸の約半分を( )が占める ( )におくと( )よりも劣化が早い

たけのこ 芳香族アミノ酸の( )を多く含む 旨み成分 ( )や( )など多く含む えぐみ成分 ( )や( )を多く含む えぐみ成分が多いため( )する必要がある

玉ねぎ 糖分 グルコースやフルクトースのほか( )類も多く含む ( ) (フラボノイド系色素) 抗酸化作用などの機能性成分

ねぎ属には含硫アミノ酸から生成される ( )が含まれる →( )によって( )等が生成

にんにくの香気成分生成 ( )と( )が組織の破壊によって接触し( )が生成。 脱水縮合により( )が生成 不均化反応によって( )が生成

S-1-プロペニル-L-システイニルスルホキシドと( )が接触し( )が生成し脱水縮合し( )が生成、催涙成分合成酵素によって( )

ブロッコリー ( ) →ブロッコリースプラウトに多く含まれる機能性成分 　→( )の一種で抗がん作用や抗酸化作　　 　　用がある

トマト 糖 →( )および( )を豊富に含む グルタミン酸 →うまみ成分である( )を豊富に含む ビタミン あまり多くない ( ) トマトの代表的な機能性成分。( )色素 強い( )を有する

リコピン βカロテンはビタミンAに( ) リコピンはビタミンAに( ) 構造は似ているが( )を有してないから

なす 水分( ) ( ) →果肉に多く含まれる( ) →( )がある ( ) →果皮に含まれる( )系色素

ナスを漬物にするとき ( )を入れると青色を保つ ナスニンが( )と( )をつくり化学的に安定するため

クエン酸とカルシウムのキレート →( )(可溶性)→吸収率( ) クエン酸と鉄のキレート →( )(可溶性)→吸収率( ) シュウ酸とカルシウムのキレート →( )(不溶性)→吸収率( )

香辛料の分類 ( )→主に種子、果実、樹皮、根茎 ( )→葉、茎、花

シナモンの香気成分( ) ナツメグの香気成分( )、( ) クローブ・オールスパイスの香気成分( ) バニラの香気成分( ) ローズマリーの香気成分( ) タイム・オレガノの香気成分( )、( ) しその香気成分( )

唐辛子 香味成分の主体は( ) ( )作用および( )作用あり とうがらしの赤色色素成分は( )

こしょう 辛味成分( )

さんしょう 辛味成分( ) 舌に( )

しょうが 辛味成分( )

わさび・からし 辛味成分( ) ( )辛味

褐色脂肪はエネルギーを( )する細胞 白色脂肪はエネルギーを( )する細胞

褐色脂肪細胞には( )がありこれはエネルギー産生機関である。 ( )よりATPを作らずエネルギーを熱に変え放散 →身体活動を必要とせずエネルギーを消費できる。 ( )や( )はTRPを介して褐色脂肪細胞にのみある( )を( )(ノルアドレナリン)によって活性化させる。 であるからカプサイシンをの摂取でエネルギーを消費して痩せると考えられる。

カプサイシン以外のUCP-1を活性化させる成分 ( )(黒コショウの辛み成分) ( )、( )(ショウガの辛味成分) ( )、( )(魚油) ( )オリーブに含まれるポリフェノール カプサイシンと同じ作用機序

果実類の糖 完熟に伴って( )が分解し( )が増加 食品中でも( )含量が多い 上記のものは( )の方が甘く感じる。

なし ( ) 主に日本なしに含まれる細胞構造 ( )および( )から形成される細胞 (ざらざらとした食感)

グレープフルーツ 苦味成分→( ) 香気成分→( ) ( ) →( )の作用を増強する効果

ブドウ 有機酸→主に( ) 香気成分→( )、( ) 特徴 ( )色素 ( ) →抗酸化作用、眼精疲労回復、老化防止等 マスカットとの香気成分 ( )(主にリナロール)

うめ 有機酸 →主に( ) ( ) →( )の一種 梅の未熟種子に多く含まれる →植物中や腸内細菌由来の( )によって分解され( )を生じる。

タンパク質分解酵素を持つ果物 果物には( )を持つものがあり 肉などの消化を助ける。 パイン→( ) キウイ→( ) パパイヤ→( ) イチジク→( )

果物自身が発生する( )により急激に熟成が進むこと →( ) ある種の果物はこれにより( )が急激に増加 ↓ でんぷんの( ) クロロフィルの( ) ( )の減少 果物の( ) ( )の生成

バナナやリンゴ、メロンなどは時間経過により甘味が増したり柔らかくなるような果物である。これらを( )と言う。

肉類について タンパク質 →アミノ酸スコアはほとんどの肉で( ) 脂質 →主な脂肪は( ) 　脂肪酸は( )が多い ミネラル →カリウム、リン、( )を多く含む 　肉の色素中に( )として鉄が含まれ 　鉄の供給源として重要 ビタミン →ビタミン( )を豊富に含み 　A,D,E,Kは骨格筋には少なく( )に多い

肉類のタンパク質 筋原繊維タンパク質 →筋収縮に関与する( )や( ) 　それらを調節するトレポニンやトロポミ 　オシンを含む 　( )に溶解

肉類のタンパク質 筋形質(筋漿)タンパク質 ( )のタンパク質 ( )や( )など

肉類のタンパク質 禁基質(肉基質)タンパク質 主に( )のタンパク質で ( )や( )

肉類の脂質 融点 ( )(30〜32℃)<( )(33〜36℃) <( )(40〜50℃)<( )(44〜55℃) 以下から (イノシシ、ウシ、ウマ、トリ、ヒツジ、ブタ、ヤギ)

死後硬直 屠殺して酸素の供給停止 ( )によってATPを合成しこの産物である ( )が蓄積、その後筋肉ないのpHが( )に傾く そのため酵素の至適pHから外れATP減少 アクチンとミオシンが結合したままの( )となり筋肉が収縮したまま戻らない。

解硬 肉自身が有する様々な酵素によって肉が ( )され柔らかくなる。 自己消化されるもの ( ) ( ) ( )→分解され( )やアミノ酸が生成 　　　　　　　　　↑旨味成分 ( )類→分解され( )等が生成 また屠殺から自己消化・解硬までの工程を ( )と言う