食品生化学

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穀類の特徴大規模栽培が容易で( )が高い水分含量が少なく( )が良い物理的衝撃にも強いため( )に優れる人々の生活に欠かせない( ) 世界耕地面積の約( )

生産性, 貯蔵性, 輸送性, 食糧, 半分

種類　以下は何か米、小麦、大麦、とうもろこしなど( ) そば( ) アマランサス( ) 世界三代穀物 ( )、( )、( )

イネ科, タデ科, ヒエ科, 米、小麦、とうもろこし

①籾から籾殻を除去した物( ) ②①からぬかを除去した物( ) ③②からさらに胚芽を除去した物( ) ④①からぬかと胚芽を50%削った物( ) ⑤①からぬかと胚芽を70%削った物( ) ⑥①からぬかと胚芽を完全に削った物( )

玄米, 胚芽米, 精白米, 半つき米, 7分つき米, 精白米

日本型米の特徴別名( ) 形( ) 砕け( ) 食感( ) アミロース( ) アミロペクチン( )

ジャポニカ米, 短粒種, にくい, 粘り気があり柔らかい, 約20%, 約80%

インド型米の特徴別名( ) 形( ) 砕け( ) 食感( ) アミロース( ) アミロペクチン( )

インディカ米, 長粒種, やすい, 粘り気が少なくパサパサ, 約30%, 約70%

日本で主流の栽培法の米( ) ( )で栽培もう一つの栽培法の米( ) ( )で栽培

水稲米, 水田, 陸稲米, 畑

米の主成分( )

炭水化物

タンパク質含有量は( )が米は( )が多いため日本人の重要な( ) 80%は( )タンパク質の( ) 第一制限アミノ酸は( )

高くはない, 摂取量, タンパク質供給源, グルテリンタンパク質, オリゼニン, リシン

脂質は( )や( )に多い成分は( )や( )が多い抗酸化物質の( )を含むビタミンは( )がぬかと胚芽に多いため玄米の方が多い

ぬか, 胚芽, オレイン酸, リノール酸, γ-オリザノール, B群

米は長時間貯蔵で( )が生じるこれは脂質の( )が( )に変化するためでありこれは( )の青臭さの原因でもある。

古米臭, リノール酸, 碧サナール, 大豆

小麦は( )( )( )に分けられる

外皮部, 胚芽, 胚乳

外皮部…( )と( ) 胚芽…( )と( ) 胚乳…( )

食物繊維, ミネラル, 脂質, ビタミン, 炭水化物

パンや麺に使われる小麦( ) タンパク質含量に富み硬質でパスタに適する小麦( ) タンパク質含量が少なく軟質で菓子用として用いられる小麦( )

普通小麦, デュラム小麦, クラブ小麦

秋に蒔いて夏に収穫する小麦( ) 春に蒔いて秋に収穫する小麦( )

冬小麦, 春小麦

小麦粉のタンパク質第一制限アミノ酸は( )でアミノ酸スコア約( )% ( )タンパク質の( )と ( 同 )タンパク質の( 同 )が80%を占めるこれらが( )の形成に関与

リシン, 35, プロラミン, グリアジン, グルテニン, グルテン

グルテンについて吸水すると( )を持つ( )と　　　　　( )を持つ( )が ( )の存在下で練り合わさると( )により( )が生じるこれがグルテン

粘着性, グリアジン, 弾力性, グルテニン, 水, ジスルフィド結合, 網目構造

二条大麦は( )や( )、( )の原料 ( )の製造に利用され二条大麦の麦芽は ( )が強くでんぷんの( )を促進する

ビール, ウイスキー, 麦焼酎, アルコール, α-アミラーゼ活性, 糖化

馬歯種は( )の原料硬粒種は家畜の資料や( )の原料 ( )は一般的に食用として爆裂種は( )

コーンスターチ, トルティーヤ, 甘味種, ポップコーン

とうもろこしについてタンパク質の第一制限アミノ酸は( ) 第二制限アミノ酸は( ) アミノ酸スコアは約( )%で穀類で最下位主要なタンパク質は( )タンパク質の( ) ナイアシンの含有量は他の穀類と比べると ( ) 　↓ とうもろこしし主食地域では( ) (ナイアシン欠乏症)が多いカロテノイド色素は黄色種に ( )と( )が多い

リシン, トリプトファン, 31, プロラミン, ツェイン, 少ない, ペラグラ, クリプトキサンチン, ゼアキサンチン

ナイアシンはトリプトファンから合成( ) ナイアシン( )mg=トリプトファン( )mg

できる, 1, 60

そばの成分制限アミノ酸( )、アミノ酸スコア( ) 主要タンパク質は( ) フラボノイド系色素は( )を豊富に含み強い( )や( )を保つ効果など

なし, 100, グロブリン, ルテン, 抗酸化作用, 血管の弾力性

じゃがいもの毒について ( )である( )、( )が芽や緑の部分に多く含まれる。対策 ( )→放射線照射が許可(食品で唯一) ( )→遮光された場所で保存

毒性アルカロイド, ソラニン, チャコニン, γ線照射, 日に当てない

じゃがいもの切断面の変化切断面にある( )が空気に触れる ( )により酸化、( )が生成、重合や縮合などの反応を経て( )が生成よって( )が起きる対策切った後( )

ポリフェノール, ポリフェノールオキシダーゼ, キノン体, メラニン, 褐変, 水にさらしておく

さつまいもの調理的特性 ( )を含む 60℃付近まで緩やかに加熱で甘くなる。 (でんぷん→糖になるから) 適した保存温度は( )℃ 10℃以下では( )が起き腐敗しやすくなる。

β-アミラーゼ, 12〜15, 低温障害

山芋の調理的特性でんぷんの( )が緩い山芋中の( )が強いだから生食可能主成分はでんぷんと( ) グロブリン様タンパク質に( )(水溶性食物繊維)が結合した物で粘着物山芋の痒みの原因( )

ミセル構造, アミラーゼ活性, ムチン, マンナン, シュウ酸カルシウム

ムチンが多いと粘り気は

強い

里芋の栄養的・調理的特性ぬめり↓ 多糖類の( )とタンパク質の結合で生じるえぐみ↓ ( )と( ) 保存↓ ( )℃以下では低温障害で腐敗しやすい

ガラクタン, ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム, 5

キャッサバ苦味↓ ( )の( )を多く含む

シアン化合物, リナマリン

こんにゃくいも主成分( ) 　　　　↓ 　　　( )でこんにゃくの材料になる。

グルコマンナン, 難消化性多糖類

豆類の成分 ( )が多く、重要アミノ酸スコア( ) 豆類の毒成分 ( )(タンパク質分解酵素阻害剤) →( )を阻害し、( )を阻害する ( )(糖タンパク質) →( )作用 ( )(シアン化合物) 対策十分な( )

タンパク質含量, 100, トリプシンインヒビター, プロテアーゼ, 消化吸収, レクチン, 赤血球凝集, リナマン, ゆで加熱

大豆炭水化物他の豆と比べ少ない →( )はほとんどない。(60%が( )) 脂質他の豆に比べ多い →( )として利用 ( ) →リン脂質の一種。( )として利用タンパク質主要なタンパク質は ( )タンパク質の( )と( )

でんぷん, 食物繊維, 大豆油, レシチン, 乳化剤, グロブリン, グリシニン, β-コングリシニン

リン脂質は( )であるそのため( )作用を持つ

両親媒性, 乳化

イソフラボン主に( )と( )及び( )の代謝産物 ( )→ポリフェノールに糖が結合 ( )→配糖体から糖がはずれたもの

ゲニステイン, ダイゼイン, ポリフェノール配糖体, アグリコン

イソフラボンは( )と類似していて( )と結合することがある。 →( )を発揮

エストラジオール, エストロゲンレセプター, 女性ホルモン様作用

イソフラボンは何の予防に有効

骨粗鬆症

ダイゼインやゲニステインに比べエストロゲンレセプターに結合しやすく大豆イソフラボンの中で最も女性ホルモン様作用が強い。これは何

エクオール

現代の豆乳にはクセがなく飲みやすい。それはなぜか

リポキシゲナーゼ欠損大豆を使用しているから

だいずの栄養的・調理的特性炭水化物が60%を占めそのうちの60%が ( )→( )の製造に向いているそのうちの約8割が( ) 起泡性がありこれは大豆中の( )が原因

でんぷん, あん, アミロペクチン, サポニン

あんの製造豆類の( )が関与小豆などの細胞内では( )が強い( )に覆われて水中で加熱によりでんぷんがα化する前にタンパク質膜が( )し凝固、でんぷんがα化し、粘性を持っても変性したタンパク質に覆われている。その後いくつかの工程によりあんができる

細胞内構造, デンプン粒, タンパク質膜, 熱変性

サポニン ( )科植物に多く( )としての機能を持つ機能 ( ) 毒性 ( )など

マメ, 界面活性剤, コレステロール吸収阻害作用, 赤血球破壊作用

ゴマの栄養特性抗酸化成分 ( )(ビタミンE) ( )(セサミン、セサモリン、セサミノール、セサモール等)

γ-トコフェノール, ゴマリグナン

くりくりは炭水化物の( )が多く自身が( )を有する。渋皮と果肉には( )を多く含む →( )の原因

でんぷん, アミラーゼ, タンニン, 褐変

ぎんなんぎんなんには炭水化物の( )が多いが ( )がほとんどないため加熱しても甘くならない。他の種子類に比べ( )が多い。熟度が進むと( )や( )などを発するこれがニオイの原因

でんぷん, アミラーゼ活性, β-カロテン, 酪酸, ブタン酸

ぎんなんによる中毒 ( )(ギンコトキシン)は( )類縁体で後続が似ているため拮抗して働く。そのため( )が起きる

4-O-メチルピリドキシン, ビタミンB6, 作用障害

4-O-メチルピリドキシンの毒性興奮性伝達物質の( )が( )に変換されずらく( )で過剰になり( )などの症状が引き起こされる特に( )において注意

グルタミン酸, GABA, 脳内, 痙攣, 乳幼児

カロテン量による分類可食部( )gあたり( )μg以上のカロテンを含む野菜

100, 600

野菜を加熱すると軟らかくなる ( )が関与

ペクチン

ペクチンの分解におけるpH pH5以上→( )による分解 pH4付近→分解( ) pH3以下→( )により(わずかに)分解

β酸化, されずらい, 加水分解

キャベツビタミンU 別名( ) 胃や腸の( )を修復し( )する作用ビタミンではなく( )

キャベジン, 粘膜組織, 胃腸を保護, ビタミン様物質

ほうれん草 ( )、ビタミン( ),( )、鉄、カリウム ( ) →冬と夏で差がある ( ) →CaやMgの吸収阻害

β-カロテン, B1, B2, ビタミンC, シュウ酸

カルシウムの吸収促進 ( )、カゼインホスペプチド( )、乳酸、( ) 阻害シュウ酸、( )→Caに難溶性の塩を形成また過剰の( )摂取も阻害になる

ビタミンD, CPP, クエン酸, フィチン酸, リン

鉄動物性食品に存在しら腸管でそのまま吸収される( ) 植物性食品に存在する( )

ヘム鉄, 非ヘム鉄

ヘム鉄と非ヘム鉄ではどちらか吸収率が良いか

ヘム鉄

ひじきの鉄分鉄分と言えばひじきと言われるが本来は低い。なぜそう言われているのか。

鉄釜を使っているから

だいこん消化酵素 ( )、( )、( ) 辛味成分辛味を呈する( )が調理過程で生成

アミラーゼ, リパーゼ, プロテアーゼ, イソチオシアネート類

アブラナ科野菜は( )よって辛味やに老いが大きく変化する。これには( )、( )、( )が関与

形態, グルコシノレート, ミロシナーゼ, イソチオシアネート

イソチオシアネート ( )と( )はそれぞれ別の場所にあるがすりおろすことで細胞が壊れ均一化し両者が接触する。( )によって( )が起き、辛味成分のイソチオシアネートが生成これは( )を有する。

グルコシノレート, ミロシナーゼ, 酵素反応, 加水分解, 抗菌作用

にんじん甘味 ( )や( )を多く含有土臭いニオイ ( )によるにおい

スクロース, グルコース, メトキシピラジン類

体内でレチノールに変換される物質の総称

プロビタミンA

ビタミンAを多く含む食品( ) プロビタミンAを多く含む食品( )

動物性食品, 植物性食品

れんこん ( )を多く含むが( )が起きやすい

ポリフェノール, 酵素的褐変

ごぼう食物繊維 →( )で難消化性糖質の( )を主成分機能性成分 →( ) ( )作用、( )作用、( )作用

抗ガン, 抗酸化, 脂肪β酸化促進

クロロゲン酸は脂肪酸の( )への輸送を促進脂肪酸β酸化の開始には( )による( )の取り込みが重要これを促進する酵素は( )

ミトコンドリア, カルニチン, アシルCoA, カルニチンパルミトイルトランスフェラーゼ1

アスパラガス遊離アミノ酸の約半分を( )が占める ( )におくと( )よりも劣化が早い

アスパラギン酸, 水平, 垂直

たけのこ芳香族アミノ酸の( )を多く含む旨み成分 ( )や( )など多く含むえぐみ成分 ( )や( )を多く含むえぐみ成分が多いため( )する必要がある

チロシン, グルタミン酸, ペタイン, ホモゲンチジン酸, シュウ酸, あく抜き

玉ねぎ糖分グルコースやフルクトースのほか( )類も多く含む ( ) (フラボノイド系色素) 抗酸化作用などの機能性成分

オリゴ糖, ケルセチン

ねぎ属には含硫アミノ酸から生成される ( )が含まれる →( )によって( )等が生成

アルキルシステインスルホキシド類, 酵素反応, 香気成分

にんにくの香気成分生成 ( )と( )が組織の破壊によって接触し( )が生成。脱水縮合により( )が生成不均化反応によって( )が生成

アリイン, アリイナーゼ, 2-プロペニルスルフェン酸, アリシン, ジアリルジスルフィド

S-1-プロペニル-L-システイニルスルホキシドと( )が接触し( )が生成し脱水縮合し( )が生成、催涙成分合成酵素によって( )

アリイナーゼ, 1-プロぺニルスフェン酸, ジプロピルジスルフィド, チオプロパノール-S-オキシド

ブロッコリー ( ) →ブロッコリースプラウトに多く含まれる機能性成分　→( )の一種で抗がん作用や抗酸化作　　　　用がある

スルフォラファン, イソチオシアネート

トマト糖 →( )および( )を豊富に含むグルタミン酸 →うまみ成分である( )を豊富に含むビタミンあまり多くない ( ) トマトの代表的な機能性成分。( )色素強い( )を有する

グルコース, フルクトース, 遊離グルタミン酸, リコピン, 赤色, 抗酸化作用

リコピン βカロテンはビタミンAに( ) リコピンはビタミンAに( ) 構造は似ているが( )を有してないから

なれる, なれない, β-イオノン環

なす水分( ) ( ) →果肉に多く含まれる( ) →( )がある ( ) →果皮に含まれる( )系色素

多い, クロロゲン酸, 抗酸化成分, ナスニン, アントシアニン

ナスを漬物にするとき ( )を入れると青色を保つナスニンが( )と( )をつくり化学的に安定するため

ミョウバン, 金属イオン, キレート錯体

クエン酸とカルシウムのキレート →( )(可溶性)→吸収率( ) クエン酸と鉄のキレート →( )(可溶性)→吸収率( ) シュウ酸とカルシウムのキレート →( )(不溶性)→吸収率( )

クエン酸カルシウム, 増加, クエン酸鉄, 増加, シュウ酸カルシウム, 減少

香辛料の分類 ( )→主に種子、果実、樹皮、根茎 ( )→葉、茎、花

スパイス, ハーブ

シナモンの香気成分( ) ナツメグの香気成分( )、( ) クローブ・オールスパイスの香気成分( ) バニラの香気成分( ) ローズマリーの香気成分( ) タイム・オレガノの香気成分( )、( ) しその香気成分( )

シンナムアルデヒド, ピネン, ミリスチシン, オイゲノール, バニリン, 1,8-シネオール, チモール, カルバクロール, ペリアルデヒド

唐辛子香味成分の主体は( ) ( )作用および( )作用ありとうがらしの赤色色素成分は( )

カプサイシン, 体熱産生上昇, エネルギー消費亢進, カプサンチン

こしょう辛味成分( )

リペリン

さんしょう辛味成分( ) 舌に( )

サンショオール, しびれ感を伴う辛味

しょうが辛味成分( )

ジンゲロール

わさび・からし辛味成分( ) ( )辛味

アリルイソチアシネート, 鼻を刺激する

褐色脂肪はエネルギーを( )する細胞白色脂肪はエネルギーを( )する細胞

消費, 蓄積

褐色脂肪細胞には( )がありこれはエネルギー産生機関である。 ( )よりATPを作らずエネルギーを熱に変え放散 →身体活動を必要とせずエネルギーを消費できる。 ( )や( )はTRPを介して褐色脂肪細胞にのみある( )を( )(ノルアドレナリン)によって活性化させる。であるからカプサイシンをの摂取でエネルギーを消費して痩せると考えられる。

ミトコンドリア, 脱共役, 寒冷刺激, カプサイシン, UCP1, 交感神経

カプサイシン以外のUCP-1を活性化させる成分 ( )(黒コショウの辛み成分) ( )、( )(ショウガの辛味成分) ( )、( )(魚油) ( )オリーブに含まれるポリフェノールカプサイシンと同じ作用機序

ピペリン, ショウガオール, ジンゲロール, オレウロペイン

果実類の糖完熟に伴って( )が分解し( )が増加食品中でも( )含量が多い上記のものは( )の方が甘く感じる。

でんぷん, 糖, フルクトース, 低温

なし ( ) 主に日本なしに含まれる細胞構造 ( )および( )から形成される細胞 (ざらざらとした食感)

石細胞, リグニン, ペントザン

グレープフルーツ苦味成分→( ) 香気成分→( ) ( ) →( )の作用を増強する効果

ナリンギン, ヌートカトン, フラノクマリン類, 血圧降下薬

ブドウ有機酸→主に( ) 香気成分→( )、( ) 特徴 ( )色素 ( ) →抗酸化作用、眼精疲労回復、老化防止等マスカットとの香気成分 ( )(主にリナロール)

酒石酸, ベンズアルデヒド, リナロール, アントシアニン, レスベラトロール, マスカット香

うめ有機酸 →主に( ) ( ) →( )の一種梅の未熟種子に多く含まれる →植物中や腸内細菌由来の( )によって分解され( )を生じる。

クエン酸, アミグダリン, 青酸配糖体, β-グルコシダーゼ, 青酸

タンパク質分解酵素を持つ果物果物には( )を持つものがあり肉などの消化を助ける。パイン→( ) キウイ→( ) パパイヤ→( ) イチジク→( )

プロテアーゼ, ブロメライン, アクチニジン, パパイン, フィシン

果物自身が発生する( )により急激に熟成が進むこと →( ) ある種の果物はこれにより( )が急激に増加 ↓ でんぷんの( ) クロロフィルの( ) ( )の減少果物の( ) ( )の生成

エチレン, クライマクテリックライズ, 呼吸量, 糖化, 分解, 有機酸, 軟化, 香気成分

バナナやリンゴ、メロンなどは時間経過により甘味が増したり柔らかくなるような果物である。これらを( )と言う。

クライマクテリック型果物

肉類についてタンパク質 →アミノ酸スコアはほとんどの肉で( ) 脂質 →主な脂肪は( ) 　脂肪酸は( )が多いミネラル →カリウム、リン、( )を多く含む　肉の色素中に( )として鉄が含まれ　鉄の供給源として重要ビタミン →ビタミン( )を豊富に含み　A,D,E,Kは骨格筋には少なく( )に多い

100, トリグリセリド, オレイン酸, ナトリウム, ヘム鉄, B群, 肝臓

肉類のタンパク質筋原繊維タンパク質 →筋収縮に関与する( )や( ) 　それらを調節するトレポニンやトロポミ　オシンを含む　( )に溶解

アクチン, ミオシン, 塩溶液

肉類のタンパク質筋形質(筋漿)タンパク質 ( )のタンパク質 ( )や( )など

水溶性, ミオグロビン, ヘモグロビン

肉類のタンパク質禁基質(肉基質)タンパク質主に( )のタンパク質で ( )や( )

結合組織, コラーゲン, エラスチン

肉類の脂質融点 ( )(30〜32℃)<( )(33〜36℃) <( )(40〜50℃)<( )(44〜55℃) 以下から (イノシシ、ウシ、ウマ、トリ、ヒツジ、ブタ、ヤギ)

トリ, ブタ, ウシ, ヒツジ

死後硬直屠殺して酸素の供給停止 ( )によってATPを合成しこの産物である ( )が蓄積、その後筋肉ないのpHが( )に傾くそのため酵素の至適pHから外れATP減少アクチンとミオシンが結合したままの( )となり筋肉が収縮したまま戻らない。

嫌気的解糖系, 乳酸, 酸性, アクトミオシン

100

解硬肉自身が有する様々な酵素によって肉が ( )され柔らかくなる。自己消化されるもの ( ) ( ) ( )→分解され( )やアミノ酸が生成　　　　　　　　　↑旨味成分 ( )類→分解され( )等が生成また屠殺から自己消化・解硬までの工程を ( )と言う

自己消化, アクトミオシン, 筋原繊維, タンパク質, ペプチド, イノシン酸, 熟成

食品加工実習

食品加工実習

基礎栄養Ⅱ

基礎栄養Ⅱ

ブラックエプロン　（コアWB）

ブラックエプロン　（コアWB）

生理学栄養代謝

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確認テスト4

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形態機能学

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鉄壁section34

鉄壁section34

食支援演習

食支援演習

生化学2 ② A脂肪酸の生合成とβ酸化

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生化学2 ② アミノ酸の代謝に関連する問題

こぶた · 35問 · 4日前

生化学2 ② アミノ酸の代謝に関連する問題

生化学

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ブラックエプロン　（コアWB）

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応用栄養学【間違いやすいところ】

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臨床栄養学　ビタミン・ミネラル

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化粧品検定1級第3版問題　No.3

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化粧品検定1級第3版問題　No.2

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ビタミンと欠乏症

ビタミンと欠乏症

基礎栄養学　消化管ホルモン

基礎栄養学　消化管ホルモン

基礎栄養学　ビタミン

基礎栄養学　ビタミン

基礎栄養学II(ビタミン)

基礎栄養学II(ビタミン)

問題一覧

生産性, 貯蔵性, 輸送性, 食糧, 半分

種類　以下は何か米、小麦、大麦、とうもろこしなど( ) そば( ) アマランサス( ) 世界三代穀物 ( )、( )、( )

イネ科, タデ科, ヒエ科, 米、小麦、とうもろこし

玄米, 胚芽米, 精白米, 半つき米, 7分つき米, 精白米

日本型米の特徴別名( ) 形( ) 砕け( ) 食感( ) アミロース( ) アミロペクチン( )

ジャポニカ米, 短粒種, にくい, 粘り気があり柔らかい, 約20%, 約80%

インド型米の特徴別名( ) 形( ) 砕け( ) 食感( ) アミロース( ) アミロペクチン( )

インディカ米, 長粒種, やすい, 粘り気が少なくパサパサ, 約30%, 約70%

日本で主流の栽培法の米( ) ( )で栽培もう一つの栽培法の米( ) ( )で栽培

水稲米, 水田, 陸稲米, 畑

米の主成分( )

炭水化物

タンパク質含有量は( )が米は( )が多いため日本人の重要な( ) 80%は( )タンパク質の( ) 第一制限アミノ酸は( )

高くはない, 摂取量, タンパク質供給源, グルテリンタンパク質, オリゼニン, リシン

脂質は( )や( )に多い成分は( )や( )が多い抗酸化物質の( )を含むビタミンは( )がぬかと胚芽に多いため玄米の方が多い

ぬか, 胚芽, オレイン酸, リノール酸, γ-オリザノール, B群

米は長時間貯蔵で( )が生じるこれは脂質の( )が( )に変化するためでありこれは( )の青臭さの原因でもある。

古米臭, リノール酸, 碧サナール, 大豆

小麦は( )( )( )に分けられる

外皮部, 胚芽, 胚乳

外皮部…( )と( ) 胚芽…( )と( ) 胚乳…( )

食物繊維, ミネラル, 脂質, ビタミン, 炭水化物

パンや麺に使われる小麦( ) タンパク質含量に富み硬質でパスタに適する小麦( ) タンパク質含量が少なく軟質で菓子用として用いられる小麦( )

普通小麦, デュラム小麦, クラブ小麦

秋に蒔いて夏に収穫する小麦( ) 春に蒔いて秋に収穫する小麦( )

冬小麦, 春小麦

小麦粉のタンパク質第一制限アミノ酸は( )でアミノ酸スコア約( )% ( )タンパク質の( )と ( 同 )タンパク質の( 同 )が80%を占めるこれらが( )の形成に関与

リシン, 35, プロラミン, グリアジン, グルテニン, グルテン

グルテンについて吸水すると( )を持つ( )と　　　　　( )を持つ( )が ( )の存在下で練り合わさると( )により( )が生じるこれがグルテン

粘着性, グリアジン, 弾力性, グルテニン, 水, ジスルフィド結合, 網目構造

二条大麦は( )や( )、( )の原料 ( )の製造に利用され二条大麦の麦芽は ( )が強くでんぷんの( )を促進する

ビール, ウイスキー, 麦焼酎, アルコール, α-アミラーゼ活性, 糖化

馬歯種は( )の原料硬粒種は家畜の資料や( )の原料 ( )は一般的に食用として爆裂種は( )

コーンスターチ, トルティーヤ, 甘味種, ポップコーン

リシン, トリプトファン, 31, プロラミン, ツェイン, 少ない, ペラグラ, クリプトキサンチン, ゼアキサンチン

ナイアシンはトリプトファンから合成( ) ナイアシン( )mg=トリプトファン( )mg

できる, 1, 60

そばの成分制限アミノ酸( )、アミノ酸スコア( ) 主要タンパク質は( ) フラボノイド系色素は( )を豊富に含み強い( )や( )を保つ効果など

なし, 100, グロブリン, ルテン, 抗酸化作用, 血管の弾力性

じゃがいもの毒について ( )である( )、( )が芽や緑の部分に多く含まれる。対策 ( )→放射線照射が許可(食品で唯一) ( )→遮光された場所で保存

毒性アルカロイド, ソラニン, チャコニン, γ線照射, 日に当てない

ポリフェノール, ポリフェノールオキシダーゼ, キノン体, メラニン, 褐変, 水にさらしておく

β-アミラーゼ, 12〜15, 低温障害

ミセル構造, アミラーゼ活性, ムチン, マンナン, シュウ酸カルシウム

ムチンが多いと粘り気は

強い

里芋の栄養的・調理的特性ぬめり↓ 多糖類の( )とタンパク質の結合で生じるえぐみ↓ ( )と( ) 保存↓ ( )℃以下では低温障害で腐敗しやすい

ガラクタン, ホモゲンチジン酸, シュウ酸カルシウム, 5

キャッサバ苦味↓ ( )の( )を多く含む

シアン化合物, リナマリン

こんにゃくいも主成分( ) 　　　　↓ 　　　( )でこんにゃくの材料になる。

グルコマンナン, 難消化性多糖類

タンパク質含量, 100, トリプシンインヒビター, プロテアーゼ, 消化吸収, レクチン, 赤血球凝集, リナマン, ゆで加熱

でんぷん, 食物繊維, 大豆油, レシチン, 乳化剤, グロブリン, グリシニン, β-コングリシニン

リン脂質は( )であるそのため( )作用を持つ

両親媒性, 乳化

イソフラボン主に( )と( )及び( )の代謝産物 ( )→ポリフェノールに糖が結合 ( )→配糖体から糖がはずれたもの

ゲニステイン, ダイゼイン, ポリフェノール配糖体, アグリコン

イソフラボンは( )と類似していて( )と結合することがある。 →( )を発揮

エストラジオール, エストロゲンレセプター, 女性ホルモン様作用

イソフラボンは何の予防に有効

骨粗鬆症

ダイゼインやゲニステインに比べエストロゲンレセプターに結合しやすく大豆イソフラボンの中で最も女性ホルモン様作用が強い。これは何

エクオール

現代の豆乳にはクセがなく飲みやすい。それはなぜか

リポキシゲナーゼ欠損大豆を使用しているから

でんぷん, あん, アミロペクチン, サポニン

細胞内構造, デンプン粒, タンパク質膜, 熱変性

サポニン ( )科植物に多く( )としての機能を持つ機能 ( ) 毒性 ( )など

マメ, 界面活性剤, コレステロール吸収阻害作用, 赤血球破壊作用

ゴマの栄養特性抗酸化成分 ( )(ビタミンE) ( )(セサミン、セサモリン、セサミノール、セサモール等)

γ-トコフェノール, ゴマリグナン

くりくりは炭水化物の( )が多く自身が( )を有する。渋皮と果肉には( )を多く含む →( )の原因

でんぷん, アミラーゼ, タンニン, 褐変

でんぷん, アミラーゼ活性, β-カロテン, 酪酸, ブタン酸

ぎんなんによる中毒 ( )(ギンコトキシン)は( )類縁体で後続が似ているため拮抗して働く。そのため( )が起きる

4-O-メチルピリドキシン, ビタミンB6, 作用障害

4-O-メチルピリドキシンの毒性興奮性伝達物質の( )が( )に変換されずらく( )で過剰になり( )などの症状が引き起こされる特に( )において注意

グルタミン酸, GABA, 脳内, 痙攣, 乳幼児

カロテン量による分類可食部( )gあたり( )μg以上のカロテンを含む野菜

100, 600

野菜を加熱すると軟らかくなる ( )が関与

ペクチン

ペクチンの分解におけるpH pH5以上→( )による分解 pH4付近→分解( ) pH3以下→( )により(わずかに)分解

β酸化, されずらい, 加水分解

キャベツビタミンU 別名( ) 胃や腸の( )を修復し( )する作用ビタミンではなく( )

キャベジン, 粘膜組織, 胃腸を保護, ビタミン様物質

ほうれん草 ( )、ビタミン( ),( )、鉄、カリウム ( ) →冬と夏で差がある ( ) →CaやMgの吸収阻害

β-カロテン, B1, B2, ビタミンC, シュウ酸

カルシウムの吸収促進 ( )、カゼインホスペプチド( )、乳酸、( ) 阻害シュウ酸、( )→Caに難溶性の塩を形成また過剰の( )摂取も阻害になる

ビタミンD, CPP, クエン酸, フィチン酸, リン

鉄動物性食品に存在しら腸管でそのまま吸収される( ) 植物性食品に存在する( )

ヘム鉄, 非ヘム鉄

ヘム鉄と非ヘム鉄ではどちらか吸収率が良いか

ヘム鉄

ひじきの鉄分鉄分と言えばひじきと言われるが本来は低い。なぜそう言われているのか。

鉄釜を使っているから

だいこん消化酵素 ( )、( )、( ) 辛味成分辛味を呈する( )が調理過程で生成

アミラーゼ, リパーゼ, プロテアーゼ, イソチオシアネート類

アブラナ科野菜は( )よって辛味やに老いが大きく変化する。これには( )、( )、( )が関与

形態, グルコシノレート, ミロシナーゼ, イソチオシアネート

グルコシノレート, ミロシナーゼ, 酵素反応, 加水分解, 抗菌作用

にんじん甘味 ( )や( )を多く含有土臭いニオイ ( )によるにおい

スクロース, グルコース, メトキシピラジン類

体内でレチノールに変換される物質の総称

プロビタミンA

ビタミンAを多く含む食品( ) プロビタミンAを多く含む食品( )

動物性食品, 植物性食品

れんこん ( )を多く含むが( )が起きやすい

ポリフェノール, 酵素的褐変

ごぼう食物繊維 →( )で難消化性糖質の( )を主成分機能性成分 →( ) ( )作用、( )作用、( )作用

抗ガン, 抗酸化, 脂肪β酸化促進

クロロゲン酸は脂肪酸の( )への輸送を促進脂肪酸β酸化の開始には( )による( )の取り込みが重要これを促進する酵素は( )

ミトコンドリア, カルニチン, アシルCoA, カルニチンパルミトイルトランスフェラーゼ1

アスパラガス遊離アミノ酸の約半分を( )が占める ( )におくと( )よりも劣化が早い

アスパラギン酸, 水平, 垂直

たけのこ芳香族アミノ酸の( )を多く含む旨み成分 ( )や( )など多く含むえぐみ成分 ( )や( )を多く含むえぐみ成分が多いため( )する必要がある

チロシン, グルタミン酸, ペタイン, ホモゲンチジン酸, シュウ酸, あく抜き

玉ねぎ糖分グルコースやフルクトースのほか( )類も多く含む ( ) (フラボノイド系色素) 抗酸化作用などの機能性成分

オリゴ糖, ケルセチン

ねぎ属には含硫アミノ酸から生成される ( )が含まれる →( )によって( )等が生成

アルキルシステインスルホキシド類, 酵素反応, 香気成分

にんにくの香気成分生成 ( )と( )が組織の破壊によって接触し( )が生成。脱水縮合により( )が生成不均化反応によって( )が生成

アリイン, アリイナーゼ, 2-プロペニルスルフェン酸, アリシン, ジアリルジスルフィド

S-1-プロペニル-L-システイニルスルホキシドと( )が接触し( )が生成し脱水縮合し( )が生成、催涙成分合成酵素によって( )

アリイナーゼ, 1-プロぺニルスフェン酸, ジプロピルジスルフィド, チオプロパノール-S-オキシド

ブロッコリー ( ) →ブロッコリースプラウトに多く含まれる機能性成分　→( )の一種で抗がん作用や抗酸化作　　　　用がある

スルフォラファン, イソチオシアネート

グルコース, フルクトース, 遊離グルタミン酸, リコピン, 赤色, 抗酸化作用

リコピン βカロテンはビタミンAに( ) リコピンはビタミンAに( ) 構造は似ているが( )を有してないから

なれる, なれない, β-イオノン環

なす水分( ) ( ) →果肉に多く含まれる( ) →( )がある ( ) →果皮に含まれる( )系色素

多い, クロロゲン酸, 抗酸化成分, ナスニン, アントシアニン

ナスを漬物にするとき ( )を入れると青色を保つナスニンが( )と( )をつくり化学的に安定するため

ミョウバン, 金属イオン, キレート錯体

クエン酸カルシウム, 増加, クエン酸鉄, 増加, シュウ酸カルシウム, 減少

香辛料の分類 ( )→主に種子、果実、樹皮、根茎 ( )→葉、茎、花

スパイス, ハーブ

シンナムアルデヒド, ピネン, ミリスチシン, オイゲノール, バニリン, 1,8-シネオール, チモール, カルバクロール, ペリアルデヒド

唐辛子香味成分の主体は( ) ( )作用および( )作用ありとうがらしの赤色色素成分は( )

カプサイシン, 体熱産生上昇, エネルギー消費亢進, カプサンチン

こしょう辛味成分( )

リペリン

さんしょう辛味成分( ) 舌に( )

サンショオール, しびれ感を伴う辛味

しょうが辛味成分( )

ジンゲロール

わさび・からし辛味成分( ) ( )辛味

アリルイソチアシネート, 鼻を刺激する

褐色脂肪はエネルギーを( )する細胞白色脂肪はエネルギーを( )する細胞

消費, 蓄積

ミトコンドリア, 脱共役, 寒冷刺激, カプサイシン, UCP1, 交感神経

ピペリン, ショウガオール, ジンゲロール, オレウロペイン

果実類の糖完熟に伴って( )が分解し( )が増加食品中でも( )含量が多い上記のものは( )の方が甘く感じる。

でんぷん, 糖, フルクトース, 低温

なし ( ) 主に日本なしに含まれる細胞構造 ( )および( )から形成される細胞 (ざらざらとした食感)

石細胞, リグニン, ペントザン

グレープフルーツ苦味成分→( ) 香気成分→( ) ( ) →( )の作用を増強する効果

ナリンギン, ヌートカトン, フラノクマリン類, 血圧降下薬

ブドウ有機酸→主に( ) 香気成分→( )、( ) 特徴 ( )色素 ( ) →抗酸化作用、眼精疲労回復、老化防止等マスカットとの香気成分 ( )(主にリナロール)

酒石酸, ベンズアルデヒド, リナロール, アントシアニン, レスベラトロール, マスカット香

うめ有機酸 →主に( ) ( ) →( )の一種梅の未熟種子に多く含まれる →植物中や腸内細菌由来の( )によって分解され( )を生じる。

クエン酸, アミグダリン, 青酸配糖体, β-グルコシダーゼ, 青酸

タンパク質分解酵素を持つ果物果物には( )を持つものがあり肉などの消化を助ける。パイン→( ) キウイ→( ) パパイヤ→( ) イチジク→( )

プロテアーゼ, ブロメライン, アクチニジン, パパイン, フィシン

エチレン, クライマクテリックライズ, 呼吸量, 糖化, 分解, 有機酸, 軟化, 香気成分

バナナやリンゴ、メロンなどは時間経過により甘味が増したり柔らかくなるような果物である。これらを( )と言う。

クライマクテリック型果物

100, トリグリセリド, オレイン酸, ナトリウム, ヘム鉄, B群, 肝臓

肉類のタンパク質筋原繊維タンパク質 →筋収縮に関与する( )や( ) 　それらを調節するトレポニンやトロポミ　オシンを含む　( )に溶解

アクチン, ミオシン, 塩溶液

肉類のタンパク質筋形質(筋漿)タンパク質 ( )のタンパク質 ( )や( )など

水溶性, ミオグロビン, ヘモグロビン

肉類のタンパク質禁基質(肉基質)タンパク質主に( )のタンパク質で ( )や( )

結合組織, コラーゲン, エラスチン

肉類の脂質融点 ( )(30〜32℃)<( )(33〜36℃) <( )(40〜50℃)<( )(44〜55℃) 以下から (イノシシ、ウシ、ウマ、トリ、ヒツジ、ブタ、ヤギ)

トリ, ブタ, ウシ, ヒツジ

嫌気的解糖系, 乳酸, 酸性, アクトミオシン

100

自己消化, アクトミオシン, 筋原繊維, タンパク質, ペプチド, イノシン酸, 熟成