1.食における「安全」とは、（ ）をもとに評価し、健康影響などの（ ）が除か れる、または許容範囲に留められている状態をいう。

2.食における「安心」は、消費者などの受け取る側の（ ）の問題であり、食品への（ ）や（ ）が取り除かれている状態をいう。

3.リスクとは（ ）を含む食品の、それを食べた人の健康に悪影響を及ぼす（ 同 ） を意味し、悪影響の起こる（ 同 ）とその（ ）の掛け算である。

4.ヒトが一生涯、毎日摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される一日当たりの摂取量 （一日摂取許容量）のことを（　 ）といい、（ ）や（ ）などに使われる。

5.摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される一に当たりの摂取量（耐容一日摂取量） のことを（ ）といい、（　　）や（ ）などに使われる。

6.リスク分析とは、フードチェーンでの（　 ）、（　 ）、（ ）の 3 つの要素 によって構成され、これらが一体として動いていく仕組みである。

7.食品安全確保に関する国際ルールの検討は、 （ ）委員会を中心に続けられており、リ スク分析の有効性もそこで認められている。

8.食中毒とは、病因物質の種別に関わらず飲食物が原因で起こる重大な健康障害のことである が、（ ）や（ ）、異物として混入した金属やガラスなどを原因とする物理的な衛生上の危害は、食中毒としては扱われない。

9.2023 年の食中毒は、2022 年の食中毒と比較して、（ ）と（ ）が増加したため、事件数・患者数ともに大幅に増加した。

10.2023年の食中毒事件数を病因物質別にみると（　 ）が第1 位で、（ ）が第 2 位、 （ ）が第3 位と続き、昨年と同様であった。

11.2023 年の食中毒患者数を病因物質別にみると、第１位は（ ）が最も多く、第２位は （ ）、第３位は（ ）と続いた。

12.感染型食中毒とは、食品に付着あるいは増殖した細菌を食品とともに食べることにより、 （ ）で細菌が増殖して起こる食中毒であり、潜伏期間は比較的（ ）。

13.毒素型食中毒とは、（ ）で大量に増えた細菌が毒素を作り、この毒素を食品とともに 体内に取り込むことにより発症する食中毒であり、潜伏期間は比較的（ ）。

14.100℃以上では、ほとんどすべての細菌を死滅させることができるがボツリヌス菌、ウェルシ ュ菌、セレウス菌の様に（ ）を形成する菌は、加熱耐性が強く生き残ることができ る。

15.一般的に細菌が増殖するには、（ ）、（ ）、（ ）の3つの条件が必要であるが、この3要素に加えて（ ）や（ ）も増殖速度に影響する。

16.食品中の水分は、食品成分に拘束された（ ）水とそうでない（ ）水からなり、そのうち微生物が増殖に利用できるのは（ ）水である。

17.微生物が利用できる食品中の水の割合のことを（ ）といい、食品中に（ ）の量が多いほど（ ）の値は大きくなる。

18.一般に微生物の最低発育温度は（ ）℃くらいのものが多く、冷蔵庫の温度設定が（　 ）から( )℃以下となっているのは、この温度であればほとんどの微生物の増殖を抑制することができるためである。

19.冷蔵もしくは冷凍保存すると発育が抑制され、冷凍では（　 ）になるが、これらを常 温に戻せばまた活発に増殖が始まるため、食品の低温保存は殺菌ではなく、一時的な （　 ）である。

20.特定の加熱温度条件における菌数を1/10 に減少させるために要する時間を（ ）とい い、数値が大きいほど熱抵抗性が強いことを表す。

21.酸素があってもなくても増殖できる菌のことを（ ）菌といい、サルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌など多くの食中毒菌が含まれる。

22.酸素がない、またはごく微量のときのみ増殖する菌のことを（　 ）菌といい、ボツリヌス菌やウェルシュ菌などが含まれる。

23.一般に細菌は、中性から（ ）性を好む。酢漬けやヨーグルトは、食品のpH を（ ） させることで微生物の発育を阻止し、保存性を高める方法である。

24.（　 ）も（ ）も食品成分が微生物の働きにより次第に分解していく現象であり、原料や代謝産物、微生物の違いで区別されない。微生物作用のうち、人間生活に有効な場合（　 ）、有用でない場合を（　 ）と呼んでいる。

25.腐敗は、細菌の種類が特に限定されるわけではなく、食品中の細菌数が一定以上に増えた時 に、（ ）や（ ）によって感知される。

26.食中毒は食品衛生上問題となる特定の（ ）が食品に付着・増殖、または毒素を産生 し、それを食べたヒトにその微生物特有の症状を起こすことである。食品は外見上の著しい 変化を伴わないことが多く、においや外観で判断することは困難である。

27.カンピロバクター属菌は、比較的少量の菌で食中毒を起こす（ ）の食中毒菌である。

28.カンピロバクター属菌は（ ）性菌であり、常温で空気にさらされているだけで徐々 に死滅する。また、低温条件に（ ）。

29.食品安全委員会の報告によれば、（ ）の生食をやめることができれば、カンピロバク ター食中毒の8 割を防げるとされている。

30.肉専用の調理器具を用意し、（　 ）を防ぐことが重要で、一般的な加熱調理は、食品の中心部で（　 ）℃、（ ）分以上の加熱が必要である。

31.カンピロバクター属菌による症状が治まってから2 週間程度で、（ ）を起こすことが ある。

32.サルモネラ食中毒は、食品中で増殖したサルモネラ属菌を食品と一緒に食べることによって 起こる（ ）の食中毒で、少量の菌で食中毒を起こすことがある。

33.サルモネラ属菌は（　 ）や（ ）に強く、10℃以下でも長期間生存する。

34.ペットの（ ）等に触れたことを原因とする「サルモネラ症」の集団発生が米国内で繰 り返し発生しており、厚生労働省は2013 年に都道府県に注意喚起の通知を行った。

35.サルモネラ属菌に汚染されている肉や（　　 ）を使用した食品の未加熱あるいは加熱不十分を原因とする食中毒が多く発生している。調理時に（　 ）の（ ）はせず、速やかに使用することも予防の観点で重要である。

36. 黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときに（ ）という毒素を産生し、この毒素を 食品と一緒に食べることにより食中毒を起こす（ ）の食中毒である。

37. 黄色ブドウ球菌は、ヒトの傷口（化膿創）、おでき、にきびや健康なヒトの喉、鼻の中、皮膚、毛髪、腸管などにも存在し、おにぎり、弁当、調理パン、生菓子など（　 ）で製造される食品が原因となる。

38. 発症菌量は（　 ）ので、食品の保存（　 ）や保存（ ）に注意し、菌が増殖して毒素を作り出さないようにすることが大切である。

39. この毒素は（　 ）や（　 ）に強いため、一度できてしまった毒素は通常の調理 方法では壊すことができない。

40. 腸管出血性大腸菌は、少量の菌で食中毒を起こす（ ）の食中毒菌であると同時に、 ヒトからヒトへの感染も起こすために第3 類 （　 ）に分類されている。

41. 腸管出血性大腸菌は、（ ）などの家畜の腸管内に生息しているため、糞便に汚染され た食品や（ ）が原因となりやすい。

42. 生野菜はよく洗浄し、必要に応じて（ ）による消毒を行う。サイコロステーキやハ ンバーガーなど食肉は中心部で（ ）℃ （ ）分以上の加熱をして食べる。

43. 腸管出血性大腸菌は、（　 ）を産生し、赤血球や腎臓、さらには脳にまで作用して （ ）を起こし、急性腎不全、慢性腎不全、脳症などを起こす。

44. 腸炎ビブリオは、海水程度の（ ）を好み、河口や沿岸に生息していて、夏期に近海 物の魚介類に付着して魚と一緒に陸揚げされ、この菌が増殖した刺身や貝を食べて食中毒を 起こす。

45. 腸炎ビブリオは、一般の細菌よりも増殖速度が（ ）ため、冷凍魚介類を解凍する際 には、（ ）などで行うようにする。

46. （ ）や酸に弱く、生の魚介類は、流水で十分に洗浄する。

47. 魚介類の刺身などのほかに、（ ）を受けた野菜の浅漬けや、（　 ）の低い（　 ）などが原因食品となる。

48. リステリア菌は、他の細菌に比べて（ ）が強く、ソーセージなどの食肉加工品、未殺菌乳、ナチュラルチーズ、バターなどの乳製品が原因食品となる。

49. 海外では深刻な食中毒が知られているが、日本では 2001 年に（ ）を原因とする食中 毒事例が1 件報告されているのみである。

50. 発育温度域が0～45 度と広く、冷蔵庫でもゆっくりと増殖するため、冷蔵庫内に（ ） しないようにし、生肉やその肉汁、野菜が、冷蔵庫内で調理済み食品に接触しないようにす る。

51. （ ）℃数分間の加熱で死滅するので、肉類は良く加熱調理する。

52. エルシニア菌は、特に（ ）の保菌率が高い。ヒト、家畜、イヌ、ネコ、ネズミなどの 腸管内、土壌、地下水などに分布している。

53. 低温（4℃以下）でも増殖するため食肉の冷蔵庫内での（ ）は避け、また、（ ）℃（ ）分間程度の加熱で死滅するため、調理時は十分な加熱をする。

54. これまでの事例は（　 ）や（ ）など （ ）で提供した食事を原因とした ものが多い。

55. ボツリヌス菌は（ ）のない状態 [（ ）性] の食品中で増殖し、ボツリヌス毒 素（神経毒）を作る。

56. 缶詰や瓶詰、（ ）による事故が多く発生しており、また、十分な（ ）殺菌が なされていないレトルト類似食品が原因となる。

57. ボツリヌス菌は（ ）を作るため加熱や消毒薬に強いが、毒素は加熱により破壊でき る。

58. 国内で、2017 年に（　 ）が原因の乳児ボツリヌス症による死亡事例が発生した。

59. ウェルシュ菌は、酸素のあるところでは増殖できない（ ）性菌で、環境の変化によ り耐熱性の（　　 ）を作る。

60. 一次に大量の調理をする給食施設での食中毒が多いため（　　 ）との異名がある。1 件当 たりの平均患者数が多く、他の細菌性食中毒に比べて非常に大規模となる傾向がある。

61. ウェルシュ菌は（ ）で芽胞を形成する際に（ ）という毒素を産生する。

セレウス菌は耐熱性の（ ）を作るため、食品とともに加熱調理されても生き残り、その後に生育環境が整えば発芽し、増殖して毒素を作る。

63. 特に、米や小麦などの汚染率が高く、 （ ）を用いた食品、チャーハン、オムライス、ピラフ、パスタ類などでん粉を主体とした食品が原因となることが多い。

64. 嘔吐型のセレウス菌は（ ）という毒素を作り、下痢型のセレウス菌は（　 ） を産生する。日本では（　 ）型が主である。

65. 発症菌量は（　 ）ため、予防のポイントは （ ）を防止することであり、穀類を 原料とする食品は、調理後速やかに低温（10℃以下）に冷却、保管するか、調理後早く提供し、米飯や麺類は作り置きをしない。

66. ノロウイルスは、（ ）のみで増殖し、10～100 個程度のごく少量のウイルスで食中毒 を起こす。

67. ノロウイルスは一年を通じて感染者がいるが、通常は（　　 ）の発生が多い。

68. ノロウイルス食中毒の原因食品は、生カキなどの貝類、シジミの醤油漬けなど生や加熱不十分の状態で喫食された（ ）が多い。

69. ノロウイルスに感染しても症状がない （ ）が存在し、食材そのものではなく（　 ）由来の事例の割合も多くなっている。

70. 加熱調理では、湯通し程度（60～65℃、 5～6 分）では不十分であり、（ ）から （ ）℃、（ ）秒以上の加熱が必要である。

71. 寄生虫と細菌との大きな違いは、寄生虫は（ ）がいないと、生活・繁殖・増殖するこ とができない点である。

72. アニサキス食中毒の原因食品は（ ）や　　（ ）で、これらを生食することにより感染する。主な症状は（ ）であり、まれに （ ）を引き起こすこともあり、注意が必要である。

73. アニサキス食中毒の予防方法は、（ ）℃で（ ）分以上の加熱、または（ ）℃で（ ）時間以上の冷凍である。なお、（ ）による予防効果はなく、都内ではシメサバが重要な感染源となっている。

74. クドア食中毒（クドア・セプテンプンクタータ）の原因食品は（ ）で、これを生食す ることにより感染する。主な症状は一過性の （ ）や（ ）である。

75. クドア食中毒の予防方法は、（ ）または（　 ）である。

76. サルコシスティスは（ ）の生食で感染し、主な症状は一過性の（ ）や（ ） である。

77. サルコシスティス食中毒の予防方法は、 （ ）時間以上の冷凍である。

78. クリプトスポリジウムによる感染は、汚染された（ ）や（ ）が原因になる。

79. 回虫による感染は、汚染された（ ）が原因食品になる。

80. 食中毒の原因となる動物性自然毒はフグ毒など全て（ ）由来である。

81. 日本では（ ）による食中毒が多いが、これ以外の動物性自然毒による食中毒では、 （　 ）および（　 ）による中毒が多い

82. アオブダイおよびハコフグ類を原因とする（　　）による中毒は致命的で、フブ毒以外 の動物性自然毒による中毒死者の原因となっている。

83. フグ毒の本体は（　　 ）という神経毒で、これを持つものはフグ目ではフグ科の魚に限 られている。自然界でこの毒を持っている動物はフグだけではなく、両生類、魚類、棘皮動 物など、多様な生物に存在が確認されている。

84. フグの毒性は個体差が著しく、同じ種類であっても無毒の個体から猛毒の個体まで見られることがよくあり、一般に（ ）と（　 ）の毒性が強い。

85. 各都道府県ではフグの販売や処理、（ ）などに関する条例を定め、フグ中毒の防止に努めている。

86. 現在のところ、フグ中毒に対する有効な治療法や（ ）はなく、食べたものを吐き出 させるとか人工呼吸といった応急処置がとられる。

87. シガテラ毒魚については、（ ）から （ ）海域に生息する（ ）など魚類が原因となる。。

88. シガテラ毒の特徴的な症状は（ ）という温度感覚異常である。

89. 麻痺性貝毒や下痢性貝毒は（ ）が産生し、これを餌としている二枚貝が毒成分を蓄 積し、中毒を引き起こす。

90. 麻痺性貝毒や下痢性貝毒の予防対策として（ ）の監視と重要貝類の定期的な毒性試 験の実施であり、可食部の毒性が規制値を超えると出荷を規制される。

91. テトラミンは（ ）が原因となる。

92. （ ）アオブダイやハコフグ類の接種で発生している。

93. 植物性自然毒はキノコの毒と高等植物の毒に分けられ、植物性自然毒による食中毒の発生件数、患者数の大半を（　　）が占めている。

94. 高等植物の毒のほとんどは（ ）で、現飲食物にはスイセン、バイケイソウ、チョウ センアサガオ、ジャガイモ、トリカブトが多い。この中で（ ）による中毒は件数の 割に患者数の多さが目立ち、ほとんど学校給食での集団食中毒である。

95. キノコ中毒は、フグ中毒と同様に（ ）での発生が圧倒的に多く、月別発生状況をみ ると、キノコ狩りの季節である（ ）と （ ）に集中している。また、フグ中毒とは対照的に、キノコ中毒は（ ）での発生が圧倒的に多い。

96. キノコの毒成分や高等植物の毒成分は、いずれも化学的に安定した物質で、通常の （　）で毒性を失うことはない。

97. 高等植物の毒による食中毒は、食用植物の誤食が原因であり、スイセンの葉は（ ） や（ ）と、鱗茎はタマネギと似ているので誤食される。

98. トリカブトの春先の新芽は、同じキンポウゲ科の（ ）やキク科のモミジガサとよく 似ているので誤食され、重傷の場合は心臓麻痺や呼吸麻痺によって死亡することもある。

99. バイケイソウの新芽は、山菜の（ ）や （　 ）などと似ているので誤食される。

100. ジャガイモの芽や芽の付け根部分、緑色の皮の部分は有毒で中毒を起こすことがあり、毒成分は（ ）と（ ）である。