応用調理学実習

58問 • 2年前

問題一覧

日本料理の特徴には、 1.素材の(1(味、色、香り、形))を生かす 2.器や盛り付けに気を配った(2)を重視する 3.醤油、味噌、酒、みりん、酢などの(3)を用いる 4.他の調理に比べて(4)な味付けである 5.(1)な味や香り、(6)を重視する 6.旨味の材料に、(7)、(8)、(9)、(10)などを用いる 7.食事に(11)を用いる 8.食器は(12)や(13)が用いられる。

持ち味, 視覚的なおいしさ, 発酵調味料, 淡白, 繊細, 食感, 鰹節, 昆布, 煮干し, しいたけ, 箸, 陶磁器, 漆器

(1)は秋に咲くおぎの花、(2)は春に咲く牡丹の花に似ているため秋は(3)、春は(4)と呼ぶという説がある

おはぎ, ぼたもち, おはぎ, ぼたもち

加水量は、うるち米の米重量の(1)、もち米の米重量の(2)の水の合計とする

1.5倍, 0.9倍

卵について 1.卵は(1)、(2)、(3)、(4)などの調理特性を持つ 2.卵の卵黄は(5)から凝固開始、(6)で凝固完了 3.卵白は(7)から凝固開始、(8)で完全凝固する 4.(9)で蒸してしまうと、(10)が発生するので防ぐために蒸し器内を(11)にする

熱凝固性, 起泡性, 乳化性, 希釈性, 65度, 75〜80度, 60度, 80度, 100度, すだち, 85〜90度

イカについて 1.イカの(1)の皮は全部で(2)ある。 2.皮を剥くと(3)の(4)が向けて、(5)の(6)は筋肉に残る。 3.コラーゲン繊維はイカの(7)と(8)に走っていて、加熱すると(9)して密着している筋肉を収縮させたり丸めたりする。 4.(10)、(11)はこの性質を利用した切り方である。

外側, 4層, 外側, 2層, 内側, 2層, 体軸, 平行, 収縮, かのこ切り, 松かさ切り

黄身酢は、(1)で加熱すると固まるので、(2)で加熱し温度の維持に注意する

高温, 湯煎

出汁を取る際、鰹節は(1)、昆布は(2)、水は必要量の(3)である

2%, 1%, 30%増し

西洋料理の特徴は、 1.主材料は(1)である。だし汁にも、(2)、(3)などを用いる。また牛乳、乳製品は飲料のほか料理にも用いられる。 2.副材料は(4)が基本であり、バターなどの(5)で調理し肉の(6)、(7)のために各種香辛料、香草や酒類が用いられている。 3.(8)が中心であり長時間加熱する調理法が発達してきた。またそれに伴い、(9)が工夫されている。 4.穀類は(10)と(11)が中心である。 5.主食、副食という分け方をせず熱いものは熱いまま供するためひ、一皿ごとにだす(12)の食事になっている。

獣鳥肉類, 骨, 肉, 塩, 油脂, くさみ消し, 風味づけ, 加熱調理, ソース, 粒食, 粉食, 時系列型

日本は(1)を基調としていているが、テーブルセッティングとマナーにおいては(2)が取り入れられている

フランス料理, イギリス式

サンドウィッチのうち、食パン2枚を(1)、3枚を(2)、4枚を(3)という。パンにバターやマーガリンを塗るのは、味の付与のほかパンへの(4)を避けるためでもある。

クローズド, ダブルデッカー, スリーデッカー, 水分の吸収

世界三大紅茶には、インドの(1)、スリランカの(2)、中国の(3)がある

ダージリン, ウバ, キーモン

紅茶の淹れ方 1.汲みたての(1)を使う 2.しっかりと(2)させる 3.使用するポットとカップは(3) 4.(4)をもうける 5.最後の一滴まで注ぐ 6.良質な茶葉を測って使う

新鮮な水, 沸騰, 温めておく, 蒸らし時間

パスタとは、(1)に使用される麺類の総称であり、日本では一般的に(2(スパゲッティなど))、(3(マカロニなど))を指す。 (4)のセモリナ(粗挽き)粉を用い、スパゲッティ、マカロニ、フェットチーネ、ラザーニャなどの種類がある。

イタリア料理, ロングパスタ, ショートパスタ, デュラム小麦

オリーブオイルの一般的な表示は(1)(絞ったままで生成してない特有な風味を持つ、特に酸化が1%以下のものを(2)という)、 (3(酸化4%以上のヴァージンオリーブオイルを生成したもの))、(4(ブレンドしたもの))がある。

ヴァージンオリーブオイル, エクストラヴァージンオリーブオイル, 精製オリーブオイル, 純正オリーブオイル

ナチュラルチーズは、(1)が活性状態で含まれ品質が変化しやすい。イタリアの(2)や(3)は、軟質のフレッシュタイプで(4)が多く保存が困難。一方で(5)は、2種類以上のナチュラルチーズを配合して作ったものである。

乳酸, モッツァレラチーズ, マスカルポーネチーズ, 水分, プロセスチーズ

シャンピニオンデュクセルの(1)とはキノコのことであり、日本では(2)を指す。また、これを煮詰めてペースト状にしたものを(3)という

シャンピニオン, マッシュルーム, デュクセル

油を塗った紙で材料を包み、オーブンで蒸し焼きにした料理をなんというか

パピヨット

濃い砂糖液を加熱した際、(1)では色つかず撹拌するとすぐに結晶になる(2)。砂糖液に(3)を入れると砂糖が転化((4)および(5)に加水分解)するので結晶が起こりにくくなる。 (6)でかすかに色づき、(7)で黄色くなり結晶が起こる(8)

140〜145度, 銀糸, 酢, 果糖, ブドウ糖, 150〜155度, 160〜165度, 金糸

辛みとこくが特徴の豆板醤の原材料は(1)、(2)、(3)など。甘味とこくが特徴の甜麺醤の原材料は(5)、(6)、(7)など。豆の風味が特徴の豆豉醬はの原材料は(9)、(10)など。辛味と甘味が特徴の韓国の調味料のコチュジャンの原材料は(12)、(13)、(14)、(15)など。

そら豆, 大豆, 唐辛子, みそ, 砂糖, 醤油, 黒大豆, 食塩, 味噌, 砂糖, 唐辛子, 魚醤

パイ生地には(1)と(2)があり、一般的には(3)のほうが難易度が高い。アメリカンパイでも、焼成時にバターが溶けると(4)ができてそうになる

アメリカンタイプ, ヨーロッパタイプ, フレンチパイ, 空洞

豆豉とは、(1)を戻して蒸し、(2)、(3)と(4)で発酵させた後乾燥したものである。

黒大豆, 塩, 麹, 酵母

中国料理の特徴は、地域により(1)、(2)のさが大きいことである。

気候, 風土

北方系(北京料理) 1.(1)であるため、油を使った高エネルギーの揚げ物などが多い。宮廷料理向けの(2)(粉食)、(3)、(4)、(5)などが使われる。小麦は産地でもある。

厳しい寒さ, 小麦粉, 豆製品, ねぎ, にんにく

東方系(上海料理) (1)の産物があり素材の持ち味を生かした(2)な味付け。(3)も特徴。食材は、(4)(エビ、カニ)や(5)、(6)など多彩

四季, 淡白, 甘辛い煮物, 水産魚介類, 米, 野菜

西方系(四川料理) (1)なので保存方法が発達。(2(3))、(4)、(5)が有名。

寒い山奥, 唐辛子, 花椒, ホァジャオ, 豆板醤

南方系(広東料理) (1)が近く(2)で気候風士に恵まれ、(3)や(4)など食材が豊富。西洋の影響も強く味付けは(5)。(6)の習慣があり(7)多い。日本人好みの味付けが多い。

海, 亜熱帯, 魚介類, 米, 淡白, 飲茶, 点心

中国料理は(1)に盛り、(2)が取る形式である。取り皿は料理によって新しいものに取り替える。円卓では、接待側の主人が(1)に、座り主人の(2)が主客、(3)が2番目の客である。

大皿, 各自, 上座, 右隣, 左隣

中国料理の献立は(1)(2=前菜と主要料理)と(3)に分かれる。点心は食事と食事の間の軽食として食べられる。麺、粉、飯類などの(4)と甘いデザートの(5)がある。ちなみに、(6)はお茶を飲みながら点心を食べることを意味する。

菜, ツァイ, 点心, シェンテンシェン, テンテンシン, 飲茶

餃子には、(1)、(2)、(3)などの種類がある。

焼き餃子, 蒸し餃子, 水餃子

ちまきを日本で単五に食べるのは、中国その時代に人望のあった(1)という人がこの日に川で亡くなり供養のために民衆が(2)に米を詰めて川に投げたことが始まりである。

屈原

郷土料理とは古くから存続している(1)かつ(2)な料理 (3)、(4)や(5)などの背景による。地方の特産品を調理したもの、他の地方の産物を用いて美味しい料理を創造したもの、創始者のアイデアが共感を生み出すその地方に広まって伝統的に作られるようになったものなどがある。

伝統的, 独自, 地理的な条件, 地域の歴史, 文化

農水省の(1)とは、H19年度全国各地の農山漁村で脈々と受け継がれかつ食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味として国民的に支持されうる郷土料理を(2)として選定したことである。

郷土料理百選, 郷土料理百選

鹿児島の郷土料理について豚骨は、(1)が戦場で作ったのが始まりで、ぶつ切りにした豚の骨つきあばら肉を、だいこんやこんにゃくといっしょにやわらかく煮た料理である, (1)(2)(わかものたち)や(3)の者(明治以前からの(4)の祝い行事などに、男手でなされる料理で、焼酎を飲みながら(5)でなべを囲み、取り分けながら食べる野外料理である。 ②さつま汁は(6)にさつまの土風を高めるために(7)を催し、負けた鶏を味噌汁にしたのが始まりと言われている。 ③(8)は、島津家 28代斉彬が江戸から帰国する時に連れ帰った菓子職人八島応兵衛により創作されたお菓子。材料の時よりも軽く出来上がるので「(9)」という意味で「かるかん」と言われる。(10)の膨らむ化力を利用したお菓子

薩摩の武士, 薩摩兵児, さつまへこ, 健児, 青少年修練場, 車座, 島津時代, 闘鶏, かるかん, 軽い羹, ヤマイモ

節句とは((1)に行われる伝統行事)のことで節は季節を表し、その季節の変わり目を(2)という。五節句はその中で(3)時代に正式に制定した5つである。

季節の変わり目, 節日, 江戸

人日の七草粥とはなにか

セリ、ナズナ、スズナ、スズシロ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ

上巳に食べられるもの5つ

ちらし寿司、はまぐりの潮汁、白酒、菱餅、ひなあられ

端午に食べられるもの3つ

ちまき、柏餅、菖蒲酒

七夕に食べられるもの

そうめん

重陽に食べられるもの

菊酒、栗ご飯

クリスマスは(1)という意味で、(2)の誕生を祝う祭りであり降誕祭ともいう。イメージカラーは赤(3)、緑(4)、白(5)、(6)、金(7)、銀(8)である。

キリストのミサ, イエス、キリスト, 神の血, 永遠の命, 純粋, 雪, 金銀財宝, キリストを照らした星

クリスマスの定番のお菓子は、イギリス-(1)、フランス-(2)、ドイツ-(3)、イタリア-(4)などである。日本のクリスマスは、昭和初期の頃銀座、浅草、渋谷などいたるまで多くのカフェや喫茶店でクリスマス料理の献立を用意して客を迎えたことが商業的な始まりでありケーキは(5)が主流である。

クリスマスプディング, ブッシュドノエル, シュトーレン, パネトーネ, ホールケーキ

(1)は元々各節句に神様にお供えした料理のことを意味したが、正月が一番重要な節句だったので(1)といえば正月料理を指すようになった。年神様へのお供え、または家族の幸せを願う縁起物の料理であるため一年の最初には是非とも食べたい。重箱に入れて(2)という意味を込める。

おせち料理, めでたさを重ねる

一の重　(1)(かまぼこ、きんとん、伊達巻、昆布巻き等)、(2)(黒豆、田づくり、数の子) 二の重　(2)(ブリ、タイ、海老など) 三の重　(3)(煮しめ)(くわい、里芋、ごぼう、蓮根、エビ、椎茸、こんにゃくなど) 与の重　(4)(紅白なます、酢蓮根) 五の重　(5)とも呼び、年神様から授かる(6)を詰めるスペースで空にしておく。地域により多少入れる順が変わるかもしれないが、基本的に上から(7)的なもの、(8)など、(9)、日持ちのする(10)などとなる。

口取り, 祝肴, 焼き物, 酢の物, 控えの重, 福, 酒のつまみ, メイン魚の焼き物, 野菜の煮物, 酢の物

年神様に供えた餅のご利益を頂くために作った料理が(1)。元旦に初めて汲む(2)で煮るのが本来の習わしである。

雑煮, 若水

紅は(1)と(2)を、白は(3)を表す。紅白なますの紅白も同様の意味。これを(4)という。

めでたさ, 慶び, 神聖, 紅白蒲鉾

黄金色に輝く(1)にたとえて、豊かな1年を願う。栗は日本中どこにでもあり、山の幸の代表格で、(2)と言って縁起が良いとされる。これ(3)という。

財宝, 勝ち栗, 栗きんとん

昆布は(1)の言葉にかけて、正月の鏡飾りにも用いる(2)の縁起ものである。これを(3)という

喜ぶ, 一家発展, 昆布巻

まめは、(1)とか(2)を意味する。いつまでもまめに働くという(3)である。これを(4)という。

丈夫, 健康, 長寿祈願, 黒豆

田作りは(1)ともいい、カタクチイワシの幼魚で小さい尾頭付きでめでたい。田作りは小魚を田畑に肥料として巻いたので(2)を祈願して名付けられた。

五万米, 五穀豊穣

数の子は(1)のたまごである。(2)から多くの子が出るのでめでたいと、古くからおせちに使われている。

ニシン, 二親

餅は、昔から神様に捧げる(1)な食べもので、祝いごとや祭りの日には欠かせないもの。昔は多くの家で正月用の餅つきをしたが、12月31日につくのを(2) 29日につくのを(3)といって嫌った。鏡餅は年神様に供える餅で、(4)の鏡開きまで床の間に飾る。

新聖, 一夜餅, 苦餅, 1/11

成長するにつれて名前が変わるので、(1)とも言われる。これを(2)という。

出世魚, ブリ

海老は、長いひげと加熱すると腰が曲がるので海の老人＝(1)と名付けられる。そこでら腰が曲がるまで(2)に(3)するようにという長寿祈願である。

海老, 丈夫, 長生き

レンコンの穴を覗くと、その先が見えることから((1)が明るくなるように)と言われている。これ(2)という

先の見通し, れんこん

細く長く(1)にしっかり根を張るごぼうは一家の土台をしっかりと、縁起が良い。これを(2)という。

地中, ごぼう

一つの親芋からさらに小芋がつながってできるために(1)を祈願する。これ(2)という。

子孫繁栄, 里芋

最初に大きな芋が出ることから、(1(芽が出ること))を祈願する。これを(2)という

出世, くわい

手網こんにゃくの手網は、武家時代の名残で手網をしめるように(1)、己を(2)という意味である。しいたけの(2)は、亀は万年といい(3)の意味がある。

心を引き締め, 厳しく戒める, 亀甲, 長寿

臨床　プリント　3

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