リスクの評価、生物学的・化学的・物理学的なリスクハザードの特定と解析、評価をすることを(1)という。これは、(2)が担当する。

リスクの管理・運営 。リスクアセスメントの結果より実施可能な政策を検討し、管理・運営することを(1)という。これは、(2)、(3)、(4)などが行う。

リスクの共有・情報開示。 リスクアナリシスの全過程で、リスク分析の担当者や消費者、生産者、業界関係者などと意見を交換し、情報の共有化を図ることを(1)という。これは、(2)が行う。

食品安全委員会とは、2003年に(1)(食品の安全を守る基本的法律)の制定に伴って、同法第22条の規定に基づき、(2)に設定された機関。 リスク評価機関として、リスク管理を行う厚労省、農水省、消費者庁などから独立して、「食品の(3)に関する(4)である食品健康影響 評価を(5)、(6)かつ(7)に行う機関」

消費者庁とは、2009年に(1)に基づき、(2)に設置された機関。消費者目線の行政を行う。食品では食品表示法に基づき、食品の表示を管理する。 (3)の許可や(4)の届け出の受理

食品表示及び尊守の指示を出すのは、 食品全般-(1)、酒類以外の食品-(2)、酒類-(3)、原則として食品全般-(4) である。 罰則をきせるのは、(5)または(6)である。

(1)とは、おいしく食べることができる期限。 この期限を過ぎても、すぐ食べられないということではない。 ｛定義:定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品 質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、 当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがある ものとする｝

(1)とは、期限を過ぎたら食べない方が良い。 ｛定義:定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品 質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す 年月日をいう。｝

コーデックス(コーデックス委員会)とは(1)と(2)によって、1963年に設立。 「消費者の(3)と公正な(4)の確保を目的」に、食品の国際的な規格基準を策定。 コーデックス委員会から独立して、FAO/WHO合同(3)、 FAO/WHO(4)などがあり、リスクの評価を行っている。

食中毒菌は現在は(1)と(2)にある。 但し、最近は(3)が事件数1位となっている。 患者数では(4)、(5)が多いが、R2年は(6)が患者数1位。

フグ毒の毒名は(1)であり、死者が出ることが多い

シガテラ毒の毒名は(1)であり、ドライアイスセンセーションを起こす。

麻痺性貝毒の有毒成分は(1)、(2)である。 貝の中腸腺に毒が蓄積する。

下痢性貝毒の有効成分は、(1)と(2)である。 死亡することはない。

キノコ毒の原形質毒素ではドクツルタケなどの有毒成分(1)がある。 神経障害型ではテングタケ、ベニテングタケなどの有効成分(2)、ワライタケなどの有効成分(3)がある。 消化器障害型ではツキヨタケ、クサウラベニタケなど有毒成分(4)がある。

ジャガイモには(1(2)、(3))があり、目の部分や光が当たって緑化した皮部に多く含まれる

ウメ、ビルマ豆、キャッサバには(1)が含まれる。青梅やビルマ豆には(2)、キャッサバには(3)が含まれる。

オゴノリには(1)などの中毒があるが、現在はすべて石灰処理している。

トリカブトにはアルカロイド類の(1)、ジキタリスには強心配糖体の(2)、スイセンにはアルカロイド類のの(3)がある。

アレルギー性食中毒には、赤身の魚のサバなどに含まれる(1)が海洋性微生物の(2)などにより脱炭酸されて(3)を生じる。このヒスタミンで起きるアレルギー性食中毒

アレルギーには、アレルギー発症患者が多い(1)、(2)、(3)、アナフィラキシーショックを起こしやすい(4)、(5)、上記の物質とクロスリンクしてアレルギーを起こしやすい(6)、(7)、新規に追加された(8)がある

特定原材料に準ずる物質　20品目

クドアとは、クドア・セプテンプンクタータによる寄生虫症。(1)に寄生する。2012 年に食中毒原因物質に追加された。最近、報告が多くあり重要なもの とされる。一過性の下痢と嘔吐。(2)°Cで(3)時間以上、(4)したものは 感染しない。

アニサキスとは、アニサキス属線虫による。(1)の魚に寄生する。特効薬がない。急 性胃炎の原因。ガン化，胃潰瘍となる場合がある。サバや(2)、サケな どで多く、酢で死なないため、しめ鯖でも感染がある。(3)が多く、(4)、(5)に次ぐこともある。(6)°C、(7)以上の加熱か(8)°C、(9)時間以上の冷凍で感染性を失う。

サルコシスティスとは、(1)に寄生する住肉胞子虫のサルコシスティスフェアリー。 一過性の下痢、嘔吐、(2)と(3)、(4)以上の加熱が有効。鹿肉などのジビエも原因となる。

消毒薬耐性が強く水道水の汚染原因となっている(1)。 これは、水道水の(2)では死滅しない。 感染力が非常に強く集団感染も起きおり、腹痛、嘔吐、下痢が主症状である。 (3)度、(4)以上の加熱が有効で煮沸が有効である。 感染を起こすのは原虫の生活環の一形態である(5)である。

クリプトスポリジウムと同じで感染を起こすのはオーシストであり、塩素消毒に強い(1)。主に(2)の旅行で感染する。

カビ毒、真菌毒は主に腎臓や肝臓障害の(1)、主に肝臓がんなどの発がん性の(2)がある。

アフラトキシンの毒名はアフラトキシン(1)、(2)、(3)、(4)である。 食品の規制値は(5)/kg(総アフラトキシン料としてのアフラトキシン(1)、(2)、(3)、及び(4)の総和でたり、全ての食品が対象) 原因食品は、ピーナッツなどの(9)、(10)、(11)、(12)である。

赤カビ毒素の毒名は(1)であり、この場合の食品規制値は(2)/kg、玄麦が対象である。原因食品は麦、米、とうもろこしである。 二つ目の毒性は(2)であり、原因食品はとうもろこし。 三つ目の毒名は(3)であり、毒性は急性で(4)様作用である。

パツリンの毒名は(1)であり、食品の規制値は50μg/kgで(2)が対象である。 原因食品は、(3)、(4)である。

オクラトキシンAの毒名は(1)であり、原因食品は(1)、(2)などの穀類、(3)、(4)、(5)である。

グラム陰性菌であるサルモネラ菌は芽胞形成を(1)、熱耐性は(2)。 (3)度(4)程度で死滅する。

サルモネラ菌による食中毒は、(1)が原因食品である。 潜伏期間は(1)時間であり、(2)度の急な発熱、激しい(3)がある。

グラム陰性菌である腸炎ビブリオは、(1)の(2)である。最適食塩濃度は(3)。 熱抵抗性は(4)。(5)度、(6)分で死滅 主に(7)、汽水域及び(8)に生育。 (9)で死滅する。

腸炎ビブリオによる食中毒は、(1)が主な原因食品であり潜伏期間は平均(2)である。 (3)、(4)、(5)、(6)などの急性胃腸炎症候が主な症状である。

グラム陰性菌である病原大腸菌は芽胞を形成(1)、熱抵抗性は(2)、(3)度、(4)分で死滅。 (5)を産生し、(6)が高い。

腸管出血性大腸菌の潜伏期間は(1)であり、激しい(2)、(3)及び(4)が症状であり(5)はほぼない。 (6)になりうる。 対策として食肉の生食を避け(7)(中心(8)、(9)以上)、(10)である。

グラム陰性のカンピロバクターは(1)である芽胞を(2)。熱抵抗性は(3)、(7)度(8)で死滅する。(9)が高い。また、(10)では生育しない。

カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は(1)である。 (2)、(3)、(4)、(5)の胃腸炎症状があり(7)を伴うことがあり、時に(6)を発症する。

エルシニア・エンテロコリチカによる食中毒は、潜伏期間が(1)、まれに(2)日以上である。 症状として高い(1)、(2)、(3)などである。 特徴としては(4)に強く、(5)以下で増殖が可能である。

ブドウ球菌は芽胞を形成(1)。 (2)は熱に弱いが(3)は耐熱性である。 潜伏期間は(4)であり、(5)である。(6)%前後

ブドウ球菌の主な原因食品は(1)である。 潜伏期間は(2)であり、(3)、(4)、(5)、(6)などの胃腸炎症状が見られる。 (7)が産生するため常温放置は避ける。 人の(8)、(9)等の常在菌である。

ボツリヌス菌は芽胞を(1)。 (2)、(3)の熱抵抗性は弱いが、(4)は耐熱性である。 毒性が強く(5)がたかい。(6)の原因菌である。

ボツリヌス菌の原因食品は(1)、(2)である。潜伏期間は(3)であり、重篤だと(4)に至る。 予防として乳児に(5)を与えない。

ウェルシュ菌は芽胞を形成(1)。(2)は耐熱性である。(3)による発生が多い。

ウェルシュ菌による食中毒の原因は(1)と(2)がある。潜伏期間は(3)であり、(4)、(5)が主な症状であり(6)で回復する。

セレウス菌の嘔吐の主な原因食品は(1)、下痢型は(2)である。 嘔吐型の主な症状は(1)、(2)、下痢型の主な症状は(3)、(4)。

セレウス菌の嘔吐型の毒素は(1)であり、タイプは(2)である。 下痢型の毒素は(3)で、タイプは(4)である。

ノロウイルスの主な食品は(1)(アサリ、かき、はまぐりなど)。人の(2)で増殖し、(3)が高い。(4)度、(5)秒以上で死滅する。 予防として牡蠣等の(6)をさけ、加熱(7)度(8)以上を十分に行うこと。 また、(9)の消毒をする

ノロウイルスの潜伏期間は(1)であり、症状には(2)、(3)、(4)、(5)、(6)がある。

ヘテロサイクリックアミンとは、(1)や(2)の熱分解によって生じる。食品ではタンパク質を含む食品の加熱や燻煙で生じる。トリプトファンからは(2)、(3)、L-グルタミン酸からはGlu-P-1、Glu-P-2などが生じる。

アクリルアミドは、(1)(グルコース)と(2)(アスパラギン)の反応(3)で生じる。

食品衛生法に規定している食品添加物の中で、厚生労働大臣が安全性が確認された添加物を指定する(1)

動物実験の結果より求めた実験動物の健康に影響の出ない最大量を(1)という

人がある食品添加物を生涯にわたって摂取しても有益な影響を受けないと考えられる1日の摂取量を(1)という

厚生労働大臣が安全性を認めて指定する添加物を(1)といい、天然の添加物で長年の使用による経験から安全が確認されているものを(2)、天然物で一般に飲食物として使用されているものを添加物として使用した(3)、天然の動植物から得られた香料を(4)という

食品添加物の表示のうち原則として物質名で表示することを(1)という。 また、香料、調味料などに関しては(2)でよい

用途名併記では何の種類が用途名も併記するか。　8種類

食品添加物の硝酸塩や野菜中の亜硝酸などと食品中の第二級アミンが反応して生じるのをなんというか

自動車の排ガスやタバコの煙に含まれるものはなんというか

食品の加工工程で使用されるが食品の完成前に除去されたり最終的に食品中にごくわずかな量しか存在せずに食品に影響を及ばさない食品添加物で免除されるものをなんというか

食品製造の原材料に含まれるが最終食品ではその量が少なく効果を示さないため表示免除されるものをなんというか

食品の通常含まれる成分でありFAO/WHOや多くの国で食品添加物として扱ってない表示が免除されるものをなんというか

VCは(1)として使用した場合は表示が免除されるが(2)として使用した場合は表示の義務がある。

柑橘類、バナナに使われる防カビ剤で我が国では農薬として使用できないものをなんというか

柑橘類に主に使われ、野菜の防カビ剤として欧米で広く使用されているのをなんというか

柑橘類、バナナに多く使われ駆虫薬としても使用されるものをなんというか

脂溶性ビタミンでD体は天然油脂中に存在する酸化防止剤をなんというか

用途はエリソルビン酸とほぼ同様であり抗酸化作用はエリソルビン酸のり劣るが品質改良剤としても使われる酸化防止剤をなんというか

アメリカンブドウの果皮を使う色素を(1)、キャベツの赤い葉を使う色素を(2)、アメリカンブドウのの果実を使う色素を(3)という

赤キャベツ色素、赤大根色素、ベリー系色素は(1)であり、紫芋色素、紫山芋色素は(2)である

発色剤の目的は(1)などの色を保持するために添加することであり、使用基準は亜硝酸根として(2)/kgである。 日本はこの目的として使用されていないが(3)の生育抑制効果もある。

分別生産流通管理された遺伝子組み換え食品を原材料とする場合は(1)と表示、組み換え、組み換えでないものを分別してない食品を原材料とする場合は(2)と表示する。

遺伝子組み換え作物のうち、国内販売が可能なもの9つ

分別管理生産流通された遺伝子組み換えでない食品を原材料とする場合、混入5%未満の場合(1)といい、組み替えたいが検出されない場合は(2)と表示する