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給食経営管理論

給食経営管理論
48問 • 2年前
  • 22a1330 ハシモトモモ
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    問題一覧

  • 1

    給食の廃棄率の計算方法

    廃棄量÷全体の重さ×100

  • 2

    加熱調理食品の中心温度の測定　3つ

    3点、75度以上、1分以上

  • 3

    器具、布巾、調理台の殺菌方法

    100度　5分以上、70%アルコール

  • 4

    保存食の取り方　4つ

    洗う前、50g、-20度、2週間ほど

  • 5

    調理後の温度管理について、温かいものは(1)、冷たいものは(2)

    65, 10

  • 6

    調理室の温度、湿度

    25度以下、80％以下

  • 7

    使用水の遊離残留塩素の測定基準は何が

    0.1g

  • 8

    大量調理施設管理マニュアルである 1.(1)および(2)における管理の徹底 2.加熱調理食品については、(3)し、(4)を死滅させる 3.加熱調理後食品および非加熱調理食品の(5)を徹底 4.食中毒菌が付着した場合に増殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の(6)を徹底する

    原材料受け入れ, 下処理段階, 中心部まで加熱, 食中毒菌等, 二次汚染防止, 温度管理

  • 9

    調理従事者が2回の手洗いを行うことが定められているのは、 1.(1)および(2) 2.(1)から(2)に移動する時 3.(3)に当たる直前 4.(4)等微生物発源となる恐れのある食品等に触れた後である 5.(5)の前

    作業開始前, 用便後, 汚染作業区域, 非汚染作業区域, 食品に直接触れる作業, 生の食肉、魚介類、卵殻, 配膳

  • 10

    労働生産性の計算

    総労働延べ時間÷8h＝従業者数、仕込み食数÷従業者数＝労働生産性、売上高÷従業者数＝1人当たりの売上高

  • 11

    料理や食品の種類と組み合わせ順序を示すものをなんというか

    献立

  • 12

    1日単位では料理名、材料名、使用料、栄養量を示し、期間単位では期間に応じた料理名を示すものをなんというか

    献立表

  • 13

    調理作業の指示書であり、料理名、材料名、使用料、調理作業の指示内容、衛生管理上の重要管理点、品質管理基準などが書いてあるものは何か

    作業指示書

  • 14

    献立計画で検討すべき項目は、 1.組織体の(1)と(2)、理念 2.対象集団の(3) 3.(4) 4.(5)の技術と体制 5.(6(機器設備含む) 6.(7購入計画) 7.(8(食材料費、人件費、経費) 8.献立の(9)

    規模, 特性, 供食条件, 調理従事者, 食材料, 作業計画, 費用, 期間献立

  • 15

    主な加熱機器　6こ

    回転釜(丸)、ブレージングパン(丸)、スチームコンベクションオーブン(SBO)、IHコンロ、炊飯器、フライヤー

  • 16

    主な冷却機器

    ブラストチラー(BC)、コールドショーケース、冷蔵庫

  • 17

    献立において、 料理や食品、種類と組み合わせ順序を示すものを(1)、1日や期間単位で表示が違う(2)がある。また、調理作業の指示書である(3)がある。

    献立, 献立表, 作業指示書

  • 18

    在庫食品管理について、 廃棄部のない発注量は (1)×(2) 廃棄部のある発注量は ((1)/(2))×(3)×(4) 可食部率とは、(5)である。

    1人分の純使用量, 給食数, 1人分の純使用量, 可食部率, 100, 食数, 100-廃棄率

  • 19

    大量調理では、施設での実態に基づく方が良いため 廃棄率＝(1)-{((2)/(3))×100｝

    100, 正味重量, 検収重量

  • 20

    給食の品質管理において、 製造の目標としての狙いであり思考や満足度をいれこみ、調理技術に影響されるものを(1)。 設計段階での狙いがどのくらい実現しているか、途中の生産工程が大きく関わる(2)。 喫食者から捉えた(3)がある。

    設計品質, 適合品質, 総合品質

  • 21

    作業指示書に表す内容は、 1.(1) 2.食品の(2)と(3) 3.(4)の指示 4.(5)の順序、機器の設定 5.(6) 6.(7)と(8) 7.(9)方法 である。

    料理名, 種類, 量, 下処理方法, 調理操作, 手順, 使用食器具, 盛り付け法, 保管

  • 22

    評価活動には、幅広い情報を得ることができる(1)、コミュニケーションも計ることができる(2)、実測、目測などから評価する(3)、質問紙に記入してもらい改修して統計的処理を行う(4)がある。

    アンケート, インタビュー, 残菜調査, 官能検査

  • 23

    特定給食施設の献立計画に必要な検討項目 1.給食施設の(1)と(2) 2.利用者集団の(3) 3.食事(4)、(5)、食事(6)、時間、(7)、提供方法 4.調理従事者の(8)と(9) 5.食材料の(10)と(11)、入手(12)、価格、予算、発注、在庫、保管 6.調理機器の(13)と(14)、(15)時間、作業配分、調理(16)と(17) 7.(18) 8.期間献立と(19)、(20)、栄養教育の実施計画

    規模, 給食目的, 特性, 回数, 食数, 時刻, メニュー数, 人数, 技術, 種類, 形態可能性, 種類, 性能, 方法, 提供, 経費, 季節, 行事食

  • 24

    主な加熱機器　　6つ

    回転釜、ブレージングパン、コンベクションオーブン、IHコンロ、フライヤー、炊飯器

  • 25

    主な冷却機器　3つ

    ブラストチラー、コールドショーケース、冷蔵庫

  • 26

    (1)とは料理や食品、種類と組み合わせ順序を示すものであり、そのうち1日単位や期間単位であるものを(2)という。 また、調理作業の指示書を(3)という

    献立, 献立表, 作業指示書

  • 27

    廃棄部がない発注量は、 (1)×(2)

    1人分の純使用量, 食数

  • 28

    廃棄部のある発注量は、 ((1)/(2))×100×(3)

    1人分の純使用量, 可食部率, 食数

  • 29

    可食部率の求め方は、100-(1)である

    廃棄率

  • 30

    大量調理では実態に基づく方が良いので、廃棄率＝100-｛(1)/(2))×100｝

    正味重量, 検収重量

  • 31

    製造の目標としての狙いであり、嗜好や満足度、調理技術を表すものを(1)。 設計段階での狙いがどれだけ実現したかを表すものであり、途中の生産工程が大きく関わるのが(2)。 喫食者からとらえたものを表すのが(3)である。

    設計品質, 適合品質, 総合品質

  • 32

    作業指示書に表すのは 1.(1) 2.食品の(2)と(3) 3.(4)の指示 5.(5)の順序、機器の設定 6.(6)と(7)、取り付け方 7.(8) である

    料理名, 種類, 量, 下処理方法, 調理操作, 手順, 使用食器具, 保管方法

  • 33

    評価活動には、幅広い情報を得られる(1)、コミュニケーションを測る能力がある(2)、実測、目測などの(3)、質問しから統計的処理を行う(4)がある

    アンケート, インタビュー, 残菜調査, 官能検査

  • 34

    搬入、検収では(1)、(2)、(3)や一時収納などを行う。

    搬入, 荷捌き, 検収

  • 35

    収納では、(1)や(2)別の収納、雑品の収納を行う。

    食材料, 温度

  • 36

    下処理では、食材料の(1)、(2)、(3)、(4)、(5)を行う。

    洗浄, 切さい, はく皮, 成形, 浸漬

  • 37

    炊飯では、軽量、(2)、配水、(3)をおこなう

    洗米, 炊飯

  • 38

    加熱調理では、(1).(2).(3).(4)、解凍、全般加熱を行う

    煮る, 焼く, ゆでる, あげる, むす

  • 39

    盛り付け配膳では、(1)、(2)、盛り付け、配膳を行う

    保温, 保冷

  • 40

    洗浄、消毒では下善、(1)、(2)、保管、(3)を行う

    洗浄, 消毒, 残菜処理

  • 41

    搬入、検収の主要機器用3つ

    検収台、ラック、荷捌き台

  • 42

    収納の主要機器類3つ

    冷蔵庫、冷凍庫、保冷庫

  • 43

    下処理における主要機器4つ

    フードカッター、ピーラー、ミキサー、フードプロセッサー

  • 44

    炊飯の主要機器3つ

    洗米機、シンク、炊飯器

  • 45

    加熱調理における主要機器5つ

    平釜、回転釜、コンベクションオーブン、ブレージングパン、スチームコンベクションオーブン

  • 46

    盛り付け、配膳の主要機器4つ

    配膳台、温蔵庫、冷蔵庫、コールドテーブル

  • 47

    サービスの主要機器3つ

    製氷機、給茶機、冷水機

  • 48

    洗浄、消毒の主要機器3つ

    洗浄機、食器消毒保管庫、残菜処理機

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    問題一覧

  • 1

    給食の廃棄率の計算方法

    廃棄量÷全体の重さ×100

  • 2

    加熱調理食品の中心温度の測定　3つ

    3点、75度以上、1分以上

  • 3

    器具、布巾、調理台の殺菌方法

    100度　5分以上、70%アルコール

  • 4

    保存食の取り方　4つ

    洗う前、50g、-20度、2週間ほど

  • 5

    調理後の温度管理について、温かいものは(1)、冷たいものは(2)

    65, 10

  • 6

    調理室の温度、湿度

    25度以下、80％以下

  • 7

    使用水の遊離残留塩素の測定基準は何が

    0.1g

  • 8

    大量調理施設管理マニュアルである 1.(1)および(2)における管理の徹底 2.加熱調理食品については、(3)し、(4)を死滅させる 3.加熱調理後食品および非加熱調理食品の(5)を徹底 4.食中毒菌が付着した場合に増殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の(6)を徹底する

    原材料受け入れ, 下処理段階, 中心部まで加熱, 食中毒菌等, 二次汚染防止, 温度管理

  • 9

    調理従事者が2回の手洗いを行うことが定められているのは、 1.(1)および(2) 2.(1)から(2)に移動する時 3.(3)に当たる直前 4.(4)等微生物発源となる恐れのある食品等に触れた後である 5.(5)の前

    作業開始前, 用便後, 汚染作業区域, 非汚染作業区域, 食品に直接触れる作業, 生の食肉、魚介類、卵殻, 配膳

  • 10

    労働生産性の計算

    総労働延べ時間÷8h＝従業者数、仕込み食数÷従業者数＝労働生産性、売上高÷従業者数＝1人当たりの売上高

  • 11

    料理や食品の種類と組み合わせ順序を示すものをなんというか

    献立

  • 12

    1日単位では料理名、材料名、使用料、栄養量を示し、期間単位では期間に応じた料理名を示すものをなんというか

    献立表

  • 13

    調理作業の指示書であり、料理名、材料名、使用料、調理作業の指示内容、衛生管理上の重要管理点、品質管理基準などが書いてあるものは何か

    作業指示書

  • 14

    献立計画で検討すべき項目は、 1.組織体の(1)と(2)、理念 2.対象集団の(3) 3.(4) 4.(5)の技術と体制 5.(6(機器設備含む) 6.(7購入計画) 7.(8(食材料費、人件費、経費) 8.献立の(9)

    規模, 特性, 供食条件, 調理従事者, 食材料, 作業計画, 費用, 期間献立

  • 15

    主な加熱機器　6こ

    回転釜(丸)、ブレージングパン(丸)、スチームコンベクションオーブン(SBO)、IHコンロ、炊飯器、フライヤー

  • 16

    主な冷却機器

    ブラストチラー(BC)、コールドショーケース、冷蔵庫

  • 17

    献立において、 料理や食品、種類と組み合わせ順序を示すものを(1)、1日や期間単位で表示が違う(2)がある。また、調理作業の指示書である(3)がある。

    献立, 献立表, 作業指示書

  • 18

    在庫食品管理について、 廃棄部のない発注量は (1)×(2) 廃棄部のある発注量は ((1)/(2))×(3)×(4) 可食部率とは、(5)である。

    1人分の純使用量, 給食数, 1人分の純使用量, 可食部率, 100, 食数, 100-廃棄率

  • 19

    大量調理では、施設での実態に基づく方が良いため 廃棄率＝(1)-{((2)/(3))×100｝

    100, 正味重量, 検収重量

  • 20

    給食の品質管理において、 製造の目標としての狙いであり思考や満足度をいれこみ、調理技術に影響されるものを(1)。 設計段階での狙いがどのくらい実現しているか、途中の生産工程が大きく関わる(2)。 喫食者から捉えた(3)がある。

    設計品質, 適合品質, 総合品質

  • 21

    作業指示書に表す内容は、 1.(1) 2.食品の(2)と(3) 3.(4)の指示 4.(5)の順序、機器の設定 5.(6) 6.(7)と(8) 7.(9)方法 である。

    料理名, 種類, 量, 下処理方法, 調理操作, 手順, 使用食器具, 盛り付け法, 保管

  • 22

    評価活動には、幅広い情報を得ることができる(1)、コミュニケーションも計ることができる(2)、実測、目測などから評価する(3)、質問紙に記入してもらい改修して統計的処理を行う(4)がある。

    アンケート, インタビュー, 残菜調査, 官能検査

  • 23

    特定給食施設の献立計画に必要な検討項目 1.給食施設の(1)と(2) 2.利用者集団の(3) 3.食事(4)、(5)、食事(6)、時間、(7)、提供方法 4.調理従事者の(8)と(9) 5.食材料の(10)と(11)、入手(12)、価格、予算、発注、在庫、保管 6.調理機器の(13)と(14)、(15)時間、作業配分、調理(16)と(17) 7.(18) 8.期間献立と(19)、(20)、栄養教育の実施計画

    規模, 給食目的, 特性, 回数, 食数, 時刻, メニュー数, 人数, 技術, 種類, 形態可能性, 種類, 性能, 方法, 提供, 経費, 季節, 行事食

  • 24

    主な加熱機器　　6つ

    回転釜、ブレージングパン、コンベクションオーブン、IHコンロ、フライヤー、炊飯器

  • 25

    主な冷却機器　3つ

    ブラストチラー、コールドショーケース、冷蔵庫

  • 26

    (1)とは料理や食品、種類と組み合わせ順序を示すものであり、そのうち1日単位や期間単位であるものを(2)という。 また、調理作業の指示書を(3)という

    献立, 献立表, 作業指示書

  • 27

    廃棄部がない発注量は、 (1)×(2)

    1人分の純使用量, 食数

  • 28

    廃棄部のある発注量は、 ((1)/(2))×100×(3)

    1人分の純使用量, 可食部率, 食数

  • 29

    可食部率の求め方は、100-(1)である

    廃棄率

  • 30

    大量調理では実態に基づく方が良いので、廃棄率＝100-｛(1)/(2))×100｝

    正味重量, 検収重量

  • 31

    製造の目標としての狙いであり、嗜好や満足度、調理技術を表すものを(1)。 設計段階での狙いがどれだけ実現したかを表すものであり、途中の生産工程が大きく関わるのが(2)。 喫食者からとらえたものを表すのが(3)である。

    設計品質, 適合品質, 総合品質

  • 32

    作業指示書に表すのは 1.(1) 2.食品の(2)と(3) 3.(4)の指示 5.(5)の順序、機器の設定 6.(6)と(7)、取り付け方 7.(8) である

    料理名, 種類, 量, 下処理方法, 調理操作, 手順, 使用食器具, 保管方法

  • 33

    評価活動には、幅広い情報を得られる(1)、コミュニケーションを測る能力がある(2)、実測、目測などの(3)、質問しから統計的処理を行う(4)がある

    アンケート, インタビュー, 残菜調査, 官能検査

  • 34

    搬入、検収では(1)、(2)、(3)や一時収納などを行う。

    搬入, 荷捌き, 検収

  • 35

    収納では、(1)や(2)別の収納、雑品の収納を行う。

    食材料, 温度

  • 36

    下処理では、食材料の(1)、(2)、(3)、(4)、(5)を行う。

    洗浄, 切さい, はく皮, 成形, 浸漬

  • 37

    炊飯では、軽量、(2)、配水、(3)をおこなう

    洗米, 炊飯

  • 38

    加熱調理では、(1).(2).(3).(4)、解凍、全般加熱を行う

    煮る, 焼く, ゆでる, あげる, むす

  • 39

    盛り付け配膳では、(1)、(2)、盛り付け、配膳を行う

    保温, 保冷

  • 40

    洗浄、消毒では下善、(1)、(2)、保管、(3)を行う

    洗浄, 消毒, 残菜処理

  • 41

    搬入、検収の主要機器用3つ

    検収台、ラック、荷捌き台

  • 42

    収納の主要機器類3つ

    冷蔵庫、冷凍庫、保冷庫

  • 43

    下処理における主要機器4つ

    フードカッター、ピーラー、ミキサー、フードプロセッサー

  • 44

    炊飯の主要機器3つ

    洗米機、シンク、炊飯器

  • 45

    加熱調理における主要機器5つ

    平釜、回転釜、コンベクションオーブン、ブレージングパン、スチームコンベクションオーブン

  • 46

    盛り付け、配膳の主要機器4つ

    配膳台、温蔵庫、冷蔵庫、コールドテーブル

  • 47

    サービスの主要機器3つ

    製氷機、給茶機、冷水機

  • 48

    洗浄、消毒の主要機器3つ

    洗浄機、食器消毒保管庫、残菜処理機