問題一覧
1
給食の廃棄率の計算方法
廃棄量÷全体の重さ×100
2
加熱調理食品の中心温度の測定 3つ
3点、75度以上、1分以上
3
器具、布巾、調理台の殺菌方法
100度 5分以上、70%アルコール
4
保存食の取り方 4つ
洗う前、50g、-20度、2週間ほど
5
調理後の温度管理について、温かいものは(1)、冷たいものは(2)
65, 10
6
調理室の温度、湿度
25度以下、80％以下
7
使用水の遊離残留塩素の測定基準は何が
0.1g
8
大量調理施設管理マニュアルである 1.(1)および(2)における管理の徹底 2.加熱調理食品については、(3)し、(4)を死滅させる 3.加熱調理後食品および非加熱調理食品の(5)を徹底 4.食中毒菌が付着した場合に増殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の(6)を徹底する
原材料受け入れ, 下処理段階, 中心部まで加熱, 食中毒菌等, 二次汚染防止, 温度管理
9
調理従事者が2回の手洗いを行うことが定められているのは、 1.(1)および(2) 2.(1)から(2)に移動する時 3.(3)に当たる直前 4.(4)等微生物発源となる恐れのある食品等に触れた後である 5.(5)の前
作業開始前, 用便後, 汚染作業区域, 非汚染作業区域, 食品に直接触れる作業, 生の食肉、魚介類、卵殻, 配膳
10
労働生産性の計算
総労働延べ時間÷8h＝従業者数、仕込み食数÷従業者数＝労働生産性、売上高÷従業者数＝1人当たりの売上高
11
料理や食品の種類と組み合わせ順序を示すものをなんというか
献立
12
1日単位では料理名、材料名、使用料、栄養量を示し、期間単位では期間に応じた料理名を示すものをなんというか
献立表
13
調理作業の指示書であり、料理名、材料名、使用料、調理作業の指示内容、衛生管理上の重要管理点、品質管理基準などが書いてあるものは何か
作業指示書
14
献立計画で検討すべき項目は、 1.組織体の(1)と(2)、理念 2.対象集団の(3) 3.(4) 4.(5)の技術と体制 5.(6(機器設備含む) 6.(7購入計画) 7.(8(食材料費、人件費、経費) 8.献立の(9)
規模, 特性, 供食条件, 調理従事者, 食材料, 作業計画, 費用, 期間献立