問題一覧
1
給食の廃棄率の計算方法
廃棄量÷全体の重さ×100
2
加熱調理食品の中心温度の測定 3つ
3点、75度以上、1分以上
3
器具、布巾、調理台の殺菌方法
100度 5分以上、70%アルコール
4
保存食の取り方 4つ
洗う前、50g、-20度、2週間ほど
5
調理後の温度管理について、温かいものは(1)、冷たいものは(2)
65, 10
6
調理室の温度、湿度
25度以下、80％以下
7
使用水の遊離残留塩素の測定基準は何が
0.1g
8
大量調理施設管理マニュアルである 1.(1)および(2)における管理の徹底 2.加熱調理食品については、(3)し、(4)を死滅させる 3.加熱調理後食品および非加熱調理食品の(5)を徹底 4.食中毒菌が付着した場合に増殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の(6)を徹底する
原材料受け入れ, 下処理段階, 中心部まで加熱, 食中毒菌等, 二次汚染防止, 温度管理
9
調理従事者が2回の手洗いを行うことが定められているのは、 1.(1)および(2) 2.(1)から(2)に移動する時 3.(3)に当たる直前 4.(4)等微生物発源となる恐れのある食品等に触れた後である 5.(5)の前
作業開始前, 用便後, 汚染作業区域, 非汚染作業区域, 食品に直接触れる作業, 生の食肉、魚介類、卵殻, 配膳
10
労働生産性の計算
総労働延べ時間÷8h＝従業者数、仕込み食数÷従業者数＝労働生産性、売上高÷従業者数＝1人当たりの売上高
11
料理や食品の種類と組み合わせ順序を示すものをなんというか
献立
12
1日単位では料理名、材料名、使用料、栄養量を示し、期間単位では期間に応じた料理名を示すものをなんというか
献立表
13
調理作業の指示書であり、料理名、材料名、使用料、調理作業の指示内容、衛生管理上の重要管理点、品質管理基準などが書いてあるものは何か
作業指示書
14
献立計画で検討すべき項目は、 1.組織体の(1)と(2)、理念 2.対象集団の(3) 3.(4) 4.(5)の技術と体制 5.(6(機器設備含む) 6.(7購入計画) 7.(8(食材料費、人件費、経費) 8.献立の(9)
規模, 特性, 供食条件, 調理従事者, 食材料, 作業計画, 費用, 期間献立
15
主な加熱機器 6こ
回転釜(丸)、ブレージングパン(丸)、スチームコンベクションオーブン(SBO)、IHコンロ、炊飯器、フライヤー
16
主な冷却機器
ブラストチラー(BC)、コールドショーケース、冷蔵庫
17
献立において、 料理や食品、種類と組み合わせ順序を示すものを(1)、1日や期間単位で表示が違う(2)がある。また、調理作業の指示書である(3)がある。
献立, 献立表, 作業指示書
18
在庫食品管理について、 廃棄部のない発注量は (1)×(2) 廃棄部のある発注量は ((1)/(2))×(3)×(4) 可食部率とは、(5)である。
1人分の純使用量, 給食数, 1人分の純使用量, 可食部率, 100, 食数, 100-廃棄率
19
大量調理では、施設での実態に基づく方が良いため 廃棄率＝(1)-{((2)/(3))×100｝
100, 正味重量, 検収重量
20
給食の品質管理において、 製造の目標としての狙いであり思考や満足度をいれこみ、調理技術に影響されるものを(1)。 設計段階での狙いがどのくらい実現しているか、途中の生産工程が大きく関わる(2)。 喫食者から捉えた(3)がある。
設計品質, 適合品質, 総合品質
21
作業指示書に表す内容は、 1.(1) 2.食品の(2)と(3) 3.(4)の指示 4.(5)の順序、機器の設定 5.(6) 6.(7)と(8) 7.(9)方法 である。
料理名, 種類, 量, 下処理方法, 調理操作, 手順, 使用食器具, 盛り付け法, 保管
22
評価活動には、幅広い情報を得ることができる(1)、コミュニケーションも計ることができる(2)、実測、目測などから評価する(3)、質問紙に記入してもらい改修して統計的処理を行う(4)がある。
アンケート, インタビュー, 残菜調査, 官能検査
23
特定給食施設の献立計画に必要な検討項目 1.給食施設の(1)と(2) 2.利用者集団の(3) 3.食事(4)、(5)、食事(6)、時間、(7)、提供方法 4.調理従事者の(8)と(9) 5.食材料の(10)と(11)、入手(12)、価格、予算、発注、在庫、保管 6.調理機器の(13)と(14)、(15)時間、作業配分、調理(16)と(17) 7.(18) 8.期間献立と(19)、(20)、栄養教育の実施計画
規模, 給食目的, 特性, 回数, 食数, 時刻, メニュー数, 人数, 技術, 種類, 形態可能性, 種類, 性能, 方法, 提供, 経費, 季節, 行事食
24
主な加熱機器 6つ
回転釜、ブレージングパン、コンベクションオーブン、IHコンロ、フライヤー、炊飯器
25
主な冷却機器 3つ
ブラストチラー、コールドショーケース、冷蔵庫
26
(1)とは料理や食品、種類と組み合わせ順序を示すものであり、そのうち1日単位や期間単位であるものを(2)という。 また、調理作業の指示書を(3)という
献立, 献立表, 作業指示書
27
廃棄部がない発注量は、 (1)×(2)
1人分の純使用量, 食数
28
廃棄部のある発注量は、 ((1)/(2))×100×(3)
1人分の純使用量, 可食部率, 食数
29
可食部率の求め方は、100-(1)である
廃棄率
30
大量調理では実態に基づく方が良いので、廃棄率＝100-｛(1)/(2))×100｝
正味重量, 検収重量
31
製造の目標としての狙いであり、嗜好や満足度、調理技術を表すものを(1)。 設計段階での狙いがどれだけ実現したかを表すものであり、途中の生産工程が大きく関わるのが(2)。 喫食者からとらえたものを表すのが(3)である。
設計品質, 適合品質, 総合品質
32
作業指示書に表すのは 1.(1) 2.食品の(2)と(3) 3.(4)の指示 5.(5)の順序、機器の設定 6.(6)と(7)、取り付け方 7.(8) である
料理名, 種類, 量, 下処理方法, 調理操作, 手順, 使用食器具, 保管方法
33
評価活動には、幅広い情報を得られる(1)、コミュニケーションを測る能力がある(2)、実測、目測などの(3)、質問しから統計的処理を行う(4)がある
アンケート, インタビュー, 残菜調査, 官能検査
34
搬入、検収では(1)、(2)、(3)や一時収納などを行う。
搬入, 荷捌き, 検収
35
収納では、(1)や(2)別の収納、雑品の収納を行う。
食材料, 温度
36
下処理では、食材料の(1)、(2)、(3)、(4)、(5)を行う。
洗浄, 切さい, はく皮, 成形, 浸漬
37
炊飯では、軽量、(2)、配水、(3)をおこなう
洗米, 炊飯
38
加熱調理では、(1).(2).(3).(4)、解凍、全般加熱を行う
煮る, 焼く, ゆでる, あげる, むす
39
盛り付け配膳では、(1)、(2)、盛り付け、配膳を行う
保温, 保冷
40
洗浄、消毒では下善、(1)、(2)、保管、(3)を行う
洗浄, 消毒, 残菜処理
41
搬入、検収の主要機器用3つ
検収台、ラック、荷捌き台
42
収納の主要機器類3つ
冷蔵庫、冷凍庫、保冷庫
43
下処理における主要機器4つ
フードカッター、ピーラー、ミキサー、フードプロセッサー
44
炊飯の主要機器3つ
洗米機、シンク、炊飯器
45
加熱調理における主要機器5つ
平釜、回転釜、コンベクションオーブン、ブレージングパン、スチームコンベクションオーブン
46
盛り付け、配膳の主要機器4つ
配膳台、温蔵庫、冷蔵庫、コールドテーブル
47
サービスの主要機器3つ
製氷機、給茶機、冷水機
48
洗浄、消毒の主要機器3つ
洗浄機、食器消毒保管庫、残菜処理機