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調理場におけるら衛生管理&調理技術マニュアル2
9問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    腸管出血性大腸菌O157は ①動物のA内に生息 ②Bに増殖する ③C管理が悪い場合は引き起こす

    腸管、急速、温度

  • 2

    ヒスタミンは ①原因物質がA物質 ②多く含むB身魚（Cすると発生） ③悪臭や食材のDの変化伴わず

    化学、赤、常温放置、見た目

  • 3

    サルモネラは ①乾燥にA：二時汚染が起こりやすい ②B℃C分間加熱で死滅させる ③ほとんどの原因はDの摂取

    強い、70、1、食品

  • 4

    サルモネラ菌について 鶏卵の汚染は、サルモネラ・Aに感染した鶏から起こり、その汚染形態には、Bが汚染される場合と卵の中が汚染されている場合があります。

    A エンテリティディス B 卵殻表面

  • 5

    サルモネラ菌の特性 サルモネラ・ティフィムリウムは、本来の宿主であるネズミに、チフス様症状を引き起こすだけでなく、牛、馬、豚、鶏そしてヒトと、A宿主から分離され、家畜、家きんの感染症として知られています。

    広い

  • 6

    カンピロバクターは ①乾燥にA B下では長期間生存可能 ③100個と比較的C菌量を摂取することにより感染する ④感染力がD

    弱い、低温、少ない、強い

  • 7

    ノロウイルスは ①Aにも強い（不活化にわB℃C分間） ②Dが有効的

    加熱、75、1、次亜塩素酸ナトリウム

  • 8

    ② 洋風の煮物 調理のポイント 角切り肉は野菜とは別に、使用するスープの一部と赤ワインでAして、途中から野菜類と合わせる。

    別炊き

  • 9

    ② 洋風の煮物 ＜食肉類、魚介類の取扱い＞ アシチュー等の洋風の煮込み料理には、結合組織の多いA牛肉や豚肉を使い、筋繊維がほぐれやすく、軟らかくなるまで弱火で長時間加熱する。 イ 鶏肉や魚介類は肉質が軟らかいので、クリーム煮等比較的B加熱時間の煮込み料理に使用する。 ウ 食肉類や魚介類は、加熱することにより、表面のたんぱく質を凝固させてC成分の流出を防ぐ。調理目的に合わせて、別鍋で煮込んだり、下ゆでや油通し等を行う。

    硬い、短い、旨味

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  • 2

    ヒスタミンは ①原因物質がA物質 ②多く含むB身魚（Cすると発生） ③悪臭や食材のDの変化伴わず

    化学、赤、常温放置、見た目

  • 3

    サルモネラは ①乾燥にA：二時汚染が起こりやすい ②B℃C分間加熱で死滅させる ③ほとんどの原因はDの摂取

    強い、70、1、食品

  • 4

    サルモネラ菌について 鶏卵の汚染は、サルモネラ・Aに感染した鶏から起こり、その汚染形態には、Bが汚染される場合と卵の中が汚染されている場合があります。

    A エンテリティディス B 卵殻表面

  • 5

    サルモネラ菌の特性 サルモネラ・ティフィムリウムは、本来の宿主であるネズミに、チフス様症状を引き起こすだけでなく、牛、馬、豚、鶏そしてヒトと、A宿主から分離され、家畜、家きんの感染症として知られています。

    広い

  • 6

    カンピロバクターは ①乾燥にA B下では長期間生存可能 ③100個と比較的C菌量を摂取することにより感染する ④感染力がD

    弱い、低温、少ない、強い

  • 7

    ノロウイルスは ①Aにも強い（不活化にわB℃C分間） ②Dが有効的

    加熱、75、1、次亜塩素酸ナトリウム

  • 8

    ② 洋風の煮物 調理のポイント 角切り肉は野菜とは別に、使用するスープの一部と赤ワインでAして、途中から野菜類と合わせる。

    別炊き

  • 9

    ② 洋風の煮物 ＜食肉類、魚介類の取扱い＞ アシチュー等の洋風の煮込み料理には、結合組織の多いA牛肉や豚肉を使い、筋繊維がほぐれやすく、軟らかくなるまで弱火で長時間加熱する。 イ 鶏肉や魚介類は肉質が軟らかいので、クリーム煮等比較的B加熱時間の煮込み料理に使用する。 ウ 食肉類や魚介類は、加熱することにより、表面のたんぱく質を凝固させてC成分の流出を防ぐ。調理目的に合わせて、別鍋で煮込んだり、下ゆでや油通し等を行う。

    硬い、短い、旨味