調理場における洗浄・消毒マニュアルパート2

32問 • 2年前

問題一覧

第4章＜拭取り方法＞ ①調理台やまな板ではAcm✖️Acmの一定面積を拭き取ります。小さい容器や蛇口、包丁、手指等拭取りキットについては面積表示が困難なので、全面を拭き取ります。液体の場合は、Bで採取します。 ②ふきとるきは、C浮遊液で湿らせてふきとる。

10、滅菌スポイト、綿棒

第4章洗浄・消毒の評価の方法細菌など微生物は肉眼では見ることができないので、たとえ見た目がきれいであったとしても多数の細菌がAしていることがあります。また、洗い残した食品残渣があれば、そこに付着した細菌などが猛烈にBします。衛生的な状態であること、すなわち洗浄・消毒により、高いCを保つ必要があります。洗浄・消毒がマニュアルどおり

残存、増殖、洗浄度

⑵スタンプ培養法〈スタンプの方法〉寒天培地を調査の必要な表面に軽く押し当てます。この際、培地を横に引くと寒天が破れて生育した菌の観察ができなくなるので注意が必要です。押し当てる圧力はAg／c程度、押し当てる時間は約B秒間です。

25、10

第4章スタンプ＜培養＞一般生菌数、大腸菌と大腸菌群の場合には35°C、18〜24時間培養後に発育した集落数を測定します。卵黄加マンニット食塩寒天による黄色ブドウ球菌ではAC又は37°Cのふらん器でB〜C日培養します。

35、1、2

第4章 ATP法「細菌」も生物ですのでATPとして検出されます。なお、現在のATP法では「汚れ」と「細菌」をAすることはできません。しかし、「汚れ」が残っていると、細菌増殖の原因となったり、Bが損なわれたりすることがあります。

区別、洗浄効果

第一章食器の洗浄器点検は、学期のA回行う食器は、学期のA回に漂白すると清潔に保つことができます

第一章注意熱風消毒保管庫に入らない場合は、次亜塩素酸ナトリウム溶液（Appm5分又は100ppm10分）に浸漬し消毒を行い、流水ですすぎ、水気を十分に切って、清潔な棚等に保管しましょう（扉のない棚に置いた場合はBにアルコール消毒（ペーパーで拭き延ばす。）を行う）。注意熱風消毒保管庫に入らない場合は、次亜塩素酸ナトリウム溶液（Appm5分又は100ppm10分）に浸漬し消毒を行い、流水ですすぎ、水気を十分に切って、清潔な棚等に保管しましょう（扉のない棚に置いた場合は使用前にアルコール消毒（ペーパーで拭き延ばす。）を行う）。

200、使用前

第一章メラミン食器はA系の洗剤❌

塩素

第一章「洗浄がおろそかになりやすい場所】固定式の調理台、A、調理機器等の下は、洗浄がおろそかになりやすい場所です。汚れが溜まると、ゴキブリなどの衛生害虫や、ねずみのすみかとなる可能性があります。広い面の床と同様に洗浄し、汚れを溜めないようにしましょう。

シンク

第1章ひとことアドバイス・床の黒ずみはAが原因ですが、細菌が存在していることもありますので、毎日の洗浄により、床を常に清潔に保つ必要があります。・コンクリート製の床を、Bで過剰に消毒すると、床を傷つけて細菌やカビ発生の原因となるので注意が必要です。

カビ、次亜塩素酸ナトリウム溶液

第2章床の消毒は、ドライ使用・ドライ運用を行っていれば、月A〜B回の頻度でよい。ただし、肉、魚、卵などの汚染度が高い食品が床に落ちたとき、拭取り検査でBが検出されたとき、又は明らかに汚れていると思われる際には、消毒が必要である。

1、2、大腸菌

第2章注意等・必ずAを装着して行う。・排水マスに溜まったゴミは、水を切り、生ゴミとして処理をする。

ゴム手袋

ひとことアドバイスグリーストラップ内が汚れていると、悪臭や細菌、Aが発生します。排水溝、排水マスも含めて常に清潔な状態にしましょう。

害虫

第二章＜トイレ清掃・消毒のタイミング＞＊便所の清掃及び消毒は、調理終了後に行う。＊ノロウイルス、腸管出血性大腸菌O157など病原微生物による食中毒や感染症発症者及び病原微生物保有者の存在が確認されたときは、ただちに清掃・消毒する。 *消毒剤はノロウイルスに効果のあるAを使用する。

次亜塩素酸ナトリウム溶液

第4章 (2) 食器汚れの簡易検査キットを使用した検査でんぷん、たんぱく質の残留検査用として、綿棒等の拭取り器具と試薬がセット化された簡易検査キットが開発されています。価格も比較的安価です。拭き取って10秒程度で呈色の有無や色調の度合いをAで判定ができ、操作や判定に専門的な知識や技術が不要です。

目視

第4章 (1) 拭取り検査方法冷蔵庫の取っ手、水道の蛇口、A、調理器具等は市販の拭取り棒を用いて軸がしなる程度（Bg/ml）に圧力をかけ、対象面全体を拭さ取ります。拭さ取るとさは対象物全体を細かく繰り返し拭きます（目安として一通りの拭取りを3回繰り返す）（文献）。シンクやトイレ個室内等大きな面積を拭き取りする場合は、セルローススポンジに少量の拭取り液を浸み込ませ使い捨て手袋を装着して圧力をかけて対象面をよく拭き取った後、拭取り液の入ったビニール袋にセルローススポンジを入れ、ビニール袋をよく揉んでスポンジから拭取り液を抽出します。

ドアノブ、300

第1章食器の洗浄・消毒マニュアル 1.「食器の洗浄・消毒」の基本的な考え方＜消毒・保管について＞＊原則として、熱風消毒保管庫（85～90°C、30～A分程度）で乾燥保管する。＊熱風消毒保管庫に収納できない食器がある場合は、熱風消毒保管庫で乾燥させ、食器がに乾燥したことを確認した後、衛生的な戸棚等に保管する。

第1章食器の洗浄・消毒マニュアル 1.「食器の洗浄・消毒」の基本的な考え方＜注意点＞＊返却された食器や食缶は、直接Aに置かないこと。＊たわしや磨き粉は、食器等に傷がつくので、なるべく使わないこと。＊食器を長時間煮沸するとBを早めるので、できるだけ控えること。＊洗浄機については、水温、水圧、洗剤の注入量、スケールの詰まり等、定期的（Cに1回程度）に点検を行なうこと。＊洗剤が食器等に残っていないか、pH試験紙等を用いて、定期的（Cに1回程度）に確認すること。＊食器の洗浄効果についてを、でんぷん、脂肪、たんぱく質残留検査試薬等を用いて、定期的（Cに1回程度）に確認すること（P43参照）。

床、劣化、学期

第1章食器の洗浄・消毒マニュアル 8. 個人盆【準備するもの】・スポンジ・中性洗剤などの洗斉」・洗浄機専用洗剤（アルミ製品の場合は、A専用洗剤が望ましい。）【洗浄のポイント】 B 自動洗浄機で洗浄及びすすぎを行う。

アルミ、くぼみ

第1章食器の洗浄・消毒マニュアル 1.「食器の洗浄・消毒」の基本的な考え方 8.個人盆 ●洗浄の手順予備洗浄（残渣除去） ①温湯に、A分程度浸漬する。 ②食品残渣を取り除く。

第1章食器の洗浄・消毒マニュアル 1.「食器の洗浄・消毒」の基本的な考え方 8.個人盆 ●洗浄の手順（手作業の場合〕本洗浄（洗剤洗浄） ③Aを入れた温湯の中でスポンジで洗う。

洗剤

第1章食器の洗浄・消毒マニュアル 1.「食器の洗浄・消毒」の基本的な考え方 8.個人盆 ●洗浄の手順すすぎ（手作業の場合〕 ④手作業ですすぐ。 ※流水、または溜水（A回以上温水を取り替える。）で、洗剤を確実に洗い流す。

第2章施設の洗浄・消毒マニュアル 1.「施設の洗浄・消毒」の基本的な考え方清掃の行き届いた調理場は、新しい、古いにかかわらず、一目して調理場全体す＜注意点＞＊「アルカリ洗浄剤」、「次亜塩素酸ナトリウム溶液」を使用する際は、手指等を保護するためにA手袋を使用すること。＊モップ・ブラシ等は、作業後に洗浄・消毒して乾燥させ、常に清潔な状態にしておくこと。

ゴム

第2章施設の洗浄・消毒マニュアル 7. 排水マス注意等・必ずA手袋を装着して行う。・排水マスに溜まったゴミは、水を切り、生ゴミとして処理をする。

ゴム

第3章マスク、手袋等の洗浄・消毒マニュアル 1. 布マスク、使い捨てマスク＜装着時の注意＞独立行政法人日本スポーツ振興センターの拭取り検査によれば、学校給食従事者のA検査では、黄色ブドウ球菌が14.6%検出されている。 ※鼻腔から手、手から食品への汚染を防止するためにも、鼻まで覆って装着することが大切である。 ※調理中は装着中のマスクには触れない。触れたら手洗いをする必要がある。

鼻腔

第6章衛生管理を充実させるための手順 Step5 作業動線の確保作業動線の確保の必要性について理解する食品の二次汚染を防止するために、作業動線をA方向にして、食品が交差しないようにします。そのためには、機械や機器の配置を替えたり、B式にするなどして作業動線をC化することが大切です。

一方、可動、単純

第6章衛生管理を充実させるための手順 II ソフト面について作業工程表と作業動線図の作成作業動線図は、汚染度の高い食品（肉・魚・卵など）と汚染させたくない食品（非加熱食品や和え物など）の交差を防ぐために明確な動線を示すことで、A汚染を防止することができます。

二次

第6章衛生管理を充実させるための手順 II ソフト面について作業工程表と作業動線図の作成（1）作業工程表について作成に当たって次の事項を明確にするア汚染作業区域と非汚染作業区域の区分（下処理と調理）イ献立名ウ時間（タイムスケジュール）エ担者オ調理作業の内容（時間帯によって仕事内容が空欄になっているところはないか）カ衛生管理のポイント（手洗い、エプロン交換、温度確認など）キリスクが高い食品（肉・魚・卵等）については、担当者と扱うA、衛生管理点（手洗い、エプロンの交換など）を明確にする。

時間

第6章衛生管理を充実させるための手順 II ソフト面について作業工程表と作業動線図の作成（2）作業動線図について作成に当たって次の事項を明確にするア食品の搬入口イ食品のA.部分ウ汚染作業区域・非汚染作業区域の区分及び機械器具等エ汚染作業区域から非汚染作業区域に食品を受け渡す場所又は台等オ調理後の食品のA場所（配膳棚や配膳室等）カ献立名及び使用されている食品名キ汚染度の高い食品（肉、魚、卵等）と汚染させたくない食品（非加熱調理用食品やえ物など）

保管

第6章衛生管理を充実させるための手順厨房機器の衛生的な取扱い 2厨房機器の取り扱いに注意する理由を理解する・A機能を装備した厨房機器の、洗浄不足が原因で起こる食中毒を防止する。不適切な洗浄・消毒により栄養分が残留することで、細菌が増殖し、翌日の調理品に混入することによって食中毒を引き起こす可能性があります。・消毒保管機器をB使用することで、機能通りの消毒効果を発揮させる。不適切な収納方法により消毒・殺菌効果が不十分となり、包丁まな板等の調理器具を通じて細菌類やウィルスを食品に付着させてしまう可能性があります。

攪拌、正しく

第6章衛生管理を充実させるための手順厨房機器の衛生的な取扱い 2厨房機器の取り扱いに注意する理由を理解する＜衛生管理＞ ① 分解できる部品は全て取り外して洗浄し、清毒後、衛生的な場所で保管する。 ② 本体部分は洗浄もれがない状態にし、洗剤による洗浄を行う。 ③ A.で洗浄し、乾燥させる。 ④ 使用前、食品と接触する部分については、アルコールを十分に浸したペーパータオル等で消毒する。

流水

② 洋風の煮物ア油の使用量は、たまねぎのA%程度とし、炒めやすさ、熱効率、作業能率の面から中火程度で炒める。イたまねぎの炒め始めは、組織の軟化により水分が放出され、B°C程度まで加熱されて透明になる。成分の変化は、刺激性物質の揮発、甘味の生成がわずかに行われるが、生のたまねぎ特有の臭いや味を残している。ウ C°C付近になると温度の上昇に伴い、水分と交替して油脂が浸透する。硫化物から甘味生成が進むとともに、含有する糖質の濃縮が行われ、さらに炒めると、褐色に色づき、よい香りが出る。

A:5 B:100 C:120

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