学校給食調理場における手洗いマニュアル

14問 • 1年前

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食中毒防止の上で手洗いの重要性について 1. なぜ手を洗わなければいけないのか手洗いの目的は、手から汚れを落とし清潔にすることです。食べ物を扱う際に清潔にするの、A（予想される危害）を可能な限り少なくし、食中毒などの健康危害を起こさないた、すなわち安全を確保するためと理解してよいでしょう。

リスク

2．手洗いの重要性を再認識しよう腸管出血性大腸菌0157、A、カンピロバクター等の食中毒菌はほんの少しの数で食中毒を起こすことが解ってきました。

サルモネラ

4. 給食調理における手洗いの目的 ①見た目のAをきれいにする手洗い（日常手洗い） ②環境から付着した病原菌を取り除く手洗い（B的手洗い） ③Cも取り除く手洗い（手術時手洗い）

汚れ、衛生、常在細菌叢

「学校給食における標準的な手洗いマニュアル」の手洗いの順序で、「4」におけるア～カの順序として最も適当なものを、次の①から④までの中から一つ選び、記号で答えよ。 1 手を洗う前に、時計や指輪をはずす。爪は短く切る。手に傷等があれば適切に処置し、手洗い後に、手袋を着用する。 2流水で軽く手を洗う。 3手洗い用石けん液をつける。十分に泡立てる。ア指先を洗う。イ肘まで洗う。ウ指の間を洗う。2エ手首を洗う。オ手の平と甲を洗う。カ親指の付け根まで洗う。 5爪ブラシで洗う。 6 流水で十分にすすぐ。 7ペーパータオルでふく。 8 アルコール消毒をする。

② オ→ウ→カ→ア→エ→イ

標準的な手洗い ① 作業開始前及び用便後 ② A作業区域からB作業区域に移動する場合

汚染、非汚染

12爪ブラシで爪の間を洗う爪ブラシを使い、Aと爪の間を洗います。爪の間の汚れは、ブラシでないと落とせません。

指先

学校給食における標準的な手洗いマニュアル 15 アルコールをかけるアルコールがAにかかるように、手の平で受けます。 16 Aにすり込むまず、Aにアルコールをすり込みます。一番微生物の残りやすい指先の部分から、消毒していきます。 17 Bの付け根まですり込む BとBの付け根まで、アルコールをすり込みます。 18 手の平とCにすり込む手の平とCにアルコールをすり込みます。 19 Dの間にすり込む Dの間にもアルコールをすり込みます。 20Eにすり込むアルコールが乾くまで、Eにアルコールをすり込みます。

指先、親指、甲、指、手首

学校給食における作業中の手洗いマニュアル 1 流水で汚れを洗い落とす手を水でぬらし、汚れを洗い流します。 2 手洗い用石けん液を泡立てる手洗い用石けん液を適量手にとり、泡立てます。 3手全体を洗う手の平、A、指先、指の間、親指の付け根など手全体を洗います。 4 流水でよくすすぐ流水で石けん液が除去されるまで十分にすすぎます。

甲

学校給食における作業中の手洗いマニュアル以下の場合は、アルコール消毒を行ないます。非汚染作業の中で・食品にA触れる前・生の食肉類、魚介類、卵、加熱前の野菜等に触れた後・汚れたものを触った場合・その他、必要と考えられる場合

直接

望ましい手洗い設備とは～前室、調理場内～ ① ・温水が出る手洗い設備・直接手指で触れない給水栓 Aまで洗える大きさの手洗いシンク ③ 手洗い用石けん液 ④爪ブラシ（※前室は個人用爪ブラシ。調理場内には必要に応じて整備する。）ペーパータオル ⑥ 消毒剤ペダル開閉式のフタ付きゴミ箱手洗いの手順を示した掲示物

肘

【床の洗浄がおろそかになりやすい場所】固定式の調理台、シンク、調理機器等のAは、洗浄がおろそかになりやすい場所です。汚れが溜まると、ゴキブリなどの衛生害虫や、ねずみのすみかとなる可能性があります。広い面の床と同様に洗浄し、汚れを溜めないようにしましょう。

下

（6）手洗いには石けん液が適している液体の手洗い剤は、石けん、A石けん（石けんと合成洗剤の混合物）およびB洗剤系の三つに分けることができる。

複合、合成

参考資料　手洗いに関する科学的な根拠（4）時間をかけたA回手洗いより、短時間でもB回手洗いが有効手洗い時間と効果の関係についても、手洗いCを延ばしても、それほど有効性が向上しないことが指摘されている。

1、2、時間

（3）爪の間の汚染菌の消毒にはAが有効衛生的手洗いでは汚れを除去するだけではなく、目に見えない付着微生物（通過細菌）までも対象にする。手洗い後にAを指先に適用することによってその目的が達成される。

アルコール

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