第1章 洗浄・消毒に関する基本的な考え方 1.適切な洗浄・消毒とは 学校給食を原因とする食中毒のほとんどがサルモネラ、Aなどの細菌及びノロウイルスなどのウイルスによるものであることから、調理場の衛生管理はこれらの有害微生物の汚染防止、B防止、Cの対策が必要となります。

第1章 洗浄・消毒に関する基本的な考え方 1.適切な洗浄・消毒とは 調理場で日常的に実施する洗浄・消毒はこれまでの習慣をよりどころとするのではなく、A的根拠に基づいて行うことが重要です。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 1. 食品の洗浄・消毒 下処理室での洗浄作業は、その後の加熱工程の有無で分けて考える必要があります。 加熱工程のある食品 加熱をしても、菌数が0になるわけではありませんから、加熱前にできるだけ菌数を減らすことが重要です。 したがって、汚染度のAい野菜類を先に、汚染度のBい野菜を後に洗浄できるよう作業工程を工夫します。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 1. 食品の洗浄・消毒 加熱工程のない食品 生食する野菜や果物は、加熱工程のある食品とAラインを区別する必要があります。ラ、の区別ができない場合は、加熱工程のある食品より先に洗浄します。加熱工程のある食品とに洗わざるを得ない場合は、シンクを確実に洗浄してから使用します。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 1. 食品の洗浄・消毒 野菜の下処理方法例 A） 皮をむいた野菜・・・水が循環している3槽シンクで表面をこすり洗いします（水に潜らせるの みでは汚れは落ちません）。 B） 根元に泥が付着している野菜・・・ほうれんそう等は、根元に泥が付着しています。根元を切り落とし、茎をこすり洗いします。シンクの底に泥や砂などが沈まなくなるまで何回も水を入れ替えて洗います。 C） 細菌数が多いとされている野菜・・・もやし等、細菌数が多いとされている野菜は、水の循環をよくし、確実に洗浄します。あふれ出る場合は、Aなどを用います（P15参照）。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 1. 食品の洗浄・消毒 アドバイスD 野菜の下処理方法例 ＜冷凍野菜の処理＞ ①検収室で専用の容器に移し替える。 ②冷蔵庫又は調理室においてAしてから、異物を除去するために洗浄する。 ＜キャベツ・白菜の処理＞ ①包丁で2つ割りまたはBつ割りにして芯を取り、葉をばらばらにして、3槽シンクで流水で洗う。 ②調理室用容器に入れて調理室に持ち込む。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル （3）調理室における洗浄・消毒 冷凍魚介類の取扱い方 むきえびやいか、貝類などの冷凍魚介類も、異物を取り除くために、解凍後、洗浄が必要です。しかし、魚介類は特有の有害微生物に汚染されている可能性が高いので、洗浄は一番Aに行い、使用したシンク等はその後の作業には使いません。

（3）調理室における洗浄・消毒 球根皮剥機、洗米機 【準備するもの】 ・スポンジ等 ・中性洗剤などの洗剤 ・ホース （A時のみ蛇口に接続する。）

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 野菜切裁機類 【洗浄のポイント】 A A B ベルト C軸

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 野菜切裁機類 ※用途別に区別して使用すること。 ①加熱する食品用 ②加熱調理後又はA食する食品用

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 野菜切裁機類 調理開始前 【加熱調理用に使うもの】 分解していた部品を装着し、そのまま使用す る。 【加熱調理後の食品、生食する食品に使うもの】 ①野菜裁断機A（食品に触れる部分）にアルコールをスプレーして消毒する。 ②分解していた刃やベルトは、消毒済みならそのまま装着し使用する。消毒されていない場合は、アルコールをスプレーし、消毒して使用する。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 野菜切裁機類 調理中（食品が替わるとき） 【加熱調理用に使うもの】 食品Aを取り除く。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 野菜切裁機類 調理終了後 ア アルコールを浸したペーパータオル等で拭き延ばし、衛生的な戸棚などに保管する。 次亜塩素酸ナトリウムAppm溶液に5分程度浸漬し、流水で十分にすすいだのち乾燥させて、衛生的な戸棚などに保管する。 ウ熱風消毒保管庫等に保管する。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル ミキサー 調理終了後 ①分解できる部品を取り外し、部品、本体ともに洗剤を含ませたスポンジで洗浄する。 ②流水ですすぎ、Aにして乾燥させる。 ※電気基盤などの部品には、水をかけないこと。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 冷蔵庫、冷凍庫（リーチイン式） 定期清掃 ①庫内を空にして、電源をOFFにする（電源プラグもコンセントから抜く）。 ※電源をOFFにしてもしばらくはファンなどが動いているため、ファンの停止を確認してから洗浄を始めること。 ②乾いたやわらかい衛生的な布きん（不織布が望ましい。）で、冷蔵庫本体の内外、扉、A部などを拭き上げる。 ※汚れがひどい場合は、洗剤を浸み込ませた衛生的な布きん（不織布が望ましい。）で拭いた後、硬くしぼった別の衛生的な布きん（不織布が望ましい。）で拭き上げる。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル まな板 作業中（食品が替わるとき） 【検収、下処理、加熱調理前までに使うもの】 食品残渣を取り除く。 ※汚れや食品残渣が落ちないときは、別のまな板に交換する。 【加熱調理に使うもの】 食品残渣を取り除く。 ※同じ釜に入るものは同じまな板を使用し、同じ釜にA入らないものは、まな板をAする。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル ざる、かご、ボウル、その他の容器 ひとことアドバイス ・汚染レベルの低いものから洗浄するようにしましょう。 ・A作業用は下処理室で、B作業用は調理室または洗浄室で洗浄しましょう。 ※調理室では食品がある間は洗浄開始できないため、洗浄室に持ち込みましょう。また、洗浄機で洗うことが できるものは、洗浄機で洗いましょう。 ・消毒保管庫に入れっぱなしのプラスチックのざる等は、水を通して消毒保管庫に入れることによって変形するのを防ぐことができます。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル 中心温度計 ひとことアドバイス 中心温度計には、誤差が生じるため、定期的に正確であるかを測定しましょう。 【温度チェック方法】 低温についてはA、高温についてはBしたお湯で温度を計り、正確であることを確認しましょう。

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル ビニールエプロン、布エブロン ※用途別、食品別に区別して備すること。 ①汚染作業用（検収、A、肉、魚、卵など） ②非汚染作業用（切裁など） ③加熱調理後又は生食する食品用 布エプロン

⚫️アルコール アルコールによって殺菌するという洗浄殺菌効果が期待できます。なお、アルコール濃度がAw/％（10（以下、アルコール濃度に関してw/w％は単に％として表します。） を越えると消防法の適用対象となり、「火気厳禁」という表記が必要になり、一箇所に保管できる量に制限があるなど管理に注意を要します。

第一章　洗浄・消毒に関する基本的な考えたの正しい記述はどれでしょうか

アルカリ洗浄剤 油もの汚れやこげの汚れなど ＜特徴） ◎中性洗剤で対応できない強い 汚れ、特に油やたんぱく質をアルカリの力で溶かすことができるので、それらの汚れに強い。 ＜注意点＞ ◎アルカリ性なのでAを必ず使用し、Bの保護などの注意が 必要。 ◎食器洗浄機に使う場合は必ず専用の洗浄剤を使うこと。

酸性洗浄剤 食器洗浄機の内部の洗浄 ＜特徴） ◎調理場では食器洗浄機内部に付着したスケールに使用する。 ＜注意点＞ ◎Aと混ぜると塩素ガスを発生するので危険。

次亜塩素酸ナトリウム 野菜の殺菌、まな板などの漂白 特徴・注意点 ＜特徴＞ 〇野菜などの殺菌ならびに調理器具の殺菌、漂白に有効。 〈注意点〉 ◎Aの殺菌に用いる場合は食品添加物の認可を受けているものを使用する。 ◎金属腐食性が強いので注意。 〇時間と共にBが低下するので要注意。 ◎アルカリ性なので必ず手袋を着用して使用すること。また換気をすること。

アルコール〈主成分〉 アルコール（エタノール）、有機酸 等の食品添加物 調理器具の殺菌、手指の消毒 〈特徵》 ◎即効性のある殺菌能力を発揮する。 （注意点） ◎Aを完全に取り除いてから使用する。 ◎引火性が高いので火の近くでは要注意。