第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 熱湯でゆでるもの 野菜の緑色（クロロ フィル色素）は、長時野菜から有機酸が溶出間の加熱で褐色のAに変化する。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル なす 水につける Aにすれば、 さらに酵素作用を抑制することができる。

どの調味料のことをいっているか 答えましょう。 3つ正解をみつけましょう！

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 組織の硬い根を食べる野菜であっても、薄切り、せん切り等に切ってからゆでる場合は、短時間でゆで上がるAで行う。

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル （7） 和え物 衛生管理 ① 下ゆで等を行う場合は、75°C、1分間以上の加熱を確認し、記録すること。 ②冷却の際、水冷する場合は遊離残留塩素がAmg/＆以上あることを確認すること。 ③加熱、冷却後の食品を取り扱う場合、手洗いの徹底、エプロンの交換、使い捨て手袋（Bまであるものが望ましい）の装着と専用容器を使用すること。 ④ 冷却後の二次汚染に注意し、C用冷蔵庫等で保管するなど適切な温度管理を行うこと。

焼き物衛生管理 ① 食肉類や魚介類は、検収時に専用容器に移し替え、下味を付けて原材料用冷蔵庫に入れ保管する。 ② Aにならないよう、処理する分ずつ出して作業する。 オーブン加熱の仕組 ③ 周りに汚染が広がらないよう、作業動線に配慮し、近くに非加熱食品や加熱後の食品等 置かない。 ④ 1回毎に中心温度を確認する。

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル ひとことアドバイス ・冷凍の魚は、魚のもつ水分が表面で凍っています。そのまま焼くと、表面の氷が魚にAまま、Bが蒸発してしまうので、パサパサした焼き魚になります。解凍して焼くと、表面の水分が魚の中に戻り、ほどよい水分の状態で焼くことができます。 （冷凍魚の解凍方法26ページ参照）

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 手剥機 調理技術 ①長いものや大きいものは、持ちやすい大きさに切ってから、皮を剥く。 ② 芽等も取り除く。 ③ ごぼうの皮は、廃棄率を下げ、栄養量、香りを残すなどの理由から、包丁のAでこ そげ取る。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 衛生管理 ①泥や細菌に汚染された洗浄水によって周囲に汚染を広げないため、球根皮剥機はAに設置し、使用中は蓋をする。 手剥きの野菜は、検収室のシンクで泥を落としてから下処理室に持ち込む。 ② 皮剥きをした野菜の受けかごは、直接床に置かない。 ③皮付きの野菜と、皮を剥いた野菜はB作業台にのせない。 ④ 皮剥き後は、水を循環させた3槽シンクでこすり洗いをする。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 褐変を防ぐ際の注意事項は 濃度に気をつける 食品の味を損なわないよう、食塩水はA～B%に、酢水もC%程度の濃度とする。

④ 煮干しだし ア 煮干しの量は、汁に対して2%が適量である。 イ 大量調理では、A分程度浸水した後、火加減を調整し、1時間程度で沸騰させ、1分後に火を消す方法が効率的である。 ※煮干しは厚みがあるので、予備浸水と加熱時間の長さがだし汁のおいしさに影響します。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 洗米は、ぬかやゴミを除去する操作ですが、洗米による米の変化は、炊き上がりの飯のAに影響します。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル じゃがいも水につける じゃがいも中の Aが酸素に触れて褐色のメラニン色素を生じるので、水で酸素を遮断する。

寄せ物注意等 ① 加熱後の食品が汚染されないよう、Aに十分に配慮し、人のBを最低限にするとともに、他の食品と交差しないようにすること。 ② 使い捨て手袋を装着したまま、器具や目的外の食品に触れないこと。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （4）果物及びミニトマトの洗浄・消毒 衛生管理 ミニトマトの細菌が多いとされ る、A部、花落ち部を丁寧に洗浄する。

エビ・カニ・貝などの衛生管理 ア 専用エプロンを着用し、使い捨て手袋を装着して取り扱う。 イドリップ（解凍液）による二次汚染を防ぐため、水受け等を使用し、非加熱食品等との作業動線が重ならないように十分注意 する。 ウ 作業に使用したシンク等は、洗剤等で洗浄後、次亜塩素酸ナトリウム溶液200ppmでA分、100ppmならB分オーバーフロー部分まで満たし、浸漬して消毒する。（調理場における洗浄・消毒マニュアルPart I P18)

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 基本的事項 ① 前日にミーティングを行ない、作業工程表、作業動線図に基づき調理作業の流れをシミュレーションしておくこと。 ② 当日の調理作業を効率的に行うため、前日に作業工程表に基づき、各自が使用する機器やA等の点検及び準備をしておくこと。 ③調味料は事前に準備し、Bの食品庫への往き来をできるだけしないこと。前日から用意する場合は、汚染されないよう調味料用の容器に入れ、安全に保管すること。

ノロウィルのは、ウイルスの中でも小さく直径A〜Bnm前後で球形を程しています。

包丁とぎ方注意等 ① 研いだ後は、だいこんの切れ端にAをつけて刃を磨くと、金気が出ず、臭いも取れる。 ② 砥石の主な種類には荒砥石（切れなくなった刃物や刃が欠けた刃物を研ぐ）、中砥石（刃物 をよく切れるようにする)、仕上げ砥石（最後の仕上げ）があるので、用途に応じて使い分ける。 ③ スライサー等の切裁機器の刃も、定期的にメーカーに出して研ぐ等のメンテナンスが必要 である。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 水冷の場合 ③水で冷却する場合は、直前に使用水の遊離 残留塩素がAmg/e以上であることを確認し、その数値と時間を記録する。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 球根皮剥機 操作時間を長くすると廃棄率が高くなりますが、その後の芽取りにおける廃棄率は変わりません。 操作時間はAにとどめるようにしましょう。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 大量調理に役立つ調理科学 （2）和風煮物の調味は浸透と拡散 調味料の拡散速度は、分子量がAほど速く、食塩の拡散はしょ糖の拡散の約B倍です。 このため、食塩と砂糖で調味する場合は、砂糖を先に調味します。 加熱終了後においても、調味料の拡散は食品内部が均一になるまで続き、温度がCほど速やかです。

第5章 その他 1 保存食 採取の仕方 ① 保存食は、原材料及び調理済み食品を、Aごとに、清潔な容器（ビニール袋等）に完全密封して、保存食用の冷凍庫にー20°C以下で2週間以上保存すること。 ② 原材料は、洗浄・消毒等は行わないこと。 ③野菜等で生産地が異なる場合には、生産地ごとに採取し、保存すること。 ④ 食品の製造年月日又はロットが異なる場合は、それぞれ採取し、保存すること。 ⑤卵は全てをBして、混合したものから採取し、保存すること。 ⑥ 飲用牛乳及び調理用牛乳は、それぞれ別に保存食を取ること。 調理済み食品は、使用している食品のすべてが含まれるように、釜別、ロット別に採取 し、保存すること。 ⑩続けて保存食を採取する場合は、消毒用アルコールを含ませたペーパーで、Cを拭いてから採取すること。

＜油の基礎知識＞ ① 油の種類 ア 不飽和脂肪酸の多い油（大豆油、サフラワー油等）・・Aが進みやすい。 イ 不飽和脂肪酸の少ない油（オリーブ油等） ウ 中間の油（菜種油、コーン油、ごま油等）

寄せ物衛生管理 ① ゼリーカップを並べる配膳台は、アルコールで消毒すること。 ② ゼリーカップを取り扱う際は、Aを装着すること。 ③ ゼリー液の加熱温度の確認を行い、記録すること。 ④ 容器に注ぎ分け、異物や微生物の混入に注意し、必ずB.をする。 ⑤ 粗熱がとれたら、調理用の冷蔵庫で温度管理と確実な保管を行うこと。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 水からゆでるもの Aによっては熱湯でゆでる。 組織の硬い根を食べる野菜であっても、薄切り、せん切り等に切ってからゆでる場合は、短時間でゆで上がる熱湯で行う。 ・大きめに切った煮物の野菜を水から下ゆでしておくことは、Bを防ぎ、調味料が均等に浸透していくなど、調理の質を高める作業となる。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （4）果物及びミニトマトの洗浄・消毒 衛生管理 生食する果物・ミニトマト等は、A調理食品用洗浄ラインで洗浄する。 （専用のシンクがない場合は、下処理の最初に洗浄）

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 ヒスタミンによる食中毒について 原因 ヒスチジンを多く含んだA、かつお及びさばなどの鮮度が落ちたことによりヒスタミンが生成され、それを喫食したことによって起こる。 症状 食後30～60分後に、Bのしびれ、顔面（特に口の周りや耳たぶ）の熱感、頭痛、全身紅潮、じんましんなどのアレルギー様症状を呈するが、比較的症状が軽く、通常は1日で回復する。 予防 ヒスタミンは、悪臭やCの変化を伴わないため、汚染を感知することが困難である。一度産生されたヒスタミンは、加熱によっても分解されないことから、以下の予防対策が重要である。

蒸気釜は、二重構造で焦げつきにくい特徴がありますが、ガス釜に比べ釜の内側が120~130°C程度しか温度が上昇しないので、水分量の多い野菜類はA.（脱水）等を行って炒め作業を行います。機器ごとに釜の大きさ（熱容量）が違うので、できるだけ高温で炒められるよう、各調理場で投入量を決定（標準化）します。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 水からゆでるもの 表面も内部も均等に温度の上昇が必要な組織が硬い野菜（水からゆでることでAから先に煮崩れることを防ぐことができる）。 にんじん・ごぼう・だいこん・（野菜ではないが）いも類等

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル あくとりのポイント ①ひしゃくのA面で、あくを静かに集める。 ②あくをBに捨てるのダメ。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 熱湯でゆでるもの 講理技術 大量の沸騰水を準備する。 沸騰水が少ないと、材料の投入後、Aが低下し、ゆで時間が長くなる。

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル ③ 油の劣化について ア油の劣化の要因としては、揚げる食品等の種類・量、揚げ油の種類・量、加熱時間、 加熱温度、使用頻度、保存状態等が考えられる。 イ揚げ油の劣化を遅らせるためにも、使用後は油をフライヤーに入れたままにしない で、濾過して別容器に移し、Aで保管する。 ウ 青魚や肉等のように比較的高温で揚げたり、脂肪分が溶け出たりするものやしょうゆ 等で味付けしてあるものは、油が汚れるので、油の劣化をまねきやすい。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 大量炊飯では少量炊飯に比べて蒸発量が少なく、Aが少ないため、沸騰までの時間が15分より長くなると、沸騰時点で米に吸水されずに残っている液体がなくなってしまいます。そうなると釜内を十分に沸騰状態にすることができず、釜の上・下層部による飯の水分含量や固さの差ができます。

① かつおだし ア 削り節の量は、汁に対して2〜4％が適量である。 イ 沸騰水中に投入後、1分間加熱し、A分後に削り節が沈んだら取り出す。

第5章 その他 2あったら便利な調理機器 （1） スチームコンベクションオーブン ① スチームコンベクションオーブン（以下：ス Aによるスチーマー機能と熱風をBさせて加熱を行うスチコン機能の両方を兼ね備えた加熱調理機器です。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 回転釜における湯炊きは、沸騰までの間（10～A分）に1〜2回攪拌して釜内の熱分布を均一にするとともに、鍋底に張り付いた米をはがします。沸騰後は火加減をB火C火に調整して、沸騰状態（D°C以上）を10～15分継続し、10～A分蒸らします。 女子栄養大学名誉教授殿塚婦〙

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル 卵の処理 GPセンター（グレーディング・アンド・パッキングセンター） GPセンターを経由しているものについては、一般的に洗卵及びAが行われていると考えられますが、経由していないものについては、洗卵・消毒済みを確認し、購入するようにしましょう。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （2） 葉菜類の洗浄 きゅうり洗浄の細菌検査結果では、Aを使用した場合のみ、大腸菌群が減少しています。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 水からゆでるもの 調理技術 Aくらいの水でゆでる。 ・あくや有機酸の溶出が少ないので、ゆで水を多くする必要がない。 ・ゆで水が多いと、いも類等は対流によってぶつかり合い、煮崩れる。 ・エネルギーの節約になる。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （3）小麦粉を炒める（ルーの調製） バターを溶かして香りが出たら小麦粉を加え、撹拌しながら加熱を行うと、粘りのあるクリーム状（40°C）から、バターの水分の気化により泡だちはじめ （100°C）、泡だちが弱くなってゆるやかになり（110°C）、水分発が終わり、さらさら状態で、色がつかない程度まで炒めたもの（約A°C）がホワイトルーです。 ブラウンルー（B℃）

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 大量調理では少量調理に比べて、釜の温度上昇がAであり、沸騰までの間に米のでんぶんの糊化に必要な水分を吸水することができるので、浸漬した米に近い飯になります。

米の浸漬 A以上からB時間以内

2章 検収室・下処理室における衛！ 野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方 皮剥き・洗浄の目的 * 食品に付着している泥やほこりなどの異物や有害Aをできるだけ減らすこと * 野菜の皮や芯、種など、料理に使用しない部分をBすること。 ＊ 衛生的でC上も好ましい状態にすること。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （2）葉菜類の洗浄 葉野菜の洗浄は特にAに汚れが多い

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 褐変を防ぐ際の注意事項は 長時間つけない じゃがいもをA分以上水につけておくと、細胞膜のペクチンが水の中の無機質と結合して細胞膜を強化し、細胞内部のでんぷんがBにくくなる。 また、果物を食塩水に長くつけておくと、塩味が付くだけでなく、水っぽい味になり、水溶性のビタミンも流出する。

料理に合わせた切り方を 繊維に直角 繊維に平行 繊維に直角に切ったものは、Aやすさが特徴。平行に切ったものは、弾力性やBが残る。料理に合わせて切り方を選ぶことが大切である。

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル ②投入量は、油に対して10～A%程度が望ましく、1度に多量に入れると油の温度が下がるので注意する。 ③ 食肉類や魚介類は高温で短時間に揚げるが、いも類のようなでんぷん性の食品は、糊化するのに時間がかかるのでA～170°Cに設定する。 ④ 投入後は、（油と水分の交代が行われるため）大きな泡が立つが次第に泡が小さくなる。食品（衣）が程よく褐色になり、好ましい食感になるまで揚げる。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 衛生管理 ① 加熱温度の確認は沸騰水の中で測るのではなく、野菜をA測定する。 ②脱水機を使用する場合は、完全な消毒をしたものを使用する。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 熱湯でゆでるもの 緑色を保つ・歯ごたえを残す等、AやB成分を逃がさないために、Cで加熱が必要なもの。 ほうれんそう・こまつな等の青菜、キャベツ・ブロッコリー等

下味付けは、Aで行う 下味付けしたものは、B用冷蔵庫に保管

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 球根皮剥機 じゃがいもやA等、球根は球根皮剥機。 手剥き だいこんやB等、根菜は手剥き

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル ひとことアドバイス ・みそ汁には、Aだしや削り節（あら節）のだしが適しています。 ・みそ汁の豆腐は、みそを入れる前に入れましょう。すだちが気になる場合は、先にBを0.5%程度入れるか、みその一部を入れておくことで、すだちの時間を遅らせることができます。（調理技術のワンポイントアドバイス58ページ参照）

じゃがいもの煮物 煮汁のA〜B%程度の水溶 きしたでんぷんを加えると、撹拌しやすくなり、煮くずれも少なくなる。

③ 混合だし ア 昆布、削り節の量は、それぞれ1〜2%が適量である。 イ 昆布だしをとる（② 昆布だし参照)。 ウ 沸騰後、少し水を加えて削り節を入れ、1分間加熱した後火を止め、約A分後、削り節が沈んだ ら取りだす。

米の加水量は、 米の重量の1.2〜A倍

衛生管理 ① 切裁機器の刃、ベルト等、分解できる部品は分解して洗浄を行い、消毒保管庫や殺菌庫で保管すること。(調理場における洗浄・消毒マニュアルPart I P25参照） ② 包丁・まな板は、加熱用・非加熱用、用途別に区別すること。 ③ 果物を切裁する際は、エプロンとAを装着し、専用のまな板、包丁を使用すること。 ④ 果物の配面の際は、果肉と果皮がなるべく触れないよう工夫すること。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 熱湯でゆでるもの 長時間の加熱により、野菜からAが溶出し、組織が柔らかくなり、Bも低下する。

第5章 その他 （2）真空冷却機・ブラストチラー そのため、和え物などの加熱調理後に冷却する必要がある食品の場合は、流水や冷却機による冷却を行うことが多いが、微生物の増殖を防ぐには、発育至適温度帯の滞留時間をできるだけAすることが重要である。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 調理技術 ②野菜等の廃棄率は、日本食品標準成分表に記載されている数値とAので、調理操作の標準化を図ること（食品の購入量や調味料の使用量を一定にできる）。

煮物＜落とし蓋の効果＞ ・材料を上から押さえるので材料が動かないため、煮くず れを防ぐことができる。 ・煮汁が落とし蓋に当たって、上から下にまわるので味が 均一に付く。 ・煮汁の蒸発面積が少なくなるので、急な煮詰まりや焦げ を防ぐことができる。 ・火力のAになる。

第5章 その他 1 保存食 ひとことアドバイス レトルト食品（レトルトパウチ食品）は、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、A殺菌した食品ですので、保存食をとる必要はありません。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 球根皮剥機 調理技術 球根の廃棄率を考慮し、 1回の投入量と操作時間を標準化しておく。 （投入量は取扱説明書のA%程度を目安と！②する）。 芯や芽取りはBなどで行う。 じゃがいもの芽や緑の部分は丁寧に取り除く。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 大量調理に役立つ調理科学 ⑴ゆでた野菜の調味 ゆでた野菜は、Aの半透性が失われているので、調味液は核酸によってB内部へ移動します。 拡散は、濃度の高いほうから低いほうへ移動し、時間ともに濃度さが小さくなります。

切裁の目的 硬いものをA可能にし、口当たりや歯ざわりをよくする。 形や大きさを揃え、食べやすくするとともにBをよくする。 表面積を広げ、Cや調味料の浸透をよくする。

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル また、大豆油やサフラワー油は酸化が進みやすいので、家庭用の揚げ油は、大豆・菜種・コーン等いろいろな原料の油をブレンドして均一な品質の製品を作り、これらを天ぷら油という名称で販売している。A油は熱に弱く、揚げた物はカリッとした食感がなくなりやすい。揚げ物には比較的熱に強いB油の方が合う。

第5章 その他 （2）真空冷却機・ブラストチラー ① 加熱調理後の食品の冷却について食中毒菌等、微生物が増殖する要素は、「A、水分、温度」の3つである。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル 1「野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方 2章 検収室・下処理室における衛！ 野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方 調理技術 ①野菜の皮、芯や種など、廃棄量をAにとどめること ② 洗浄後の付着水をできる限り少なくすること。 ③ 野菜などの鮮度を保つため、洗浄時の水温は、夏の水温（B～25°C）以上は上げないこと。 ④ 野菜の種類によって、球根皮剥機、C、包丁を使い分けること。 ⑤ ごぼう等のあくの強い食品やじゃがいも等のでんぷんの多い食品は、褐変防止のため皮を剥いた後、水に浸すこと。

第5章 その他 2あったら便利な調理機器 ② スチコンの特徴 ウ 食品の中心温度を正確に計測できるAがついているので、衛生的に安全な加熱ができる。 工釜を用いたゆで物のように、水を捨てる必要がないため、調理場内の温度・湿度管理がしやすく、Bに適している。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 ・葉菜類の加熱に必要な時間は、少量調理と大差はなく、A～B分でゆで上がるよう、加熱機器等の条件を考慮し、各施設で投入量の標準化を図る（多くの施設では、ゆで水のC～D%の投入量とすれば短時間調理が可能と考えられる）。