検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （2）葉菜類の洗浄 葉野菜の洗浄は特にAに汚れが多い

下味付けは、Aで行う 下味付けしたものは、B用冷蔵庫に保管

衛生管理 ① 切裁機器の刃、ベルト等、分解できる部品は分解して洗浄を行い、消毒保管庫や殺菌庫で保管すること。(調理場における洗浄・消毒マニュアルPart I P25参照） ② 包丁・まな板は、加熱用・非加熱用、用途別に区別すること。 ③ 果物を切裁する際は、エプロンとAを装着し、専用のまな板、包丁を使用すること。 ④ 果物の配面の際は、果肉と果皮がなるべく触れないよう工夫すること。

包丁とぎ方注意等 ① 研いだ後は、だいこんの切れ端にAをつけて刃を磨くと、金気が出ず、臭いも取れる。 ② 砥石の主な種類には荒砥石（切れなくなった刃物や刃が欠けた刃物を研ぐ）、中砥石（刃物 をよく切れるようにする)、仕上げ砥石（最後の仕上げ）があるので、用途に応じて使い分ける。 ③ スライサー等の切裁機器の刃も、定期的にメーカーに出して研ぐ等のメンテナンスが必要 である。

料理に合わせた切り方を 繊維に直角 繊維に平行 繊維に直角に切ったものは、Aやすさが特徴。平行に切ったものは、弾力性やBが残る。料理に合わせて切り方を選ぶことが大切である。

エビ・カニ・貝などの衛生管理 ア 専用エプロンを着用し、使い捨て手袋を装着して取り扱う。 イドリップ（解凍液）による二次汚染を防ぐため、水受け等を使用し、非加熱食品等との作業動線が重ならないように十分注意 する。 ウ 作業に使用したシンク等は、洗剤等で洗浄後、次亜塩素酸ナトリウム溶液200ppmでA分、100ppmならB分オーバーフロー部分まで満たし、浸漬して消毒する。（調理場における洗浄・消毒マニュアルPart I P18)

加熱及び調味料の浸透をできるだけ均一にするために、煮物の種類に応じてA を決めておく。 煮物の加水量 おでん、含め煮など　食品のA〜% 炒めに炒り煮など　　食品のB.〜%

煮物＜落とし蓋の効果＞ ・材料を上から押さえるので材料が動かないため、煮くず れを防ぐことができる。 ・煮汁が落とし蓋に当たって、上から下にまわるので味が 均一に付く。 ・煮汁の蒸発面積が少なくなるので、急な煮詰まりや焦げ を防ぐことができる。 ・火力のAになる。

じゃがいもの煮物 煮汁のA〜B%程度の水溶 きしたでんぷんを加えると、撹拌しやすくなり、煮くずれも少なくなる。

煮魚 調味料を入れた煮汁（魚のA〜B%）を沸騰させた中に、そっと入れることで魚の表面のたんぱく質が凝固し、魚の中の旨味を逃がさず、煮くずれも防げる。

煮豆 煮豆を作る際に、砂糖を1度に加えると、豆から水分が出て堅くなるので、砂糖はA〜B回に分けて加える。また、豆が硬いうちに砂糖を入れると軟らかくならない。

焼き物衛生管理 ① 食肉類や魚介類は、検収時に専用容器に移し替え、下味を付けて原材料用冷蔵庫に入れ保管する。 ② Aにならないよう、処理する分ずつ出して作業する。 オーブン加熱の仕組 ③ 周りに汚染が広がらないよう、作業動線に配慮し、近くに非加熱食品や加熱後の食品等 置かない。 ④ 1回毎に中心温度を確認する。

蒸気釜は、二重構造で焦げつきにくい特徴がありますが、ガス釜に比べ釜の内側が120~130°C程度しか温度が上昇しないので、水分量の多い野菜類はA.（脱水）等を行って炒め作業を行います。機器ごとに釜の大きさ（熱容量）が違うので、できるだけ高温で炒められるよう、各調理場で投入量を決定（標準化）します。

かき卵スープ衛生管理 ア でき上がり時間に合わせてAで割卵する（卵を取り扱う際は、専用エプロンを着用し、 使い捨て手袋を装着して作業を行うこと）。 作業手順上、早めに割卵をせざるを得ないときは、割卵した卵は専用容器に入れB用冷蔵庫で保管する。（卵の処理13ページ参照） イ 細菌の増殖を防ぐため、卵の撹拌は釜に流し入れるCに行う。 ウ 卵殻の混入に注意しながら釜に卵を流し入れる。

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル あくとりのポイント ①ひしゃくのA面で、あくを静かに集める。 ②あくをBに捨てるのダメ。

＜油の基礎知識＞ ① 油の種類 ア 不飽和脂肪酸の多い油（大豆油、サフラワー油等）・・Aが進みやすい。 イ 不飽和脂肪酸の少ない油（オリーブ油等） ウ 中間の油（菜種油、コーン油、ごま油等）

第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル また、大豆油やサフラワー油は酸化が進みやすいので、家庭用の揚げ油は、大豆・菜種・コーン等いろいろな原料の油をブレンドして均一な品質の製品を作り、これらを天ぷら油という名称で販売している。A油は熱に弱く、揚げた物はカリッとした食感がなくなりやすい。揚げ物には比較的熱に強いB油の方が合う。

寄せ物衛生管理 ① ゼリーカップを並べる配膳台は、アルコールで消毒すること。 ② ゼリーカップを取り扱う際は、Aを装着すること。 ③ ゼリー液の加熱温度の確認を行い、記録すること。 ④ 容器に注ぎ分け、異物や微生物の混入に注意し、必ずB.をする。 ⑤ 粗熱がとれたら、調理用の冷蔵庫で温度管理と確実な保管を行うこと。

寄せ物注意等 ① 加熱後の食品が汚染されないよう、Aに十分に配慮し、人のBを最低限にするとともに、他の食品と交差しないようにすること。 ② 使い捨て手袋を装着したまま、器具や目的外の食品に触れないこと。

米の浸漬 A以上からB時間以内

米の加水量は、 米の重量の1.2〜A倍

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 大量炊飯では少量炊飯に比べて蒸発量が少なく、Aが少ないため、沸騰までの時間が15分より長くなると、沸騰時点で米に吸水されずに残っている液体がなくなってしまいます。そうなると釜内を十分に沸騰状態にすることができず、釜の上・下層部による飯の水分含量や固さの差ができます。

豆類の戻し方 ① 割れた豆、虫食いのある豆等を取り除き、米を研ぐように洗う。 ② 浸漬水の量は、ひたひた程度では水を吸って膨らんだ豆が水面からはみ出して、吸水状態にムラが生じるため、豆のA倍程度を目安とする。 ③ 前日から戻す場合は、Bの容器に入れ、冷蔵庫で保管する。 ※ あずきは前日から浸漬すると加熱中、胴切れが起こるので、当日洗って火にかけます。

① かつおだし ア 削り節の量は、汁に対して2〜4％が適量である。 イ 沸騰水中に投入後、1分間加熱し、A分後に削り節が沈んだら取り出す。

② 昆布だし ア 昆布の量は、汁に対して1〜2%が適量である。 イ 浸水30分後、火加減を調節し、A分かけて沸騰させ、取り出す。

③ 混合だし ア 昆布、削り節の量は、それぞれ1〜2%が適量である。 イ 昆布だしをとる（② 昆布だし参照)。 ウ 沸騰後、少し水を加えて削り節を入れ、1分間加熱した後火を止め、約A分後、削り節が沈んだ ら取りだす。

④ 煮干しだし ア 煮干しの量は、汁に対して2%が適量である。 イ 大量調理では、A分程度浸水した後、火加減を調整し、1時間程度で沸騰させ、1分後に火を消す方法が効率的である。 ※煮干しは厚みがあるので、予備浸水と加熱時間の長さがだし汁のおいしさに影響します。

かんぴょうA〜10倍、塩もみをして、熱湯でゆでる。 きくらげ4〜10倍水又はぬるま湯に浸す。 切り干しだいこん4～7.5倍、たっぷりの水又はぬるま湯に浸す。 高野豆腐 B〜8倍｜ぬるま湯で落としぶたをして戻し、水の中で押し洗い後、水気を絞る はるさめ 3〜7倍「用途により、ゆでるまたはぬるま湯に浸す。 ひじき B〜9倍水に浸し、砂やごみを洗い落とす。 干ししいたけ4～B倍水又はぬるま湯に浸す。 干しわかめB〜10倍煮物、汁物に使用する場合は水に浸す。和え物は戻した後熱湯でゆでる 豆類2~2.6倍下処理用の水槽で洗い、水に浸す。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 組織の硬い根を食べる野菜であっても、薄切り、せん切り等に切ってからゆでる場合は、短時間でゆで上がるAで行う。

ノロウィルのは、ウイルスの中でも小さく直径A〜Bnm前後で球形を程しています。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 大量調理に役立つ調理科学 ⑴ゆでた野菜の調味 ゆでた野菜は、Aの半透性が失われているので、調味液は核酸によってB内部へ移動します。 拡散は、濃度の高いほうから低いほうへ移動し、時間ともに濃度さが小さくなります。

2章 検収室・下処理室における衛！ 野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方 皮剥き・洗浄の目的 * 食品に付着している泥やほこりなどの異物や有害Aをできるだけ減らすこと * 野菜の皮や芯、種など、料理に使用しない部分をBすること。 ＊ 衛生的でC上も好ましい状態にすること。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル 1「野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方 2章 検収室・下処理室における衛！ 野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方 調理技術 ①野菜の皮、芯や種など、廃棄量をAにとどめること ② 洗浄後の付着水をできる限り少なくすること。 ③ 野菜などの鮮度を保つため、洗浄時の水温は、夏の水温（B～25°C）以上は上げないこと。 ④ 野菜の種類によって、球根皮剥機、C、包丁を使い分けること。 ⑤ ごぼう等のあくの強い食品やじゃがいも等のでんぷんの多い食品は、褐変防止のため皮を剥いた後、水に浸すこと。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 球根皮剥機 じゃがいもやA等、球根は球根皮剥機。 手剥き だいこんやB等、根菜は手剥き

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 球根皮剥機 操作時間を長くすると廃棄率が高くなりますが、その後の芽取りにおける廃棄率は変わりません。 操作時間はAにとどめるようにしましょう。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 球根皮剥機 調理技術 球根の廃棄率を考慮し、 1回の投入量と操作時間を標準化しておく。 （投入量は取扱説明書のA%程度を目安と！②する）。 芯や芽取りはBなどで行う。 じゃがいもの芽や緑の部分は丁寧に取り除く。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 手剥機 調理技術 ①長いものや大きいものは、持ちやすい大きさに切ってから、皮を剥く。 ② 芽等も取り除く。 ③ ごぼうの皮は、廃棄率を下げ、栄養量、香りを残すなどの理由から、包丁のAでこ そげ取る。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （1） 根菜類の洗浄・皮剥き 衛生管理 ①泥や細菌に汚染された洗浄水によって周囲に汚染を広げないため、球根皮剥機はAに設置し、使用中は蓋をする。 手剥きの野菜は、検収室のシンクで泥を落としてから下処理室に持ち込む。 ② 皮剥きをした野菜の受けかごは、直接床に置かない。 ③皮付きの野菜と、皮を剥いた野菜はB作業台にのせない。 ④ 皮剥き後は、水を循環させた3槽シンクでこすり洗いをする。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （2）葉菜類の洗浄 キャベツやはくさい等→バラバラにして洗浄 バラバラにして洗浄する理由 産地や季節、栽培方法等に よる個体差はあるが、A葉側にいくほど 細菌等による汚染がひどく なっています。 （独）日本スポーツ振興センター検査結果

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （2）葉菜類の洗浄 1番この中で大腸菌が多い野菜はどれ？

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （2） 葉菜類の洗浄 きゅうり洗浄の細菌検査結果では、Aを使用した場合のみ、大腸菌群が減少しています。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （4）果物及びミニトマトの洗浄・消毒 衛生管理 生食する果物・ミニトマト等は、A調理食品用洗浄ラインで洗浄する。 （専用のシンクがない場合は、下処理の最初に洗浄）

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル （4）果物及びミニトマトの洗浄・消毒 衛生管理 ミニトマトの細菌が多いとされ る、A部、花落ち部を丁寧に洗浄する。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第2章 検収室・下処理室における衛生管理&調理技術マニュアル 卵の処理 GPセンター（グレーディング・アンド・パッキングセンター） GPセンターを経由しているものについては、一般的に洗卵及びAが行われていると考えられますが、経由していないものについては、洗卵・消毒済みを確認し、購入するようにしましょう。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 調理技術 ②野菜等の廃棄率は、日本食品標準成分表に記載されている数値とAので、調理操作の標準化を図ること（食品の購入量や調味料の使用量を一定にできる）。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 基本的事項 ① 前日にミーティングを行ない、作業工程表、作業動線図に基づき調理作業の流れをシミュレーションしておくこと。 ② 当日の調理作業を効率的に行うため、前日に作業工程表に基づき、各自が使用する機器やA等の点検及び準備をしておくこと。 ③調味料は事前に準備し、Bの食品庫への往き来をできるだけしないこと。前日から用意する場合は、汚染されないよう調味料用の容器に入れ、安全に保管すること。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 大量調理に役立つ調理科学 （2）和風煮物の調味は浸透と拡散 調味料の拡散速度は、分子量がAほど速く、食塩の拡散はしょ糖の拡散の約B倍です。 このため、食塩と砂糖で調味する場合は、砂糖を先に調味します。 加熱終了後においても、調味料の拡散は食品内部が均一になるまで続き、温度がCほど速やかです。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （3）小麦粉を炒める（ルーの調製） バターを溶かして香りが出たら小麦粉を加え、撹拌しながら加熱を行うと、粘りのあるクリーム状（40°C）から、バターの水分の気化により泡だちはじめ （100°C）、泡だちが弱くなってゆるやかになり（110°C）、水分発が終わり、さらさら状態で、色がつかない程度まで炒めたもの（約A°C）がホワイトルーです。 ブラウンルー（B℃）

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 洗米は、ぬかやゴミを除去する操作ですが、洗米による米の変化は、炊き上がりの飯のAに影響します。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 水圧式洗米機の洗米時間は、1回4～5kgで2～A分が標準ですが、洗米時間がB分以上になると吸水した米粒が砕けやすくなります。 手で洗米する場合は4～B分で、この時間内に洗米できる米の量は3～4Kが限度です。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 一方、大量炊飯では作業上の制約から、洗米後浸漬しないでざるに上げ、約A分間程度放置した後（この間、米の表面の付着水約10%が吸水される）、炊飯する場合もあります。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 大量調理では少量調理に比べて、釜の温度上昇がAであり、沸騰までの間に米のでんぶんの糊化に必要な水分を吸水することができるので、浸漬した米に近い飯になります。

検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 第1章「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方 （5） 炊飯 ①洗米 回転釜における湯炊きは、沸騰までの間（10～A分）に1〜2回攪拌して釜内の熱分布を均一にするとともに、鍋底に張り付いた米をはがします。沸騰後は火加減をB火C火に調整して、沸騰状態（D°C以上）を10～15分継続し、10～A分蒸らします。 女子栄養大学名誉教授殿塚婦〙

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル褐変の仕組み ポリフェノール系化合物は、空気中の酸素と反応して酸化され、Aなどの褐色の物質になる。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 酢水につける pHA以下では酸化酵素は働かない。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル じゃがいも水につける じゃがいも中の Aが酸素に触れて褐色のメラニン色素を生じるので、水で酸素を遮断する。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル さつまいも 水につける あくの一種、Aも含むことから、あく抜きにもなる。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル なす 水につける Aにすれば、 さらに酵素作用を抑制することができる。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル ごぼう・れんこん酢水につける 酵素作用を抑え、ポリフェノール系化合物の酸化による褐変を防ぐ。また、A色素が、酸性では無色になるという性質を利用する。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル りんご・なし　食塩水につける 食塩の酵素作用を抑える働きを利用。フルーツサラダに使用する場合は、他の果物缶詰のAにつける。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 褐変を防ぐ際の注意事項は 長時間つけない じゃがいもをA分以上水につけておくと、細胞膜のペクチンが水の中の無機質と結合して細胞膜を強化し、細胞内部のでんぷんがBにくくなる。 また、果物を食塩水に長くつけておくと、塩味が付くだけでなく、水っぽい味になり、水溶性のビタミンも流出する。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル 褐変を防ぐ際の注意事項は 濃度に気をつける 食品の味を損なわないよう、食塩水はA～B%に、酢水もC%程度の濃度とする。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 ヒスタミンによる食中毒について 原因 ヒスチジンを多く含んだA、かつお及びさばなどの鮮度が落ちたことによりヒスタミンが生成され、それを喫食したことによって起こる。 症状 食後30～60分後に、Bのしびれ、顔面（特に口の周りや耳たぶ）の熱感、頭痛、全身紅潮、じんましんなどのアレルギー様症状を呈するが、比較的症状が軽く、通常は1日で回復する。 予防 ヒスタミンは、悪臭やCの変化を伴わないため、汚染を感知することが困難である。一度産生されたヒスタミンは、加熱によっても分解されないことから、以下の予防対策が重要である。

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 熱湯でゆでるもの 緑色を保つ・歯ごたえを残す等、AやB成分を逃がさないために、Cで加熱が必要なもの。 ほうれんそう・こまつな等の青菜、キャベツ・ブロッコリー等

第3章 調理室における衛生管理＆調理技術 （4） 野菜のゆで方 調理のポイント 水からゆでるもの 表面も内部も均等に温度の上昇が必要な組織が硬い野菜（水からゆでることでAから先に煮崩れることを防ぐことができる）。 にんじん・ごぼう・だいこん・（野菜ではないが）いも類等