第5章 学校給食衛生管理基準では… 第4 衛生管理体制に係る衛生管理基準 1(3) 学校給食従事者の健康管理 二 検便は、A、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型0157その他 必要な細菌等について、毎月2回以上実施すること。

作業区分ごとに手洗い設備があることは、どのステップに含まれるか

②食中毒発生時における対応 ・家庭への伝達については、あらかじめ作成した緊急連絡網により、速やかに行うこと。その際、個人のプライバシーや人権を侵すことがないよう十分注意することまた、Aにより連絡を行う場合は、確実に送信され、メールが開かれたかどうかを確認すること。

第5章 肉、二枚貝の生食を避けることで感染症を予防できる理由 食品によってはAに高率に汚染された食品が存在します。例えば、牛肉にはB、鶏肉はCやサルモネラ、二枚貝にはノロウイルスなどに汚染されているものが存在します。これらの生食は感染の危険性が高いので、加熱した ものを食べるようにしましょう。

食中毒予防の三原則とは何か

患者発生時の消毒方法 ノロウイルス感染者が認められた時に、調理従事者と一緒に食事を喫食した場合には、調理従事者の専用トイレ、控え室、調理場をAを用いて消毒を行います。 発熱性疾患として代表的なインフルエンザ等では、Bで消毒を行います。

下痢、腹痛、幅吐、発熱時の対応 下痢、腹痛、吐、発熱は感染性胃腸炎の代表的な症状です。このような症状を有する時には調理作業に従事しないことが大切です。 ノロウイルス等による下痢症状は1～2日で消失することが多いのですが、A日間程度は便からノロウイルスが排出されます。症状がなくとも感染したことが疑われる場合には、高感度の検査法により感染の有無を確認し、陽性の場合は陰性となるまで調理には就かないことが大切です。

何に注意して早期発見に努めるべきか 児童生徒等のAに注意し、感染症·食中毒等の早期発見に努めること。

検収室に必要な機器や器具が整備されていることは、どのステップに含まれるか

1 近年発生している食中毒は、腸管出血性大腸菌 O157 や( )、サルモネラ エンテリティディス等、( )を伴うものが多く、校内はもとより児童生徒の 家族にまで、感染が拡大する可能性がある。このため、患者の( )に努め、 発症者の医療機関への受診や回復への対応だけでなく、二次感染防止対策が必要であ る。

ウイルスの特徴を3つ答えろ ①増殖できない ②ノロウイルス等ある ③Aに多い

食品を食缶に配食する場所での留意点は何か 食缶等の搬入場は床面からAcm以上の場所に置くこと、外部からの異物混入を防くため、廊下等と明確に区別する、食品、食缶等を衛生的に管理する

学校給食の調理を委託している学校においても、危機管理体が希薄になっていないかどうかを確認することの重要性とは何か 安全な学校給食を提供する責務は、Aであり校長にあり、外部委託をしているから業者の責任であって学校に責任はないとして、何も対応しないで済ますことなど到底できないためである。

汚染作業区域と非汚染作業区域で、履物、エブロン、器具等を区別していることは、どのステップに含まれるか

汚染作業区域と非汚染作業区域を人や（　　）が行き来すると、 車輪や（　　）を介して汚染作業区域の（　　）を非汚染作業区域に持ち込むことになる。

3）日々の健康管理について 発熱時等の対応 発熱は、何らかの病原体に感染している可能性があるため、医療機関に受診して、高感度の検査法により感染性疾患の有無を確認し、医師の指示に従います。 また、直接的に同僚、間接的に食品等を介して児童生徒に感染させないために食品を扱う業務に就かないようにします。呼吸器感染症では一般的に解熱後A日間程度の間、原体の排出が続くので、注意が必要です。

毒素型食中毒の代表的な細菌で、非常に毒性の強い神経毒を産生し、缶詰などの密封食品、いずしや蜂蜜等が原因食品となるのは何の食中毒か

感染型食中毒と毒素型食中毒の潜伏期にはどのような違いがあるか 感染型では、菌の増殖が起こって症状が出現するまでの潜伏期が毒素型に比べるとA(通常 12~24時間)という特徴がある

手洗い設備が温水対応であることは、どのステップに含まれるか

細菌の特徴3つ答えろ ①細胞分裂により増殖する ②20分で倍に増える ③基本加熱は。75℃以上でAするが 　芽胞つくる細菌は、100℃以上でも生存する

第9章 ただし、ノロウイルスによる食中毒や感染症対策として、一時的に使用する際には、適正な濃度（Appm程度）を守り、拭き上げ後、B分程度放置したのち、必ず清潔な 布きんで水拭きをして残留しないようにしてください。

化膿性疾患が手指にあるときの対応 化膿性疾患はそこに黄色ブドウ球菌などの化膿菌が多く存在します。手指に化膿性疾患がある場合には食品にA調理作業には従事しないことが大切です。

2 学校給食を提供するに当たっては、おいしい給食とともに「学校給食衛生管理基準」 に従い、食品事故を起こさないための( )が極めて重要である。

（ア）学校の対応 食中毒の集団発生またはその疑いのある時は、学校は速やかに次のような措置をとる必要があります。 ・校長は、欠席者の欠席理由や校内に異常を訴える児童生徒、教職員の症状が腹痛下痢、嘔吐、発熱などの食中毒症状である場合は、速やかに学校医、市町村教育室 員会、保健所等に連絡し、患者の措置に万全を期すこと。学校給食の中止についA等と相談の上、速やかに判断すること。

第9章 食器の洗浄はA℃が目安

適切な調理衣の選定 お理衣は上着とズボンの二部式、汚れの目立つ色で、材質はA等の数度の洗濯にも使える丈夫なものが適しています。布エプロンは用途別に用意します。

配膳室とは何か 調理室から配膳場所までの移動中に食品をAに保管する場所

マスク着用の必要性 鼻腔、口腔内には多くの細菌やまれにウイルスが存在し、くしゃみと共に排出されることがあります。インフルエンザの感染時には発病A日前から排出されるので、食中毒・感染症防止の意味からも調理中はマスクの着用が必要です。

手荒れが起こると何が問題なのか 手荒れが起こると、Aが定着しやすくなり、汚染が広がる可能性がある。

危機管理体制において、学校保健委員会や給食委員会の機能が発揮されているかどうかを確認することの重要性とは何か 学校保健委員会は、児童生徒のAに取り組むために設置されている組織であり、ここで学校給食のBについて検討されることが大切であり、また学校には給食委員会が設置されているが、このような組織を活性化し、衛生管理体制や危機管理体制について、常に話し合うことが大切である。

2 校長は、欠席者の欠席理由や校内に異常を訴える児童生徒、教職員の症状が ( )、( )、発熱などの食中毒症状である場合は、速やかに ( )、市町村教育委員会、保健所等に連絡し、患者の措置に万全を期する必要 がある。また、学校給食の( )について( )等と相談の上、速やか に判断する。