学校給食調理従事者研修マニュアル

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問題一覧

危機管理体制において、学校保健委員会や給食委員会の機能が発揮されているかどうかを確認することの重要性とは何か学校保健委員会は、児童生徒のAに取り組むために設置されている組織であり、ここで学校給食のBについて検討されることが大切であり、また学校には給食委員会が設置されているが、このような組織を活性化し、衛生管理体制や危機管理体制について、常に話し合うことが大切である。

健康維持、衛生管理

学校給食の調理を委託している学校においても、危機管理体が希薄になっていないかどうかを確認することの重要性とは何か安全な学校給食を提供する責務は、Aであり校長にあり、外部委託をしているから業者の責任であって学校に責任はないとして、何も対応しないで済ますことなど到底できないためである。

教育委員会

何に注意して早期発見に努めるべきか児童生徒等のAに注意し、感染症·食中毒等の早期発見に努めること。

欠席率

どのような指導をすることで健康異常の発見に努めるべきか健康に異常のある児童生徒等は、Aに保護者、教員等に申し出るように指導し、また、保護者に対しては、児童生徒等が感染症·食中毒にかかったり、その疑いがある場合には、学校にその旨を報告するよう指導すること。

自主的

②食中毒発生時における対応保護者への迅速な連絡によって家族間の二次感染を防止し、不安感の払しょくにつながります。児童生徒に持たせる「保健便り」などでも、Aな情報を掲載し、Bに知しておく必要があります。

正確、保護者

食中毒予防の三原則とは何か

付けない、増やさない、やっつける

細菌の特徴3つ答えろ ①細胞分裂により増殖する ②20分で倍に増える ③基本加熱は。75℃以上でAするが　芽胞つくる細菌は、100℃以上でも生存する

死滅

ウイルスの特徴を3つ答えろ ①増殖できない ②ノロウイルス等ある ③Aに多い

冬

感染型食中毒の発生機序は何か原因菌がAで増殖し感染を起こすか、食品内で大量に増殖した菌が感染を起こすことによって生じる

腸管内

感染型食中毒と毒素型食中毒の潜伏期にはどのような違いがあるか感染型では、菌の増殖が起こって症状が出現するまでの潜伏期が毒素型に比べるとA(通常 12~24時間)という特徴がある

長い

毒素型食中毒の代表的な細菌で、非常に毒性の強い神経毒を産生し、缶詰などの密封食品、いずしや蜂蜜等が原因食品となるのは何の食中毒か

ボツリヌス菌

手荒れが起こると何が問題なのか手荒れが起こると、Aが定着しやすくなり、汚染が広がる可能性がある。

病原菌

手洗い設備が温水対応であることは、どのステップに含まれるか

作業区分ごとに手洗い設備があることは、どのステップに含まれるか

検収室に必要な機器や器具が整備されていることは、どのステップに含まれるか

汚染作業区域と非汚染作業区域で、履物、エブロン、器具等を区別していることは、どのステップに含まれるか

食品を食缶に配食する場所での留意点は何か食缶等の搬入場は床面からAcm以上の場所に置くこと、外部からの異物混入を防くため、廊下等と明確に区別する、食品、食缶等を衛生的に管理する

配膳室とは何か調理室から配膳場所までの移動中に食品をAに保管する場所

一時的

2 学校給食を提供するに当たっては、おいしい給食とともに「学校給食衛生管理基準」に従い、食品事故を起こさないための( )が極めて重要である。

安全管理

4 衛生管理責任者は安全な給食を提供するために、施設・設備の衛生、食品の衛生、学校給食調理員の衛生の日常管理に努めなければならない。特に、下処理、調理、配送などの( )を分析し、それぞれの工程が( )に照らして清潔かつ迅速に加熱・冷却調理が適正に実施されているかを確認し、その結果を ( )すること。

作業工程、学校給食衛生管理基準、記録

1 近年発生している食中毒は、腸管出血性大腸菌 O157 や( )、サルモネラエンテリティディス等、( )を伴うものが多く、校内はもとより児童生徒の家族にまで、感染が拡大する可能性がある。このため、患者の( )に努め、発症者の医療機関への受診や回復への対応だけでなく、二次感染防止対策が必要である。

ノロウイルス、二次汚染、早期発見

2 校長は、欠席者の欠席理由や校内に異常を訴える児童生徒、教職員の症状が ( )、( )、発熱などの食中毒症状である場合は、速やかに ( )、市町村教育委員会、保健所等に連絡し、患者の措置に万全を期する必要がある。また、学校給食の( )について( )等と相談の上、速やかに判断する。

腹痛、下痢、学校医、中止、保健所

汚染作業区域と非汚染作業区域を人や（　　）が行き来すると、車輪や（　　）を介して汚染作業区域の（　　）を非汚染作業区域に持ち込むことになる。

台車、靴底、汚染

13 次の各文は、「学校給食調理従事者研修マニュアル」(平成24年3月文部科学省スポーツ·青心年日の: 一部である。下記の設問に答えなさい。学校健康教育課) (1) 33 衛生管理を充実させるための手順」にあるステップ表である。アイにあてはまるものを答えろ。ア使用及びア運用イの確保

ドライ、作業動線

第5章調理従事者の健康管理おさえたいポイント ① A正しい生活を心がける ② 肉や二枚貝のBを避け、感染症にかからないようにする ③ 不顕性感染者の可能性を念頭にCとならないよう気をつける

規則、生食、感染源

第5章肉、二枚貝の生食を避けることで感染症を予防できる理由食品によってはAに高率に汚染された食品が存在します。例えば、牛肉にはB、鶏肉はCやサルモネラ、二枚貝にはノロウイルスなどに汚染されているものが存在します。これらの生食は感染の危険性が高いので、加熱したものを食べるようにしましょう。

病原体、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター

第5章規則正しい生活が必要な理由規則正しい睡眠、バランスのとれた食事、適度な運動を行い、ストレスの少ない生活をすると、Aが高まります。免疫力が高ければそれらの増殖を抑制あるいは排除することができます。また、仮に発病しても重症にならずに済むことがあります。

免疫力

患者発生時の消毒方法ノロウイルス感染者が認められた時に、調理従事者と一緒に食事を喫食した場合には、調理従事者の専用トイレ、控え室、調理場をAを用いて消毒を行います。発熱性疾患として代表的なインフルエンザ等では、Bで消毒を行います。

塩素剤、アルコール製剤

第5章腸管出血性大腸菌 O157が陽性の場合の就業制限腸管出血性大腸菌とはAを産生する菌です。「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」において腸管出血性大腸菌感染症はB感染症に指定され、これを受け、学校保健法上、感染している調理従事者は、就業制限があります。調理業務等、直接食品に触れる作業には従事できません。

ベロ毒素、三類

第5章学校給食衛生管理基準では… 第4 衛生管理体制に係る衛生管理基準 1(3) 学校給食従事者の健康管理二検便は、A、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型0157その他必要な細菌等について、毎月2回以上実施すること。

赤痢菌

第9章 (1) 次亜塩素酸ナトリウムの濃度安定性「調理場における洗浄・消毒マニュアルPart T」の 54 真にもあるとおり、次亜塩素酸ナトリウムは有効塩素の濃度によって、安定性（濃度を一定に保つこと）が大きく異なります。濃度がAほど安定性は悪く、有効塩素濃度5%のものが25°Cで保管されている場合は、濃度が半分になるのに790日かかりますが、有効塩素濃度10%のものを同様に25°Cで保管していると、22日で濃度が半分になります。まず、この事実は知っておく必要があります。

高い

第9章ただし、ノロウイルスによる食中毒や感染症対策として、一時的に使用する際には、適正な濃度（Appm程度）を守り、拭き上げ後、B分程度放置したのち、必ず清潔な布きんで水拭きをして残留しないようにしてください。

200、5

第9章食器の洗浄はA℃が目安

（ア）学校の対応食中毒の集団発生またはその疑いのある時は、学校は速やかに次のような措置をとる必要があります。・校長は、欠席者の欠席理由や校内に異常を訴える児童生徒、教職員の症状が腹痛下痢、嘔吐、発熱などの食中毒症状である場合は、速やかに学校医、市町村教育室員会、保健所等に連絡し、患者の措置に万全を期すこと。学校給食の中止についA等と相談の上、速やかに判断すること。

保健所

②食中毒発生時における対応・家庭への伝達については、あらかじめ作成した緊急連絡網により、速やかに行うこと。その際、個人のプライバシーや人権を侵すことがないよう十分注意することまた、Aにより連絡を行う場合は、確実に送信され、メールが開かれたかどうかを確認すること。

電子メール

なお、食中毒（疑い）発生時には原因究明等のため、文部科学省より次の資が求められます。 ① 学校（共同調理場）における食中毒等発生状況報告（学校給食衛生管 ② 献立表（使用食品を記載したもの）A週間分 ③学年毎の児童生徒数と教職員の患者数の状況（毎日） ④ 調理作業工程表 ⑤ 作業動線図 ⑥加熱温度記録簿 ⑦ 給食用物資検収票 ⑧ 検食簿 ⑨ 学校給食従事者の検便検査結果 ①0 学校給食従事者の個人ごとの健康記録簿上はのへ部事の無不 ① 学校給食日常点検票 12 発生の経過をBにまとめたもの ④ 学校医等の指示事項 15 調理室の平面図

2、時系列

学校給食衛生管理基準では…・・第4 衛生管理体制に係る衛生管理基準 1（3）学校給食従事者の健康管理学校給食従事者については、A的な健康状態の点検を行うとともに、年B回健康診断を行うこと。また、当該健康診断を含め年3回定期に健康状態を把握することが望ましい。二検便は、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型0157 その他必要な細菌等について、毎月C回以上実施すること。

日常、1、2

学校給食衛生管理基準では…・・第4 衛生管理体制に係る衛生管理基準 1（3）学校給食従事者の健康管理三学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人若しくは同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成十年法律百十四号。以下「感染症予防法」という。）に規定する感染症又はその疑いがあるかどうか毎日点検し、これらを記録すること。また、下痢、発熱、腹痛、吐をしており、感染症予防法に規定する感染症又はその疑いがある場合には、医療機関に受診させ感染性疾患の有無を確認し、その指示を励行させること。さらに、A疾患が手指にある場合には、調理作業への従事を禁止すること。

化膿性

マスク着用の必要性鼻腔、口腔内には多くの細菌やまれにウイルスが存在し、くしゃみと共に排出されることがあります。インフルエンザの感染時には発病A日前から排出されるので、食中毒・感染症防止の意味からも調理中はマスクの着用が必要です。

適切な調理衣の選定お理衣は上着とズボンの二部式、汚れの目立つ色で、材質はA等の数度の洗濯にも使える丈夫なものが適しています。布エプロンは用途別に用意します。

木綿

3）日々の健康管理について発熱時等の対応発熱は、何らかの病原体に感染している可能性があるため、医療機関に受診して、高感度の検査法により感染性疾患の有無を確認し、医師の指示に従います。また、直接的に同僚、間接的に食品等を介して児童生徒に感染させないために食品を扱う業務に就かないようにします。呼吸器感染症では一般的に解熱後A日間程度の間、原体の排出が続くので、注意が必要です。

下痢、腹痛、幅吐、発熱時の対応下痢、腹痛、吐、発熱は感染性胃腸炎の代表的な症状です。このような症状を有する時には調理作業に従事しないことが大切です。ノロウイルス等による下痢症状は1～2日で消失することが多いのですが、A日間程度は便からノロウイルスが排出されます。症状がなくとも感染したことが疑われる場合には、高感度の検査法により感染の有無を確認し、陽性の場合は陰性となるまで調理には就かないことが大切です。

化膿性疾患が手指にあるときの対応化膿性疾患はそこに黄色ブドウ球菌などの化膿菌が多く存在します。手指に化膿性疾患がある場合には食品にA調理作業には従事しないことが大切です。

直接触れる

健康診断の必要性正規の職員のみならず、非正規職員についても、年に1回の健康診断を含め、Aごとに健康状態や手荒れがないか等、調理に従事する者としての健康確認を行います。

学期

Step6 ◎腸管出血性大腸菌O157やノロウイルス等は人間のAで増殖し、大量に排泄されます。児童生徒等とトイレを共用すると、調理従事者がトイレを介して感染する機会が増大することから、調理従事者専用トイレの設置をします。用便後の手を介してドアノブ等の汚染を防ぐため、トイレのBに手洗いを設置します。

腸管内、個室内

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