問題一覧
1
学校給食を実施する主体は誰か
都道府県教育委員会及び市区町村教育委員会、附属学校を設置する国立大学法人及び私立学校の設置者(A等)
教育委員会
2
学校給食調理場とは何か
単独調理場、共同調理場(調理等の委託を行う場合を含む) 並びに共同調理場の受配校の施設及び設備、食品の取扱い、調理作業、A体制等
衛生管理
3
衛生管理の基準を定めるために何が行われているか
食品の納入からAに至る調理過程の中で起こりうるBを極力少なくするための衛生管理の基準を定めている
配食、危害
4
衛生管理の規定内容には何が含まれるか
汚染作業区域、非汚染作業区域の区分、各作業区分別の専用機械、機器、器具、容器の使用、手洗いの励行などによる二次汚染の防止及びAの徹底とそれらの記録を行うことが含まれる
加熱調理
5
HACCPとはなにか
食品を安全に管理する手法であり、
生産から調理までの段階でどんな危害があるか事前に予測してAのある部分を重点に管理してB確保をとること
危害、安全性
6
HACCPに基づいた衛生管理では、何を行うか
各工程ごとにA、重要管理点を特定し、適切な対策を確認・記録・検証する
危害分析
7
HACCP方式の衛生管理において、何が重要か
適切な施設、設備、器具の整備、適切な洗浄・消毒、調理従事者のA
衛生意識
8
洗米機の設置場所に注意する理由は何か
米などの殺菌の表面は通常生産地の水田、畑などの自然環境に由来するAに自然に汚染されており、洗米機は汚染作業区域に設置する必要があるため。
細菌
9
洗米機から飛散した米の洗浄水による壁の汚染状況を調べた結果は何か
洗米機から飛散した米のAにより汚染された壁からは、多数の細菌が検出された。
洗浄水
10
ドライ運用のポイントは何か
移動式シンクに野菜裁断機を入れる、床に水が跳ねないように、シンクの排水管から排水溝までAをつなぐ。
バイブ
11
ドライ運用作業注意することは何か
調理機器類の洗浄水は、Aに流さない。食品を洗先浄する時、シンクにタライ等を入れて水の落下を防ぐ。食品を入れたザルをタライ等に入れ水受けとする。食品を入れたザルは、水受けや台車等に載せて移動させる。
床
12
ウエットで使用している調理場では、何が検出されているか
多数の一般生菌数、A群、
大腸菌
13
拭取り検査の結果、作業前に乾いている床の一般生菌数は何個以下/100cm?
個以下/100cm
3000
14
作業終了後に床面をよく水を切り、乾燥させることが重要な理由は何か
床からのAによる二次汚染の危険性が高くなるため
跳ね水
15
麦・湿度調査で判明したウエットシステムの問題点は何か
調理場が高湿度の状態にあり、Aの湿度が高いことが判明した。
夜間
16
ウェットで使用している調理場において、どのような測定結果が得られたか
拭取り調査前日の調理作業終了後から当日の調理作業終了時まで、下処理室、調理室ともに、午後の洗浄作業終了後に床を水洗いし、翌日までA状態にすると、15時から翌朝までの室内の湿度(青線及び赤線)は90%~100%と高くなっていた。
閉め切った
17
調理場の温度と湿度をどのように保つことが必要か
調理場の温度を25℃以下、湿度を80%以下に保つために、調理場のドライ運用とAのバランスを考慮するとともに、給気には清浄な空気が取り込めるような装置を設けることが必要。
給排気
18
拭取り検査で判明したウエットシステムの問題点とは何か
ウェットで使用している調理場からは、多数の一般生菌数、A群、A等が検出されている。
大腸菌
19
拭取り検査の結果、作業前の濡れている床の一般生菌数は何個/100cm2だったか
105
20
拭取り検査の結果、作業前の乾いている床の一般生菌数は何個/100cm2以下だったか
3000
21
ドライシステムとウエットシステムの比較において、水使用量についてどのような違いがあるか
ドライシステムでは床の洗浄にA等水拭きをし、週1回程度洗浄剤を使用して洗浄するため、水使用量が少ないが、ウエットシステムでは毎日、洗浄剤と水を使用してB等でこすり洗いが必要であり、水の使用量が多い。
モップ、ブラシ
22
害虫対策として、どのようなことをする必要があるか？2つ答えろ
1. 発生源となる生ごみ等はA容器に入れること。
2. 生ごみをB置いておかないこと。出入り口及び窓にはCまたは網戸をつけるよう努めること。
密閉、長期間、エアカーテン
23
高温多湿の時期には献立作成はどのような注意が必要か
食品中でAの増殖が活発となるため、加熱、冷却、和える調理工程が多くなる献立を作成し、生食及び和えもの用の冷蔵庫がない場合は特に注意が必要
細菌
24
長期の休み明けの献立についてどのような注意が必要か
児童生徒のAを考慮して献立を作成し、長期の休み明けには体調不良の児童生徒が多数出るため、なまものや和え物などにも注意が必要
体調
25
献立作成を地域の衛生に関する状況把握に努めることは何か
A等から情報を受け、地域における感染症、Bの発生状況を考えに入れ献立を作成すること
保健所、食中毒
26
献立の変更について、ノロウイルスや食中毒の感染が流行しているときの注意点
和えものやA食品等が入っている献立を避けて加熱調理されている献立へ変更する
非加熱調理
27
学校給食の役割は何か
成長期にある児童生徒のAの健全な発達のために、十分な衛生管理のもと、バランスのとれたBある美味しい食事を提供することと併せて生きた教材として、教科と関連することやCや郷士食等を提供することを通して地域に寄せる心を育む等食育に資することが求められている
心身、魅力、地場産物
28
献立作成にあたって必要な体制は何か
A等を設けること、献立作成委員会を設置するとともに、学校医、学校薬剤師、保健所等衛生管理の専門家の助言を受けることが必要
献立作成委員会
29
献立作成にあたって大切なことは何か
栄養教論等が作成した献立のAが十分理解されるとともに、保護者等の意見や衛生管理の専門家等の助言も反映されることが大切
意図
30
食品選定のための委員会の構成人員は誰か
A、校長または所長、栄養教論等、給食主任代表、学校給食調理員代表、衛生管理に関する専門家等、保護者代表
市町村教育委員会
31
食品納入業者が守るべきことはなにか。
1. 学校給食の意義、役割を理解し、A法
の事業者の責務を遵守すること。2. 経営状態を良好に維持し、B的信用を高めるよう努力すること。3. 製造所、販売所、物品保管所、C、輸送車等の衛生状態を良好に維持管理すること。4. 従業員の言動、心身の保健衛生の指導監督に努めること。5. D能力を確保し、納入温度、納入期日及び時間を厳守すること。
食品衛生、社会、使用容器、輸送、
32
食品等事業者が行うべき責務とは何か
販売食品等のAの確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めること
安全性
33
育食品の選定に注意すべきことは何か
3つ答えろ
① 過度にAしたものは避け、鮮度の良い衛生的なものを選択すること。
②有害なものはもちろんのこと、その疑いのあるものも避けること。
③不必要な食品添加物(着色料、保存料、漂白剤、発色剤等)が添加された食品、又は内容表示、消費期限及び賞味期限並びに製造業者、B等の名称及び所在地、使用原材料及びCが明らかでない食品は使用しないようにすること。
加工、販売業者、保存方法
34
地場産農畜水産物の使用に当たっては、どのようなことに注意すべきか
A等(A、抗菌薬等)の使用状況等の生産履歴を確認するなど、生産者等から必要な情報収集を行うこと。
農薬
35
食肉、魚介類の検収留意点として、何に注意するか6つ答えろ
① 鮮度は良いか。
②品温は適切か。
③変色はないか。
④Aがないか。
⑤異物が混入していないか。
⑥原産地表示はあるか。
異臭
36
野菜・果物類の検収留意点として、何に注意するか
①鮮度は良いか。②病害痕、くされはないか。③変色、異臭がないか。
④ A(虫、金属類、薬等)が混入していないか。⑤原産地表示はあるか。
異物
37
乾物類の検収留意点として、何に注意するか
① よく乾燥しているか。
② A等が発生していないか。
③異臭がないか。
④異物が混入していないか。
⑤包装が破れていないか。
かび
38
加工品等の検収留意点として、何に注意するか
①大きさ、重さ、形はそろっているか。
② Aが破れていないか。
③異臭、変色、ぬめり等がないか。
④異物が混入していないか。
包装
39
卵を洗浄する際に使用される殺菌剤は何か
次亜塩素酸ナトリウムのAppm溶液
150
40
卵の賞味期限表示が義務付けられたのはいつからか
平成11年11月1日
41
卵の保存方法として表示される温度は何度以下か
10
42
卵の選び方で、新鮮な卵の卵白が持つ特徴は何か
濃厚でAがあり、白濁していること
厚み
43
液卵の保存形態は何か
２つ答えろ
冷蔵液卵、冷凍液卵
44
液卵の製造条件によって何があるか
２つ答えろ
殺菌液卵、未殺菌液卵
45
液卵の解凍方法は何か
流水解凍法(A℃)、冷蔵庫解凍がある。
20
46
液卵の表示基準には何が含まれるか
7つ答えろ
①名称(品名）
②消費期限又は賞味期限
③製造所の所在地・製造者氏名
④殺菌、未殺菌の別、全卵、卵黄、卵白の別、凍結しているものはその表示、
⑤保存方法使用方法、加糖・加塩した場合の糖、塩分割合、
⑥殺菌液夜卵:A、
⑦未殺菌液卵:飲食に供する際加熱殺菌の 旨。
殺菌温度時間
47
液卵の保存基準は何か
液卵はA℃以下(冷凍は➖B℃以下)で保存しなければならない。
8、15
48
保冷庫のフィルターは何かの頻度で清掃するか
月に1~2回
49
牛乳専用の保冷庫と他の食品用冷蔵庫は別にする必要がある理由は何か
牛乳は児童生徒がA触れて飲むものであり、Bからの汚染を防がなくてはならないため。また、牛乳が他の食品と一緒に入っていることにより、ドアが頻繁に開閉され、適切な温度管理ができず、新鮮かつ良好な品質の保持が困難になるため。
直接、他の食品
50
ノロウイルス汚染のおそれのある食品を加熱する際の温度と時間はどのようになるか
何℃何分間以上
85、1
51
二枚貝の内臓である中腸腺にノロウイルスが蓄積・濃縮される理由は何か
二枚貝が海水を吸引しプランクトンを食べる際に、海水にノロウイルス汚染があると、Aにノロウイルスが蓄積・濃縮されるため
中腸腺
52
ノロウイルスを不活化するためには、加熱温度が高い場合と低い場合で何が異なるか
加熱温度が高い場合は時間がA、低い場合は時間がB必要となる
短く、長く
53
通常の食品について、加熱されていることを確認するために必要な温度と時間はどのようになるか
75、1
54
和えもの室とは何か
人や物が通らないAな場所(和えものコーナー)を確保して作業を行う場所
清潔
55
和えものやサラダなどの料理はどのように取扱うべきか
特に衛生的に取扱い、Aを起こさないようにする
二次汚染
56
和物担当者はどのような衛生管理をするべきか
清潔なAと使い捨て手袋(食品が手指に触れないためにはB手袋)を着用して作業に当たる
専用エプロン、長い手袋
57
水で冷却する場合に注意すべきことは何か
直前に使用水の遊離残留塩素がAmg/L以上であることを確認し、確認した数値及び時間を記録すること。
0.1
58
和える時間についてどのような注意が必要か
配食のAにするなど給食までの時間のBを図ること。
直前、短縮
59
加熱後の野菜について、どのような温度管理を行うべきか
加熱後は急速に冷却を行い、A℃以下の温度まで下げ、細菌による二次汚染を防止するためにふたやラップ等で覆い、給食に提供するまでBに保管すること。
20、冷蔵庫
60
使用水に求められる基準とは
Aに定める基準を満たす飲料水を使用すること。
学校環境衛生基準
61
貯水槽の清掃に求められる基準とは
年A回以上清掃すること。また、清掃した証明書等の記録はA年間保管すること
1
62
「学校環境衛生基準」において、水道水を原水とする飲料水について定められた検査事項は何か7つ答えろ
①遊離残留塩素、
②A・濁度・臭気・味
③水素イオン濃度
④一般生菌数
⑤大腸菌
⑥Bイオン
⑦有機物等
色度、塩化物
63
飲料水の定期検査はどのような頻度で毎学期何回行われるか
1
64
簡易専用水道の水の管理責任は誰にあるか
設置者
65
簡易専用水道の記録を保存する期間はそれぞれどのくらいか
設備の配置図及び給水・排水系統図と貯水槽周辺の構造物の配置図は永年、定期検査票と水槽清掃記録はA年間、その他の管理記録はA年間
3
66
厚生労働省が毎年実施している食品調査の対象食品は何か
生食肉
67
平成21年の調査で、鶏ミンチ肉のサルモネラの汚染率は何%か
49
68
平成21年の調査で、鶏ミンチ肉のカンピロバクターの汚染率は何%か
30%
69
鶏卵の内部に指摘されている病原菌は何か
サルモネラ
70
食肉の裁断等はどこで行うべきか
調理室ではなく、食肉のA等に依頼する
納入業者
71
食肉、魚介類及び卵の調理には何を用いるべきか
専用の器具、容器
72
食肉、魚介類及び卵を取り扱う時には何を使用するべきか
使い捨て手袋
73
ノロウイルス感染症が人から人へ感染することがある理由は何か
給食当番の児童生徒のAを介して、または患者のおう吐物の処理が不十分だとウイルスがBして舞い上がり、直接ヒトの口から取り込まれて感染するため
手指、乾燥
74
ノロウイルス感染症が学校などの集団生活の場で広がる事例として挙げられるものは何か
ノロウイルスに感染した給食当番の児童を介して、クラスの他の児童生徒に感染が広がった事例や、児童生徒のAに近いクラスでノロウイルス感染者が多発した事例
便所
75
児童生徒の上履きが便所でも使用されたことが原因でノロウイルス感染症が広がった事例について、どのような理由が考えられるか
児童生徒の上履きが便所でも使用されたため、廊下や教室のAを汚染し、感染を広げたと考えられる
床
76
一般生菌数とは何を測定する指標か
食品やA中に存在する生きた菌の数
環境
77
一般生菌数が多いと何が考えられるか
食品や環境のAが悪い、病原菌が含まれる可能性が高い
衛生状態
78
一般生菌数が10万個/g以上の場合、どのように判断されるか
不良品
79
大腸菌群とは何を測定する指標・特徴2つ答えろ
①ヒトや動物の腸管に生息する菌
②A℃で発育できる
44.5
80
食品衛生法で大腸菌の規格基準が定められている食品は何か
生食用カキ
81
ノロウイルスの抗原・抗体反応による検査で陽性判定されるウイルス量は何個以上か
ふん便1g当たりA万個以上
100
82
ノロウイルスの感染に必要なウイルス量はどの程度か
10~100個
83
ノロウイルスによる発症者がいる場合、学校給食従事者に対してどのような対策が必要か
速やかに高感度のAを実施し、ノロウイルスをBしていないことが確認されるまでの間、調理作業に直接従事することを控えさせる等の手段を講じる
検便検査、保有
84
地域でノロウイルスの感染症が流行している場合、学校給食においてどのような対策が必要か
A等の献立を避け、加熱後二次汚染させない給食を提供するなどの対策を講じる
和えもの
85
食中毒対策において、学校側がとるべき措置とは何か3つ答えろ
①教育委員会等、学校医、保健所等に連絡すること。また、Aの防止に努めること。
②学校医及び保健所等と相談の上、医療機関を受診させるとともに、給食の停止、当該児童生徒の出席停止及び必要に応じて臨時休業、消毒その他の事後措置の計画を立て、これに基づいてBの拡大防止の措置を講じること。
③校長の指導のもと養護教諭等が児童生徒の症状の把握に努める等関係職員の役割をCにし、校内組織等に基づいて学校内外の取組体制を整備すること。
二次感染、食中毒、校長
86
保護者に対して学校側がとるべき措置とは何か
できるだけ速やかに患者の集団発生の状況を周知させ、協力を求めること。その際、プライバシー等Aの侵害がないよう配慮すること。
人権
87
食中毒の発生因について学校側がとるべき措置とは何か
A等に協力し、速やかに明らかとなるように努め、その原因の除、Bに努めること。
保健所、予防
88
食中毒の原因物質は何があるか
細菌、A、化学物質、自然毒
ウイルス
89
原因が判明した食中毒の約90%は何が原因か２つ答えろ
細菌、ウイルス
90
学校給食を原因とする食中毒の発生例はどのくらいあるか国内でどれくらいの件数あるか
約1,000
91
平成8年に流行した食中毒は何か
腸管出血性大腸菌O157食中毒
92
平成21年に報告された腸管出血性大腸菌による食中毒の事例数はいくつか
26
93
年間に届けられる腸管出血性大腸菌の感染者数の範囲はどれくらいの人数いるか
3,000~4,000
94
学校給食での腸管出血性大腸菌O157食中毒の危険性は消滅したか
消滅していない
95
サルモネラやカンビロバクター食中毒の学校での事例は減少してきたか
減少してきた
96
鶏卵や鶏肉の病原菌汚染はどうなっているか
相変わらず高い
97
平成14年以降、発生数の多かった腸炎ビブリオやサルモネラ食中毒はどうなっているか
減少している
98
学校給食における食中毒で、平成14年以降大半を占めているのは何か
ノロウイルス食中毒
99
ノロウイルス食中毒の原因食品は何か
二枚貝
100
ノロウイルス予防対策で重要なことは何か
手洗いの徹底
食育基本法
食育基本法
ユーザ名非公開 · 20問 · 2年前食育基本法
食育基本法
20問 • 2年前ユーザ名非公開
学校給食法
学校給食法
ユーザ名非公開 · 10問 · 2年前学校給食法
学校給食法
10問 • 2年前ユーザ名非公開
学校給食衛生管理基準
学校給食衛生管理基準
ユーザ名非公開 · 52問 · 2年前学校給食衛生管理基準
学校給食衛生管理基準
52問 • 2年前ユーザ名非公開
調理場におけるら衛生管理&調理技術マニュアル1
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ユーザ名非公開 · 90問 · 2年前調理場におけるら衛生管理&調理技術マニュアル1
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90問 • 2年前ユーザ名非公開
調理場におけるら衛生管理&調理技術マニュアル2
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ユーザ名非公開 · 9問 · 1年前調理場におけるら衛生管理&調理技術マニュアル2
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9問 • 1年前ユーザ名非公開
食に関する指導の手引き-第二次改訂版-
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ユーザ名非公開 · 12問 · 1年前食に関する指導の手引き-第二次改訂版-
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12問 • 1年前ユーザ名非公開
学校給食実施基準の一部改正
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ユーザ名非公開 · 39問 · 2年前学校給食実施基準の一部改正
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39問 • 2年前ユーザ名非公開
学校給食調理従事者研修マニュアル
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ユーザ名非公開 · 3回閲覧 · 45問 · 2年前学校給食調理従事者研修マニュアル
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3回閲覧 • 45問 • 2年前ユーザ名非公開
日本食品標準成分表2020（8てい）
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ユーザ名非公開 · 39問 · 2年前日本食品標準成分表2020（8てい）
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39問 • 2年前ユーザ名非公開
食品と放射能Q&A
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ユーザ名非公開 · 22問 · 2年前食品と放射能Q&A
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22問 • 2年前ユーザ名非公開
小学校学習指導要領（平成29年3月告示）
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ユーザ名非公開 · 5問 · 2年前小学校学習指導要領（平成29年3月告示）
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5問 • 2年前ユーザ名非公開
調理場における洗浄・消毒マニュアルパート2
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ユーザ名非公開 · 32問 · 2年前調理場における洗浄・消毒マニュアルパート2
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32問 • 2年前ユーザ名非公開
食生活指針の解説要領
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ユーザ名非公開 · 24問 · 2年前食生活指針の解説要領
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24問 • 2年前ユーザ名非公開
学校給食施設・設備の改善
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ユーザ名非公開 · 7問 · 1年前学校給食施設・設備の改善
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7問 • 1年前ユーザ名非公開
学校給食調理場における手洗いマニュアル
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ユーザ名非公開 · 14問 · 1年前学校給食調理場における手洗いマニュアル
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14問 • 1年前ユーザ名非公開
調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1
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ユーザ名非公開 · 25問 · 1年前調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1
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25問 • 1年前ユーザ名非公開
第4次食育推進基本計画
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ユーザ名非公開 · 21問 · 1年前第4次食育推進基本計画
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21問 • 1年前ユーザ名非公開
第4次沖縄県食育推進計画
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ユーザ名非公開 · 80問 · 2年前第4次沖縄県食育推進計画
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80問 • 2年前ユーザ名非公開
問題一覧
1
学校給食を実施する主体は誰か
都道府県教育委員会及び市区町村教育委員会、附属学校を設置する国立大学法人及び私立学校の設置者(A等)
教育委員会
2
学校給食調理場とは何か
単独調理場、共同調理場(調理等の委託を行う場合を含む) 並びに共同調理場の受配校の施設及び設備、食品の取扱い、調理作業、A体制等
衛生管理
3
衛生管理の基準を定めるために何が行われているか
食品の納入からAに至る調理過程の中で起こりうるBを極力少なくするための衛生管理の基準を定めている
配食、危害
4
衛生管理の規定内容には何が含まれるか
汚染作業区域、非汚染作業区域の区分、各作業区分別の専用機械、機器、器具、容器の使用、手洗いの励行などによる二次汚染の防止及びAの徹底とそれらの記録を行うことが含まれる
加熱調理
5
HACCPとはなにか
食品を安全に管理する手法であり、
生産から調理までの段階でどんな危害があるか事前に予測してAのある部分を重点に管理してB確保をとること
危害、安全性
6
HACCPに基づいた衛生管理では、何を行うか
各工程ごとにA、重要管理点を特定し、適切な対策を確認・記録・検証する
危害分析
7
HACCP方式の衛生管理において、何が重要か
適切な施設、設備、器具の整備、適切な洗浄・消毒、調理従事者のA
衛生意識
8
洗米機の設置場所に注意する理由は何か
米などの殺菌の表面は通常生産地の水田、畑などの自然環境に由来するAに自然に汚染されており、洗米機は汚染作業区域に設置する必要があるため。
細菌
9
洗米機から飛散した米の洗浄水による壁の汚染状況を調べた結果は何か
洗米機から飛散した米のAにより汚染された壁からは、多数の細菌が検出された。
洗浄水
10
ドライ運用のポイントは何か
移動式シンクに野菜裁断機を入れる、床に水が跳ねないように、シンクの排水管から排水溝までAをつなぐ。
バイブ
11
ドライ運用作業注意することは何か
調理機器類の洗浄水は、Aに流さない。食品を洗先浄する時、シンクにタライ等を入れて水の落下を防ぐ。食品を入れたザルをタライ等に入れ水受けとする。食品を入れたザルは、水受けや台車等に載せて移動させる。
床
12
ウエットで使用している調理場では、何が検出されているか
多数の一般生菌数、A群、
大腸菌
13
拭取り検査の結果、作業前に乾いている床の一般生菌数は何個以下/100cm?
個以下/100cm
3000
14
作業終了後に床面をよく水を切り、乾燥させることが重要な理由は何か
床からのAによる二次汚染の危険性が高くなるため
跳ね水
15
麦・湿度調査で判明したウエットシステムの問題点は何か
調理場が高湿度の状態にあり、Aの湿度が高いことが判明した。
夜間
16
ウェットで使用している調理場において、どのような測定結果が得られたか
拭取り調査前日の調理作業終了後から当日の調理作業終了時まで、下処理室、調理室ともに、午後の洗浄作業終了後に床を水洗いし、翌日までA状態にすると、15時から翌朝までの室内の湿度(青線及び赤線)は90%~100%と高くなっていた。
閉め切った
17
調理場の温度と湿度をどのように保つことが必要か
調理場の温度を25℃以下、湿度を80%以下に保つために、調理場のドライ運用とAのバランスを考慮するとともに、給気には清浄な空気が取り込めるような装置を設けることが必要。
給排気
18
拭取り検査で判明したウエットシステムの問題点とは何か
ウェットで使用している調理場からは、多数の一般生菌数、A群、A等が検出されている。
大腸菌
19
拭取り検査の結果、作業前の濡れている床の一般生菌数は何個/100cm2だったか
105
20
拭取り検査の結果、作業前の乾いている床の一般生菌数は何個/100cm2以下だったか
3000
21
ドライシステムとウエットシステムの比較において、水使用量についてどのような違いがあるか
ドライシステムでは床の洗浄にA等水拭きをし、週1回程度洗浄剤を使用して洗浄するため、水使用量が少ないが、ウエットシステムでは毎日、洗浄剤と水を使用してB等でこすり洗いが必要であり、水の使用量が多い。
モップ、ブラシ
22
害虫対策として、どのようなことをする必要があるか？2つ答えろ
1. 発生源となる生ごみ等はA容器に入れること。
2. 生ごみをB置いておかないこと。出入り口及び窓にはCまたは網戸をつけるよう努めること。
密閉、長期間、エアカーテン
23
高温多湿の時期には献立作成はどのような注意が必要か
食品中でAの増殖が活発となるため、加熱、冷却、和える調理工程が多くなる献立を作成し、生食及び和えもの用の冷蔵庫がない場合は特に注意が必要
細菌
24
長期の休み明けの献立についてどのような注意が必要か
児童生徒のAを考慮して献立を作成し、長期の休み明けには体調不良の児童生徒が多数出るため、なまものや和え物などにも注意が必要
体調
25
献立作成を地域の衛生に関する状況把握に努めることは何か
A等から情報を受け、地域における感染症、Bの発生状況を考えに入れ献立を作成すること
保健所、食中毒
26
献立の変更について、ノロウイルスや食中毒の感染が流行しているときの注意点
和えものやA食品等が入っている献立を避けて加熱調理されている献立へ変更する
非加熱調理
27
学校給食の役割は何か
成長期にある児童生徒のAの健全な発達のために、十分な衛生管理のもと、バランスのとれたBある美味しい食事を提供することと併せて生きた教材として、教科と関連することやCや郷士食等を提供することを通して地域に寄せる心を育む等食育に資することが求められている
心身、魅力、地場産物
28
献立作成にあたって必要な体制は何か
A等を設けること、献立作成委員会を設置するとともに、学校医、学校薬剤師、保健所等衛生管理の専門家の助言を受けることが必要
献立作成委員会
29
献立作成にあたって大切なことは何か
栄養教論等が作成した献立のAが十分理解されるとともに、保護者等の意見や衛生管理の専門家等の助言も反映されることが大切
意図
30
食品選定のための委員会の構成人員は誰か
A、校長または所長、栄養教論等、給食主任代表、学校給食調理員代表、衛生管理に関する専門家等、保護者代表
市町村教育委員会
31
食品納入業者が守るべきことはなにか。
1. 学校給食の意義、役割を理解し、A法
の事業者の責務を遵守すること。2. 経営状態を良好に維持し、B的信用を高めるよう努力すること。3. 製造所、販売所、物品保管所、C、輸送車等の衛生状態を良好に維持管理すること。4. 従業員の言動、心身の保健衛生の指導監督に努めること。5. D能力を確保し、納入温度、納入期日及び時間を厳守すること。
食品衛生、社会、使用容器、輸送、
32
食品等事業者が行うべき責務とは何か
販売食品等のAの確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めること
安全性
33
育食品の選定に注意すべきことは何か
3つ答えろ
① 過度にAしたものは避け、鮮度の良い衛生的なものを選択すること。
②有害なものはもちろんのこと、その疑いのあるものも避けること。
③不必要な食品添加物(着色料、保存料、漂白剤、発色剤等)が添加された食品、又は内容表示、消費期限及び賞味期限並びに製造業者、B等の名称及び所在地、使用原材料及びCが明らかでない食品は使用しないようにすること。
加工、販売業者、保存方法
34
地場産農畜水産物の使用に当たっては、どのようなことに注意すべきか
A等(A、抗菌薬等)の使用状況等の生産履歴を確認するなど、生産者等から必要な情報収集を行うこと。
農薬
35
食肉、魚介類の検収留意点として、何に注意するか6つ答えろ
① 鮮度は良いか。
②品温は適切か。
③変色はないか。
④Aがないか。
⑤異物が混入していないか。
⑥原産地表示はあるか。
異臭
36
野菜・果物類の検収留意点として、何に注意するか
①鮮度は良いか。②病害痕、くされはないか。③変色、異臭がないか。
④ A(虫、金属類、薬等)が混入していないか。⑤原産地表示はあるか。
異物
37
乾物類の検収留意点として、何に注意するか
① よく乾燥しているか。
② A等が発生していないか。
③異臭がないか。
④異物が混入していないか。
⑤包装が破れていないか。
かび
38
加工品等の検収留意点として、何に注意するか
①大きさ、重さ、形はそろっているか。
② Aが破れていないか。
③異臭、変色、ぬめり等がないか。
④異物が混入していないか。
包装
39
卵を洗浄する際に使用される殺菌剤は何か
次亜塩素酸ナトリウムのAppm溶液
150
40
卵の賞味期限表示が義務付けられたのはいつからか
平成11年11月1日
41
卵の保存方法として表示される温度は何度以下か
10
42
卵の選び方で、新鮮な卵の卵白が持つ特徴は何か
濃厚でAがあり、白濁していること
厚み
43
液卵の保存形態は何か
２つ答えろ
冷蔵液卵、冷凍液卵
44
液卵の製造条件によって何があるか
２つ答えろ
殺菌液卵、未殺菌液卵
45
液卵の解凍方法は何か
流水解凍法(A℃)、冷蔵庫解凍がある。
20
46
液卵の表示基準には何が含まれるか
7つ答えろ
①名称(品名）
②消費期限又は賞味期限
③製造所の所在地・製造者氏名
④殺菌、未殺菌の別、全卵、卵黄、卵白の別、凍結しているものはその表示、
⑤保存方法使用方法、加糖・加塩した場合の糖、塩分割合、
⑥殺菌液夜卵:A、
⑦未殺菌液卵:飲食に供する際加熱殺菌の 旨。
殺菌温度時間
47
液卵の保存基準は何か
液卵はA℃以下(冷凍は➖B℃以下)で保存しなければならない。
8、15
48
保冷庫のフィルターは何かの頻度で清掃するか
月に1~2回
49
牛乳専用の保冷庫と他の食品用冷蔵庫は別にする必要がある理由は何か
牛乳は児童生徒がA触れて飲むものであり、Bからの汚染を防がなくてはならないため。また、牛乳が他の食品と一緒に入っていることにより、ドアが頻繁に開閉され、適切な温度管理ができず、新鮮かつ良好な品質の保持が困難になるため。
直接、他の食品
50
ノロウイルス汚染のおそれのある食品を加熱する際の温度と時間はどのようになるか
何℃何分間以上
85、1
51
二枚貝の内臓である中腸腺にノロウイルスが蓄積・濃縮される理由は何か
二枚貝が海水を吸引しプランクトンを食べる際に、海水にノロウイルス汚染があると、Aにノロウイルスが蓄積・濃縮されるため
中腸腺
52
ノロウイルスを不活化するためには、加熱温度が高い場合と低い場合で何が異なるか
加熱温度が高い場合は時間がA、低い場合は時間がB必要となる
短く、長く
53
通常の食品について、加熱されていることを確認するために必要な温度と時間はどのようになるか
75、1
54
和えもの室とは何か
人や物が通らないAな場所(和えものコーナー)を確保して作業を行う場所
清潔
55
和えものやサラダなどの料理はどのように取扱うべきか
特に衛生的に取扱い、Aを起こさないようにする
二次汚染
56
和物担当者はどのような衛生管理をするべきか
清潔なAと使い捨て手袋(食品が手指に触れないためにはB手袋)を着用して作業に当たる
専用エプロン、長い手袋
57
水で冷却する場合に注意すべきことは何か
直前に使用水の遊離残留塩素がAmg/L以上であることを確認し、確認した数値及び時間を記録すること。
0.1
58
和える時間についてどのような注意が必要か
配食のAにするなど給食までの時間のBを図ること。
直前、短縮
59
加熱後の野菜について、どのような温度管理を行うべきか
加熱後は急速に冷却を行い、A℃以下の温度まで下げ、細菌による二次汚染を防止するためにふたやラップ等で覆い、給食に提供するまでBに保管すること。
20、冷蔵庫
60
使用水に求められる基準とは
Aに定める基準を満たす飲料水を使用すること。
学校環境衛生基準
61
貯水槽の清掃に求められる基準とは
年A回以上清掃すること。また、清掃した証明書等の記録はA年間保管すること
1
62
「学校環境衛生基準」において、水道水を原水とする飲料水について定められた検査事項は何か7つ答えろ
①遊離残留塩素、
②A・濁度・臭気・味
③水素イオン濃度
④一般生菌数
⑤大腸菌
⑥Bイオン
⑦有機物等
色度、塩化物
63
飲料水の定期検査はどのような頻度で毎学期何回行われるか
1
64
簡易専用水道の水の管理責任は誰にあるか
設置者
65
簡易専用水道の記録を保存する期間はそれぞれどのくらいか
設備の配置図及び給水・排水系統図と貯水槽周辺の構造物の配置図は永年、定期検査票と水槽清掃記録はA年間、その他の管理記録はA年間
3
66
厚生労働省が毎年実施している食品調査の対象食品は何か
生食肉
67
平成21年の調査で、鶏ミンチ肉のサルモネラの汚染率は何%か
49
68
平成21年の調査で、鶏ミンチ肉のカンピロバクターの汚染率は何%か
30%
69
鶏卵の内部に指摘されている病原菌は何か
サルモネラ
70
食肉の裁断等はどこで行うべきか
調理室ではなく、食肉のA等に依頼する
納入業者
71
食肉、魚介類及び卵の調理には何を用いるべきか
専用の器具、容器
72
食肉、魚介類及び卵を取り扱う時には何を使用するべきか
使い捨て手袋
73
ノロウイルス感染症が人から人へ感染することがある理由は何か
給食当番の児童生徒のAを介して、または患者のおう吐物の処理が不十分だとウイルスがBして舞い上がり、直接ヒトの口から取り込まれて感染するため
手指、乾燥
74
ノロウイルス感染症が学校などの集団生活の場で広がる事例として挙げられるものは何か
ノロウイルスに感染した給食当番の児童を介して、クラスの他の児童生徒に感染が広がった事例や、児童生徒のAに近いクラスでノロウイルス感染者が多発した事例
便所
75
児童生徒の上履きが便所でも使用されたことが原因でノロウイルス感染症が広がった事例について、どのような理由が考えられるか
児童生徒の上履きが便所でも使用されたため、廊下や教室のAを汚染し、感染を広げたと考えられる
床
76
一般生菌数とは何を測定する指標か
食品やA中に存在する生きた菌の数
環境
77
一般生菌数が多いと何が考えられるか
食品や環境のAが悪い、病原菌が含まれる可能性が高い
衛生状態
78
一般生菌数が10万個/g以上の場合、どのように判断されるか
不良品
79
大腸菌群とは何を測定する指標・特徴2つ答えろ
①ヒトや動物の腸管に生息する菌
②A℃で発育できる
44.5
80
食品衛生法で大腸菌の規格基準が定められている食品は何か
生食用カキ
81
ノロウイルスの抗原・抗体反応による検査で陽性判定されるウイルス量は何個以上か
ふん便1g当たりA万個以上
100
82
ノロウイルスの感染に必要なウイルス量はどの程度か
10~100個
83
ノロウイルスによる発症者がいる場合、学校給食従事者に対してどのような対策が必要か
速やかに高感度のAを実施し、ノロウイルスをBしていないことが確認されるまでの間、調理作業に直接従事することを控えさせる等の手段を講じる
検便検査、保有
84
地域でノロウイルスの感染症が流行している場合、学校給食においてどのような対策が必要か
A等の献立を避け、加熱後二次汚染させない給食を提供するなどの対策を講じる
和えもの
85
食中毒対策において、学校側がとるべき措置とは何か3つ答えろ
①教育委員会等、学校医、保健所等に連絡すること。また、Aの防止に努めること。
②学校医及び保健所等と相談の上、医療機関を受診させるとともに、給食の停止、当該児童生徒の出席停止及び必要に応じて臨時休業、消毒その他の事後措置の計画を立て、これに基づいてBの拡大防止の措置を講じること。
③校長の指導のもと養護教諭等が児童生徒の症状の把握に努める等関係職員の役割をCにし、校内組織等に基づいて学校内外の取組体制を整備すること。
二次感染、食中毒、校長
86
保護者に対して学校側がとるべき措置とは何か
できるだけ速やかに患者の集団発生の状況を周知させ、協力を求めること。その際、プライバシー等Aの侵害がないよう配慮すること。
人権
87
食中毒の発生因について学校側がとるべき措置とは何か
A等に協力し、速やかに明らかとなるように努め、その原因の除、Bに努めること。
保健所、予防
88
食中毒の原因物質は何があるか
細菌、A、化学物質、自然毒
ウイルス
89
原因が判明した食中毒の約90%は何が原因か２つ答えろ
細菌、ウイルス
90
学校給食を原因とする食中毒の発生例はどのくらいあるか国内でどれくらいの件数あるか
約1,000
91
平成8年に流行した食中毒は何か
腸管出血性大腸菌O157食中毒
92
平成21年に報告された腸管出血性大腸菌による食中毒の事例数はいくつか
26
93
年間に届けられる腸管出血性大腸菌の感染者数の範囲はどれくらいの人数いるか
3,000~4,000
94
学校給食での腸管出血性大腸菌O157食中毒の危険性は消滅したか
消滅していない
95
サルモネラやカンビロバクター食中毒の学校での事例は減少してきたか
減少してきた
96
鶏卵や鶏肉の病原菌汚染はどうなっているか
相変わらず高い
97
平成14年以降、発生数の多かった腸炎ビブリオやサルモネラ食中毒はどうなっているか
減少している
98
学校給食における食中毒で、平成14年以降大半を占めているのは何か
ノロウイルス食中毒
99
ノロウイルス食中毒の原因食品は何か
二枚貝
100
ノロウイルス予防対策で重要なことは何か
手洗いの徹底