食品学Ⅰ (11〜15回目)

59問 • 2年前

大西紗有季

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問題一覧

果実類は、( )、カロテンのほか、ミネラル、特に( )の補給源となり、( )などの食物繊維が多い。

ビタミンC, カリウム, ペクチン

果実類は、( )、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸、そして、( )、ぶどう糖、果糖などの糖類を含む。

クエン酸, しょ糖

果実類を冷やすと甘く感じるのはなぜ?

冷やすことによってベータ型の果糖が増えるから。

仁果類は、種子を含む子房を取り囲む( )、花床が肥大して果肉になったもので、りんごや ( )などがある。

花托, 梨

りんごの酸味の主体である有機酸は( )である。

リンゴ酸

( )類は、子房が発達したもので、柿や( )類などがある。

準仁果, かんきつ

柿は、渋味成分シブオールという( )を含むが、焼酎を振りかけ密閉するなど( )を行い、( )を不溶化して渋味を感じなくさせる。

タンニン, 渋抜き, タンニン

柑橘類の酸味の主成分は、( )酸であり、( )やカロテノイドの ( )などを多く含む。

クエン, ビタミンC, クリプトキサンチン

核果類は、内果皮である( )の外側に存在する中果皮である( )が肥大したものであり、果肉に比べて( )の割合が大きい。

核, 果肉, 核

梅には、( )という有害物質が含まれるので生食せず、多くは熟して( )に加工される。

アミグダリン, 梅干し

液果類は、( )を取り囲む内果皮と中果皮が肥大して果肉となったもので、果肉が柔らかく( ) の果実である。

種子, 多汁

ぶどうの主な糖分は( )や果糖で、酸味の主体は( )酸である。

ぶどう糖, 酒石

果実のジャムは、果実に含まれる酸と( )によりゲル化する性質を利用して加工されたもので、かんきつ類の果皮が認められるものを( )という。

ペクチン, マーマレード

きのこ類の呈味成分として、乾燥させたり、加熱させたりすると生成量が増える( )系の( )がある。

核酸, グアニル酸

干ししいたけには、かさの開きが70%未満の( )、かさが全開の( )、これらの仲間の主として贈答用の( )がある。

冬菇, 香信, 香菇

しいたけに含まれる( )が紫外線により変換すると( )が生成される。

エルゴステロール, ビタミンD2

人工栽培がされていない( )は香りが高く、土瓶蒸し、( )などにされる。

まつたけ, まつたけご飯

しめじ類の中で生産量が多い栽培種は( )であり、しめじ類ではないが瓶詰加工品のなめたけとして売られている( )も生産量が多い。

ぶなしめじ, えのきたけ

藻類は、カロテンや( )群などのビタミン、カルシウムや( )などのミネラルなどが豊富で、特に( )が多いのが特徴である。

ビタミンB, カリウム, ヨウ素

褐藻類は、緑色のクロロフィルのほかに、橙色の( )というカロテノイド系色素( )類を含む。

フコキサンチン, キサントフィル

こんぶにはアミノ酸の( )が多く、( )とともに日本料理の出汁の素材として欠かせない。加熱は短時間にとどめ、( )で出汁を取るほうが良い。

グルタミン酸, かつお節, 水

干し昆布の表面にみられる( )い粉末は、旨み成分の( )やマンニトールである。

白, グルタミン酸

わかめは褐藻類であるが、加熱すると隠れていた( )が現れて鮮やかな( )色に変化する。

クロロフィル, 緑

一般にのりといえば、( )類の( )の乾燥品を指し、たんぱく質と( )が多い。

紅藻, あまのり, ビタミンB12

てんぐさやおごのりなどから、熱水抽出して、ところてんや( )がつくられる

寒天

魚肉の色は、肉色素たんぱく質の( )の量に影響され、筋肉中の暗赤色の( )に存在する。この色素は( )を含むため、加熱によって灰褐色になる。

ミオグロビン, 血合い肉, 鉄

魚類は平均して約( )%のたんぱく質が含まれる。貝類は、脂質の代わりに( )が多くなるので、炭水化物の割合が高くなる。

20, グリコーゲン

魚類筋肉を構成しているたんぱく質には、溶解性の違いから、( )、筋原繊維たんぱく質、( )基質たんぱく質に分類される。

筋形質たんぱく質, 肉

筋漿タンパク質は、( )などの水溶性のたんぱく質である。また、食塩水に溶ける繊維状のたんぱく質を( )といい、主に( )とミオシンからなる。そして、水にも食塩水にも溶けない不溶性の( )のたんぱく質を肉基質たんぱく質といい、( )やエラスチンが主なものである。

ミオグロビン, 筋漿繊維たんぱく質, アクチン, 繊維状, コラーゲン

コラーゲンは水と加熱すると( )になり、冷めると( )化し、( )料理に活かされている。

ゼラチン, ゲル, 煮ごこり

一般に、魚類の脂質含量は、赤身魚に比べ白身魚の方が( )く、養殖魚より天然魚の方が( )い。脂質含量が高い時期を魚の( )と呼ぶ。、

低, 低, 旬

魚類の脂質の脂肪酸組成は、約70～80%が( )で、特に多価不飽和脂肪酸の( )やEPAを多く含む。

不飽和脂肪酸, DHA

多価不飽和脂肪酸のように( )度が高い魚油は( )しやすく、干物や冷凍魚の( )の原因になる。

不飽和, 酸化, 油焼け

一般に、アミノ酸系うま味物質(主に )と核酸系うま味物質(主に )の( 効果)による風味を呈することが日本料理の基本である。

グルタミン酸, イノシン酸, 相乗

魚介類は、死後しばらくすると次第に筋肉がかたくなり( )、時間の経過に伴い再び柔らかくなる( )。

死後硬直, 解硬

死後硬直中の魚類は、うま味成分の( )が蓄積され、また同じうま味成分の( )もゆっくりと増える。

イノシン酸, グルタミン酸

一般に赤身魚は、白身魚に比べて硬直開始までの時間や硬直開始時間が( )い。

短

あなごもうなぎも( )だが、他の魚類と比べて( )が高い。

白身魚, 脂質含量

一般に「いわし」といえば( )を指す。 ( )身魚で漁獲時期によって、( )が大きく変動する。小型の塩干し品を( )と称する。

真いわし, 赤, 脂質含量, 目刺し

かつおは、( )身魚で、さしみや( )として生食される。内蔵は( )に加工され、だしの基となる( )の原料となる。

赤, たたき, 塩辛, かつお節

さけ・ます類の肉食の紅色はカロテノイド系色素の( )である。また卵の塩蔵品は( )、すじこである。

アスタキサンチン, いくら

真さばの旬は( )が高くなる秋から冬であり、脂肪酸には( )やDHAの( )不飽和脂肪酸を多く含む。

脂質含量, EPA, 多価

ぶりや( )は出生魚として知られ、ぶりの幼魚はいなだ、あるいは( )と呼ばれる。

すずき, はまち

まぐろの脂身は一般に( )と呼ばれ、( )が非常に高い。

とろ, 脂質含量

あさりの呈味成分として( )(かきも)や( )がある。

グリコーゲン, コハク酸

エビフライの素材は、高級店では( )、一般的には( )がよく使われる。

くるまえび, ブラックタイガー

かに缶詰の王者が( )であり、高価で取り引きされている。また松葉がに、越前がにとも呼ばれる( )も馴染みのかにである。

たらばがに, ずわいがに

いかは、加熱による( )が強いので、( )方向から切り目を入れる。栄養成分として、良質な( )や( )を含む。

収縮, 2, たんぱく質, タウリン

たこは栄養成分として( )は少ないが、いかと同様( )や亜鉛を含む。

脂質含量, タウリン

うにの食用としている部分は( (腺))である。

生殖巣

特にマグロなど赤身魚は、筋肉中の( )の変色を防ぐため、急速冷凍される。凍結点以下では( )や菌の作用が抑制され、長期保存可能となる。

ミオグロビン, 酵素

冷凍魚の形状は( )-そのままの魚体、( )-内蔵や背骨を除き、厚く切ったもの、( )-三枚おろしなどさまざまである。

ラウンド, チャンク, フィレ

( )が多く変質、腐敗しやすい魚介類は、( )することで保存性が高まる。

水分, 乾燥

魚介類を煮熟したあと、暗乾、( )、日干しを繰り返し乾燥させたものを( )という。このうち、かつお以外の魚(さば、まぐろ、いわしなど) からつくられたものを( )という

かび付け, 節類, 雑節

魚介類に食塩を加えると( )の作用で脱水され、保存性を高めることができる。

浸透圧

魚介類の塩蔵魚類には、( )、新巻きざけ、塩さばなどがあり、魚卵の塩蔵品には、( )やすじこ( )、かずのこなどがある。

塩ざけ, いくら, たらこ

魚肉を( )にさらしたあと、脱水し( )とともにすり潰したものをすり身といい、すり身の形を整えて加熱凝固( 化)させたものが( )である。

水, 食塩, ゲル, 練り製品

近年、すり身は船上で( )と混合しすり潰し、- 60℃~-70℃で急速冷凍した ( )が主流となり、練り製品メーカーは、各々の工場にて、蒸したり、焼いたり、煮たり、( )して製品化している。

砂糖, 冷凍すり身, 揚げたり

缶詰は、缶内の( )を排除し、( 状態) が保たれているため、貯蔵期間は長い。

空気, 減圧

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小テスト1・2

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問題一覧

果実類は、( )、カロテンのほか、ミネラル、特に( )の補給源となり、( )などの食物繊維が多い。

ビタミンC, カリウム, ペクチン

果実類は、( )、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸、そして、( )、ぶどう糖、果糖などの糖類を含む。

クエン酸, しょ糖

果実類を冷やすと甘く感じるのはなぜ?

冷やすことによってベータ型の果糖が増えるから。

仁果類は、種子を含む子房を取り囲む( )、花床が肥大して果肉になったもので、りんごや ( )などがある。

花托, 梨

りんごの酸味の主体である有機酸は( )である。

リンゴ酸

( )類は、子房が発達したもので、柿や( )類などがある。

準仁果, かんきつ

柿は、渋味成分シブオールという( )を含むが、焼酎を振りかけ密閉するなど( )を行い、( )を不溶化して渋味を感じなくさせる。

タンニン, 渋抜き, タンニン

柑橘類の酸味の主成分は、( )酸であり、( )やカロテノイドの ( )などを多く含む。

クエン, ビタミンC, クリプトキサンチン

核果類は、内果皮である( )の外側に存在する中果皮である( )が肥大したものであり、果肉に比べて( )の割合が大きい。

核, 果肉, 核

梅には、( )という有害物質が含まれるので生食せず、多くは熟して( )に加工される。

アミグダリン, 梅干し

液果類は、( )を取り囲む内果皮と中果皮が肥大して果肉となったもので、果肉が柔らかく( ) の果実である。

種子, 多汁

ぶどうの主な糖分は( )や果糖で、酸味の主体は( )酸である。

ぶどう糖, 酒石

果実のジャムは、果実に含まれる酸と( )によりゲル化する性質を利用して加工されたもので、かんきつ類の果皮が認められるものを( )という。

ペクチン, マーマレード

きのこ類の呈味成分として、乾燥させたり、加熱させたりすると生成量が増える( )系の( )がある。

核酸, グアニル酸

干ししいたけには、かさの開きが70%未満の( )、かさが全開の( )、これらの仲間の主として贈答用の( )がある。

冬菇, 香信, 香菇

しいたけに含まれる( )が紫外線により変換すると( )が生成される。

エルゴステロール, ビタミンD2

人工栽培がされていない( )は香りが高く、土瓶蒸し、( )などにされる。

まつたけ, まつたけご飯

しめじ類の中で生産量が多い栽培種は( )であり、しめじ類ではないが瓶詰加工品のなめたけとして売られている( )も生産量が多い。

ぶなしめじ, えのきたけ

藻類は、カロテンや( )群などのビタミン、カルシウムや( )などのミネラルなどが豊富で、特に( )が多いのが特徴である。

ビタミンB, カリウム, ヨウ素

褐藻類は、緑色のクロロフィルのほかに、橙色の( )というカロテノイド系色素( )類を含む。

フコキサンチン, キサントフィル

こんぶにはアミノ酸の( )が多く、( )とともに日本料理の出汁の素材として欠かせない。加熱は短時間にとどめ、( )で出汁を取るほうが良い。

グルタミン酸, かつお節, 水

干し昆布の表面にみられる( )い粉末は、旨み成分の( )やマンニトールである。

白, グルタミン酸

わかめは褐藻類であるが、加熱すると隠れていた( )が現れて鮮やかな( )色に変化する。

クロロフィル, 緑

一般にのりといえば、( )類の( )の乾燥品を指し、たんぱく質と( )が多い。

紅藻, あまのり, ビタミンB12

てんぐさやおごのりなどから、熱水抽出して、ところてんや( )がつくられる

寒天

魚肉の色は、肉色素たんぱく質の( )の量に影響され、筋肉中の暗赤色の( )に存在する。この色素は( )を含むため、加熱によって灰褐色になる。

ミオグロビン, 血合い肉, 鉄

魚類は平均して約( )%のたんぱく質が含まれる。貝類は、脂質の代わりに( )が多くなるので、炭水化物の割合が高くなる。

20, グリコーゲン

魚類筋肉を構成しているたんぱく質には、溶解性の違いから、( )、筋原繊維たんぱく質、( )基質たんぱく質に分類される。

筋形質たんぱく質, 肉

ミオグロビン, 筋漿繊維たんぱく質, アクチン, 繊維状, コラーゲン

コラーゲンは水と加熱すると( )になり、冷めると( )化し、( )料理に活かされている。

ゼラチン, ゲル, 煮ごこり

一般に、魚類の脂質含量は、赤身魚に比べ白身魚の方が( )く、養殖魚より天然魚の方が( )い。脂質含量が高い時期を魚の( )と呼ぶ。、

低, 低, 旬

魚類の脂質の脂肪酸組成は、約70～80%が( )で、特に多価不飽和脂肪酸の( )やEPAを多く含む。

不飽和脂肪酸, DHA

多価不飽和脂肪酸のように( )度が高い魚油は( )しやすく、干物や冷凍魚の( )の原因になる。

不飽和, 酸化, 油焼け

一般に、アミノ酸系うま味物質(主に )と核酸系うま味物質(主に )の( 効果)による風味を呈することが日本料理の基本である。

グルタミン酸, イノシン酸, 相乗

魚介類は、死後しばらくすると次第に筋肉がかたくなり( )、時間の経過に伴い再び柔らかくなる( )。

死後硬直, 解硬

死後硬直中の魚類は、うま味成分の( )が蓄積され、また同じうま味成分の( )もゆっくりと増える。

イノシン酸, グルタミン酸

一般に赤身魚は、白身魚に比べて硬直開始までの時間や硬直開始時間が( )い。

短

あなごもうなぎも( )だが、他の魚類と比べて( )が高い。

白身魚, 脂質含量

一般に「いわし」といえば( )を指す。 ( )身魚で漁獲時期によって、( )が大きく変動する。小型の塩干し品を( )と称する。

真いわし, 赤, 脂質含量, 目刺し

かつおは、( )身魚で、さしみや( )として生食される。内蔵は( )に加工され、だしの基となる( )の原料となる。

赤, たたき, 塩辛, かつお節

さけ・ます類の肉食の紅色はカロテノイド系色素の( )である。また卵の塩蔵品は( )、すじこである。

アスタキサンチン, いくら

真さばの旬は( )が高くなる秋から冬であり、脂肪酸には( )やDHAの( )不飽和脂肪酸を多く含む。

脂質含量, EPA, 多価

ぶりや( )は出生魚として知られ、ぶりの幼魚はいなだ、あるいは( )と呼ばれる。

すずき, はまち

まぐろの脂身は一般に( )と呼ばれ、( )が非常に高い。

とろ, 脂質含量

あさりの呈味成分として( )(かきも)や( )がある。

グリコーゲン, コハク酸

エビフライの素材は、高級店では( )、一般的には( )がよく使われる。

くるまえび, ブラックタイガー

かに缶詰の王者が( )であり、高価で取り引きされている。また松葉がに、越前がにとも呼ばれる( )も馴染みのかにである。

たらばがに, ずわいがに

いかは、加熱による( )が強いので、( )方向から切り目を入れる。栄養成分として、良質な( )や( )を含む。

収縮, 2, たんぱく質, タウリン

たこは栄養成分として( )は少ないが、いかと同様( )や亜鉛を含む。

脂質含量, タウリン

うにの食用としている部分は( (腺))である。

生殖巣

特にマグロなど赤身魚は、筋肉中の( )の変色を防ぐため、急速冷凍される。凍結点以下では( )や菌の作用が抑制され、長期保存可能となる。

ミオグロビン, 酵素

冷凍魚の形状は( )-そのままの魚体、( )-内蔵や背骨を除き、厚く切ったもの、( )-三枚おろしなどさまざまである。

ラウンド, チャンク, フィレ

( )が多く変質、腐敗しやすい魚介類は、( )することで保存性が高まる。

水分, 乾燥

かび付け, 節類, 雑節

魚介類に食塩を加えると( )の作用で脱水され、保存性を高めることができる。

浸透圧

魚介類の塩蔵魚類には、( )、新巻きざけ、塩さばなどがあり、魚卵の塩蔵品には、( )やすじこ( )、かずのこなどがある。

塩ざけ, いくら, たらこ

魚肉を( )にさらしたあと、脱水し( )とともにすり潰したものをすり身といい、すり身の形を整えて加熱凝固( 化)させたものが( )である。

水, 食塩, ゲル, 練り製品

砂糖, 冷凍すり身, 揚げたり

缶詰は、缶内の( )を排除し、( 状態) が保たれているため、貯蔵期間は長い。

空気, 減圧