食品学Ⅰ(6~10)

90問 • 2年前

大西紗有季

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問題一覧

砂糖の別名は何か？

スクロース, しょ糖

砂糖の主成分・化合物名として何と呼ばれる？

スクロース

砂糖の構造にはどの2つの糖が結合している？

ぶどう糖, 果糖

水あめは何を分解して糖化させたものか？

でんぷん

水あめの原料でんぷんは何から作られる？

コーンスターチ, じゃがいもでんぷん, さつまいもでんぷん

異性化液糖は何に変えられたものか？

果糖

ぶどう糖が50%以上の清涼飲料水の液糖を何という？

果糖ぶどう糖液糖

ぶどう糖が50%未満の清涼飲料水の液糖を何という？

ぶどう糖果糖液糖

蜂蜜は何を熟成させた天然の甘味料か？

花の蜜

さとうかえでの樹液が原料である天然の甘味料は何か？

メープルシロップ

オリゴ糖の「オリゴ」とは何という意味か？

少ない

オリゴ糖の中で、でんぷんを酵素で分解したものは何か？

イソマルトオリゴ糖

オリゴ糖の中で、しょ糖に果糖を結合したものは何か？

フラクトオリゴ糖

オリゴ糖の関与成分として表示が可能なものは何か？

特定保健用食品

トレハロースは何の二糖類か？

グルコース

トレハロースはどのように製造されるか？

酵素法

トレハロースはさまざまな食品の何として使用されるか？

品質保持剤

アスパルテームは何の代表として知られるか？

ジペプチド

キシリトールは何の代表として知られるか？

糖アルコール

( )表では、熱してから乾燥させた( )を豆類としている。

食品標準成分, 種子

大豆は（ )質と脂質を多く含む。

たんぱく

大豆は必須アミノ酸の( )を多く含むため、栄養価が高く( )といわれる。

リシン, 畑の肉

大豆は不飽和脂肪酸の( ) やリン脂質である( )を多く含む。

リノール酸, レンチン

大豆はなぜ生で食べることができないのか？

たんぱく質分解酵素の働きを阻害するトリプシンインヒビターが含まれるため

大豆の加工品である豆腐には、（ )、（）、充填豆腐などがある。

木綿豆腐, 絹ごし豆腐

木綿豆腐と絹ごし豆腐の製造工程の違いを記しなさい。

圧搾して水分を除くという作業が絹ごしにはないこと

昔からの豆腐の凝固剤であるにがりの主成分は（）である。

塩化マグネシウム

凍り豆腐は別名( ）、しみ豆腐ともいい、（）が高い。

高野豆腐, 脂質含量

大豆の加工品として納豆菌の作用にて作られる（ )と、麹菌の作用で作られる( ) がある。

糸引き納豆, 塩納豆

大豆から油を探り取ったかすが（ )であり、( )や大豆たんぱくが作られる。

脱脂大豆, しょうゆ

小豆は大豆より約2倍の（ )の含有量があり、大部分の成分は( )である。

炭水化物, でんぷん

小豆あんには、( )と粒あんがある。粒あんは（ )とも呼ばれる。

こしあん, 小倉あん

その他の豆類として、( ）、( )、( )、( )、( )、緑豆、レンズ豆などがある。

いんげん豆, えんどう, そら豆, ささげ, ひよこ豆

種実類は、何類と種子類を指し、植物の種子の部分を食用とする。

ナッツ類

種実類は一般に水分が少ないので保存性が高く、成分は何が特に多い。

脂質

ナッツ類は、いったり揚げたりすることによって特有の香ばしさを生じ、つまみや( )原料として用いられる。

製菓

種子類は、何原料としての用途がある。

油脂

アーモンドは、ナッツ類の中ではビタミン(E)やカルシウム、何が多い。

亜鉛

カカオの種子カカオ豆を加工して、ココアや何が作られる。

チョコレート

カシューナッツは、ナッツ類の中では何が多く、中国料理では炒め物や揚げ物などに使われる。

炭水化物

ぎんなんは、何の種子で、茶碗蒸しや土瓶蒸しなどに使われる。

いちょう

日本栗の大粒を一般に何といい、渋皮と果肉に何が多いので褐変しやすい。

丹波栗, タンニン

くるみは、必須脂肪酸や何のバランスがよく、くるみあえのような日本料理に用いられる。

必須アミノ酸

ココナッツパウダーは、主に何に用いられる。

製菓材料

ピスタチオナッツは、果実の胚乳を食用とし、何のまま妙って食べることが多い。

殻付き

ヘーゼルナッツも果実の胚乳を食用とするが、脂質が多いので何で使われることも多い。

ペースト状

マカダミアナッツは、マカダミア果実の核内の何を食用とし、脂質含量が特に高い。

胚乳

落花生は、何、南京豆とも呼ばれる。

ピーナッツ

ごまは、何により分類される？

種子の色

白ごまは、最も品質が良く、( )が多い。

含油量

ごま油は、何成分を含むため酸化されにくい？

抗酸化成分

麻の実やけしの実は、何の材料である？

七味とうがらし

七味とうがらしには、何種類の調味料が含まれる？

7種類

野菜類は、カロテン含量などにより( )と淡色野菜に大別される。

緑黄色野菜

野菜類は、カリウムやカルシウムなどの( )、カロテンやビタミンC、食物繊維が豊富である。

ミネラル

野菜類は、苦味や褐変の原因となる各種の( )を含み、生体内で生じた活性酸素を消去する作用を持つ( )として注目されている。

ポリフェノール類, 抗酸化物質

野菜類や豆類の新芽のことを( )という。

スペラウト

主に葉や葉柄を食用とする野菜類は( )という。

葉菜類

キャベツは、ビタミンCや( )を比較的多く含み、春に出回る春キャベツは( )に向いており、一方、冬キャベツは( )などに向く。

カルシウム, 生食, ロールキャベツ

レタスは、ミネラルのなかで( )を比較的多く含み、サラダなど( )されることが多い。

カリウム, 生食

ほうれんそうは、ビタミンや( )、カルシウムが多く、( )酸を含む。

鉄, シュウ

白菜は、塩漬けや ( )などの漬物のほか、( )料理に欠かせない野菜である。

キムチ, 鍋

小松菜は、( )、鉄、カロテン、ビタミンC・Eを豊富に含み、( )、あえ物、炒め物、汁物などに重宝される。

カルシウム, お浸し

関東では、葉鞘部が白くて長い根深ねぎ( )、関西では、細い葉身が多数でている葉ねぎ( )がよく使われる。

白ねぎ, 青ねぎ

ねぎ類に共通する独特の刺激臭と辛み成分は( )で、( )すると刺激臭はなくなる。

アリシン, 加熱

にらは、食品の( )を消す特長があり、β-カロテンやカリウム、( )などが含まれる。

生臭さ, 葉酸

パセリは、 β-カロテン、ビタミンC・E・K、( )などを豊富に含み、世界で最も使われている( )のひとつである。

鉄, ハーブ

青じそは、( )とも呼ばれ、主に( )として用いられてきた。一方、赤じそは、( )などの着色に用いられる。

大葉, 薬味, 梅干し

( )類は、茎の部分を主として食用とするもので、玉ねぎも( ) が発達したものでここに分類される。

茎菜, 鱗茎

玉ねぎには、味により甘玉ねぎと( )があり、色により黄玉ねぎ、白玉ねぎ、( ) に分類される。

辛玉ねぎ, 赤玉ねぎ

春先に出る早生種の玉ねぎは( )と呼ばれ、( )が少なくやわらかいので、( )などの生食に使われることが多い。

新玉ねぎ, 辛味, サラダ

たけのこには、主流の( )、淡竹、真竹などがあり、えぐ味成分の( )酸やホモゲンチジン酸が含まれる。

孟宗竹, シュウ

アスパラガスは、日光に当てて育てた( )、覆土栽培した( )がある。

グリーンアスパラガス, ホワイトアスパラガス

にんにくは、特有の臭気( )をもち、乾燥した粉末である( )も各種料理の香味付けに利用される。

硫化アリル, ガーリックパウダー

主に根を食用とする野菜類は何という？

根菜類

大根の辛味成分は何という？

イソチオシアネート

大根の辛味成分は何の作用がある？

殺菌

大根は消化を助けるでんぶん分解酵素である何を含んでいる？

アミラーゼ

大根の首の部分は辛味が弱く、ビタミンCが多いので生食用に、中央部は何やふろふき大根などに、先端部分は辛味が強いが、煮ると甘味が増すので何に用いるとよい？

おでん, 煮物

聖護院かぶから作られる料理は何という？

千枚漬け

東洋種にんじんである金時特有の赤色成分は何であり、カロテノイド系色素の一種である？

リコペン

西洋種にんじんのだいだい色は何であり、糖分が多く甘い？

カロテン

れんこんは、はすの地下茎であり、食物繊維、ビタミンC、などを含むが、もう一つの栄養素は何か？

カリウム

しょうがの乾燥粉末は、( )やジンジャーエールなどの材料となるが、もう一つの用途は何か？

香辛料

主に果実や種実を食用とする野菜類は何という？

果菜類

果菜類には、かぼちゃなどの( )科、ピーマンなどの( )科、さやいんげんなどの( )科に属するものが多い。

ウリ, ナス, マメ

果菜類は温暖な地域が原産のものが多く、低温障害を防ぐため( )に注意が必要である

保存温度

西洋かぼちゃは日本かぼちゃより炭水化物やビタミンC、( )が多い

カロテン

きゅうりは、栄養価は乏しいが、( )を振って板ずりすると鮮やかな緑色になる。

塩

なすの皮は水溶性のアントシアニン色素を含む。また、あくが強く褐変するので、切ったらすぐに何につけるようにする？

水

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小テスト1・2

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砂糖の別名は何か？

スクロース, しょ糖

砂糖の主成分・化合物名として何と呼ばれる？

スクロース

砂糖の構造にはどの2つの糖が結合している？

ぶどう糖, 果糖

水あめは何を分解して糖化させたものか？

でんぷん

水あめの原料でんぷんは何から作られる？

コーンスターチ, じゃがいもでんぷん, さつまいもでんぷん

異性化液糖は何に変えられたものか？

果糖

ぶどう糖が50%以上の清涼飲料水の液糖を何という？

果糖ぶどう糖液糖

ぶどう糖が50%未満の清涼飲料水の液糖を何という？

ぶどう糖果糖液糖

蜂蜜は何を熟成させた天然の甘味料か？

花の蜜

さとうかえでの樹液が原料である天然の甘味料は何か？

メープルシロップ

オリゴ糖の「オリゴ」とは何という意味か？

少ない

オリゴ糖の中で、でんぷんを酵素で分解したものは何か？

イソマルトオリゴ糖

オリゴ糖の中で、しょ糖に果糖を結合したものは何か？

フラクトオリゴ糖

オリゴ糖の関与成分として表示が可能なものは何か？

特定保健用食品

トレハロースは何の二糖類か？

グルコース

トレハロースはどのように製造されるか？

酵素法

トレハロースはさまざまな食品の何として使用されるか？

品質保持剤

アスパルテームは何の代表として知られるか？

ジペプチド

キシリトールは何の代表として知られるか？

糖アルコール

( )表では、熱してから乾燥させた( )を豆類としている。

食品標準成分, 種子

大豆は（ )質と脂質を多く含む。

たんぱく

大豆は必須アミノ酸の( )を多く含むため、栄養価が高く( )といわれる。

リシン, 畑の肉

大豆は不飽和脂肪酸の( ) やリン脂質である( )を多く含む。

リノール酸, レンチン

大豆はなぜ生で食べることができないのか？

たんぱく質分解酵素の働きを阻害するトリプシンインヒビターが含まれるため

大豆の加工品である豆腐には、（ )、（）、充填豆腐などがある。

木綿豆腐, 絹ごし豆腐

木綿豆腐と絹ごし豆腐の製造工程の違いを記しなさい。

圧搾して水分を除くという作業が絹ごしにはないこと

昔からの豆腐の凝固剤であるにがりの主成分は（）である。

塩化マグネシウム

凍り豆腐は別名( ）、しみ豆腐ともいい、（）が高い。

高野豆腐, 脂質含量

大豆の加工品として納豆菌の作用にて作られる（ )と、麹菌の作用で作られる( ) がある。

糸引き納豆, 塩納豆

大豆から油を探り取ったかすが（ )であり、( )や大豆たんぱくが作られる。

脱脂大豆, しょうゆ

小豆は大豆より約2倍の（ )の含有量があり、大部分の成分は( )である。

炭水化物, でんぷん

小豆あんには、( )と粒あんがある。粒あんは（ )とも呼ばれる。

こしあん, 小倉あん

その他の豆類として、( ）、( )、( )、( )、( )、緑豆、レンズ豆などがある。

いんげん豆, えんどう, そら豆, ささげ, ひよこ豆

種実類は、何類と種子類を指し、植物の種子の部分を食用とする。

ナッツ類

種実類は一般に水分が少ないので保存性が高く、成分は何が特に多い。

脂質

ナッツ類は、いったり揚げたりすることによって特有の香ばしさを生じ、つまみや( )原料として用いられる。

製菓

種子類は、何原料としての用途がある。

油脂

アーモンドは、ナッツ類の中ではビタミン(E)やカルシウム、何が多い。

亜鉛

カカオの種子カカオ豆を加工して、ココアや何が作られる。

チョコレート

カシューナッツは、ナッツ類の中では何が多く、中国料理では炒め物や揚げ物などに使われる。

炭水化物

ぎんなんは、何の種子で、茶碗蒸しや土瓶蒸しなどに使われる。

いちょう

日本栗の大粒を一般に何といい、渋皮と果肉に何が多いので褐変しやすい。

丹波栗, タンニン

くるみは、必須脂肪酸や何のバランスがよく、くるみあえのような日本料理に用いられる。

必須アミノ酸

ココナッツパウダーは、主に何に用いられる。

製菓材料

ピスタチオナッツは、果実の胚乳を食用とし、何のまま妙って食べることが多い。

殻付き

ヘーゼルナッツも果実の胚乳を食用とするが、脂質が多いので何で使われることも多い。

ペースト状

マカダミアナッツは、マカダミア果実の核内の何を食用とし、脂質含量が特に高い。

胚乳

落花生は、何、南京豆とも呼ばれる。

ピーナッツ

ごまは、何により分類される？

種子の色

白ごまは、最も品質が良く、( )が多い。

含油量

ごま油は、何成分を含むため酸化されにくい？

抗酸化成分

麻の実やけしの実は、何の材料である？

七味とうがらし

七味とうがらしには、何種類の調味料が含まれる？

7種類

野菜類は、カロテン含量などにより( )と淡色野菜に大別される。

緑黄色野菜

野菜類は、カリウムやカルシウムなどの( )、カロテンやビタミンC、食物繊維が豊富である。

ミネラル

野菜類は、苦味や褐変の原因となる各種の( )を含み、生体内で生じた活性酸素を消去する作用を持つ( )として注目されている。

ポリフェノール類, 抗酸化物質

野菜類や豆類の新芽のことを( )という。

スペラウト

主に葉や葉柄を食用とする野菜類は( )という。

葉菜類

キャベツは、ビタミンCや( )を比較的多く含み、春に出回る春キャベツは( )に向いており、一方、冬キャベツは( )などに向く。

カルシウム, 生食, ロールキャベツ

レタスは、ミネラルのなかで( )を比較的多く含み、サラダなど( )されることが多い。

カリウム, 生食

ほうれんそうは、ビタミンや( )、カルシウムが多く、( )酸を含む。

鉄, シュウ

白菜は、塩漬けや ( )などの漬物のほか、( )料理に欠かせない野菜である。

キムチ, 鍋

小松菜は、( )、鉄、カロテン、ビタミンC・Eを豊富に含み、( )、あえ物、炒め物、汁物などに重宝される。

カルシウム, お浸し

関東では、葉鞘部が白くて長い根深ねぎ( )、関西では、細い葉身が多数でている葉ねぎ( )がよく使われる。

白ねぎ, 青ねぎ

ねぎ類に共通する独特の刺激臭と辛み成分は( )で、( )すると刺激臭はなくなる。

アリシン, 加熱

にらは、食品の( )を消す特長があり、β-カロテンやカリウム、( )などが含まれる。

生臭さ, 葉酸

パセリは、 β-カロテン、ビタミンC・E・K、( )などを豊富に含み、世界で最も使われている( )のひとつである。

鉄, ハーブ

青じそは、( )とも呼ばれ、主に( )として用いられてきた。一方、赤じそは、( )などの着色に用いられる。

大葉, 薬味, 梅干し

( )類は、茎の部分を主として食用とするもので、玉ねぎも( ) が発達したものでここに分類される。

茎菜, 鱗茎

玉ねぎには、味により甘玉ねぎと( )があり、色により黄玉ねぎ、白玉ねぎ、( ) に分類される。

辛玉ねぎ, 赤玉ねぎ

春先に出る早生種の玉ねぎは( )と呼ばれ、( )が少なくやわらかいので、( )などの生食に使われることが多い。

新玉ねぎ, 辛味, サラダ

たけのこには、主流の( )、淡竹、真竹などがあり、えぐ味成分の( )酸やホモゲンチジン酸が含まれる。

孟宗竹, シュウ

アスパラガスは、日光に当てて育てた( )、覆土栽培した( )がある。

グリーンアスパラガス, ホワイトアスパラガス

にんにくは、特有の臭気( )をもち、乾燥した粉末である( )も各種料理の香味付けに利用される。

硫化アリル, ガーリックパウダー

主に根を食用とする野菜類は何という？

根菜類

大根の辛味成分は何という？

イソチオシアネート

大根の辛味成分は何の作用がある？

殺菌

大根は消化を助けるでんぶん分解酵素である何を含んでいる？

アミラーゼ

おでん, 煮物

聖護院かぶから作られる料理は何という？

千枚漬け

東洋種にんじんである金時特有の赤色成分は何であり、カロテノイド系色素の一種である？

リコペン

西洋種にんじんのだいだい色は何であり、糖分が多く甘い？

カロテン

れんこんは、はすの地下茎であり、食物繊維、ビタミンC、などを含むが、もう一つの栄養素は何か？

カリウム

しょうがの乾燥粉末は、( )やジンジャーエールなどの材料となるが、もう一つの用途は何か？

香辛料

主に果実や種実を食用とする野菜類は何という？

果菜類

果菜類には、かぼちゃなどの( )科、ピーマンなどの( )科、さやいんげんなどの( )科に属するものが多い。

ウリ, ナス, マメ

果菜類は温暖な地域が原産のものが多く、低温障害を防ぐため( )に注意が必要である

保存温度

西洋かぼちゃは日本かぼちゃより炭水化物やビタミンC、( )が多い

カロテン

きゅうりは、栄養価は乏しいが、( )を振って板ずりすると鮮やかな緑色になる。

塩

なすの皮は水溶性のアントシアニン色素を含む。また、あくが強く褐変するので、切ったらすぐに何につけるようにする？

水