問題一覧
1
手順7では何を設定するか？
重要管理点
2
CCPとは何か？
最後の砦
3
CCPを設定していないと何が確保できないか？
最終製品の安全性が確保出来ない
4
CCPを必要以上に多く設定すると何が疎かになるか？
真の意味でのCCPの管理が疎かになる
5
CCPの例として挙げられるものは？
加熱殺菌工程
6
手順8では何を設定するか？
管理基準
7
管理基準は何を管理する上で守らなければならない基準値か？
CCP
8
管理基準には何を用いるか？
温度、時間
9
手順9では何を設定するか？
モニタリング方法
10
モニタリングの結果は、すぐに得られて( )化できないといけない。
数値
11
手順10では何を設定するか？
改善措置
12
手順11では何を設定するか？
検証方法
13
HACCPシステムの妥当性確認は最低何回必要か？
年1回
14
手順12では何の方法を設定するか？
記録の維持管理
15
各CCPごとに、手順8~手順12を書き込んだ ( )を作成する
CCP整理表
16
HACCPとは、日本語では、( )と訳す
危害要因分析重要管理点
17
HACCPとは、日本語では( )と訳す。
危害要因分析重要管理点
18
危害要因分析は原則( )(=手順 )、重要管理点の決定は原則( )(=手順 )である。
1, 6, 2, 7
19
原則の中で、最も基本となるのは原則( )である
1
20
HACCPのメリットにはどんなことがありますか?
安全性が保証された製品を提供できる。
21
HACCPプランを効果的に機能させるPPとして、( 、 、 、作業員の手洗い)などが重要である。
設備の洗浄, 殺菌, 作業動線の工夫
22
作業が交差すると( )が起きやすくなる。
二次汚染
23
二次汚染を解消する方法(作業動線、ゾーニングの改善)として、高額の設備費を かけなくても( や の配置を変える、パーティションの設置、 によって を設ける)など工夫する。
作業テーブル, 機械, 作業, 時間差
24
設備の( )を変えることで、掃除をしやすくできる。
高さ
25
ハード的な改修が必要なのはどんな場合がありますか。 壁が壊れて( )などの異物混入の恐れがあったり、加熱や冷却機械の調子が悪く、微生物や が生残したり、微生物が増殖する恐れがある場合
虫, 寄生虫
26
HACCPチームのリーダーとしてふさわしいのはどんな人ですか。 工場長、製造課長など( )や( )のことを熟知している人
現場, 製品
27
製品の対象となる消費者を確認しないといけないのはなぜですか。 乳幼児、高齢者、妊娠中、( )が低下している人など、それぞれ特有のハザードを考慮する必要があるから。
免疫力
28
製造工程一覧図(= )には、各工程に( )、( )などの規格や重要な管理部分を記載する。
フローダイアグラム, 温度, 時間
29
手順5の現場確認はなぜ必要ですか。また、現場確認はいつ行うべきですか。 ( )がただしいか、( )がないか、工程が( )されていないかなどを確認するため。 ( )も重要なので作業中に行う。
作成した工程図, 抜けている工程, 変更, 従業員の動き
30
原則1では( )、( )ごとの危害要因を挙げ、その( )を書き出す。
原材料, 工程, 管理手段
31
かまぼこの管理基準としては、加熱時間、中心温度以外に( )、 かまぼこの厚さ、( )なども考えられる。
蒸し器内の温度, 一度に蒸す量
32
検証方法のうち、特に、毎日行うべき検証には( )の確認。手洗い、 清掃など( )の記録も含むがある。
モニタリング方法, PP
33
正確な記録を残すことのメリットはなんですか。
HACCPを確実に実施した証明となる。
34
大量調理衛生管理マニュアルは( )食中毒事故をきっかけに、厚生省が集団給食施設等における食中毒を予防するために作成した。
腸管出血性大腸菌O157
35
大量調理施設とは、同一食材を使用し、1 回( )食以上または 1 日( )食以上提供する施設である。
300, 750
36
調理過程における重要管理事項は( )における管理の 徹底、加熱調理食品の( )、加熱調理後の食品及び非加熱調理 食品の( )の徹底、食中毒菌が付着した場合の増殖防止のための原材 料・調理後の食品の( )の徹底に分けられる。
原材料受け入れ及び下処理段階, 中心部の十分加熱, 二次汚染防止, 温度管理
37
食肉、生食用カキ、卵、牛乳などは ( )°C、魚の刺身は( )°C以下で保存する。
10, 5
38
サラダ用の野菜・果物は( )等で殺菌する。
次亜塩素酸ナトリウム
39
二枚貝など( )汚染のおそれのある食品は( )~( )°C で( )秒以上加熱する。
ノロウイルス, 85, 90, 90
40
下処理は( )区域で行い、非汚染作業区域を汚染しないようにする。
汚染作業
41
食品、移動性の器具、容器の取り扱いは、床面から( cm)以上の場所で行う。
60
42
貯水槽の水や井戸水を使用する場合、残留塩素濃度が( )mg/L以上であることを毎日検査し、記録する。
0.1
43
調理後直ちに提供される食品以外は( )°C以下または( )°C以上で管理する。
10, 65
44
加熱調理後、食品を冷却する場合( )分以内に中心温度を( °C)付近、 または( )分以内に中心温度を( °C)付近まで下げる。
30, 20, 60, 10
45
調理後の食品は、調理終了後から( )以内に喫食することが望ましい。
2時間
46
便所、休憩室、更衣室は、調理場等から ( )以上離れて設けることが望ましい。
3m
47
( )は、原材料と調理済み食品を食品ごとに( )g程度ずつ清潔な容器に入れ、密封し、( )°C 以下で( )週間以上保存する。
検食, 50, -20, 2
48
調理従事者等は定期的な健康診断と月( 回)以上の( )を受ける。
1, 検便
49
検便には( )検査を含め、必要に応じ( )~( )月には( )検査を含める。
腸管出血性大腸菌, 10, 3, ノロウイルス
50
ISOは( )のことである。
国際標準化機構
51
ISO規格には( )に対する規格と( )に対する規格がある。
製品, マネジメントシステム
52
ISO9000シリーズは( )システム、ISO22000シリーズは( )システムである。
品質マネジメント, 食品安全マネジメント
53
ISO22000は( )年にスタートし、( )年に改訂された。
2005, 2018
54
ISO22000は、フードチェーンに関わる組織の( )と( )システムの考え方を組み合わせた食品安全のマネジメントシステムである。
HACCP, 品質マネジメント
55
ISO22000の4つの要素は、( )、( )、( )、( )である。
相互コミュニケーション, システムマネジメント, 前提条件プログラム, HACCP原則
56
ISO22000では( )を循環させ、継続的なシステムの改善を図る。
PDCAサイクル
57
PRP、OPRP、CCP のうち、管理基準やモニタリングが不要なのは( )である。
PRP
58
PRP、OPRP、CCP のうち、管理基準として処置基準を設けるのは( )である。
OPRP
59
FSSC22000は、( )が2010年に承認した新たな食品安全規格である。
GFSI
60
FSSC22000は、ISO22000よりも( )をより強化している。
一般衛生管理プログラム