問題一覧
1
HACCP は元々、アメリカで( )の安全性のために開発された衛生管理システムである。
宇宙食
2
なぜ、宇宙食の安全性確保のために HACCP が生まれたと思いますか。
宇宙で食中毒が起きると大変であり、また、従来の抜き打ち検査では、100%安全性を確保できないから。
3
低酸性缶詰食品は( )食中毒が発生しやすい。
ボツリヌス菌
4
なぜ低酸性缶詰食品でボツリヌス菌食中毒が起きやすいですか。 ボツリヌス菌は( )性で、缶詰内でよく増殖し、猛毒の( )を産生するため。
偏性嫌気、ボツリヌス毒素
5
アメリカで、ハンバーガーによる( )食中毒事件が 連続して起きた。
腸管出血性大腸菌O157
6
なぜ、ハンバーガーで O157 食中毒が起きやすいですか。 O157は特に牛の( )内に存在し、生の牛肉に汚染していることが多いため、( )が生焼けだと食中毒がおきやすい。
腸管, ビーフパテ
7
1993 年、国連の FAO/WHO 合同食品規格委員会(= )がHACCP ガイドラインを採択した。
コーデックス委員会
8
アメリカでは、2011 年、全食品のHACCPを義務化する( )法が成立した。
食品安全強化
9
日本では、1995 年、( )(通称:マル総)がスタートした。
総合衛生管理製造過程の承認制度
10
雪印乳業食中毒事件で、事故を起こした原因となった物質は( )である。
黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン
11
なぜ、雪印乳業の食中毒事件をきっかけに、マル総が3年ごとの更新性になったのですか。 雪印の工場がマル総の( )を受けていたにもかかわらず、ずさんな( )によって大規模な事故を起こしたため。
承認, 衛生管理
12
日本では、2018 年、( )が制定された。
HACCPに沿った衛生管理の制度化
13
輸出に HACCP の証明が必要な国々で、特に一番多い食品は( )である。
牛肉
14
大規模事業者は( )、小規模事業者は、( )を行う。
HACCPに基づく衛生管理, HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
15
HACCP の考え方を取り入れた衛生管理とは、( )を基本に、 今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ ( )として明確にし、実施し、記録する、という一連の作業のことである。
食中毒予防の三原則, 衛生管理企画
16
一般的衛生管理プログラムは、なぜ前提条件プログラムとも言われますか。 HACCPの( )を高めるために不可欠な( )の確保に向けた取組みであり、( )を十分に行えば、HACCPの管理が安易になり、注意が集中出来るから。
実効性, 作業環境, 一般的衛生管理
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7S とは何ですか？
整理、整頓、清掃、洗浄、消毒、清潔、躾
18
7S の中で一番の目的は何ですか？
微生物レベルでの「清潔」
19
マル総の承認を得るには何項目の PP を満たさなければならなかったが、HACCP が制度化されて何項目となったか？
10項目、14項目
20
営業許可・届出制度の対象となる施設では、施設ごとに1名以上の何を置かなければならない？
食品衛生責任者
21
飲食店は何ルクス以上の照度が必要ですか？
50
22
飲用水の遊離残留塩素濃度は何ppm 以上であることを確認する？
0.1
23
下水道法により、営業用調理施設には何の設置が義務付けられている？
グリストラップ
24
大量調理施設とは、同一の食品を 1 回何食、または、1 日何食以上調理提供する施設であるか？
300食、750食
25
大量調理施設の検食は、食品ごとに何g 以上採取、密封し、何°C 以下の専用冷凍庫で何以上保存しなければならない？
50g 以上採取、-20°C 以下、2週間以上保存
26
納品されたものを、注文の際の品質条件・数量・仕様に合っているか確かめて受け取ることを何という？
検収
27
食肉や殻付き卵の保管温度は何°C、生鮮魚介類の保管温度は何°C、液卵の保管温度は何°C、冷凍品の保管温度は何°C以下であるか？
10°C、5°C、8°C、-15℃以下
28
食品の保管時は何で使用期限を守る？
先入れ先出し
29
HACCPの手順1は何ですか？
HACCPチームの編成
30
食品企業がHACCP システムを導入するためには、まず、( )の決断による導入の意思決定が重要である。
企業のトップ
31
HACCPの手順6は、原則( )である。
1
32
手順6では( (HA))を行う。
危害要因分析
33
HACCP チームのメンバーの役割は、( )の作成、( )の評価、従業員の( )、HACCPシステムの( )などである。
HACCPプラン、モニタリング、教育訓練、定期的な見直し・修正
34
危害要因分析(HA)では( )に存在するあらゆるハザード、それによる( )、特定した危害要因に対する( )をリスト化した( )を作成する。
原材料や工程, 事故の起こりやすさや重大性, 管理手段, ハザードリスト
35
HACCPの手順2は何ですか？
製品の記述
36
手順2では、何を作成する必要がありますか？
製品説明書
37
( B)的危害要因には、食中毒菌などの汚染、増殖、生残がある。
生物
38
作業環境や食品中で増殖しないのは( )である。
ウイルス, 寄生虫
39
HACCPの手順3は何ですか？
製品使用の記述
40
クドアは主に( )に寄生する。
ヒラメ
41
HACCPの手順4では、何を作成する必要がありますか？
フローダイアグラム
42
施設の図面作成では、何を明確にする必要がありますか？ また、図面にどんな情報を入れますか。(2つ)
作業区域、人や食品の動線、空気の流れ
43
有鉤条虫は主に( )に寄生している。
豚肉
44
HACCP の手順4では、工程ごとに何を作成する必要がありますか？
標準作業手順書
45
豚肉や野生の動物の肉には( )ウイルスが汚染している可能性がある。
E型肝炎
46
( )は、特に人の手(特に傷がある場合)から汚染しやすい。
黄色ブドウ球菌
47
HACCP の手順5は何ですか？
現場確認
48
( C)的危害要因には、洗剤、殺虫剤、添加物、ヒスタミン、アレルゲン、農薬・動物用医薬品などの汚染・混入がある。
化学
49
ヒスタミン生成は( )の温度管理不良により起きる。
赤身魚
50
物理的危害要因(P)は( )である。
異物混入