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HACCP確認テスト(2〜5)

HACCP確認テスト(2〜5)
50問 • 2年前
  • 大西紗有季
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    問題一覧

  • 1

    HACCP は元々、アメリカで( )の安全性のために開発された衛生管理システムである。

    宇宙食

  • 2

    なぜ、宇宙食の安全性確保のために HACCP が生まれたと思いますか。

    宇宙で食中毒が起きると大変であり、また、従来の抜き打ち検査では、100%安全性を確保できないから。

  • 3

    低酸性缶詰食品は( )食中毒が発生しやすい。

    ボツリヌス菌

  • 4

    なぜ低酸性缶詰食品でボツリヌス菌食中毒が起きやすいですか。 ボツリヌス菌は( )性で、缶詰内でよく増殖し、猛毒の( )を産生するため。

    偏性嫌気、ボツリヌス毒素

  • 5

    アメリカで、ハンバーガーによる( )食中毒事件が 連続して起きた。

    腸管出血性大腸菌O157

  • 6

    なぜ、ハンバーガーで O157 食中毒が起きやすいですか。 O157は特に牛の( )内に存在し、生の牛肉に汚染していることが多いため、( )が生焼けだと食中毒がおきやすい。

    腸管, ビーフパテ

  • 7

    1993 年、国連の FAO/WHO 合同食品規格委員会(= )がHACCP ガイドラインを採択した。

    コーデックス委員会

  • 8

    アメリカでは、2011 年、全食品のHACCPを義務化する( )法が成立した。

    食品安全強化

  • 9

    日本では、1995 年、( )(通称:マル総)がスタートした。

    総合衛生管理製造過程の承認制度

  • 10

    雪印乳業食中毒事件で、事故を起こした原因となった物質は( )である。

    黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン

  • 11

    なぜ、雪印乳業の食中毒事件をきっかけに、マル総が3年ごとの更新性になったのですか。 雪印の工場がマル総の( )を受けていたにもかかわらず、ずさんな( )によって大規模な事故を起こしたため。

    承認, 衛生管理

  • 12

    日本では、2018 年、( )が制定された。

    HACCPに沿った衛生管理の制度化

  • 13

    輸出に HACCP の証明が必要な国々で、特に一番多い食品は( )である。

    牛肉

  • 14

    大規模事業者は( )、小規模事業者は、( )を行う。

    HACCPに基づく衛生管理, HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

  • 15

    HACCP の考え方を取り入れた衛生管理とは、( )を基本に、 今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ ( )として明確にし、実施し、記録する、という一連の作業のことである。

    食中毒予防の三原則, 衛生管理企画

  • 16

    一般的衛生管理プログラムは、なぜ前提条件プログラムとも言われますか。 HACCPの( )を高めるために不可欠な( )の確保に向けた取組みであり、( )を十分に行えば、HACCPの管理が安易になり、注意が集中出来るから。

    実効性, 作業環境, 一般的衛生管理

  • 17

    7S とは何ですか？

    整理、整頓、清掃、洗浄、消毒、清潔、躾

  • 18

    7S の中で一番の目的は何ですか？

    微生物レベルでの「清潔」

  • 19

    マル総の承認を得るには何項目の PP を満たさなければならなかったが、HACCP が制度化されて何項目となったか？

    10項目、14項目

  • 20

    営業許可・届出制度の対象となる施設では、施設ごとに1名以上の何を置かなければならない？

    食品衛生責任者

  • 21

    飲食店は何ルクス以上の照度が必要ですか？

    50

  • 22

    飲用水の遊離残留塩素濃度は何ppm 以上であることを確認する？

    0.1

  • 23

    下水道法により、営業用調理施設には何の設置が義務付けられている？

    グリストラップ

  • 24

    大量調理施設とは、同一の食品を 1 回何食、または、1 日何食以上調理提供する施設であるか？

    300食、750食

  • 25

    大量調理施設の検食は、食品ごとに何g 以上採取、密封し、何°C 以下の専用冷凍庫で何以上保存しなければならない？

    50g 以上採取、-20°C 以下、2週間以上保存

  • 26

    納品されたものを、注文の際の品質条件・数量・仕様に合っているか確かめて受け取ることを何という？

    検収

  • 27

    食肉や殻付き卵の保管温度は何°C、生鮮魚介類の保管温度は何°C、液卵の保管温度は何°C、冷凍品の保管温度は何°C以下であるか？

    10°C、5°C、8°C、-15℃以下

  • 28

    食品の保管時は何で使用期限を守る？

    先入れ先出し

  • 29

    HACCPの手順1は何ですか？

    HACCPチームの編成

  • 30

    食品企業がHACCP システムを導入するためには、まず、( )の決断による導入の意思決定が重要である。

    企業のトップ

  • 31

    HACCPの手順6は、原則( )である。

    1

  • 32

    手順6では( (HA))を行う。

    危害要因分析

  • 33

    HACCP チームのメンバーの役割は、( )の作成、( )の評価、従業員の( )、HACCPシステムの( )などである。

    HACCPプラン、モニタリング、教育訓練、定期的な見直し・修正

  • 34

    危害要因分析(HA)では( )に存在するあらゆるハザード、それによる( )、特定した危害要因に対する( )をリスト化した( )を作成する。

    原材料や工程, 事故の起こりやすさや重大性, 管理手段, ハザードリスト

  • 35

    HACCPの手順2は何ですか？

    製品の記述

  • 36

    手順2では、何を作成する必要がありますか？

    製品説明書

  • 37

    ( B)的危害要因には、食中毒菌などの汚染、増殖、生残がある。

    生物

  • 38

    作業環境や食品中で増殖しないのは( )である。

    ウイルス, 寄生虫

  • 39

    HACCPの手順3は何ですか？

    製品使用の記述

  • 40

    クドアは主に( )に寄生する。

    ヒラメ

  • 41

    HACCPの手順4では、何を作成する必要がありますか？

    フローダイアグラム

  • 42

    施設の図面作成では、何を明確にする必要がありますか？ また、図面にどんな情報を入れますか。(2つ)

    作業区域、人や食品の動線、空気の流れ

  • 43

    有鉤条虫は主に( )に寄生している。

    豚肉

  • 44

    HACCP の手順4では、工程ごとに何を作成する必要がありますか？

    標準作業手順書

  • 45

    豚肉や野生の動物の肉には( )ウイルスが汚染している可能性がある。

    E型肝炎

  • 46

    ( )は、特に人の手(特に傷がある場合)から汚染しやすい。

    黄色ブドウ球菌

  • 47

    HACCP の手順5は何ですか？

    現場確認

  • 48

    ( C)的危害要因には、洗剤、殺虫剤、添加物、ヒスタミン、アレルゲン、農薬・動物用医薬品などの汚染・混入がある。

    化学

  • 49

    ヒスタミン生成は( )の温度管理不良により起きる。

    赤身魚

  • 50

    物理的危害要因(P)は( )である。

    異物混入

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  • 1

    HACCP は元々、アメリカで( )の安全性のために開発された衛生管理システムである。

    宇宙食

  • 2

    なぜ、宇宙食の安全性確保のために HACCP が生まれたと思いますか。

    宇宙で食中毒が起きると大変であり、また、従来の抜き打ち検査では、100%安全性を確保できないから。

  • 3

    低酸性缶詰食品は( )食中毒が発生しやすい。

    ボツリヌス菌

  • 4

    なぜ低酸性缶詰食品でボツリヌス菌食中毒が起きやすいですか。 ボツリヌス菌は( )性で、缶詰内でよく増殖し、猛毒の( )を産生するため。

    偏性嫌気、ボツリヌス毒素

  • 5

    アメリカで、ハンバーガーによる( )食中毒事件が 連続して起きた。

    腸管出血性大腸菌O157

  • 6

    なぜ、ハンバーガーで O157 食中毒が起きやすいですか。 O157は特に牛の( )内に存在し、生の牛肉に汚染していることが多いため、( )が生焼けだと食中毒がおきやすい。

    腸管, ビーフパテ

  • 7

    1993 年、国連の FAO/WHO 合同食品規格委員会(= )がHACCP ガイドラインを採択した。

    コーデックス委員会

  • 8

    アメリカでは、2011 年、全食品のHACCPを義務化する( )法が成立した。

    食品安全強化

  • 9

    日本では、1995 年、( )(通称:マル総)がスタートした。

    総合衛生管理製造過程の承認制度

  • 10

    雪印乳業食中毒事件で、事故を起こした原因となった物質は( )である。

    黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン

  • 11

    なぜ、雪印乳業の食中毒事件をきっかけに、マル総が3年ごとの更新性になったのですか。 雪印の工場がマル総の( )を受けていたにもかかわらず、ずさんな( )によって大規模な事故を起こしたため。

    承認, 衛生管理

  • 12

    日本では、2018 年、( )が制定された。

    HACCPに沿った衛生管理の制度化

  • 13

    輸出に HACCP の証明が必要な国々で、特に一番多い食品は( )である。

    牛肉

  • 14

    大規模事業者は( )、小規模事業者は、( )を行う。

    HACCPに基づく衛生管理, HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

  • 15

    HACCP の考え方を取り入れた衛生管理とは、( )を基本に、 今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ ( )として明確にし、実施し、記録する、という一連の作業のことである。

    食中毒予防の三原則, 衛生管理企画

  • 16

    一般的衛生管理プログラムは、なぜ前提条件プログラムとも言われますか。 HACCPの( )を高めるために不可欠な( )の確保に向けた取組みであり、( )を十分に行えば、HACCPの管理が安易になり、注意が集中出来るから。

    実効性, 作業環境, 一般的衛生管理

  • 17

    7S とは何ですか？

    整理、整頓、清掃、洗浄、消毒、清潔、躾

  • 18

    7S の中で一番の目的は何ですか？

    微生物レベルでの「清潔」

  • 19

    マル総の承認を得るには何項目の PP を満たさなければならなかったが、HACCP が制度化されて何項目となったか？

    10項目、14項目

  • 20

    営業許可・届出制度の対象となる施設では、施設ごとに1名以上の何を置かなければならない？

    食品衛生責任者

  • 21

    飲食店は何ルクス以上の照度が必要ですか？

    50

  • 22

    飲用水の遊離残留塩素濃度は何ppm 以上であることを確認する？

    0.1

  • 23

    下水道法により、営業用調理施設には何の設置が義務付けられている？

    グリストラップ

  • 24

    大量調理施設とは、同一の食品を 1 回何食、または、1 日何食以上調理提供する施設であるか？

    300食、750食

  • 25

    大量調理施設の検食は、食品ごとに何g 以上採取、密封し、何°C 以下の専用冷凍庫で何以上保存しなければならない？

    50g 以上採取、-20°C 以下、2週間以上保存

  • 26

    納品されたものを、注文の際の品質条件・数量・仕様に合っているか確かめて受け取ることを何という？

    検収

  • 27

    食肉や殻付き卵の保管温度は何°C、生鮮魚介類の保管温度は何°C、液卵の保管温度は何°C、冷凍品の保管温度は何°C以下であるか？

    10°C、5°C、8°C、-15℃以下

  • 28

    食品の保管時は何で使用期限を守る？

    先入れ先出し

  • 29

    HACCPの手順1は何ですか？

    HACCPチームの編成

  • 30

    食品企業がHACCP システムを導入するためには、まず、( )の決断による導入の意思決定が重要である。

    企業のトップ

  • 31

    HACCPの手順6は、原則( )である。

    1

  • 32

    手順6では( (HA))を行う。

    危害要因分析

  • 33

    HACCP チームのメンバーの役割は、( )の作成、( )の評価、従業員の( )、HACCPシステムの( )などである。

    HACCPプラン、モニタリング、教育訓練、定期的な見直し・修正

  • 34

    危害要因分析(HA)では( )に存在するあらゆるハザード、それによる( )、特定した危害要因に対する( )をリスト化した( )を作成する。

    原材料や工程, 事故の起こりやすさや重大性, 管理手段, ハザードリスト

  • 35

    HACCPの手順2は何ですか？

    製品の記述

  • 36

    手順2では、何を作成する必要がありますか？

    製品説明書

  • 37

    ( B)的危害要因には、食中毒菌などの汚染、増殖、生残がある。

    生物

  • 38

    作業環境や食品中で増殖しないのは( )である。

    ウイルス, 寄生虫

  • 39

    HACCPの手順3は何ですか？

    製品使用の記述

  • 40

    クドアは主に( )に寄生する。

    ヒラメ

  • 41

    HACCPの手順4では、何を作成する必要がありますか？

    フローダイアグラム

  • 42

    施設の図面作成では、何を明確にする必要がありますか？ また、図面にどんな情報を入れますか。(2つ)

    作業区域、人や食品の動線、空気の流れ

  • 43

    有鉤条虫は主に( )に寄生している。

    豚肉

  • 44

    HACCP の手順4では、工程ごとに何を作成する必要がありますか？

    標準作業手順書

  • 45

    豚肉や野生の動物の肉には( )ウイルスが汚染している可能性がある。

    E型肝炎

  • 46

    ( )は、特に人の手(特に傷がある場合)から汚染しやすい。

    黄色ブドウ球菌

  • 47

    HACCP の手順5は何ですか？

    現場確認

  • 48

    ( C)的危害要因には、洗剤、殺虫剤、添加物、ヒスタミン、アレルゲン、農薬・動物用医薬品などの汚染・混入がある。

    化学

  • 49

    ヒスタミン生成は( )の温度管理不良により起きる。

    赤身魚

  • 50

    物理的危害要因(P)は( )である。

    異物混入