コーヒーは、熱帯産の( )科の常緑樹であるコーヒーの木の果実中の種子( )を加工したものである。

コーヒーの銘柄では、世界の逸品と言われるジャマイカが産地の( )と、強い酸味と深いこくがあるタンザニアが産地の( )が有名である。

コーヒーの香りや味は豆の( )で決まり、良質の豆ほど、浅煎りすると( )味が強くなり、深炒りになるにつれて( )味が増す。

コーヒーの苦味の主成分は、( )とクロロゲン酸である。また、コーヒーの色は主に( )により、( )が褐変現象を起こし生じたものである。

コーヒー特有の香りと風味は、( )反応によって生成する物質などによるものである。

ココアは、( )の実から取り出した( )豆を焙煎し、ペースト状の( )にしたあと、脂質分の( )を除いて粉末化したものである。

ココアは他の嗜好飲料と比べて栄養価が高く、特に( )が豊富である。 また、( )、鉄、亜鉛、銅などの微量( )の含量も高い。

炭酸飲料は、( )を含む飲料の総称で、サイダーや( )が代表的である。

食塩は、( )が主成分で、( )味を基本とする調味料である。

近海水を原料とする食塩の製造法には、 ( )法があり、この膜により( )の濃い海水を作り、煮詰めて塩の結晶を作る方法である。

食酢は、( )を主成分とする酸性調味料で、でんぷんや糖を( )発酵させ、さらに ( )発酵させて製造する。

食酢は、( )と合成酒に大別され、醸造酒には、米などを原料とする( )やりんごやぶどうなどを原料とする( )などがある。

みそは、蒸した( )に( )、食塩などを加えて発酵・熟成させたものであり、麹の製法によって、( )みそ、麦みそ、豆みそに分類される。

みそは、味によって、甘みそ、甘口みそ、 ( )みそがある。

みそは、色によって、白みそ、淡色みそ、 ( )みそがある。

みそは、みそ汁などに用いられる( )みそと副食物として用いられる( )みそに大きく分けられる。

しょうゆは、原料に大豆と( )を用い、これに種麹を加え( )をつくり、( )や水を加え発酵させて製造する。

しょうゆの成分は、大豆の( )と小麦の ( )に由来し、うま味成分は、( )などのアミノ酸が主体である。

しょうゆの香気成分や色素成分は、( )作用をもつ。

しょうゆの種類には、全生産量の約85%を占める( )しょうゆ、関西地方を中心に煮物や吸い物などに利用される( )しょうゆ、原料のほとんどが大豆である( )しょうゆ、逆に原料のほとんどが小麦である ( )しょうゆ、そして再仕込みしょうゆがある。

代表的な魚醤として、秋田県の( )や石川県の( )などがある。

麦みそと違いしょうゆは、 原料全部を( )にする。 ( )がより好気的である。 ( )をして( )のみにする。

ソースは、( )や果実の搾り汁、煮出し汁、ピューレなどに、砂糖、( )、食塩、香辛料などを加えて調整した茶褐色の液体調味料である。

ウスターソースは、イギリスの( )で作られたことからこの名があるとされる。

次に挙げる食材のうま味成分を記しなさい こんぶ… かつおぶし… しいたけ… 貝類…

現在、広く用いられている化学調味料には、( )系のグルタミン酸ナトリウム、核酸系の( )や5'-グアニル酸ナトリウムがあり、それぞれ( )法により工業的に製造されている。

系統の異なるうま味成分を混合すると、 ( )によりうま味が増強される。特に、 ( )系の成分はそれ自体のうま味は弱いが、( )系の成分を加えると、うま味を強く感じるようになる。

次の刺激性香辛料の辛味成分を記しなさい。 とうがらし… こしょう… しょうが… さんしょう…

次の着色香辛料の色素成分を記しなさい。 サフラン… パプリカ… ターメリック…

カレー粉は、着色料として( )を用いるが、インド料理に用いる( )は、これを用いないので黄色くない。

七味とうがらしは、日本独特の調合香辛料で、一般的には、( )、さんしょう、かんきつ類の皮を乾燥させた( )、麻の実、けしの実、ごま、青のりの7種類を調合して作る。

パンや菓子などを膨らませるために利用される( )の代表として、重曹、( )、イスパタなどがある。

重曹は、( )のことで、加熱すると( )を発生する。

調理加工食品は、元来、食品の( )性を高める目的に作られたものであるが、近年、 ( )性や( )性を重視した半調理済みの ( )食品やインスタント食品などが多くなってきてる。

冷凍食品は、( )℃以下で流通する食品のことで、微生物が増殖できない( )℃以下を基準としている。

カップ麺やカップみそ汁・スープなどは、 ( )などの乾燥技術が用いられている。

レトルト食品は、( )やその他の気密容器に調理済み食品を入れ、( )したものを ( )釜で高温加熱殺菌( )℃、( )分したものである。

ゼラチンは、動物の( )や皮などを加熱して分解したもので、( )というたんぱく質の分解物である。

( )は、かんきつ類の果皮やりんごの搾りかすなどから抽出して作られ、( )としての生理機能をもつ。

特別用途食品として食品を販売するには、 ( )の許可を受ける必要がある。

保険機能食品は、( )食品、栄養機能食品、機能性表示食品に分類される。

特定保健用食品は、体の( )的機能に影響を与える( )成分を含む食品のことである。

特定保健用食品は、( )庁の( )を付けることができる。

保健機能成分 表示内容 大豆オリゴ糖… ( )を整える食品 サーデンペプチド… ( )が( )の方の 食品 ( )… ミネラルの吸収を 助け、おなかの調 子を整える食品 ( )… 血糖値と血中中性 脂肪が気になる方 の食品

( )食品は、特別用途食品であり、保健機能食品でもある。

定型の文章例 : 鉄は、( )を作るのに必要な栄養素です。

定型の文章例 : ビタミンKは、正常な( )能を維持する栄養素です。

食品の加工の目的として、安全で( )的であること、色・香り・味・食感などの( )性を高めること、身体を健康に保つ( )価を高めること、調理の迅速化・ ( )化などが挙げられる。

食品の加工法には、物理的・機械的操作によって加工食品にする( )的作用によるもの、化学的変化を起こさせて、加工食品にする( )的作用によるもの、そして微生物や酵素を用いて、加工食品にする( ) 的作用によるものがある。

食品への微生物の関与の中で、人間にとって都合の良い有益な食品ができることを( )といい、逆に都合の悪い有害な食品ができることを( )という。

発酵食品に関わる微生物は、( )、酵母、細菌であり、これらの( )反応を利用して、酸味や( )味などの味や香りを醸し出している。

酵母のみを用いる発酵食品として、( )、果実酒、蒸留酒、( )などが挙げられる。

かびのみを用いる発酵食品として、( )、テンペなどが挙げられる。

酵母と細菌を併用する発酵食品として、( )、ケフィア、クミスなどが挙げられる。

カビ、酵母、細菌を全て用いる発酵食品として、( )、みそなどが挙げられる。

食品貯蔵の目的は、( )の繁殖を抑え、一定期間( )ができ、必要に応じて安定した食品の( )ができるようにすることである。

人工乾燥法には、ポップコーン製造の( )、粉乳製造の( )、香辛料製造の ( )がある。

塩蔵法とは、食塩による( )と防腐作用を用いた貯蔵法であり、振り塩法と( )がある。

食品を常温より涼しい場所で保管する( )の役割は、( )の増殖や、( )反応や酸化反応などの食品成分の科学的反応を( )することである。

低温を利用した保存法には、( )、半凍結法、凍結法がある。

一般に生鮮食品は、0~5℃程度で( )しておくことが望ましいが、果実類や野菜類の中には、この温度を中心に( )異常が生じ ( )を起こすものもある。

食品の保存における空気遮断法には、( )、瓶詰、袋詰めなどがある。袋詰めに用いる( )フィルムは、アルミホイルと、プラスチックを張り合わせたもので、耐熱、耐圧性があるため、( )食品に用いられる。

大部分の市販牛乳は、温度120から150℃で1~3秒の( )(UHT)が用いられている。また常温で1~3ヶ月保存できる( )(LL)牛乳は、( )されている。

低線量の( )は、食品の殺菌に非常に効果が高いが、日本では( )の発芽防止のみにしか許可されていない。