食品学Ⅱ

64問 • 2年前

大西紗有季

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問題一覧

コーヒーは、熱帯産の( )科の常緑樹であるコーヒーの木の果実中の種子( )を加工したものである。

アカネ, コーヒー豆

コーヒーの銘柄では、世界の逸品と言われるジャマイカが産地の( )と、強い酸味と深いこくがあるタンザニアが産地の( )が有名である。

ブルーマウンテン, キリマンジャロ

コーヒーの香りや味は豆の( )で決まり、良質の豆ほど、浅煎りすると( )味が強くなり、深炒りになるにつれて( )味が増す。

焙煎, 酸, 苦

コーヒーの苦味の主成分は、( )とクロロゲン酸である。また、コーヒーの色は主に( )により、( )が褐変現象を起こし生じたものである。

カフェイン, 焙煎, クロロゲン酸

コーヒー特有の香りと風味は、( )反応によって生成する物質などによるものである。

アミノカルボニル

ココアは、( )の実から取り出した( )豆を焙煎し、ペースト状の( )にしたあと、脂質分の( )を除いて粉末化したものである。

カカオ, カカオ, カカオマス, カカオバター

ココアは他の嗜好飲料と比べて栄養価が高く、特に( )が豊富である。また、( )、鉄、亜鉛、銅などの微量( )の含量も高い。

食物繊維, マグネシウム, ミネラル

炭酸飲料は、( )を含む飲料の総称で、サイダーや( )が代表的である。

炭酸ガス, コーラ

食塩は、( )が主成分で、( )味を基本とする調味料である。

塩化ナトリウム, 塩

近海水を原料とする食塩の製造法には、 ( )法があり、この膜により( )の濃い海水を作り、煮詰めて塩の結晶を作る方法である。

イオン交換膜, 塩分

食酢は、( )を主成分とする酸性調味料で、でんぷんや糖を( )発酵させ、さらに ( )発酵させて製造する。

酢酸, アルコール, 酢酸

食酢は、( )と合成酒に大別され、醸造酒には、米などを原料とする( )やりんごやぶどうなどを原料とする( )などがある。

醸造酢, 穀物酢, 果実酢

みそは、蒸した( )に( )、食塩などを加えて発酵・熟成させたものであり、麹の製法によって、( )みそ、麦みそ、豆みそに分類される。

大豆, 麹, 米

みそは、味によって、甘みそ、甘口みそ、 ( )みそがある。

辛

みそは、色によって、白みそ、淡色みそ、 ( )みそがある。

赤

みそは、みそ汁などに用いられる( )みそと副食物として用いられる( )みそに大きく分けられる。

普通, なめ

しょうゆは、原料に大豆と( )を用い、これに種麹を加え( )をつくり、( )や水を加え発酵させて製造する。

小麦, 麹, 食塩

しょうゆの成分は、大豆の( )と小麦の ( )に由来し、うま味成分は、( )などのアミノ酸が主体である。

たんぱく質, でんぷん, グルタミン酸

しょうゆの香気成分や色素成分は、( )作用をもつ。

抗酸化

しょうゆの種類には、全生産量の約85%を占める( )しょうゆ、関西地方を中心に煮物や吸い物などに利用される( )しょうゆ、原料のほとんどが大豆である( )しょうゆ、逆に原料のほとんどが小麦である ( )しょうゆ、そして再仕込みしょうゆがある。

濃口, 淡口, たまり, 白

代表的な魚醤として、秋田県の( )や石川県の( )などがある。

しょっつる, いしる

麦みそと違いしょうゆは、原料全部を( )にする。 ( )がより好気的である。 ( )をして( )のみにする。

麹, 発酵熟成期間, 圧搾, 液体

ソースは、( )や果実の搾り汁、煮出し汁、ピューレなどに、砂糖、( )、食塩、香辛料などを加えて調整した茶褐色の液体調味料である。

野菜, 食酢

ウスターソースは、イギリスの( )で作られたことからこの名があるとされる。

ウスターシャー

次に挙げる食材のうま味成分を記しなさいこんぶ… かつおぶし… しいたけ… 貝類…

グルタミン酸, イノシン酸, グアニル酸, コハク酸

現在、広く用いられている化学調味料には、( )系のグルタミン酸ナトリウム、核酸系の( )や5'-グアニル酸ナトリウムがあり、それぞれ( )法により工業的に製造されている。

アミノ酸, 5'-イノシン酸ナトリウム, 発酵

系統の異なるうま味成分を混合すると、 ( )によりうま味が増強される。特に、 ( )系の成分はそれ自体のうま味は弱いが、( )系の成分を加えると、うま味を強く感じるようになる。

相乗効果, 核酸, アミノ酸

次の刺激性香辛料の辛味成分を記しなさい。とうがらし… こしょう… しょうが… さんしょう…

カプサイシン, チャビシン, ジンゲロン, サンショール

次の着色香辛料の色素成分を記しなさい。サフラン… パプリカ… ターメリック…

クロシン, カプサンチン, クルクミン

カレー粉は、着色料として( )を用いるが、インド料理に用いる( )は、これを用いないので黄色くない。

ターメリック, ガラムマサラ

七味とうがらしは、日本独特の調合香辛料で、一般的には、( )、さんしょう、かんきつ類の皮を乾燥させた( )、麻の実、けしの実、ごま、青のりの7種類を調合して作る。

とうがらし, 陳皮

パンや菓子などを膨らませるために利用される( )の代表として、重曹、( )、イスパタなどがある。

膨張剤, ベーキングパウダー

重曹は、( )のことで、加熱すると( )を発生する。

炭酸水素ナトリウム, 二酸化炭素

調理加工食品は、元来、食品の( )性を高める目的に作られたものであるが、近年、 ( )性や( )性を重視した半調理済みの ( )食品やインスタント食品などが多くなってきてる。

保存, 利便, 簡便, 冷凍

冷凍食品は、( )℃以下で流通する食品のことで、微生物が増殖できない( )℃以下を基準としている。

-18, -15

カップ麺やカップみそ汁・スープなどは、 ( )などの乾燥技術が用いられている。

凍結乾燥

レトルト食品は、( )やその他の気密容器に調理済み食品を入れ、( )したものを ( )釜で高温加熱殺菌( )℃、( )分したものである。

レトルトパウチ, 密封, 加圧加熱殺菌, 120, 4

ゼラチンは、動物の( )や皮などを加熱して分解したもので、( )というたんぱく質の分解物である。

骨, コラーゲン

( )は、かんきつ類の果皮やりんごの搾りかすなどから抽出して作られ、( )としての生理機能をもつ。

ペクチン, 食物繊維

特別用途食品として食品を販売するには、 ( )の許可を受ける必要がある。

国

保険機能食品は、( )食品、栄養機能食品、機能性表示食品に分類される。

特定保健用

特定保健用食品は、体の( )的機能に影響を与える( )成分を含む食品のことである。

生理学, 保健機能

特定保健用食品は、( )庁の( )を付けることができる。

消費者, 許可証票

保健機能成分表示内容大豆オリゴ糖… ( )を整える食品サーデンペプチド… ( )が( )の方の食品 ( )… ミネラルの吸収を助け、おなかの調子を整える食品 ( )… 血糖値と血中中性脂肪が気になる方の食品

おなかの調子, 血圧, 高め, フラクトオリゴ糖, 難消化性デキストリン

( )食品は、特別用途食品であり、保健機能食品でもある。

特定保健用

定型の文章例 : 鉄は、( )を作るのに必要な栄養素です。

赤血球

定型の文章例 : ビタミンKは、正常な( )能を維持する栄養素です。

血液凝固

食品の加工の目的として、安全で( )的であること、色・香り・味・食感などの( )性を高めること、身体を健康に保つ( )価を高めること、調理の迅速化・ ( )化などが挙げられる。

衛生, 嗜好, 栄養, 合理

食品の加工法には、物理的・機械的操作によって加工食品にする( )的作用によるもの、化学的変化を起こさせて、加工食品にする( )的作用によるもの、そして微生物や酵素を用いて、加工食品にする( ) 的作用によるものがある。

物理, 化学, 生物

食品への微生物の関与の中で、人間にとって都合の良い有益な食品ができることを( )といい、逆に都合の悪い有害な食品ができることを( )という。

発酵, 腐敗

発酵食品に関わる微生物は、( )、酵母、細菌であり、これらの( )反応を利用して、酸味や( )味などの味や香りを醸し出している。

かび, 酵素, うま

酵母のみを用いる発酵食品として、( )、果実酒、蒸留酒、( )などが挙げられる。

ビール, パン

かびのみを用いる発酵食品として、( )、テンペなどが挙げられる。

かつお節

酵母と細菌を併用する発酵食品として、( )、ケフィア、クミスなどが挙げられる。

漬物

カビ、酵母、細菌を全て用いる発酵食品として、( )、みそなどが挙げられる。

しょうゆ

食品貯蔵の目的は、( )の繁殖を抑え、一定期間( )ができ、必要に応じて安定した食品の( )ができるようにすることである。

微生物, 保存, 供給

人工乾燥法には、ポップコーン製造の( )、粉乳製造の( )、香辛料製造の ( )がある。

加圧乾燥法, 常圧乾燥法, 真空乾燥法

塩蔵法とは、食塩による( )と防腐作用を用いた貯蔵法であり、振り塩法と( )がある。

脱水作用, 立て塩法

食品を常温より涼しい場所で保管する( )の役割は、( )の増殖や、( )反応や酸化反応などの食品成分の科学的反応を( )することである。

低温貯蔵, 微生物, 酵素, 抑制

低温を利用した保存法には、( )、半凍結法、凍結法がある。

冷蔵法

一般に生鮮食品は、0~5℃程度で( )しておくことが望ましいが、果実類や野菜類の中には、この温度を中心に( )異常が生じ ( )を起こすものもある。

冷蔵, 代謝, 低温障害

食品の保存における空気遮断法には、( )、瓶詰、袋詰めなどがある。袋詰めに用いる( )フィルムは、アルミホイルと、プラスチックを張り合わせたもので、耐熱、耐圧性があるため、( )食品に用いられる。

缶詰, ラミネート, レトルト

大部分の市販牛乳は、温度120から150℃で1~3秒の( )(UHT)が用いられている。また常温で1~3ヶ月保存できる( )(LL)牛乳は、( )されている。

超高温殺菌, ロングライフ, 滅菌

低線量の( )は、食品の殺菌に非常に効果が高いが、日本では( )の発芽防止のみにしか許可されていない。

放射線, じゃがいも

食品衛生学Ⅲ 確認テスト(2〜5回目)

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食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)

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食品衛生学Ⅲ 確認テスト11

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コーヒーは、熱帯産の( )科の常緑樹であるコーヒーの木の果実中の種子( )を加工したものである。

アカネ, コーヒー豆

コーヒーの銘柄では、世界の逸品と言われるジャマイカが産地の( )と、強い酸味と深いこくがあるタンザニアが産地の( )が有名である。

ブルーマウンテン, キリマンジャロ

コーヒーの香りや味は豆の( )で決まり、良質の豆ほど、浅煎りすると( )味が強くなり、深炒りになるにつれて( )味が増す。

焙煎, 酸, 苦

コーヒーの苦味の主成分は、( )とクロロゲン酸である。また、コーヒーの色は主に( )により、( )が褐変現象を起こし生じたものである。

カフェイン, 焙煎, クロロゲン酸

コーヒー特有の香りと風味は、( )反応によって生成する物質などによるものである。

アミノカルボニル

ココアは、( )の実から取り出した( )豆を焙煎し、ペースト状の( )にしたあと、脂質分の( )を除いて粉末化したものである。

カカオ, カカオ, カカオマス, カカオバター

ココアは他の嗜好飲料と比べて栄養価が高く、特に( )が豊富である。また、( )、鉄、亜鉛、銅などの微量( )の含量も高い。

食物繊維, マグネシウム, ミネラル

炭酸飲料は、( )を含む飲料の総称で、サイダーや( )が代表的である。

炭酸ガス, コーラ

食塩は、( )が主成分で、( )味を基本とする調味料である。

塩化ナトリウム, 塩

近海水を原料とする食塩の製造法には、 ( )法があり、この膜により( )の濃い海水を作り、煮詰めて塩の結晶を作る方法である。

イオン交換膜, 塩分

食酢は、( )を主成分とする酸性調味料で、でんぷんや糖を( )発酵させ、さらに ( )発酵させて製造する。

酢酸, アルコール, 酢酸

食酢は、( )と合成酒に大別され、醸造酒には、米などを原料とする( )やりんごやぶどうなどを原料とする( )などがある。

醸造酢, 穀物酢, 果実酢

みそは、蒸した( )に( )、食塩などを加えて発酵・熟成させたものであり、麹の製法によって、( )みそ、麦みそ、豆みそに分類される。

大豆, 麹, 米

みそは、味によって、甘みそ、甘口みそ、 ( )みそがある。

辛

みそは、色によって、白みそ、淡色みそ、 ( )みそがある。

赤

みそは、みそ汁などに用いられる( )みそと副食物として用いられる( )みそに大きく分けられる。

普通, なめ

しょうゆは、原料に大豆と( )を用い、これに種麹を加え( )をつくり、( )や水を加え発酵させて製造する。

小麦, 麹, 食塩

しょうゆの成分は、大豆の( )と小麦の ( )に由来し、うま味成分は、( )などのアミノ酸が主体である。

たんぱく質, でんぷん, グルタミン酸

しょうゆの香気成分や色素成分は、( )作用をもつ。

抗酸化

濃口, 淡口, たまり, 白

代表的な魚醤として、秋田県の( )や石川県の( )などがある。

しょっつる, いしる

麦みそと違いしょうゆは、原料全部を( )にする。 ( )がより好気的である。 ( )をして( )のみにする。

麹, 発酵熟成期間, 圧搾, 液体

ソースは、( )や果実の搾り汁、煮出し汁、ピューレなどに、砂糖、( )、食塩、香辛料などを加えて調整した茶褐色の液体調味料である。

野菜, 食酢

ウスターソースは、イギリスの( )で作られたことからこの名があるとされる。

ウスターシャー

次に挙げる食材のうま味成分を記しなさいこんぶ… かつおぶし… しいたけ… 貝類…

グルタミン酸, イノシン酸, グアニル酸, コハク酸

アミノ酸, 5'-イノシン酸ナトリウム, 発酵

相乗効果, 核酸, アミノ酸

次の刺激性香辛料の辛味成分を記しなさい。とうがらし… こしょう… しょうが… さんしょう…

カプサイシン, チャビシン, ジンゲロン, サンショール

次の着色香辛料の色素成分を記しなさい。サフラン… パプリカ… ターメリック…

クロシン, カプサンチン, クルクミン

カレー粉は、着色料として( )を用いるが、インド料理に用いる( )は、これを用いないので黄色くない。

ターメリック, ガラムマサラ

とうがらし, 陳皮

パンや菓子などを膨らませるために利用される( )の代表として、重曹、( )、イスパタなどがある。

膨張剤, ベーキングパウダー

重曹は、( )のことで、加熱すると( )を発生する。

炭酸水素ナトリウム, 二酸化炭素

保存, 利便, 簡便, 冷凍

冷凍食品は、( )℃以下で流通する食品のことで、微生物が増殖できない( )℃以下を基準としている。

-18, -15

カップ麺やカップみそ汁・スープなどは、 ( )などの乾燥技術が用いられている。

凍結乾燥

レトルト食品は、( )やその他の気密容器に調理済み食品を入れ、( )したものを ( )釜で高温加熱殺菌( )℃、( )分したものである。

レトルトパウチ, 密封, 加圧加熱殺菌, 120, 4

ゼラチンは、動物の( )や皮などを加熱して分解したもので、( )というたんぱく質の分解物である。

骨, コラーゲン

( )は、かんきつ類の果皮やりんごの搾りかすなどから抽出して作られ、( )としての生理機能をもつ。

ペクチン, 食物繊維

特別用途食品として食品を販売するには、 ( )の許可を受ける必要がある。

国

保険機能食品は、( )食品、栄養機能食品、機能性表示食品に分類される。

特定保健用

特定保健用食品は、体の( )的機能に影響を与える( )成分を含む食品のことである。

生理学, 保健機能

特定保健用食品は、( )庁の( )を付けることができる。

消費者, 許可証票

おなかの調子, 血圧, 高め, フラクトオリゴ糖, 難消化性デキストリン

( )食品は、特別用途食品であり、保健機能食品でもある。

特定保健用

定型の文章例 : 鉄は、( )を作るのに必要な栄養素です。

赤血球

定型の文章例 : ビタミンKは、正常な( )能を維持する栄養素です。

血液凝固

衛生, 嗜好, 栄養, 合理

物理, 化学, 生物

食品への微生物の関与の中で、人間にとって都合の良い有益な食品ができることを( )といい、逆に都合の悪い有害な食品ができることを( )という。

発酵, 腐敗

発酵食品に関わる微生物は、( )、酵母、細菌であり、これらの( )反応を利用して、酸味や( )味などの味や香りを醸し出している。

かび, 酵素, うま

酵母のみを用いる発酵食品として、( )、果実酒、蒸留酒、( )などが挙げられる。

ビール, パン

かびのみを用いる発酵食品として、( )、テンペなどが挙げられる。

かつお節

酵母と細菌を併用する発酵食品として、( )、ケフィア、クミスなどが挙げられる。

漬物

カビ、酵母、細菌を全て用いる発酵食品として、( )、みそなどが挙げられる。

しょうゆ

食品貯蔵の目的は、( )の繁殖を抑え、一定期間( )ができ、必要に応じて安定した食品の( )ができるようにすることである。

微生物, 保存, 供給

人工乾燥法には、ポップコーン製造の( )、粉乳製造の( )、香辛料製造の ( )がある。

加圧乾燥法, 常圧乾燥法, 真空乾燥法

塩蔵法とは、食塩による( )と防腐作用を用いた貯蔵法であり、振り塩法と( )がある。

脱水作用, 立て塩法

食品を常温より涼しい場所で保管する( )の役割は、( )の増殖や、( )反応や酸化反応などの食品成分の科学的反応を( )することである。

低温貯蔵, 微生物, 酵素, 抑制

低温を利用した保存法には、( )、半凍結法、凍結法がある。

冷蔵法

一般に生鮮食品は、0~5℃程度で( )しておくことが望ましいが、果実類や野菜類の中には、この温度を中心に( )異常が生じ ( )を起こすものもある。

冷蔵, 代謝, 低温障害

缶詰, ラミネート, レトルト

大部分の市販牛乳は、温度120から150℃で1~3秒の( )(UHT)が用いられている。また常温で1~3ヶ月保存できる( )(LL)牛乳は、( )されている。

超高温殺菌, ロングライフ, 滅菌

低線量の( )は、食品の殺菌に非常に効果が高いが、日本では( )の発芽防止のみにしか許可されていない。

放射線, じゃがいも