食品学Ⅰ(1~5)

82問 • 2年前

大西紗有季

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問題一覧

食品とは? 1次機能 : ( 性)－食べて身体のもとになる 2次機能：( 性)一おいしさ、香り、色など 3次機能 : ( 機能)一生体調節、体調調節など

栄養, 嗜好, 生体調節

籾米,→玄来一( )→精白米 *( )内に処理方法を記載

精白

玄米に比べて精白米では大幅に少ない栄養成分4つとは?

食物繊維、ビタミンB1、リン、脂質

うるち米(日本では一般的)のでんぶんは、約80%の( )と約20%の( )で構成される。

アミロペクチン, アミロース

もち米のでんぶんは、ほぼ100%の~で構成される。

アミロペクチン

日本型( 米)は、米粒は( )を帯び、( )がある。

ジャポニカ, 丸み, 粘り

インド型( 米) は、米粒は( )く、砕けやすい。また、米飯は( )りが少ない。

インディカ, 細長, 粘

無洗米のメリットは?

廃水が少なくて済む。環境にやさしい。

玄米を水に浸して( )をつくる。健康機能を有する( )を合む。

発芽玄米、v-アミノ酪酸

炊き上げた米飯を密閉容器に入れて加圧殺菌した米飯とは?

レトルト米飯

( )を原料としてつくる押し出し麺をビーフンという。

うるち米

蒸した米に麺菌を繁殖させたものを( )という。( )、甘酒、みそなどに用いられる。

麹, 清酒

世界で最も生産量の多い殺類は何か？

小麦

小麦の構造は、約83%の何、約15%の何、約2%の何であるか？

胚乳、表皮、胚芽

米とちがい小麦はなぜ粉として利用することが多いのか？

表皮が非常にかたく、胚乳の部位がやわらかくてもろいため

小麦粉の主な成分として、たんぱく質が約何%含まれるか？

小麦粉はたんぱく質の含量の違いにより、強力粉、中カ粉、薄力粉に分けけられる。たんばく質含量が多い順に、準強力粉は除く。

強力粉、中力粉、薄力粉

小麦粉のたんぱく質の主成分は何で、このグルテンは何の混合物であるか？

グルテン、テンシン

無発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか？

ベーキングパウダー

発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか？(カタカナ)

イースト

パンの基本原料を4つ記しなさい。

小麦粉、水、塩、イースト

うどんの基本原料を3つ記しなさい。

小麦粉、水、塩

世界で最も生産最の多い穀類は何か?

小麦

小麦の構造は、約83%の何、約15%の何、約2%の何であるか?

胚乳、表皮、胚芽

米とちがい小麦はなぜ粉として利用することが多いのか?

表皮が非常にかたく、胚乳の部分がやわらかくてもろいため

小麦粉の主な成分として、たんぱく質が約何%含まれるか?

小麦粉はたんぱく質の含量の違いにより、( )、( )、( )に分けられる(たんぱく質含量が多い順に。準強力粉は除く)。

強力粉, 中力粉, 薄力粉

小麦粉のたんぱく質の主成分はグルテンで、このグルテンは、何と何の混合物であるか?

グリアジンとグルテニン

強力粉の主な用途は何か?

パン

中力粉の主な用途は何か?

麺類

薄力粉の主な用途は何か?(2つ)

てんぷらの衣、ケーキ

発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか?

酵母

無発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか?

ベーキングパウダー

パンの基本原料を4つ記しなさい。

小麦粉、酵母、食塩、水

うどんの基本原料を3つ記しなさい。

小麦粉、食塩、水

手延べそうめんは、練り上げる生地に何を塗ることが特徴である？

植物油

中華麺は、小麦粉に何を加えてこねる？

かん水

マカロニ、スパゲティなどパスタに用いられる小麦粉は何である？

デュラムセモリナ

“ふ”の原料は小麦に含まれる何である？

グルテン

“浮き粉”の原料は小麦に含まれる何である？

でんぷん

とうもろこしは、世界各国で作られており、その約65%が何用である？

飼料用

胚芽はとうもろこし油の原料になり、何を多く含む？

リノール

とうもろこしの種類として、甘味種であるものと爆裂種であるものがある。甘味種は何と呼ばれる？

スイートコーン

とうもろこしの種類として、甘味種であるものと爆裂種であるものがある。爆裂種は何と呼ばれる？

ポップコーン

とうもろこしの胚乳部分をひき割りしたものを何という？

コーングリッツ

とうもろこしのでんぶんを何という？

コーンスターチ

とうもろこしのでんぶんを水で溶き、とろみ付けにも用いられる。このとろみ付けに使われるものは何という？

コーンスターチ

とうもろこしをひき割りにし、加圧加熱後、せんべい状に薄く焼いたものを何という？

コーンフレーク

二条大麦は、ビールやウィスキー製造の何として使われる？

麦芽

六条大麦は、主に食用や何として使われる？

飼料用

大麦をいって粉砕した麦こがしはの別名は何または何である？

はったい粉, 香せん

そば粉には胚乳中心部の白い部分を使うものと種皮を含むものがある。胚乳中心部の白い部分を使うそば粉は何と呼ばれる？

更科

そば粉には胚乳中心部の白い部分を使うものと種皮を含むものがある。種皮を含むそば粉は何と呼ばれる？

やぶ

二八そばは、小麦粉が2、そば粉が8の割合で作られる。そばは100%そば粉で作られるものもあるが、大部分は「つなぎ」を入れて作られる。なぜ、「つなぎ」を入れるのか？

そば粉はグルテンを形成されにくいのでその性質を補うため

えん麦は、他の穀類よりたんばく質や脂質の含量が高く、何の原料になる？

オートミール

ライ麦は、パンの原料やウイスキーやウオッカの醸造に用いられる。ライ麦は何の醸造に用いられる？

ウイスキー

いもは、植物の（　　　　　）や根が一部肥大したものである。

地下茎

じゃがいもやさつまいものビタミン（　　　　　）は、他の食品より加熱による損傷が少ない。

じゃがいもは調理の際に芽や皮の緑色の部分を取り除く必要がある、なぜか?

ソラニンという有毒物質が含まれているため。

じゃがいもの品種には、男爵と（　　　　　）が有名である。男爵は粉質なので（　　　　　）に（　　　　　）は粘質なので煮物などに適している。

メークイン, マッシュポテト, メークイン

じゃがいもでんぶんは（　　　　　）として使用される。

片栗粉

さつまいもは加熱して甘みを増す。なぜか?

でんぷん分解酵素のアミラーゼを含み、加熱すると糖化されるため。

さつまいもの切り口から出る乳液には（　　　　　）という配糖体が含まれる。

ヤラピン

じゃがいもとさつまいも、どちらが貯蔵の最適温度が低いのか?

じゃがいも

さといもの葉の部分は（　　　　　）と呼ばれる。またさといもを食する時に、かゆみを生じることがあるが、これを防ぐには調理の際に（　　　　　）につければ良い。

ずいき, 食酢

やまのいもは、（　　　　　）、銀杏薯などの総称であり、おもな成分は（　　　　　）である。他のいも類と比べて組織がもろく、やわらかいので（　　　　　）することができる。

長いも, 炭水化物, 生食

長薯や自然薯のつるの葉の付け根に（　　　　　）が付く。

むかご

こんにゃくいもの主成分は炭水化物で、そのほとんどが食物繊維の（　　　　　）である。この化合物がアルカリ性になるとゲル化するので（　　　　　）が製造される。

グルコマンナ, こんにゃく

（　　　　　）はキャッサバの塊根から作られる。

タピオカ

砂糖は、( )別名かんしょや( )別名さとうだいこんなどの食物に含まれる( )を取り出して製品にする。

さとうきび, てんさい, しょ糖

( )は、さとうきびの( )を絞った糖液を精製したものである。

かんしょ糖, 茎

( )は、てんさいの( )から抽出して精製したものである。

てんさい糖, 根

( )は、原料から得られる糖液をそのまま煮詰めたもので、黒砂糖が代表的である。

含蜜糖

分蜜糖は、原料の糖液を( )で振り分け、砂糖の( )を取り出したものである。

遠心分離機, 結晶

( )は、精製糖とも呼ばれ、( )、( )、加工糖に分類される。

分蜜糖, ざらめ糖, 車糖

ざらめ糖は、( )とも呼ばれ、白ざら糖、中ざら糖、( )に分類される。

ハードシュガー, グラニュー糖

車糖は、( )とも呼ばれ、( )、三温糖に分類され、溶けやすいので( )に広く利用されている。

ソフトシュガー, 上白糖, 調理

グラニュー糖は、ざらめ糖の中で最も結晶が( )、高( )の砂糖である。

細かく, 純度

( )は、わが国で日常的に使用されている砂糖の約半分を占める。

上白糖

加工糖は、精製糖を用途に合わせて加工したもので、( )、氷砂糖、粉砂糖、( )などがある。

角砂糖, 顆粒状糖

粉砂糖はケーキやクッキーの( )やデコレーションに用いられる。

アイシング

和三盆は、日本の伝統的な製法で作られ、( )しており、徳島県、( )が主産地である。

卵色, 香川県

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食品とは? 1次機能 : ( 性)－食べて身体のもとになる 2次機能：( 性)一おいしさ、香り、色など 3次機能 : ( 機能)一生体調節、体調調節など

栄養, 嗜好, 生体調節

籾米,→玄来一( )→精白米 *( )内に処理方法を記載

精白

玄米に比べて精白米では大幅に少ない栄養成分4つとは?

食物繊維、ビタミンB1、リン、脂質

うるち米(日本では一般的)のでんぶんは、約80%の( )と約20%の( )で構成される。

アミロペクチン, アミロース

もち米のでんぶんは、ほぼ100%の~で構成される。

アミロペクチン

日本型( 米)は、米粒は( )を帯び、( )がある。

ジャポニカ, 丸み, 粘り

インド型( 米) は、米粒は( )く、砕けやすい。また、米飯は( )りが少ない。

インディカ, 細長, 粘

無洗米のメリットは?

廃水が少なくて済む。環境にやさしい。

玄米を水に浸して( )をつくる。健康機能を有する( )を合む。

発芽玄米、v-アミノ酪酸

炊き上げた米飯を密閉容器に入れて加圧殺菌した米飯とは?

レトルト米飯

( )を原料としてつくる押し出し麺をビーフンという。

うるち米

蒸した米に麺菌を繁殖させたものを( )という。( )、甘酒、みそなどに用いられる。

麹, 清酒

世界で最も生産量の多い殺類は何か？

小麦

小麦の構造は、約83%の何、約15%の何、約2%の何であるか？

胚乳、表皮、胚芽

米とちがい小麦はなぜ粉として利用することが多いのか？

表皮が非常にかたく、胚乳の部位がやわらかくてもろいため

小麦粉の主な成分として、たんぱく質が約何%含まれるか？

小麦粉はたんぱく質の含量の違いにより、強力粉、中カ粉、薄力粉に分けけられる。たんばく質含量が多い順に、準強力粉は除く。

強力粉、中力粉、薄力粉

小麦粉のたんぱく質の主成分は何で、このグルテンは何の混合物であるか？

グルテン、テンシン

無発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか？

ベーキングパウダー

発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか？(カタカナ)

イースト

パンの基本原料を4つ記しなさい。

小麦粉、水、塩、イースト

うどんの基本原料を3つ記しなさい。

小麦粉、水、塩

世界で最も生産最の多い穀類は何か?

小麦

小麦の構造は、約83%の何、約15%の何、約2%の何であるか?

胚乳、表皮、胚芽

米とちがい小麦はなぜ粉として利用することが多いのか?

表皮が非常にかたく、胚乳の部分がやわらかくてもろいため

小麦粉の主な成分として、たんぱく質が約何%含まれるか?

小麦粉はたんぱく質の含量の違いにより、( )、( )、( )に分けられる(たんぱく質含量が多い順に。準強力粉は除く)。

強力粉, 中力粉, 薄力粉

小麦粉のたんぱく質の主成分はグルテンで、このグルテンは、何と何の混合物であるか?

グリアジンとグルテニン

強力粉の主な用途は何か?

パン

中力粉の主な用途は何か?

麺類

薄力粉の主な用途は何か?(2つ)

てんぷらの衣、ケーキ

発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか?

酵母

無発酵パンは何を用いて生地を膨らませることが多いか?

ベーキングパウダー

パンの基本原料を4つ記しなさい。

小麦粉、酵母、食塩、水

うどんの基本原料を3つ記しなさい。

小麦粉、食塩、水

手延べそうめんは、練り上げる生地に何を塗ることが特徴である？

植物油

中華麺は、小麦粉に何を加えてこねる？

かん水

マカロニ、スパゲティなどパスタに用いられる小麦粉は何である？

デュラムセモリナ

“ふ”の原料は小麦に含まれる何である？

グルテン

“浮き粉”の原料は小麦に含まれる何である？

でんぷん

とうもろこしは、世界各国で作られており、その約65%が何用である？

飼料用

胚芽はとうもろこし油の原料になり、何を多く含む？

リノール

とうもろこしの種類として、甘味種であるものと爆裂種であるものがある。甘味種は何と呼ばれる？

スイートコーン

とうもろこしの種類として、甘味種であるものと爆裂種であるものがある。爆裂種は何と呼ばれる？

ポップコーン

とうもろこしの胚乳部分をひき割りしたものを何という？

コーングリッツ

とうもろこしのでんぶんを何という？

コーンスターチ

とうもろこしのでんぶんを水で溶き、とろみ付けにも用いられる。このとろみ付けに使われるものは何という？

コーンスターチ

とうもろこしをひき割りにし、加圧加熱後、せんべい状に薄く焼いたものを何という？

コーンフレーク

二条大麦は、ビールやウィスキー製造の何として使われる？

麦芽

六条大麦は、主に食用や何として使われる？

飼料用

大麦をいって粉砕した麦こがしはの別名は何または何である？

はったい粉, 香せん

そば粉には胚乳中心部の白い部分を使うものと種皮を含むものがある。胚乳中心部の白い部分を使うそば粉は何と呼ばれる？

更科

そば粉には胚乳中心部の白い部分を使うものと種皮を含むものがある。種皮を含むそば粉は何と呼ばれる？

やぶ

そば粉はグルテンを形成されにくいのでその性質を補うため

えん麦は、他の穀類よりたんばく質や脂質の含量が高く、何の原料になる？

オートミール

ライ麦は、パンの原料やウイスキーやウオッカの醸造に用いられる。ライ麦は何の醸造に用いられる？

ウイスキー

いもは、植物の（　　　　　）や根が一部肥大したものである。

地下茎

じゃがいもやさつまいものビタミン（　　　　　）は、他の食品より加熱による損傷が少ない。

じゃがいもは調理の際に芽や皮の緑色の部分を取り除く必要がある、なぜか?

ソラニンという有毒物質が含まれているため。

メークイン, マッシュポテト, メークイン

じゃがいもでんぶんは（　　　　　）として使用される。

片栗粉

さつまいもは加熱して甘みを増す。なぜか?

でんぷん分解酵素のアミラーゼを含み、加熱すると糖化されるため。

さつまいもの切り口から出る乳液には（　　　　　）という配糖体が含まれる。

ヤラピン

じゃがいもとさつまいも、どちらが貯蔵の最適温度が低いのか?

じゃがいも

ずいき, 食酢

長いも, 炭水化物, 生食

長薯や自然薯のつるの葉の付け根に（　　　　　）が付く。

むかご

グルコマンナ, こんにゃく

（　　　　　）はキャッサバの塊根から作られる。

タピオカ

砂糖は、( )別名かんしょや( )別名さとうだいこんなどの食物に含まれる( )を取り出して製品にする。

さとうきび, てんさい, しょ糖

( )は、さとうきびの( )を絞った糖液を精製したものである。

かんしょ糖, 茎

( )は、てんさいの( )から抽出して精製したものである。

てんさい糖, 根

( )は、原料から得られる糖液をそのまま煮詰めたもので、黒砂糖が代表的である。

含蜜糖

分蜜糖は、原料の糖液を( )で振り分け、砂糖の( )を取り出したものである。

遠心分離機, 結晶

( )は、精製糖とも呼ばれ、( )、( )、加工糖に分類される。

分蜜糖, ざらめ糖, 車糖

ざらめ糖は、( )とも呼ばれ、白ざら糖、中ざら糖、( )に分類される。

ハードシュガー, グラニュー糖

車糖は、( )とも呼ばれ、( )、三温糖に分類され、溶けやすいので( )に広く利用されている。

ソフトシュガー, 上白糖, 調理

グラニュー糖は、ざらめ糖の中で最も結晶が( )、高( )の砂糖である。

細かく, 純度

( )は、わが国で日常的に使用されている砂糖の約半分を占める。

上白糖

加工糖は、精製糖を用途に合わせて加工したもので、( )、氷砂糖、粉砂糖、( )などがある。

角砂糖, 顆粒状糖

粉砂糖はケーキやクッキーの( )やデコレーションに用いられる。

アイシング

和三盆は、日本の伝統的な製法で作られ、( )しており、徳島県、( )が主産地である。

卵色, 香川県