製菓理論

35問 • 2年前

大西紗有季

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問題一覧

バター… 牛乳から( )を分離し、さらに攪拌( )の工程を経て、脂肪球を集めたもの。

クリーム, チャーン

マーガリン… ( )の代用品として( )で開発された。

バター, フランス

硬化とは、液状油の中に含まれている脂肪酸に水素を添加して、液状油を( )に変える加工のこと。

固体脂

ショートニング…( )で( )が不足した時に、代用品として綿実油と牛脂を用いてつくられた。良いショートニング性を与えることから( )という名称がつけられた。

アメリカ, ラード, ショートニング

牛乳の性質… 一般には、処理時間の最も短い( )法=UHT法が用いられて、出来た牛乳は開封しなければ、冷蔵庫で1週間程度は保存出来る。

超高温殺菌

牛乳の主要成分は、( )、( )、( )、 ( )であり、数多くの栄養素を非常にバランス良く含む栄養上バランスのとれた優れた食品である。

脂肪, たんぱく質, 乳糖, 灰分

カゼイン…( )成分の70~80%を占める。カゼインは、いくつもの分子が集合して、球状の集合体を作っている。一般にこのような構造を( )構造と呼ぶ。カゼインは( )℃の熱を加えても凝固しない。

たんぱく質, ミセル, 100

全脂粉乳…牛乳をそのまま乾燥したもの。脂肪含有量が( )ため、( )など劣化しやすい性質をもっている。

高い, 酸敗

脱脂粉乳…牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したもの。風味は劣るが脂肪含有量が( )ため品質は ( )しており、値段も安い。

少ない, 安定

練乳…牛乳を( )したもの。練乳には( )、( )の区分がある。

濃縮, 果糖, 無糖

クリームとは、全乳から( )を集めたもの。

脂肪分

クリームの起泡性…一般的にはクリームの温度が5℃程度の状態で泡立てを開始し、常に( )℃以下の低い温度で泡立てたものが、最もキメが細かくなめらかな状態に泡立つといわれている。

バター…一般に脂肪分約( )%、水分( )% バターの香気は、( )が主成分といわれる。

85, 15, ダイアセチル

チーズ…牛乳に乳酸菌を加え、さらに( )という酵素を加えて発酵熟成させたもの。

レンネット

砂糖の語源は( )といい、( )から唐国をへて日本には( )時代にもたらされ、当時は、( )として扱われた。

サッカラ, インド, 鎌倉, 薬

濃い砂糖溶液は酵素が活発になり食品の酸化をおさえる。

乾燥全卵の水溶液は起泡性がよい

天然甘味料でないもの

アスパルチーム

甘味度が高い順 ( )＞( )＞( )

果糖, ぶどう糖, ショ糖

液状卵白は、糖衣菓子やシュガーなどの原料として用いられるが、水練り製品やソーセージに使われる

○

( )℃を超えると凝固が始まり、( )℃でほぼ凝固

58, 70

でん粉は水を入れて加熱するとどのでんぷんでも60℃付近から粘弾性の増加が見られる糊化でんぷんは、冷凍により糊化を保持させる

○

チーズはクリームがさらに攪拌の工程をへて脂肪球を集めたもの

カスタードプリンは牛乳、砂糖、卵の均質混合物が卵の凝固性でゲル化されたもの

○

卵に糖類、とくに転化糖などと加熱するとヨード反応する。

業務用マーガリンは、水中油滴型

バタークリーム使用のイタリアンメレンゲの特徴として、洋酒の効果が出しやすくフルーツと相性が良い。

○

スポンジ生地をオールインミックスで製造する場合、乳化剤と起泡剤が必要である

○

シューの作業工程として、卵を一度に加える。

砂糖類のなかでショ糖の含有量が最も低いものは黒糖である。

○

マドレーヌは、卵白のみの起泡性を利用したもの

ショートニング-硬化油

○

砂糖の添加-ショ糖に酸を加えた

○

バターの成分規格として乳脂肪80%以上、水分17%以上である。

○

ムース-サバラン

食品衛生学Ⅲ 確認テスト(2〜5回目)

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食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)

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食品衛生学Ⅲ 確認テスト11

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クリーム, チャーン

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バター, フランス

硬化とは、液状油の中に含まれている脂肪酸に水素を添加して、液状油を( )に変える加工のこと。

固体脂

アメリカ, ラード, ショートニング

牛乳の性質… 一般には、処理時間の最も短い( )法=UHT法が用いられて、出来た牛乳は開封しなければ、冷蔵庫で1週間程度は保存出来る。

超高温殺菌

牛乳の主要成分は、( )、( )、( )、 ( )であり、数多くの栄養素を非常にバランス良く含む栄養上バランスのとれた優れた食品である。

脂肪, たんぱく質, 乳糖, 灰分

たんぱく質, ミセル, 100

全脂粉乳…牛乳をそのまま乾燥したもの。脂肪含有量が( )ため、( )など劣化しやすい性質をもっている。

高い, 酸敗

脱脂粉乳…牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したもの。風味は劣るが脂肪含有量が( )ため品質は ( )しており、値段も安い。

少ない, 安定

練乳…牛乳を( )したもの。練乳には( )、( )の区分がある。

濃縮, 果糖, 無糖

クリームとは、全乳から( )を集めたもの。

脂肪分

バター…一般に脂肪分約( )%、水分( )% バターの香気は、( )が主成分といわれる。

85, 15, ダイアセチル

チーズ…牛乳に乳酸菌を加え、さらに( )という酵素を加えて発酵熟成させたもの。

レンネット

砂糖の語源は( )といい、( )から唐国をへて日本には( )時代にもたらされ、当時は、( )として扱われた。

サッカラ, インド, 鎌倉, 薬

濃い砂糖溶液は酵素が活発になり食品の酸化をおさえる。

乾燥全卵の水溶液は起泡性がよい

天然甘味料でないもの

アスパルチーム

甘味度が高い順 ( )＞( )＞( )

果糖, ぶどう糖, ショ糖

液状卵白は、糖衣菓子やシュガーなどの原料として用いられるが、水練り製品やソーセージに使われる

○

( )℃を超えると凝固が始まり、( )℃でほぼ凝固

58, 70

でん粉は水を入れて加熱するとどのでんぷんでも60℃付近から粘弾性の増加が見られる糊化でんぷんは、冷凍により糊化を保持させる

○

チーズはクリームがさらに攪拌の工程をへて脂肪球を集めたもの

カスタードプリンは牛乳、砂糖、卵の均質混合物が卵の凝固性でゲル化されたもの

○

卵に糖類、とくに転化糖などと加熱するとヨード反応する。

業務用マーガリンは、水中油滴型

バタークリーム使用のイタリアンメレンゲの特徴として、洋酒の効果が出しやすくフルーツと相性が良い。

○

スポンジ生地をオールインミックスで製造する場合、乳化剤と起泡剤が必要である

○

シューの作業工程として、卵を一度に加える。

砂糖類のなかでショ糖の含有量が最も低いものは黒糖である。

○

マドレーヌは、卵白のみの起泡性を利用したもの

ショートニング-硬化油

○

砂糖の添加-ショ糖に酸を加えた

○

バターの成分規格として乳脂肪80%以上、水分17%以上である。

○

ムース-サバラン