スポンジ生地の主な材料を3つ

スポンジ生地の製造方法

スポンジ生地を泡立てるためには卵の( )性を利用する。

スポンジ生地の焼成温度は( )~( )℃が適切である。

スポンジ生地は( )℃程度の高温短時間で( )をきかせて焼くと水分の蒸発を抑えることができる。

バターケーキの製造方法を大きく分けると ( )法・( )法・( )法の3つである。

バターケーキはバターの( )性という性質を利用している

パウンドケーキの焼成温度は( )~( )℃が基本である。

パウンドケーキをフランスでは( )という。

シューとは、フランス語で( )の意味である

一番柔らかい皮に仕上がる油脂は( )

バターが完全に水に溶けて沸騰してから小麦粉を加える

鍋底に薄い膜がはるまで火練りする

卵は1度に加える

焼成は水分をとばして、しっかりと焼き込む

シューの基本の焼成温度は( )度

シュー生地の材料は( )、卵、小麦粉

卵白に含まれる( )が空気に触れて変性を起こし、膜状に固まり気泡が安定する。

共立て法…卵を( )のまま泡立てる製法

湯煎で( )程に卵液を温めると卵の( )が弱まり泡立ちやすくなる。

別立て法…( )と( )を分けて泡立てる製法 ・ややキメが( )軽い生地になる。

オールインミックス法…全材料を一度に混合する。 ( )・( )を使用して、ミキサーにて攪拌する。

マンケ型での焼成 温度…( )〜( )℃ 時間…約( )〜( )分

ロール(天板)での焼成 温度…( )℃ 時間…約( )~( )分 →( )温( )時間 →( )をきかせ表面に焼き色をつけ、( )の蒸発を抑える。

別立て絞り生地の焼成 温度…( )〜( )℃ 時間…約( )〜( )分 →フィンガー状に絞る場合は、粉糖を振りかけ( )焼きする。

パウンドケーキはイギリスで作られ、生地の配合構成が、( )、( )、( )、( )の4種類の材料である。 フランスでは( )といわれる。

油脂…( )性(空気を抱き込む性質)があり、バターケーキはこの性質を利用して作られる。

砂糖…甘味料、吸湿性、着色性がある。 菓子の味の他、( )に影響を与える。

コーンスターチ… とうもろこしでん粉である。原料の小麦粉の一部をコーンスターチに換えることにより、口当たりの( )製品になる。

シュガーバッター法の共立法とは、 ( )と( )を十分にホイップした後、4~5回に分けて卵を加える。( )を加えて混ぜ合わす。

シュガーバッター法の別立法とは、( )と ( )を十分にホイップし、その中へ( )を徐々に加える。別器で( )と砂糖のしっかりとしたメレンゲをつくる。2つの生地を合わせた中へ( )を加え、混ぜ合わせる。

小麦粉と油脂を十分にホイップする。砂糖を加えて混ぜ合わせる。最後に卵を加えて合わせる。 このやり方をなんという？

全材料を一度に混合する方法をなんという？

シュガーバッター法(共立て法)の工程上の注意点として、 ①バターに砂糖を加えた時に、十分に攪拌して( )を抱き込ませておかないと目の詰まったものになる。 ②卵を加え、混ぜ合わせている時に分離した状態になれば、配合中の( )を少量加えることにより、水分を吸収して分離を抑える事が出来る。

バターケーキの焼成工程として、 スポンジなどに比べて生地が重く、中まで完全に火が通りにくいので、( )~( )℃の温度で時間をかけて焼く。

フラワーバッター法は、分離しにくいため ( )の製造に適している。目の詰まった生地に仕上がる。 シュガーバッター法より、目が細かくてしっとりしたものが仕上がる。

シュガーバッター法は 基本的には共立て法だが、チョコレート等の重たいものや、油脂類が多くはいるものなどは、別立て法で仕込む。→チョコレートなどにより、( )がつぶれやすいので、泡立てた卵白で補う。

シューとは、フランス語で( )の意味である。

小麦粉は、生地に( )と( )を与える。

材料として 水は、牛乳でも代用できる。 ( )と( )が良くなる→乳糖と蛋白質の影響。

シューの卵は、蛋白質の( )によって、膨らんだシューの形を小麦粉と共に支える。

でんぷんの糊化について シューの粘りは小麦粉中のデンプンが糊化することによってできる。糊化には( )と ( )が必須条件で、特に熱は( )℃以上の高温が必要である。

シューの製造工程 ①水、バター、塩を手鍋に入れ、火にかけて( )したら火からおろし、一度に小麦粉を加える。 ②小麦粉を混ぜ合わせたら再度火にかけて ( )をし、生地がひとまとまりになる位までよく熱を加える。 …

シューの焼成工程 温度( )℃ 約25~30分

折り込みパイの小麦粉について、 ( )の強いものが良い。水を加えて生地にしたときに、コシが強く、伸びの良い、しかも弾力性のいいものになるのが良いとされる。

折り込みパイの生地( )or( )を丸くまとめて、20~30分ねかす

折り込みパイの折り込み油脂と包む生地の硬さは( )。 作業する部屋が暑いと生地が扱いにくいので( )~( )℃位の室温で、冷蔵庫で冷やしながら作業する。

①地上デンプン(穀類)…( )(コーンスターチ)、( )(浮き粉)など ②地下でんぷん(イモ類)…( )、( )、( )など

一般のデンプンはアミロペクチンが約( )%、アミロースが約( )%の割合で含まれている。 もち米やモチトウモロコシのデンプンは、アミロペクチン( )%でアミロースはない。

アミロース…ぶどう糖分子が( )状 アミロペクチン…ぶどう糖分子が( )状に繋がったもの。

aデンプンは( )されやすく美味しいが、βデンプンは消化も悪く不味い。

a化の反対の現象を( )といい、一度a化されたデンプンが再び元のβデンプンに戻ることである。

老化の進む速度には( )と( )が関係しており、水分( )~( )の時が最も早く、温度は( )℃までは低くなるほど老化が早くなる。たる。

老化の抑制…水分含有量を( )%以下にする。 a化されたデンプンを急速に( )する。

膨化性 デンプンを糊化して( )するとふくれる性質のこと。 膨化力は主として( )の作用による。

( )…小麦粒の約83%を占めており、この部分が小麦粉になる。

( )…小麦粒の約15% ふすまとなって家畜の飼料に使われる。

( )…小麦粒の約2%。脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどいろいろな栄養素が豊富に含まれている。

軟質の小麦は( )、中力粉 硬質の小麦は( )

小麦は国内産の他に、( )、( )、( )から大量に輸入している。

たんぱく質…たんぱく質が多ければ( )が多く、粘りがでる。 たんぱく質が少なくグルテンの力が弱いものを( )、逆にたんぱく質が多くてグルテンの力が強いものを( )。 また、小麦粉のたんぱく質は、製品の( )に対する影響力が大きく、蛋白含有量の多い小麦粉を使うほど、旨味が増す。

小麦粉のたんぱく質の( )と( )は、たんぱく質全量の( )%を占めている。 この( )と( )に水を加えて、物理的な力を加えると水を吸収して次々と結合して( )状の構造をつくる。 これが( )である。

小麦粉には、( )が70~75%と最も多く含まれている。 この70%あまりが( )である。

灰分…小麦粉を燃焼した場合、( )となって残る物質で、カリウム、カルシウム、リンなどの( )である。 灰分は、小麦の( )部や( )部に多く含まれているため、上等の小麦粉ほど灰分も少なく( )をしている。

酵素…小麦粉中には、様々な酵素が含まれている。デンプンを分解する( )、たんぱく質を分解する( )、脂肪を分解する( )など。、

たんぱく質含量が7.5~8.5である薄力粉の用途例は、 カステラ、( )、クッキー、天ぷら、ビスケット

たんぱく質含量が12.0~13.5である強力粉の用途例は、( )、( )、菓子パンなど

たんぱく質含量が11.5~12.5であるデューラム粉の用途例は、( )、スパゲッティー

砂糖の原料は、( )と( )が主である。

甘蔗やビートから取り出した糖汁を精製、濃縮して半流動状の白下糖を作る。 白下糖を結晶固化させた製品を( )と称している。これに物理的な分蜜作業で製造されたものが( )である。

白双糖…純度が( )淡白な甘味であり、ゼリー、キャンディー、ドロップなど糖度の高い製品に使用される。

グラニュー糖…( )とほぼ同じ性質であるが、粒子が小さいので使用しやすい。

上白糖…粒子が細かくて使いやすく、( )での精製糖では1番生産量が多い。上白糖は粒子が細かく固まりやすいので( )(転化糖の1種)をかけている。

三温糖…精製糖であるが、味は濃厚で、粒子は細かく固まりやすいので( )をかけている。また、( )(焦げ蜜)をかけて特徴付けている。

黒砂糖…( )の代表製品である。

砂糖は( )と( )からなる( )である。この蔗糖に酸を加えたり酵素を作用させると、加水分解が起こり等量のぶどう糖と果糖が生ずる。この加水分解を( )といい、できた混合物を( )という。

砂糖は、( )性、( )性、( )性をもつ

ぶどう糖は( )で、還元基をもっているため、たんぱく質やアミノ酸と加熱すると ( )を起こす。

水飴の甘味度は砂糖の( )以下で、甘味よりもデキストリンによる増粘効果や砂糖の ( )に使用される。

異性化糖液…ぶどう糖を異性化酵素( )で一部を果糖に変えたぶどう糖と果糖の混合液糖。また、これに合成酵素を作用させ、砂糖を結合させた製品が( )である。

和三盆糖…わが国独特の砂糖で、古くから ( )の讃岐や阿波で造られている。

メープルシュガー…カナダ東部からアメリカ東部で生産される。 ( )の樹液を集めて煮詰めたもの。主成分は( )。

卵類及びその加工品が原因でおきる( )による食中毒を防止する為にも、殻付き卵や未殺菌液卵を使用する場合は、その工程中において、( )℃で( )分以上加熱する。

卵殻…一番外側には( )と呼ばれるものが付いている。

卵黄…周囲を保護している卵黄膜の両端には( )というねじれた紐状の物質がくっついていて、卵黄を卵の中心に安定させる役割を果たしている。

卵白…卵白の約89%は( )でできていて、残りの固形分のほとんどが( )で占めている。

卵白…( )℃を超えると凝固が始まる。 完全に硬く凝固…( )℃以上

卵黄…( )~( )℃で完全に凝固する。

新鮮な卵 ＜古い卵 温度 低 ＜ 温度 高 アルカリ性 ＜ 酸性 砂糖 多 ＜ 砂糖 少 ↓ ( )性

新鮮な卵 ＞ 古い卵 温度 低 ＞ 温度 高 砂糖 多 ＞ 砂糖 少 ↓ ( )性

卵は、一般に( )℃前後程度で泡立てるのが起泡性、安定性共に良い。

( )…水と油のように本来混じり合わないものを、片方の液体を細粒状にしてもう片方に分散させた状態。

用途例 水中油滴型…( )、( ) 油中水滴型…( )、( )

凍結卵を使用する場合、最も大切なのは、解凍条件である。( )~( )時間かけてゆっくりと解凍すること。

油脂の性質 生地の混合工程で油脂が( )を抱き込む性質を油脂の( )性という。

一般に( )性油脂の方が、( )性油脂よりすぐれたクリーミング性を示す。

( )のかたさが( )の変化によって変わる性質を油脂の可塑性という。

小麦粉生地に油脂を練り込むと、油脂は薄膜状に伸展し、デンプン粒子や蛋白質を包み込み、( )の膨潤や( )の形成を抑制する。その結果、製品の( )を防止するとともに、製品にサクサクとしたもろい食感を与える。この性質を( )性という。

油脂の変敗を促進させるもの…( )、( )、( )

油脂の変敗を安定させるもの…抗酸化剤の添加、( )の添加