食品学Ⅱ

90問 • 2年前

大西紗有季

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問題一覧

日本国内で消費量の多い食肉類は、( )、豚肉、( )の順である。

鶏肉, 牛肉

筋肉内への脂肪の入り方の状態を( )といい、なかでも脂肪が網の目状に均等に交雑した状態を( )といい、肉質がよいとされる。

さし, 霜降り

枝肉を分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを( )といい、その肉を小売用にカットまたはスライスしたものを( )という。

正肉, 精肉

食肉類のタンパク質は栄養価が高く、穀類タンパク質に不足しやすい必須アミノ酸の( )を多く含んでいる。

リシン

豚肉は特にビタミン( )が豊富で、( )の10~20倍も含む。

B1, 牛肉

肝臓(レバー)は、特にビタミン( )やミネラルの( )の含量が高い。

A, 鉄

食肉類の筋肉を構成するタンパク質は、魚介類と同様、( )タンパク質、( )タンパク質、( )タンパク質の三つに分類される。

筋しょう, 筋原繊維, 肉基質

筋しょうタンパク質の主なものは、肉色に関係するミオグロビン、( )や多くの酵素などである。また、ミオグロビン含量が高いほど肉色において( )度合いが増す。

ヘモグロビン, 赤色

筋原繊維たんぱく質の主なものは、筋肉の収縮に関係する( )と( )であり、これらの結合状態を( )といい、死後硬直や保水性などに関わる。

アクチン, ミオシン, アクトミオシン

肉基質たんぱく質の主なものは、コラーゲンと( )であり、コラーゲンは加熱により可溶性の( )となる。

エラスチン, ゼラチン

蓄積脂質は融点に影響する( )でできており、飽和脂肪酸を多く含む( )は融点が( )い。一方、( )を多く含む豚肉や鶏肉の融点は( )い。

中性脂肪, 牛肉, 高, 不飽和脂肪酸, 低

動物は、と殺後しばらくすると( )し、その後硬直した肉を放置すると、自己の酵素によって分解する( )により、元のやわらかさに戻る( )が起こる。

死後硬直, 自己消化, 解硬

一般に肉の熟成期間は、短い順に( )肉、( )肉、( )肉、( )肉である。

鶏, 豚, 馬, 牛

和牛の90%以上を占める( )和種は、遺伝的に( )交雑が入りやすい素質があり、見事な( )肉となり得る。

黒毛, 脂肪, 霜降り

輸入牛肉は、主にアメリカ、( )、ニュージーランドなどから輸入されている。

オーストラリア

現在、豚肉の中心となっているのは、( )と呼ばれる大型種で、人気の銘柄豚として ( )が挙げられる。

三元交雑豚, 黒豚

特定病体不在豚として( )豚があり、 ( )上、安全な豚として注目されている。

SPF, 食品衛生

現在、主に流通している鶏肉には、( )と地鶏がある。地鶏は( )によって定義付けられており、名古屋の( )、薩摩地鶏、秋田の( )などが有名である。

ブロイラー, 特色JAS, コーチン, 比内地鶏

羊肉のうち、生後1年未満の子羊肉を( )、一年以上の正羊肉を( )という。

ラム, マトン

いのししは( )の原種といわれ、冬が美味な( )鍋の材料となる。

豚, しし

家畜化された家うさぎは、( )が少なく、食品加工に求められる( )性や保水性に優れている。

脂質, 結着

馬肉の肉色は赤色が強いのは、( )が多いからである。

ミオグロビン

フォアグラは、( )の肝臓であり、 ( )、トリュフとともに世界の三代珍味のひとつである。

がちょう, キャビア

ハムやベーコンを製造する際に( )という操作がある。この操作で、食塩、( )塩、砂糖、香辛料などの材料を原料肉に浸透させる。

塩漬, 亜硝酸

ソーセージは、( )した生肉や肝臓などを ( )にし、調味料や香辛料などを加えて練り合わせ、これを天然腸などの( )につめて、( )、湯煮、乾燥したものである。

塩漬, ひき肉, ケーシング, 燻煙

鶏卵は、卵殻、( )、( )からなる。

卵黄, 卵白

卵殻は、( )からできており、微細な気孔により( )している。

炭酸カルシウム, 呼吸

卵白は、粘性の高い( )と粘性の低い( )からなる。

濃厚卵白, 水様卵白

卵黄のリン脂質には( )やケファリンなどがあり、( )性に関与している。

レシチン, 乳化

卵白には細菌成長阻止作用のある( )や溶菌作用のある( )が含まれる。

オボトランスフェリン, リゾチーム

卵黄の高さと直径を比較した( )によって鮮度を判定することができる。

卵黄係数

ゆで卵や温泉卵は卵の( )性、メレンゲやスポンジケーキは( )性、マヨネーズは ( )性を利用したものである。

凝固, 起泡, 乳化

乳牛から搾取したものを( )といい、飲用する目的で販売されるものを( )ということが多い。

生乳, 牛乳

牛乳や乳製品は、飲用乳や乳製品の種類、成分および衛生規格が、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」( )によって定められている。

乳等省令

牛乳に多く含まれるミネラルは、( )、( )である。

カルシウム, リン

牛乳のたんぱく質は、酸あるいは( )などによって凝固沈殿する( )と沈殿しない( )に分類される。

キモシン, カゼイン, 乳清たんぱく質

牛乳のたんぱく質は、すべての( )を含んでいるので、栄養的に優れている。

必須アミノ酸

牛乳の糖質の主な成分は( )で、ほのかな( )を示す。

乳糖, 甘味

牛乳のほとんどの脂質は、( )として存在し、市乳はこれを細かくする( )という工程がある。

乳脂肪, 均質化

成分調整牛乳は、( )をコントロールしたものである。

乳成分

生乳にクリームや脱脂粉乳、バターなどほかの( )を加え、成分を調整したものを( )という。

乳製品, 加工肉

生乳に( )以外の原料を加えたものを( )という。

乳製品, 乳飲料

バターは、( )訂日本食品標準成分表で( )類より( )類に変更された。

5, 4, 油脂

粉乳は、牛乳を( )して粉末状にしたもので、( )性が高い。

ふんむ乾燥, 保存

生乳を( )して( )成分を集めたものが( )である。

遠心分離, 油脂, クリーム

チーズは、( )とプロセスチーズに大別される。

ナチュラルチーズ

牛乳にレンネット( )や( )スターターを加え、( )などを凝固させて( )をつくり、( )を除去し成形・熟成した食品がナチュラルチーズである。

凝乳酵素, 乳酸菌, カゼイン, カード, 乳清

1種類以上のナチュラルチーズを加熱・( )し加工したものを( )といい、( )が代表的である。

溶解, プロセスチーズ, スライスチーズ

( )は発酵乳の一種で、( )によって発酵し製造する。

ヨーグルト, 乳酸菌

乳酸菌飲料は牛乳などに( )または酵母により発酵させた飲料である。

乳酸菌

油脂類は( )を主成分とし、常温で液体のものを( )、個体のものを( )として区別している。

中性脂肪, 油, 脂

一般に、食物油脂は( )のリノール酸を多く含み、動物油脂は植物油脂と比較して( )を多く含むため( )状のものが多い。

不飽和脂肪酸, 飽和脂肪酸, 個体

油脂類は様々な要因で酸化されやすく、体に有害な( )が育成される。この酸化の中で連鎖反応的に起こることを( )という。

過酸化脂質, 自動酸化

食物油脂は、( )価によって、( )油、半乾性油、不乾性油に分けられる。

ヨウ素, 乾性

油脂の不飽和度を表す数値のこと( )価といい、この値が大きい油脂は、脂肪酸の( )結合を多く含み、常温で( )のものが多いが、( )されやすい。

ヨウ素, 二重, 液体, 酸化

調合油には、( )油と精製油がある。この精製油は別名( )油ともいう。

サラダ, てんぷら

ごま油は、ビタミン( )の含有量が多く、( )に優れている。

E, 抗酸化性物資

オリーブオイルの中で精製していない油脂を( )オリーブオイルといい、その中で最高級のものを( )オリーブオイルという。

バージン, エキストラバージン

大豆油は、大豆の種子から( )法で採油され、不飽和脂肪酸の( )が50%以上を占める。この大豆油を精製したものを( )といい、この油をサラダ油にする工程を( )という。

抽出, リノール酸, 白絞油, ウィンタリング

なたね油は、( )の種子から( )法または抽出法で採油され、別名( )である。このたね油は不飽和脂肪酸の( )が50%以上含む。

あぶらな, 圧搾, キャノーラ油, オレイン酸

豚脂を( )、牛脂を( )といい、このうち( )の方が不飽和脂肪酸を多く含むので、( )が低く、口溶けや舌ざわりがよい。

ラード, ヘット, ラード, 融点

牛乳から得られた( )をかくはんし練り上げたものが( )である。

クリーム, バター

( )の脂肪分は( )されているので消化がよく、ビタミン( )も豊富である。

バター, 乳化, A

魚油は不飽和脂肪酸の( )酸、EPAと( )酸、DHAを多く含む。酸化されやすいので、( )にしてマーガリンや( )の原料とする。

エイコサペンタエン, ドコサヘキサエン, 硬油化, ショートニング

硬化油は、( )を多く含む油脂に( )を添加し、( )脂肪酸に変化させ、( )にしたものである。この過程で( )脂肪酸を生成される問題がある。

不飽和脂肪酸, 水素, 飽和, 個体脂, トランス

マーガリンは、( )の代用品として生まれ、融点の違いにより( )型と( )型に分けられる。

バター, ソフト, ハード

( )はマーガリンとは違い水分をほとんど含まない。( )性、(砕けやすさ)や( )性、(均一な空気の混和)を持ち、( )やパンなどに用いられる。

ショートニング, ショートニング, クリーミング, ビスケット

和菓子、洋菓子とも、水分含量により、 ( )、半生菓子、干菓子に大別される。

生菓子

チョコレートは、( )を焙焼し、その胚乳をすり潰した( )に、( )、乳製品などを加えて作る。

カカオ豆, カカオマス, 砂糖

中華菓子は、( )を多く使い、製造方法も、( )、炒める、揚げるの3種類が主流で、( )工程が少ないのが特徴である。

油脂, 蒸す, 焼く

アルコール分を1%以上含む飲料を( )といい、製法で分類すると、醸造酒、( )酒、混成酒となる。

酒類, 蒸留

わが国独特の醸造酒が( )であり、( )を原料とし、( )ででん粉を糖化し、( )によってアルコールを生成し、ろ過したものである。

日本酒, 米, 麹菌, 清酒酵母

清酒は、原料米の精米( )や製造法の違いにより、( )、純米酒、( )などの特定名称酒と( )に分けられる。

歩合, 本醸造酒, 吟醸酒, 普通酒

果実を原料として発酵させた酒を( )といい、ぶどうをを原料とした( )が代表的である。

果実酒, ワイン

スパークリングワインは、( )をワインに溶かしたまま瓶詰したもので、フランスの( )が有名である。

炭酸ガス, シャンパン

ビールは、麦芽汁に( )を加え、( )で発酵させた( )を含んだ( )である。

ホップ, ビール酵母, 炭酸ガス, 醸造酒

蒸留酒のうち、でん粉原料を( )で糖化し、アルコール発酵させたもろみを( )したものが( )である。

麹菌, 蒸留, 焼酎

以前の焼酎甲類が( )焼酎、焼酎乙類が( )焼酎である。

連続式蒸留, 単式蒸留

ウィスキーには大麦麦芽のみを原料とした ( )ウィスキーと、とうもろこしやライ麦などを麦芽に加えて原料とした( )ウィスキーがある。

モルト, グレーン

茶は、( )科植物の茶樹の葉を加工したもので、( )(非発酵茶)、( )(半発酵茶)、( )(発酵茶)などがある。

ツバキ, 緑茶, 中国茶, 紅茶

通常、発酵とは微生物の代謝活動を指すが、茶の世界では、茶葉に含まれるカテキン類やタンニンなどを酵素( )によって酸化させることを意味している。

ポリフェノールオキシダーゼ

緑茶には、日本式の( )製法と中国式の ( )製法がある。

蒸熱, 釜いり

緑茶は、摘み取った葉(新芽)を速やかに短時間で( )し、茶葉に含まれる酵素( )などを( )化して緑色を保つようにしている。

加熱, ポリフェノールオキシダーゼ, 不活性

抹茶や玉露は、摘み取る前のある一定期間、( )を行うので、うま味成分である ( )が多く残存し( )が抑えられる。

遮光, テアニン, 苦味

日本茶の約8割を占める( )は、摘み取る順に( )から四番茶まであり、この中で ( )が上級品である。

せん茶, 一番茶, 一番茶

緑茶の渋味の主体は、( )化合物である ( )で、覚醒効果や( )作用など、さまざまな生理作用がある。

ポリフェノール, カテキン, 利尿

番茶は、( )を意味すると言われており、うま味や香りが劣るが、( )の含量が少ないのが特徴である。

番外茶, カフェイン

中国茶には非常に多くの種類があるが、その中のウーロン茶は、茶葉を摘み取った後一定期間、酵素( )により( )させてから、( )して( )を止めて、揉んで乾燥して作られる。

ポリフェノールオキシターゼ, 酸化, 釜炒り, 発酵

紅茶は、緑茶とは違い、茶葉中のカテキン類やタンニンなど( )化合物を十分に酵素 ( )により( )させることで、茶葉の色を ( )にさせ、併せて特有の( )を生成させる。

ポリフェノール, ポリフェノールオキシダーゼ, 酸化, 褐色, 香り

紅茶は、カテキンが( )することで、緑茶よりも( )が減少している。

重合化, 渋味

食品衛生学Ⅲ 確認テスト(2〜5回目)

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食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)

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食品学Ⅰ(1~5)

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HACCP確認テスト(2〜5)

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小テスト1・2

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問題一覧

日本国内で消費量の多い食肉類は、( )、豚肉、( )の順である。

鶏肉, 牛肉

筋肉内への脂肪の入り方の状態を( )といい、なかでも脂肪が網の目状に均等に交雑した状態を( )といい、肉質がよいとされる。

さし, 霜降り

枝肉を分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを( )といい、その肉を小売用にカットまたはスライスしたものを( )という。

正肉, 精肉

食肉類のタンパク質は栄養価が高く、穀類タンパク質に不足しやすい必須アミノ酸の( )を多く含んでいる。

リシン

豚肉は特にビタミン( )が豊富で、( )の10~20倍も含む。

B1, 牛肉

肝臓(レバー)は、特にビタミン( )やミネラルの( )の含量が高い。

A, 鉄

食肉類の筋肉を構成するタンパク質は、魚介類と同様、( )タンパク質、( )タンパク質、( )タンパク質の三つに分類される。

筋しょう, 筋原繊維, 肉基質

ヘモグロビン, 赤色

筋原繊維たんぱく質の主なものは、筋肉の収縮に関係する( )と( )であり、これらの結合状態を( )といい、死後硬直や保水性などに関わる。

アクチン, ミオシン, アクトミオシン

肉基質たんぱく質の主なものは、コラーゲンと( )であり、コラーゲンは加熱により可溶性の( )となる。

エラスチン, ゼラチン

蓄積脂質は融点に影響する( )でできており、飽和脂肪酸を多く含む( )は融点が( )い。一方、( )を多く含む豚肉や鶏肉の融点は( )い。

中性脂肪, 牛肉, 高, 不飽和脂肪酸, 低

動物は、と殺後しばらくすると( )し、その後硬直した肉を放置すると、自己の酵素によって分解する( )により、元のやわらかさに戻る( )が起こる。

死後硬直, 自己消化, 解硬

一般に肉の熟成期間は、短い順に( )肉、( )肉、( )肉、( )肉である。

鶏, 豚, 馬, 牛

和牛の90%以上を占める( )和種は、遺伝的に( )交雑が入りやすい素質があり、見事な( )肉となり得る。

黒毛, 脂肪, 霜降り

輸入牛肉は、主にアメリカ、( )、ニュージーランドなどから輸入されている。

オーストラリア

現在、豚肉の中心となっているのは、( )と呼ばれる大型種で、人気の銘柄豚として ( )が挙げられる。

三元交雑豚, 黒豚

特定病体不在豚として( )豚があり、 ( )上、安全な豚として注目されている。

SPF, 食品衛生

現在、主に流通している鶏肉には、( )と地鶏がある。地鶏は( )によって定義付けられており、名古屋の( )、薩摩地鶏、秋田の( )などが有名である。

ブロイラー, 特色JAS, コーチン, 比内地鶏

羊肉のうち、生後1年未満の子羊肉を( )、一年以上の正羊肉を( )という。

ラム, マトン

いのししは( )の原種といわれ、冬が美味な( )鍋の材料となる。

豚, しし

家畜化された家うさぎは、( )が少なく、食品加工に求められる( )性や保水性に優れている。

脂質, 結着

馬肉の肉色は赤色が強いのは、( )が多いからである。

ミオグロビン

フォアグラは、( )の肝臓であり、 ( )、トリュフとともに世界の三代珍味のひとつである。

がちょう, キャビア

ハムやベーコンを製造する際に( )という操作がある。この操作で、食塩、( )塩、砂糖、香辛料などの材料を原料肉に浸透させる。

塩漬, 亜硝酸

塩漬, ひき肉, ケーシング, 燻煙

鶏卵は、卵殻、( )、( )からなる。

卵黄, 卵白

卵殻は、( )からできており、微細な気孔により( )している。

炭酸カルシウム, 呼吸

卵白は、粘性の高い( )と粘性の低い( )からなる。

濃厚卵白, 水様卵白

卵黄のリン脂質には( )やケファリンなどがあり、( )性に関与している。

レシチン, 乳化

卵白には細菌成長阻止作用のある( )や溶菌作用のある( )が含まれる。

オボトランスフェリン, リゾチーム

卵黄の高さと直径を比較した( )によって鮮度を判定することができる。

卵黄係数

ゆで卵や温泉卵は卵の( )性、メレンゲやスポンジケーキは( )性、マヨネーズは ( )性を利用したものである。

凝固, 起泡, 乳化

乳牛から搾取したものを( )といい、飲用する目的で販売されるものを( )ということが多い。

生乳, 牛乳

牛乳や乳製品は、飲用乳や乳製品の種類、成分および衛生規格が、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」( )によって定められている。

乳等省令

牛乳に多く含まれるミネラルは、( )、( )である。

カルシウム, リン

牛乳のたんぱく質は、酸あるいは( )などによって凝固沈殿する( )と沈殿しない( )に分類される。

キモシン, カゼイン, 乳清たんぱく質

牛乳のたんぱく質は、すべての( )を含んでいるので、栄養的に優れている。

必須アミノ酸

牛乳の糖質の主な成分は( )で、ほのかな( )を示す。

乳糖, 甘味

牛乳のほとんどの脂質は、( )として存在し、市乳はこれを細かくする( )という工程がある。

乳脂肪, 均質化

成分調整牛乳は、( )をコントロールしたものである。

乳成分

生乳にクリームや脱脂粉乳、バターなどほかの( )を加え、成分を調整したものを( )という。

乳製品, 加工肉

生乳に( )以外の原料を加えたものを( )という。

乳製品, 乳飲料

バターは、( )訂日本食品標準成分表で( )類より( )類に変更された。

5, 4, 油脂

粉乳は、牛乳を( )して粉末状にしたもので、( )性が高い。

ふんむ乾燥, 保存

生乳を( )して( )成分を集めたものが( )である。

遠心分離, 油脂, クリーム

チーズは、( )とプロセスチーズに大別される。

ナチュラルチーズ

牛乳にレンネット( )や( )スターターを加え、( )などを凝固させて( )をつくり、( )を除去し成形・熟成した食品がナチュラルチーズである。

凝乳酵素, 乳酸菌, カゼイン, カード, 乳清

1種類以上のナチュラルチーズを加熱・( )し加工したものを( )といい、( )が代表的である。

溶解, プロセスチーズ, スライスチーズ

( )は発酵乳の一種で、( )によって発酵し製造する。

ヨーグルト, 乳酸菌

乳酸菌飲料は牛乳などに( )または酵母により発酵させた飲料である。

乳酸菌

油脂類は( )を主成分とし、常温で液体のものを( )、個体のものを( )として区別している。

中性脂肪, 油, 脂

一般に、食物油脂は( )のリノール酸を多く含み、動物油脂は植物油脂と比較して( )を多く含むため( )状のものが多い。

不飽和脂肪酸, 飽和脂肪酸, 個体

油脂類は様々な要因で酸化されやすく、体に有害な( )が育成される。この酸化の中で連鎖反応的に起こることを( )という。

過酸化脂質, 自動酸化

食物油脂は、( )価によって、( )油、半乾性油、不乾性油に分けられる。

ヨウ素, 乾性

油脂の不飽和度を表す数値のこと( )価といい、この値が大きい油脂は、脂肪酸の( )結合を多く含み、常温で( )のものが多いが、( )されやすい。

ヨウ素, 二重, 液体, 酸化

調合油には、( )油と精製油がある。この精製油は別名( )油ともいう。

サラダ, てんぷら

ごま油は、ビタミン( )の含有量が多く、( )に優れている。

E, 抗酸化性物資

オリーブオイルの中で精製していない油脂を( )オリーブオイルといい、その中で最高級のものを( )オリーブオイルという。

バージン, エキストラバージン

抽出, リノール酸, 白絞油, ウィンタリング

なたね油は、( )の種子から( )法または抽出法で採油され、別名( )である。このたね油は不飽和脂肪酸の( )が50%以上含む。

あぶらな, 圧搾, キャノーラ油, オレイン酸

豚脂を( )、牛脂を( )といい、このうち( )の方が不飽和脂肪酸を多く含むので、( )が低く、口溶けや舌ざわりがよい。

ラード, ヘット, ラード, 融点

牛乳から得られた( )をかくはんし練り上げたものが( )である。

クリーム, バター

( )の脂肪分は( )されているので消化がよく、ビタミン( )も豊富である。

バター, 乳化, A

魚油は不飽和脂肪酸の( )酸、EPAと( )酸、DHAを多く含む。酸化されやすいので、( )にしてマーガリンや( )の原料とする。

エイコサペンタエン, ドコサヘキサエン, 硬油化, ショートニング

硬化油は、( )を多く含む油脂に( )を添加し、( )脂肪酸に変化させ、( )にしたものである。この過程で( )脂肪酸を生成される問題がある。

不飽和脂肪酸, 水素, 飽和, 個体脂, トランス

マーガリンは、( )の代用品として生まれ、融点の違いにより( )型と( )型に分けられる。

バター, ソフト, ハード

( )はマーガリンとは違い水分をほとんど含まない。( )性、(砕けやすさ)や( )性、(均一な空気の混和)を持ち、( )やパンなどに用いられる。

ショートニング, ショートニング, クリーミング, ビスケット

和菓子、洋菓子とも、水分含量により、 ( )、半生菓子、干菓子に大別される。

生菓子

チョコレートは、( )を焙焼し、その胚乳をすり潰した( )に、( )、乳製品などを加えて作る。

カカオ豆, カカオマス, 砂糖

中華菓子は、( )を多く使い、製造方法も、( )、炒める、揚げるの3種類が主流で、( )工程が少ないのが特徴である。

油脂, 蒸す, 焼く

アルコール分を1%以上含む飲料を( )といい、製法で分類すると、醸造酒、( )酒、混成酒となる。

酒類, 蒸留

わが国独特の醸造酒が( )であり、( )を原料とし、( )ででん粉を糖化し、( )によってアルコールを生成し、ろ過したものである。

日本酒, 米, 麹菌, 清酒酵母

清酒は、原料米の精米( )や製造法の違いにより、( )、純米酒、( )などの特定名称酒と( )に分けられる。

歩合, 本醸造酒, 吟醸酒, 普通酒

果実を原料として発酵させた酒を( )といい、ぶどうをを原料とした( )が代表的である。

果実酒, ワイン

スパークリングワインは、( )をワインに溶かしたまま瓶詰したもので、フランスの( )が有名である。

炭酸ガス, シャンパン

ビールは、麦芽汁に( )を加え、( )で発酵させた( )を含んだ( )である。

ホップ, ビール酵母, 炭酸ガス, 醸造酒

蒸留酒のうち、でん粉原料を( )で糖化し、アルコール発酵させたもろみを( )したものが( )である。

麹菌, 蒸留, 焼酎

以前の焼酎甲類が( )焼酎、焼酎乙類が( )焼酎である。

連続式蒸留, 単式蒸留

ウィスキーには大麦麦芽のみを原料とした ( )ウィスキーと、とうもろこしやライ麦などを麦芽に加えて原料とした( )ウィスキーがある。

モルト, グレーン

茶は、( )科植物の茶樹の葉を加工したもので、( )(非発酵茶)、( )(半発酵茶)、( )(発酵茶)などがある。

ツバキ, 緑茶, 中国茶, 紅茶

ポリフェノールオキシダーゼ

緑茶には、日本式の( )製法と中国式の ( )製法がある。

蒸熱, 釜いり

緑茶は、摘み取った葉(新芽)を速やかに短時間で( )し、茶葉に含まれる酵素( )などを( )化して緑色を保つようにしている。

加熱, ポリフェノールオキシダーゼ, 不活性

抹茶や玉露は、摘み取る前のある一定期間、( )を行うので、うま味成分である ( )が多く残存し( )が抑えられる。

遮光, テアニン, 苦味

日本茶の約8割を占める( )は、摘み取る順に( )から四番茶まであり、この中で ( )が上級品である。

せん茶, 一番茶, 一番茶

緑茶の渋味の主体は、( )化合物である ( )で、覚醒効果や( )作用など、さまざまな生理作用がある。

ポリフェノール, カテキン, 利尿

番茶は、( )を意味すると言われており、うま味や香りが劣るが、( )の含量が少ないのが特徴である。

番外茶, カフェイン

ポリフェノールオキシターゼ, 酸化, 釜炒り, 発酵

ポリフェノール, ポリフェノールオキシダーゼ, 酸化, 褐色, 香り

紅茶は、カテキンが( )することで、緑茶よりも( )が減少している。

重合化, 渋味