牛乳に多く含まれるミネラルは、( )、( )である。

調合油には、( )油と精製油がある。この精製油は別名( )油ともいう。

中華菓子は、( )を多く使い、製造方法も、( )、炒める、揚げるの3種類が主流で、( )工程が少ないのが特徴である。

一般に、食物油脂は( )のリノール酸を多く含み、動物油脂は植物油脂と比較して( )を多く含むため( )状のものが多い。

ウィスキーには大麦麦芽のみを原料とした ( )ウィスキーと、とうもろこしやライ麦などを麦芽に加えて原料とした( )ウィスキーがある。

羊肉のうち、生後1年未満の子羊肉を( )、一年以上の正羊肉を( )という。

成分調整牛乳は、( )をコントロールしたものである。

スパークリングワインは、( )をワインに溶かしたまま瓶詰したもので、フランスの( )が有名である。

牛乳から得られた( )をかくはんし練り上げたものが( )である。

ソーセージは、( )した生肉や肝臓などを ( )にし、調味料や香辛料などを加えて練り合わせ、これを天然腸などの( )につめて、( )、湯煮、乾燥したものである。

卵白には細菌成長阻止作用のある( )や溶菌作用のある( )が含まれる。

茶は、( )科植物の茶樹の葉を加工したもので、( )(非発酵茶)、( )(半発酵茶)、( )(発酵茶)などがある。

ゆで卵や温泉卵は卵の( )性、メレンゲやスポンジケーキは( )性、マヨネーズは ( )性を利用したものである。

魚油は不飽和脂肪酸の( )酸、EPAと( )酸、DHAを多く含む。酸化されやすいので、( )にしてマーガリンや( )の原料とする。

牛乳のたんぱく質は、すべての( )を含んでいるので、栄養的に優れている。

食物油脂は、( )価によって、( )油、半乾性油、不乾性油に分けられる。

ハムやベーコンを製造する際に( )という操作がある。この操作で、食塩、( )塩、砂糖、香辛料などの材料を原料肉に浸透させる。

蓄積脂質は融点に影響する( )でできており、飽和脂肪酸を多く含む( )は融点が( )い。一方、( )を多く含む豚肉や鶏肉の融点は( )い。

一般に肉の熟成期間は、短い順に( )肉、( )肉、( )肉、( )肉である。

馬肉の肉色は赤色が強いのは、( )が多いからである。

1種類以上のナチュラルチーズを加熱・( )し加工したものを( )といい、( )が代表的である。

生乳を( )して( )成分を集めたものが( )である。

現在、豚肉の中心となっているのは、( )と呼ばれる大型種で、人気の銘柄豚として ( )が挙げられる。

牛乳のたんぱく質は、酸あるいは( )などによって凝固沈殿する( )と沈殿しない( )に分類される。

生乳に( )以外の原料を加えたものを( )という。

緑茶には、日本式の( )製法と中国式の ( )製法がある。

和菓子、洋菓子とも、水分含量により、 ( )、半生菓子、干菓子に大別される。

日本茶の約8割を占める( )は、摘み取る順に( )から四番茶まであり、この中で ( )が上級品である。

家畜化された家うさぎは、( )が少なく、食品加工に求められる( )性や保水性に優れている。

( )はマーガリンとは違い水分をほとんど含まない。( )性、(砕けやすさ)や( )性、(均一な空気の混和)を持ち、( )やパンなどに用いられる。

筋原繊維たんぱく質の主なものは、筋肉の収縮に関係する( )と( )であり、これらの結合状態を( )といい、死後硬直や保水性などに関わる。

硬化油は、( )を多く含む油脂に( )を添加し、( )脂肪酸に変化させ、( )にしたものである。この過程で( )脂肪酸を生成される問題がある。

牛乳や乳製品は、飲用乳や乳製品の種類、成分および衛生規格が、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」( )によって定められている。

中国茶には非常に多くの種類があるが、その中のウーロン茶は、茶葉を摘み取った後 一定期間、酵素( )により( )させてから、( )して( )を止めて、揉んで乾燥して作られる。

日本国内で消費量の多い食肉類は、( )、豚肉、( )の順である。

通常、発酵とは微生物の代謝活動を指すが、茶の世界では、茶葉に含まれるカテキン類やタンニンなどを酵素( )によって酸化させることを意味している。

乳牛から搾取したものを( )といい、飲用する目的で販売されるものを( )ということが多い。

チョコレートは、( )を焙焼し、その胚乳をすり潰した( )に、( )、乳製品などを加えて作る。

生乳にクリームや脱脂粉乳、バターなどほかの( )を加え、成分を調整したものを( )という。

現在、主に流通している鶏肉には、( )と地鶏がある。地鶏は( )によって定義付けられており、名古屋の( )、薩摩地鶏、秋田の( )などが有名である。

アルコール分を1%以上含む飲料を( )といい、製法で分類すると、醸造酒、( )酒、混成酒となる。

緑茶は、摘み取った葉(新芽)を速やかに短時間で( )し、茶葉に含まれる酵素( )などを( )化して緑色を保つようにしている。

フォアグラは、( )の肝臓であり、 ( )、トリュフとともに世界の三代珍味のひとつである。

( )の脂肪分は( )されているので消化がよく、ビタミン( )も豊富である。

卵殻は、( )からできており、微細な気孔により( )している。

豚肉は特にビタミン( )が豊富で、( )の10~20倍も含む。

輸入牛肉は、主にアメリカ、( )、ニュージーランドなどから輸入されている。

いのししは( )の原種といわれ、冬が美味な( )鍋の材料となる。

豚脂を( )、牛脂を( )といい、このうち( )の方が不飽和脂肪酸を多く含むので、( )が低く、口溶けや舌ざわりがよい。

清酒は、原料米の精米( )や製造法の違いにより、( )、純米酒、( )などの特定名称酒と( )に分けられる。

枝肉を分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを( )といい、その肉を小売用にカットまたはスライスしたものを( )という。

蒸留酒のうち、でん粉原料を( )で糖化し、アルコール発酵させたもろみを( )したものが( )である。

以前の焼酎甲類が( )焼酎、焼酎乙類が( )焼酎である。

鶏卵は、卵殻、( )、( )からなる。

油脂類は( )を主成分とし、常温で液体のものを( )、個体のものを( )として区別している。

卵黄の高さと直径を比較した( )によって鮮度を判定することができる。

油脂の不飽和度を表す数値のこと( )価といい、この値が大きい油脂は、脂肪酸の( )結合を多く含み、常温で( )のものが多いが、( )されやすい。

牛乳の糖質の主な成分は( )で、ほのかな( )を示す。

オリーブオイルの中で精製していない油脂を( )オリーブオイルといい、その中で最高級のものを( )オリーブオイルという。

牛乳にレンネット( )や( )スターターを加え、( )などを凝固させて( )をつくり、( )を除去し成形・熟成した食品がナチュラルチーズである。

抹茶や玉露は、摘み取る前のある一定期間、( )を行うので、うま味成分である ( )が多く残存し( )が抑えられる。

紅茶は、カテキンが( )することで、緑茶よりも( )が減少している。

卵白は、粘性の高い( )と粘性の低い( )からなる。

なたね油は、( )の種子から( )法または抽出法で採油され、別名( )である。このたね油は不飽和脂肪酸の( )が50%以上含む。

大豆油は、大豆の種子から( )法で採油され、不飽和脂肪酸の( )が50%以上を占める。この大豆油を精製したものを( )といい、この油をサラダ油にする工程を( )という。

ビールは、麦芽汁に( )を加え、( )で発酵させた( )を含んだ( )である。

乳酸菌飲料は牛乳などに( )または酵母により発酵させた飲料である。

動物は、と殺後しばらくすると( )し、その後硬直した肉を放置すると、自己の酵素によって分解する( )により、元のやわらかさに戻る( )が起こる。

特定病体不在豚として( )豚があり、 ( )上、安全な豚として注目されている。

肝臓(レバー)は、特にビタミン( )やミネラルの( )の含量が高い。

筋しょうタンパク質の主なものは、肉色に関係するミオグロビン、( )や多くの酵素などである。また、ミオグロビン含量が高いほど肉色において( )度合いが増す。

果実を原料として発酵させた酒を( )といい、ぶどうをを原料とした( )が代表的である。

バターは、( )訂日本食品標準成分表で( )類より( )類に変更された。

粉乳は、牛乳を( )して粉末状にしたもので、( )性が高い。

( )は発酵乳の一種で、( )によって発酵し製造する。

わが国独特の醸造酒が( )であり、( )を原料とし、( )ででん粉を糖化し、( )によってアルコールを生成し、ろ過したものである。

油脂類は様々な要因で酸化されやすく、体に有害な( )が育成される。この酸化の中で連鎖反応的に起こることを( )という。

筋肉内への脂肪の入り方の状態を( )といい、なかでも脂肪が網の目状に均等に交雑した状態を( )といい、肉質がよいとされる。

チーズは、( )とプロセスチーズに大別される。

緑茶の渋味の主体は、( )化合物である ( )で、覚醒効果や( )作用など、さまざまな生理作用がある。

和牛の90%以上を占める( )和種は、遺伝的に( )交雑が入りやすい素質があり、見事な( )肉となり得る。

ごま油は、ビタミン( )の含有量が多く、( )に優れている。

食肉類の筋肉を構成するタンパク質は、魚介類と同様、( )タンパク質、( )タンパク質、( )タンパク質の三つに分類される。

番茶は、( )を意味すると言われており、うま味や香りが劣るが、( )の含量が少ないのが特徴である。

食肉類のタンパク質は栄養価が高く、穀類タンパク質に不足しやすい必須アミノ酸の( )を多く含んでいる。

マーガリンは、( )の代用品として生まれ、融点の違いにより( )型と( )型に分けられる。

牛乳のほとんどの脂質は、( )として存在し、市乳はこれを細かくする( )という工程がある。

紅茶は、緑茶とは違い、茶葉中のカテキン類やタンニンなど( )化合物を十分に酵素 ( )により( )させることで、茶葉の色を ( )にさせ、併せて特有の( )を生成させる。