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食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)

食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)
86問 • 2年前
  • 大西紗有季
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    問題一覧

  • 1

    水道水は〜法に基づく〜項目の水質基準に適合する必要がある。

    水道、51

  • 2

    新しく営業を始める時は、〜項目の水質検査を行い、その後は1年に1回以上〜項目の水質検査を行う。

    26、10

  • 3

    水道水の一般生菌数は〜/mL以下と規定されている。

    100

  • 4

    水道水のpHは○〜○と規定されている。

    5.8~8.6

  • 5

    大量調理施設衛生管理マニュアルでは、毎日、始業前及び調理作業終了後に、遊離残留塩素〜ppm以上であることを検査、記録することとなっている。

    0.1

  • 6

    〜や〜は、一年に一回以上の清掃、水質検査を行い、飲用不適の場合は保健所に届け出なければならない。

    井戸水、受水槽

  • 7

    排水のうち、便所からの排水を〜、台所、風呂、洗面所などからの排水を〜という。

    汚水、雑排水

  • 8

    下水は、下水処理場で〜の力によってきれいな水に変えられる。

    微生物

  • 9

    下水道法により、営業用調理施設には〜の設置が義務付けられている。

    グリストラップ

  • 10

    洗剤は〜型、〜型のものを使用する。

    ソフト、無リン

  • 11

    食品廃棄物のうち、食べられるのに捨てられるものを〜という。

    食品ロス

  • 12

    家庭における食品ロスでは、〜、〜、〜が多い。

    過剰除去、直接廃棄、食べ残し

  • 13

    食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律は、通称〜法という。

    食品リサイクル

  • 14

    食品関連事業者は、食品廃棄物の発生の〜、〜、〜、〜の順に取り組まなければならない。

    抑制、再生利用、熱回収、減量

  • 15

    様々なリサイクル法のなかで、最初に作られたのは〜法である。

    容器包装リサイクル

  • 16

    調理師も、環境問題に積極的に取り組み〜型社会構築の一端を担うことが期待される。

    循環

  • 17

    調理従業者は、定期的な～及び～を受けなければならない。

    健康診断、検便

  • 18

    ～感染症に該当する場合、飲食物を取り扱う業務への就業制限がある。

    3類

  • 19

    エプロンやはきもの等は、～ごとに用意し、色分けするなどする。

    作業区域

  • 20

    食品調理施設を汚染区域と非汚染区域に区別することを～という。

    ゾーニング

  • 21

    検収室、下処理室、洗浄室(洗浄前)などは～区域になる。

    汚染

  • 22

    調理場は～区域になる。

    純清潔

  • 23

    調理後の盛り付け、配食、製品の保管場所、洗浄室(洗浄後)は~区域になる。

    清潔

  • 24

    食品の流れは、～区域→～区域→～区域の一方向とする。

    汚染、準清潔、清潔

  • 25

    調理済み食品や加工品が、原材料や下処理をした材料と交わって汚染されることを～という。

    交差汚染

  • 26

    食中毒予防の三原則を順番に書きなさい。 それに当てはまる記号をアーエから選びなさい。 ア、迅速 イ、加熱 ウ、冷却 エ、清潔

    付けない、エ、増やさない、ア、ウ、やっつける、イ

  • 27

    ノロウイルス食中毒予防4原則をかけ

    持ち込まない、付けない、やっつける、ひろげない

  • 28

    ~を起こす野菜は、野菜室に入れない。

    低温障害

  • 29

    チルドルーム、氷温室は、~の温度である。

    凍り始める直前

  • 30

    冷凍庫内の温度は約~℃である。

    -18

  • 31

    冷蔵庫に入れる量は~割程度にする。

    7

  • 32

    野菜や果物の~は、野菜や果物を熟成させたり、老化を進める。

    エチレンガス

  • 33

    冷凍庫は、温度上昇の原因となるので~は必ず実施する。

    霜取り

  • 34

    生鮮食料品の鮮度や栄養価を落とさず、衛生的に販売するために、低温の状態で生産者から消費者まで一貫して流通させる仕組みを~という。

    コールドチェーン

  • 35

    食品の外観、品質、安全性、風味などを人の五感で調べる検査を~という。

    官能検査

  • 36

    卵の生で食べられる期限は～期限である。

    賞味

  • 37

    生卵は、食中毒菌のうち特に~に注意する。

    SE

  • 38

    卵は、家庭では~℃以下で保存する。

    10

  • 39

    魚介類は~、~、~汚染に特に注意する。

    腸炎ビブリオ、ノロウイルス、アニサキス

  • 40

    温かく食べる料理は~℃以上、冷やして食べる料理は~℃以下で保存する。

    65、10

  • 41

    ~肉は他の食肉と比べ、極端に傷みやすい。

    鶏

  • 42

    ~肉は、有害な寄生虫や~型肝炎ウイルスが寄生している場合がある。

    豚、E

  • 43

    鶏肉では、特に~食中毒に注意し、鳥刺しなど食べないようにする。

    カンピロバクター

  • 44

    生肉の提供が、法的に禁止されているのは、~、~。

    豚、牛

  • 45

    ＊マルバツ問題 冷蔵庫内よりドアポケットの方が温度は低い。

    ×

  • 46

    ＊マルバツ問題 冷蔵庫内より野菜室の方が温度は低い。

    ×

  • 47

    ＊マルバツ問題 持ち帰った卵は、よく洗って冷蔵庫に入れて保存する。

    ×

  • 48

    ＊マルバツ問題 冷凍品で、ラップの内側に霜があれば、よく冷えている証拠である。

    ×

  • 49

    ＊マルバツ問題 冷凍魚は、使い切れなかった場合は、再凍結すればよい。

    ×

  • 50

    ＊マルバツ問題 魚を持つときは、しっかりと胴部をつかむ。

    ×

  • 51

    ＊マルバツ問題 魚を冷凍保存する時は、急速冷凍すると傷みやすい。

    ×

  • 52

    ＊マルバツ問題 魚を解凍する時は、常温でゆっくり解凍する。

    ×

  • 53

    穀類に付着する~は、芽胞があり、温度や栄養などの環境が良くなると発芽して増殖する。

    セレウス菌

  • 54

    手指に傷があると~が増殖している可能性があるので、食品を直接触ったり、調理をしない。

    黄色ブドウ球菌

  • 55

    ナチュラルチーズの~による食中毒は、妊婦や子供、病人に感染すると、髄膜炎や敗血症、流産を起こすことがある。

    リステリア

  • 56

    殺菌が不十分な瓶詰・缶詰は~食中毒の原因となる可能性がある。

    ボツリヌス菌

  • 57

    容器包装に密封した食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは~℃、~分以上の加熱殺菌を行う。

    120、4

  • 58

    ブリキ缶は、開缶した後空気にふれると、~(平仮名)が溶出してくる恐れがある。

    すず

  • 59

    大量の煮込み料理は~食中毒の原因となるので、常温で放置しない。

    ウェルシュ菌

  • 60

    冷凍食品は、生産から販売の各段階を通じて品温が~℃以下に保たれている。

    -18

  • 61

    食品に細菌やウイルスが汚染している場合、異物混入に含~。

    まない

  • 62

    ~は、あらゆる乾燥食品に被害を及ぼす。

    メイガ

  • 63

    異物混入対策3つのポイントは~、~、~である。

    落とさない、持ち込まない、取り除く

  • 64

    5S活動とは~、~、~、~と習慣づけである。

    整理、整頓、清掃、清潔

  • 65

    7S活動は、5Sプラス、~、~である。

    洗浄、消毒

  • 66

    石けんや逆性石けんは何剤である？

    界面活性剤

  • 67

    石けんの親水基は何イオン？

    マイナス

  • 68

    逆性石けんの帯電は何イオン？

    プラス

  • 69

    石けんは~力が強い

    洗浄

  • 70

    逆性石けんは、~、~作用が強い

    殺菌, 消毒

  • 71

    変質した油汚れやガンコな手アカには何洗剤が適している？

    アルカリ性

  • 72

    尿石や水アカ、鉄サビなどには何洗剤が適している？

    酸性

  • 73

    酸性洗剤と併用すると有毒ガスを発生する漂白剤は？

    塩素系漂白剤

  • 74

    野菜や果物を洗う洗剤は、中性、アルカリ性、酸性のうちどれ？

    中性

  • 75

    すべての微生物を死滅または除去することを何という？

    滅菌

  • 76

    有害な微生物または目的の微生物のみを殺菌することを何という？

    消毒

  • 77

    ある期間、微生物の活動や増殖を抑制することを何という？

    静菌

  • 78

    物理的に微生物を取り除く場合を何という？

    除菌

  • 79

    消毒用アルコールの有効成分は何？

    エチルアルコール

  • 80

    70%と99%消毒用アルコールではどちらの方が効果的？

    70%

  • 81

    塩素剤の有効成分は何？

    次亜塩素酸ナトリウム

  • 82

    次亜塩素酸ナトリウムは酸性、中性、アルカリ性のうちどれ？

    アルカリ性

  • 83

    次亜塩素酸水は酸性、中性、アルカリ性のうちどれ？

    酸性

  • 84

    次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水で、原液で使えてより安全性が高いのはどちら？

    次亜塩素酸水

  • 85

    オゾンの化学式は何個の酸素原子である？

    3

  • 86

    逆性石けん、消毒用アルコール、塩素剤、次亜塩素酸水、オゾン水のうち食品に使えないのはどれ？

    逆性石けん

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    問題一覧

  • 1

    水道水は〜法に基づく〜項目の水質基準に適合する必要がある。

    水道、51

  • 2

    新しく営業を始める時は、〜項目の水質検査を行い、その後は1年に1回以上〜項目の水質検査を行う。

    26、10

  • 3

    水道水の一般生菌数は〜/mL以下と規定されている。

    100

  • 4

    水道水のpHは○〜○と規定されている。

    5.8~8.6

  • 5

    大量調理施設衛生管理マニュアルでは、毎日、始業前及び調理作業終了後に、遊離残留塩素〜ppm以上であることを検査、記録することとなっている。

    0.1

  • 6

    〜や〜は、一年に一回以上の清掃、水質検査を行い、飲用不適の場合は保健所に届け出なければならない。

    井戸水、受水槽

  • 7

    排水のうち、便所からの排水を〜、台所、風呂、洗面所などからの排水を〜という。

    汚水、雑排水

  • 8

    下水は、下水処理場で〜の力によってきれいな水に変えられる。

    微生物

  • 9

    下水道法により、営業用調理施設には〜の設置が義務付けられている。

    グリストラップ

  • 10

    洗剤は〜型、〜型のものを使用する。

    ソフト、無リン

  • 11

    食品廃棄物のうち、食べられるのに捨てられるものを〜という。

    食品ロス

  • 12

    家庭における食品ロスでは、〜、〜、〜が多い。

    過剰除去、直接廃棄、食べ残し

  • 13

    食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律は、通称〜法という。

    食品リサイクル

  • 14

    食品関連事業者は、食品廃棄物の発生の〜、〜、〜、〜の順に取り組まなければならない。

    抑制、再生利用、熱回収、減量

  • 15

    様々なリサイクル法のなかで、最初に作られたのは〜法である。

    容器包装リサイクル

  • 16

    調理師も、環境問題に積極的に取り組み〜型社会構築の一端を担うことが期待される。

    循環

  • 17

    調理従業者は、定期的な～及び～を受けなければならない。

    健康診断、検便

  • 18

    ～感染症に該当する場合、飲食物を取り扱う業務への就業制限がある。

    3類

  • 19

    エプロンやはきもの等は、～ごとに用意し、色分けするなどする。

    作業区域

  • 20

    食品調理施設を汚染区域と非汚染区域に区別することを～という。

    ゾーニング

  • 21

    検収室、下処理室、洗浄室(洗浄前)などは～区域になる。

    汚染

  • 22

    調理場は～区域になる。

    純清潔

  • 23

    調理後の盛り付け、配食、製品の保管場所、洗浄室(洗浄後)は~区域になる。

    清潔

  • 24

    食品の流れは、～区域→～区域→～区域の一方向とする。

    汚染、準清潔、清潔

  • 25

    調理済み食品や加工品が、原材料や下処理をした材料と交わって汚染されることを～という。

    交差汚染

  • 26

    食中毒予防の三原則を順番に書きなさい。 それに当てはまる記号をアーエから選びなさい。 ア、迅速 イ、加熱 ウ、冷却 エ、清潔

    付けない、エ、増やさない、ア、ウ、やっつける、イ

  • 27

    ノロウイルス食中毒予防4原則をかけ

    持ち込まない、付けない、やっつける、ひろげない

  • 28

    ~を起こす野菜は、野菜室に入れない。

    低温障害

  • 29

    チルドルーム、氷温室は、~の温度である。

    凍り始める直前

  • 30

    冷凍庫内の温度は約~℃である。

    -18

  • 31

    冷蔵庫に入れる量は~割程度にする。

    7

  • 32

    野菜や果物の~は、野菜や果物を熟成させたり、老化を進める。

    エチレンガス

  • 33

    冷凍庫は、温度上昇の原因となるので~は必ず実施する。

    霜取り

  • 34

    生鮮食料品の鮮度や栄養価を落とさず、衛生的に販売するために、低温の状態で生産者から消費者まで一貫して流通させる仕組みを~という。

    コールドチェーン

  • 35

    食品の外観、品質、安全性、風味などを人の五感で調べる検査を~という。

    官能検査

  • 36

    卵の生で食べられる期限は～期限である。

    賞味

  • 37

    生卵は、食中毒菌のうち特に~に注意する。

    SE

  • 38

    卵は、家庭では~℃以下で保存する。

    10

  • 39

    魚介類は~、~、~汚染に特に注意する。

    腸炎ビブリオ、ノロウイルス、アニサキス

  • 40

    温かく食べる料理は~℃以上、冷やして食べる料理は~℃以下で保存する。

    65、10

  • 41

    ~肉は他の食肉と比べ、極端に傷みやすい。

    鶏

  • 42

    ~肉は、有害な寄生虫や~型肝炎ウイルスが寄生している場合がある。

    豚、E

  • 43

    鶏肉では、特に~食中毒に注意し、鳥刺しなど食べないようにする。

    カンピロバクター

  • 44

    生肉の提供が、法的に禁止されているのは、~、~。

    豚、牛

  • 45

    ＊マルバツ問題 冷蔵庫内よりドアポケットの方が温度は低い。

    ×

  • 46

    ＊マルバツ問題 冷蔵庫内より野菜室の方が温度は低い。

    ×

  • 47

    ＊マルバツ問題 持ち帰った卵は、よく洗って冷蔵庫に入れて保存する。

    ×

  • 48

    ＊マルバツ問題 冷凍品で、ラップの内側に霜があれば、よく冷えている証拠である。

    ×

  • 49

    ＊マルバツ問題 冷凍魚は、使い切れなかった場合は、再凍結すればよい。

    ×

  • 50

    ＊マルバツ問題 魚を持つときは、しっかりと胴部をつかむ。

    ×

  • 51

    ＊マルバツ問題 魚を冷凍保存する時は、急速冷凍すると傷みやすい。

    ×

  • 52

    ＊マルバツ問題 魚を解凍する時は、常温でゆっくり解凍する。

    ×

  • 53

    穀類に付着する~は、芽胞があり、温度や栄養などの環境が良くなると発芽して増殖する。

    セレウス菌

  • 54

    手指に傷があると~が増殖している可能性があるので、食品を直接触ったり、調理をしない。

    黄色ブドウ球菌

  • 55

    ナチュラルチーズの~による食中毒は、妊婦や子供、病人に感染すると、髄膜炎や敗血症、流産を起こすことがある。

    リステリア

  • 56

    殺菌が不十分な瓶詰・缶詰は~食中毒の原因となる可能性がある。

    ボツリヌス菌

  • 57

    容器包装に密封した食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは~℃、~分以上の加熱殺菌を行う。

    120、4

  • 58

    ブリキ缶は、開缶した後空気にふれると、~(平仮名)が溶出してくる恐れがある。

    すず

  • 59

    大量の煮込み料理は~食中毒の原因となるので、常温で放置しない。

    ウェルシュ菌

  • 60

    冷凍食品は、生産から販売の各段階を通じて品温が~℃以下に保たれている。

    -18

  • 61

    食品に細菌やウイルスが汚染している場合、異物混入に含~。

    まない

  • 62

    ~は、あらゆる乾燥食品に被害を及ぼす。

    メイガ

  • 63

    異物混入対策3つのポイントは~、~、~である。

    落とさない、持ち込まない、取り除く

  • 64

    5S活動とは~、~、~、~と習慣づけである。

    整理、整頓、清掃、清潔

  • 65

    7S活動は、5Sプラス、~、~である。

    洗浄、消毒

  • 66

    石けんや逆性石けんは何剤である？

    界面活性剤

  • 67

    石けんの親水基は何イオン？

    マイナス

  • 68

    逆性石けんの帯電は何イオン？

    プラス

  • 69

    石けんは~力が強い

    洗浄

  • 70

    逆性石けんは、~、~作用が強い

    殺菌, 消毒

  • 71

    変質した油汚れやガンコな手アカには何洗剤が適している？

    アルカリ性

  • 72

    尿石や水アカ、鉄サビなどには何洗剤が適している？

    酸性

  • 73

    酸性洗剤と併用すると有毒ガスを発生する漂白剤は？

    塩素系漂白剤

  • 74

    野菜や果物を洗う洗剤は、中性、アルカリ性、酸性のうちどれ？

    中性

  • 75

    すべての微生物を死滅または除去することを何という？

    滅菌

  • 76

    有害な微生物または目的の微生物のみを殺菌することを何という？

    消毒

  • 77

    ある期間、微生物の活動や増殖を抑制することを何という？

    静菌

  • 78

    物理的に微生物を取り除く場合を何という？

    除菌

  • 79

    消毒用アルコールの有効成分は何？

    エチルアルコール

  • 80

    70%と99%消毒用アルコールではどちらの方が効果的？

    70%

  • 81

    塩素剤の有効成分は何？

    次亜塩素酸ナトリウム

  • 82

    次亜塩素酸ナトリウムは酸性、中性、アルカリ性のうちどれ？

    アルカリ性

  • 83

    次亜塩素酸水は酸性、中性、アルカリ性のうちどれ？

    酸性

  • 84

    次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水で、原液で使えてより安全性が高いのはどちら？

    次亜塩素酸水

  • 85

    オゾンの化学式は何個の酸素原子である？

    3

  • 86

    逆性石けん、消毒用アルコール、塩素剤、次亜塩素酸水、オゾン水のうち食品に使えないのはどれ？

    逆性石けん