食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)

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食品衛生学Ⅲ 確認テスト(6~10回目)

大西紗有季

問題数 86 • 2023/06/07

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問題一覧

水道水は〜法に基づく〜項目の水質基準に適合する必要がある。

水道、51

新しく営業を始める時は、〜項目の水質検査を行い、その後は1年に1回以上〜項目の水質検査を行う。

26、10

水道水の一般生菌数は〜/mL以下と規定されている。

100

水道水のpHは○〜○と規定されている。

5.8~8.6

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、毎日、始業前及び調理作業終了後に、遊離残留塩素〜ppm以上であることを検査、記録することとなっている。

0.1

〜や〜は、一年に一回以上の清掃、水質検査を行い、飲用不適の場合は保健所に届け出なければならない。

井戸水、受水槽

排水のうち、便所からの排水を〜、台所、風呂、洗面所などからの排水を〜という。

汚水、雑排水

下水は、下水処理場で〜の力によってきれいな水に変えられる。

微生物

下水道法により、営業用調理施設には〜の設置が義務付けられている。

グリストラップ

洗剤は〜型、〜型のものを使用する。

ソフト、無リン

食品廃棄物のうち、食べられるのに捨てられるものを〜という。

食品ロス

家庭における食品ロスでは、〜、〜、〜が多い。

過剰除去、直接廃棄、食べ残し

食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律は、通称〜法という。

食品リサイクル

食品関連事業者は、食品廃棄物の発生の〜、〜、〜、〜の順に取り組まなければならない。

抑制、再生利用、熱回収、減量

様々なリサイクル法のなかで、最初に作られたのは〜法である。

容器包装リサイクル

調理師も、環境問題に積極的に取り組み〜型社会構築の一端を担うことが期待される。

循環

調理従業者は、定期的な～及び～を受けなければならない。

健康診断、検便

～感染症に該当する場合、飲食物を取り扱う業務への就業制限がある。

3類

エプロンやはきもの等は、～ごとに用意し、色分けするなどする。

作業区域

食品調理施設を汚染区域と非汚染区域に区別することを～という。

ゾーニング

検収室、下処理室、洗浄室(洗浄前)などは～区域になる。

汚染

調理場は～区域になる。

純清潔

調理後の盛り付け、配食、製品の保管場所、洗浄室(洗浄後)は~区域になる。

清潔

食品の流れは、～区域→～区域→～区域の一方向とする。

汚染、準清潔、清潔

調理済み食品や加工品が、原材料や下処理をした材料と交わって汚染されることを～という。

交差汚染

食中毒予防の三原則を順番に書きなさい。それに当てはまる記号をアーエから選びなさい。ア、迅速イ、加熱ウ、冷却エ、清潔

付けない、エ、増やさない、ア、ウ、やっつける、イ

ノロウイルス食中毒予防4原則をかけ

持ち込まない、付けない、やっつける、ひろげない

~を起こす野菜は、野菜室に入れない。

低温障害

チルドルーム、氷温室は、~の温度である。

凍り始める直前

冷凍庫内の温度は約~℃である。

-18

冷蔵庫に入れる量は~割程度にする。

野菜や果物の~は、野菜や果物を熟成させたり、老化を進める。

エチレンガス

冷凍庫は、温度上昇の原因となるので~は必ず実施する。

霜取り

生鮮食料品の鮮度や栄養価を落とさず、衛生的に販売するために、低温の状態で生産者から消費者まで一貫して流通させる仕組みを~という。

コールドチェーン

食品の外観、品質、安全性、風味などを人の五感で調べる検査を~という。

官能検査

卵の生で食べられる期限は～期限である。

賞味

生卵は、食中毒菌のうち特に~に注意する。

卵は、家庭では~℃以下で保存する。

魚介類は~、~、~汚染に特に注意する。

腸炎ビブリオ、ノロウイルス、アニサキス

温かく食べる料理は~℃以上、冷やして食べる料理は~℃以下で保存する。

65、10

~肉は他の食肉と比べ、極端に傷みやすい。

鶏

~肉は、有害な寄生虫や~型肝炎ウイルスが寄生している場合がある。

豚、E

鶏肉では、特に~食中毒に注意し、鳥刺しなど食べないようにする。

カンピロバクター

生肉の提供が、法的に禁止されているのは、~、~。

豚、牛

＊マルバツ問題冷蔵庫内よりドアポケットの方が温度は低い。

＊マルバツ問題冷蔵庫内より野菜室の方が温度は低い。

＊マルバツ問題持ち帰った卵は、よく洗って冷蔵庫に入れて保存する。

＊マルバツ問題冷凍品で、ラップの内側に霜があれば、よく冷えている証拠である。

＊マルバツ問題冷凍魚は、使い切れなかった場合は、再凍結すればよい。

＊マルバツ問題魚を持つときは、しっかりと胴部をつかむ。

＊マルバツ問題魚を冷凍保存する時は、急速冷凍すると傷みやすい。

＊マルバツ問題魚を解凍する時は、常温でゆっくり解凍する。

穀類に付着する~は、芽胞があり、温度や栄養などの環境が良くなると発芽して増殖する。

セレウス菌

手指に傷があると~が増殖している可能性があるので、食品を直接触ったり、調理をしない。

黄色ブドウ球菌

ナチュラルチーズの~による食中毒は、妊婦や子供、病人に感染すると、髄膜炎や敗血症、流産を起こすことがある。

リステリア

殺菌が不十分な瓶詰・缶詰は~食中毒の原因となる可能性がある。

ボツリヌス菌

容器包装に密封した食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは~℃、~分以上の加熱殺菌を行う。

120、4

ブリキ缶は、開缶した後空気にふれると、~(平仮名)が溶出してくる恐れがある。

すず

大量の煮込み料理は~食中毒の原因となるので、常温で放置しない。

ウェルシュ菌

冷凍食品は、生産から販売の各段階を通じて品温が~℃以下に保たれている。

-18

食品に細菌やウイルスが汚染している場合、異物混入に含~。

まない

~は、あらゆる乾燥食品に被害を及ぼす。

メイガ

異物混入対策3つのポイントは~、~、~である。

落とさない、持ち込まない、取り除く

5S活動とは~、~、~、~と習慣づけである。

整理、整頓、清掃、清潔

7S活動は、5Sプラス、~、~である。

洗浄、消毒

石けんや逆性石けんは何剤である？

界面活性剤

石けんの親水基は何イオン？

マイナス

逆性石けんの帯電は何イオン？

プラス

石けんは~力が強い

洗浄

逆性石けんは、~、~作用が強い

殺菌, 消毒

変質した油汚れやガンコな手アカには何洗剤が適している？

アルカリ性

尿石や水アカ、鉄サビなどには何洗剤が適している？

酸性

酸性洗剤と併用すると有毒ガスを発生する漂白剤は？

塩素系漂白剤

野菜や果物を洗う洗剤は、中性、アルカリ性、酸性のうちどれ？

中性

すべての微生物を死滅または除去することを何という？

滅菌

有害な微生物または目的の微生物のみを殺菌することを何という？

消毒

ある期間、微生物の活動や増殖を抑制することを何という？

静菌

物理的に微生物を取り除く場合を何という？

除菌

消毒用アルコールの有効成分は何？

エチルアルコール

70%と99%消毒用アルコールではどちらの方が効果的？

70%

塩素剤の有効成分は何？

次亜塩素酸ナトリウム

次亜塩素酸ナトリウムは酸性、中性、アルカリ性のうちどれ？

アルカリ性

次亜塩素酸水は酸性、中性、アルカリ性のうちどれ？

酸性

次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水で、原液で使えてより安全性が高いのはどちら？

次亜塩素酸水

オゾンの化学式は何個の酸素原子である？

逆性石けん、消毒用アルコール、塩素剤、次亜塩素酸水、オゾン水のうち食品に使えないのはどれ？

逆性石けん