砂糖・甘味料プリント

12問 • 2年前

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(①)(甘蔗)･･･日本では(②)や鹿児島で採れる。世界で作られる砂糖の65%～70%に利用される。 (③)(甜菜)･･･ビートともいわれ、日本では北海道など冷涼な地域で採れる。その他、サトウカエデ、サトウヤシがある。

①サトウキビ②沖縄③サトウダイコン

砂糖の甘味成分砂糖の主な甘味成分は(①)で、(②)と(③)が１分子ずつ結合した二糖類である。別名はスクロース。

①ショ糖②ブドウ糖③果糖

砂糖の製菓特性ショ糖に酸や酵素を反応させると、等量の(①)と(②)の混合物になる。これを(③)といい、生じた糖(④)という。

①ブドウ糖②果糖③転化④転化糖

ショ糖は水に溶けやすく、水1に対して、ショ糖(①)を溶解することが出来る。水を抱え込む性質がある為、保水性や防腐性がある。食品中の糖度が高くなるほどに食品は腐り(②)なる。

①2②にくく

・結晶しやすい性質を利用して、フォンダンやすり蜜を作ることが出来る。・砂糖は加熱により着色する性質を持つ。・糖液を加熱していき、150℃を越えてくると褐色に変化する(①)化が起こる。・アミノ化合物と糖が結びついて反応すると、褐色物質である(②)が生じ、褐色に変化したり、芳香が生じたりする(③)反応が起こる。

①カラメル②メラノイジン③アミノカルボニル(メイラード)とも言う

砂糖の分類・含蜜糖・ ( )･･･サトウキビの搾汁をそのまま濃縮・結晶化したもの。鉄分やカルシウムなどのミネラルを含む。大島糖とも呼ばれ、独特な風味と味を持つ。

黒糖

・分蜜糖・ (①)、(②)、(③)･･･無色透明なファインリカーから「一番糖」「二番糖」として製造される非常に純度の高い砂糖。 (④)は表面にカラメルが掛けられている。

①白ざら②中ざら③グラニュー糖④中ざら糖

・車糖・ (①)、(②)、(③)･･･車糖はショ糖を非常に細かい粒子に結晶化させ、固結防止の為にビスコ(転化糖)を転化糖の効果でしっとりしていて、甘味にコクがある。メイラード反応を起こしやすい。 (④)と(⑤)は三～五番糖から製造され、(⑥)は更に(⑦)がかけられている。

①上白糖②中白糖③三温糖④中白糖⑤三温糖⑥三温糖⑦モラセス

その他・粉糖･･･( )など純度の高い砂糖を粉末にしたもの。固結防止の為にコーンスターチなどを加えたものもある。・氷砂糖･･･砂糖の結晶を大きくしたもの。・和三盆糖･･･サトウキビの搾汁を濃縮・結晶化し、研ぎと糖蜜を絞り取る作業を繰り返して、四国の香川県や徳島県に作られる。

グラニュー糖

その他の甘味料・メープルシュガー･･･砂糖楓の樹液を煮詰めて結晶化したもの。・(①)･･･主成分は果糖とブドウ糖。天然の転化糖と言われる。採取される花によって味や風味が異なる。・(②)･･･でんぷん糖の一種。でんぷんを酸や酵素で分解(糖化)したもの。デキストリン、麦芽糖、ブドウ糖の混合物酸で糖化した物を(③)、酵素で糖化したものを(④)という。ショ糖の結晶化を防止する働きがある。保水性が高い。

①蜂蜜②水飴③酸糖化水飴④酵素糖化水飴

( )･･･でんぷんの分解の程度を、できた還元糖(ブドウ糖として考える)の割合で表したものである。完全に分解されると( 一緒 )は100となる。

DE値

・(①)･･･でんぷんを分解してできたブドウ糖の一部を果糖に変えることによってできる果糖とブドウ糖の混合液糖である。清涼飲料水や菓子に利用される。・(②)･･･糖類の構造の中にあるカルボニル基を水素添加などにより、水素基を含む構造に変えたもの。還元水飴ともいう。・(③)･･･ブドウ糖2個が還元基同士で結合している。甘味はショ糖の45%程度だが、保水性が非常に高い。・リコリス(甘草)･･･糖質では天然甘味料。甘味成分はグリチルリチンで、ショ糖の約50%の甘味がある。・ステビアソーマチン･･･どちらも糖質ではない天然甘味料。ステビアはショ糖の300倍、ソーマチンは2000〜3000倍の甘味がある。・アスパルテーム・サッカリン・サッカリンナトリウム･･･いずれも糖質ではない人口甘味料。アスパルテームはショ糖の100〜200倍、サッカリン、サンカリンナトリウムは200〜700倍の甘味がある。

①異性化糖②糖アルコール③トレハロース

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