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小麦粉

小麦粉
11問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    原料小麦の構造 約15%（　）、約83%、（　） 約2%（　）

    外皮, 胚乳, 胚芽

  • 2

    小麦粉とは小麦粒を粉砕し、（　）のみを集めたもので、主成分は（　）で全体の（　）%を占めている。

    胚乳部, でんぷん, 80

  • 3

    絶対の約10%はたんぱく質でそのうちの80%が（　）と（　）である。

    グルテニン, グリアジン

  • 4

    小麦に（　）を加え捏ねると（　）でき、製菓や製パンに利用される。

    水, グルテン

  • 5

    グルテンの特性は他の材料にも影響を受ける。 ・食塩→コシを（　）する。 ・油脂→（　）をよくする。 ・砂糖→（　）を抑制するが、 （　）は向上。 ・牛乳→形成をを（　）する。

    強く, 伸展性, 形成, 伸展性, 阻害

  • 6

    ・グリアジン→（　）を持つ。 ・グルテニン→（　）を持つ。 この2人が合わさった（　）は粘弾性を持つ。

    粘性, 弾性, グルテン

  • 7

    主な用途 ・強力粉→（　） ・準強力粉→（　）（　） ・中力粉→（　）（　） ・薄力粉→（　）

    パン, パン, 中華麺, 麺, 菓子, 菓子

  • 8

    胚乳中心部から採れたものから、 （　）粉、（　）粉、（　）粉、（　）粉（　）粉となる。主に製菓で利用されるのは（　）粉である。

    特等, 一等, 二等, 三等, 末, 一等

  • 9

    ・（　）でんぷん→米、とうもころし、麦 ・（　）でんぷん→じゃがいも、さつまいも、葛、キャッサバ

    地上, 地下

  • 10

    （　）→ブドウ糖が直鎖状に並んだもの。 （　）→ブドウ糖が網目状に並んだもの。膨化力が高い。

    アミロース, アミロペクチン

  • 11

    でんぷんの（　）・α化 でんぷんに加水・加熱するとでんぷん粒が崩壊して消化のいい状態なること。このような変化を（　）でんぷん・α化と呼ぶ。 50から60℃くらいで変化し始める。

    糊化, 糊化

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    原料小麦の構造 約15%（　）、約83%、（　） 約2%（　）

    外皮, 胚乳, 胚芽

  • 2

    小麦粉とは小麦粒を粉砕し、（　）のみを集めたもので、主成分は（　）で全体の（　）%を占めている。

    胚乳部, でんぷん, 80

  • 3

    絶対の約10%はたんぱく質でそのうちの80%が（　）と（　）である。

    グルテニン, グリアジン

  • 4

    小麦に（　）を加え捏ねると（　）でき、製菓や製パンに利用される。

    水, グルテン

  • 5

    グルテンの特性は他の材料にも影響を受ける。 ・食塩→コシを（　）する。 ・油脂→（　）をよくする。 ・砂糖→（　）を抑制するが、 （　）は向上。 ・牛乳→形成をを（　）する。

    強く, 伸展性, 形成, 伸展性, 阻害

  • 6

    ・グリアジン→（　）を持つ。 ・グルテニン→（　）を持つ。 この2人が合わさった（　）は粘弾性を持つ。

    粘性, 弾性, グルテン

  • 7

    主な用途 ・強力粉→（　） ・準強力粉→（　）（　） ・中力粉→（　）（　） ・薄力粉→（　）

    パン, パン, 中華麺, 麺, 菓子, 菓子

  • 8

    胚乳中心部から採れたものから、 （　）粉、（　）粉、（　）粉、（　）粉（　）粉となる。主に製菓で利用されるのは（　）粉である。

    特等, 一等, 二等, 三等, 末, 一等

  • 9

    ・（　）でんぷん→米、とうもころし、麦 ・（　）でんぷん→じゃがいも、さつまいも、葛、キャッサバ

    地上, 地下

  • 10

    （　）→ブドウ糖が直鎖状に並んだもの。 （　）→ブドウ糖が網目状に並んだもの。膨化力が高い。

    アミロース, アミロペクチン

  • 11

    でんぷんの（　）・α化 でんぷんに加水・加熱するとでんぷん粒が崩壊して消化のいい状態なること。このような変化を（　）でんぷん・α化と呼ぶ。 50から60℃くらいで変化し始める。

    糊化, 糊化