大豆の主成分 タンパク質は①% 脂質は②% 炭水化物は③%

大豆の特殊成分はー。

大豆のタンパク質分解酵素の働きを阻害するものは何か

大豆の加工食品8つ答えよ

種実類 ・一般的に①が少なく、②に富む・③が多い

栗(シイのみ)と銀杏はどんな成分が含まれているか

アーモンド、カシューナッツ、くるみ、胡麻などには①、②が豊富に含まれている

胡麻にはー、ー、ーが含まれている

落花生はーで結実する(土中) ・ー食品である

野菜類の分類

果実類の分類

仁果類 ・梨のシャキシャキ感はーという りんごのCA貯蔵 ・貯蔵庫内の大気の組成を人工的に低酸素、高二酸化炭素に制御し、青果物の呼吸作用を①し、品質劣化を防ぎ長期貯蔵する方法である。 ・一般的にはー~ー℃、酸素はー%、二酸化炭素はー%である。

準仁果類 ・みかんの果肉の色は、ー系色素のーで、果皮や果肉に含まれるー系色素のーはミカンの缶詰のシロップの白濁の原因になることがある。 ・柿特有の色はーとーによるもの ・渋み成分のーも入っている

核果類 ・ももはー科に属する

漿果類 ブドウの有機酸はーとーである。

その他の果実類 ・メロンとスイカはー科である。 ・スイカには利尿作用を高めるーが多い。 ・スイカの赤色色素成分はー系色素のーとーである。

・きのこ類は①を多く含み、②されにくい。 ・③に加え、④が低下する。 ・⑤作用を持つ

貝類の旨み成分

きのこは水分がー%前後である

・きのこの特徴は①、独特の②、③を賞味する食品である ・キノコの旨み成分はーである。 ・しいたけの香気成分はーが含まれている。

しいたけにはーの前駆体のーを多く含む

海藻の分類表

・海藻の色素成分はーである。(赤色) ・海藻類にはー類、ー類、ー類、ー類がある。

昆布の旨み成分はーである

・寒天、心太はーが原料である。 ・寒天の主成分はーとーである。

・肉類にはー群が多く含まれている。 ・豚肉にはーが豊富である。 ・タンパク質3種類

内蔵、特にレバーはー、ー含量が多い

肉類の色調変化

肉の熟成 ・ーしてー、ーする。 ・温度は①~②℃。 ・鶏はー~ー。 ・豚、馬はー~ー。 ・牛はー~ー。

・鶏肉はーが細く、ーが少なく、ーが良い。 ・味はー。 ・別名ーとも呼ばれている。

羊肉 子羊をー。柔らかく、ーが少ない。 成羊肉をー。 独特のーがある。

加工肉 ハムの部位は豚のー。 ベーコンの部位は豚のー。 ソーセージの部位は牛、豚、羊のー。

肉の脂質 ーが多いのでーである。 ーよりーの方が溶けやすい

魚介類 ・タンパク質の特性を生かした食品で ー(おぼろ)：白身の魚肉を細かくほぐしてすりつぶし、塩、砂糖、食用色素などを加えた加工品。 ・塩蔵加工品として ー(ニシンの卵) ー(鮭の卵) ー、ー(スケトウダラの卵) ー(ボラの卵)がある。 煮魚のゼラチンが煮汁に溶けだしゼリー状に固まったものはーという

魚介類 ・良質のタンパク質をー%含み肉類より柔らかくーが良い。 ・産卵期前のーの時期はーが多い。

魚介類の脂質 ・特に多価不飽和脂肪酸のー、ーを多く含む。 ・不飽和度(ーが多い)が高い魚はーしやすい。 ・干物、冷凍魚を長く保存するとーの原因になる。 ・死後硬直中の魚類は旨み成分のーがかなりの速度で蓄積される。(美味しさも増加) ・魚類に元々含まれているーは、死後ゆっくり増える

ー(二重結合が多い)が高い魚はーしやすい

魚類は肉基質タンパク質が少ないため、肉類に比べーかい

・一般的に死後硬直中に食用になる 踊り食い生き作りなど、生きたままや硬直前に食するものもあるが、イノシン酸を大量に蓄積した、ー後期の魚が一番美味しいとされている

あらい：死後硬直を人工的にーさせる →身が引き締まる シングの良い白身魚の切り身を冷 水につけて引き締める すずき、たい、こい

鮮度指標はー ーが高い程鮮度がーしている

・鮮度の低下によってー、ーが生じる ・貝類、あさり、しじみはB12(ー) B2(ー) ー：グリコーゲンを多く含み消化が良い タンパク質、ビタミン類も多い 加工食品 チョウザメの卵：ー さけ、マスの卵：ー

卵 ・ーとーは栄養成分が0 ・卵白は水分がー% ・卵白の泡立ち成分はー、ーでー℃で凝固する

卵黄 ・水分はー%で卵白に比べ、各種栄養素を多く含む ・特に脂肪、鉄、ビタミンA、Ｂ1、B2 ・リン脂質には乳化性をもつーがある →マヨネーズ、アイスクリーム ・卵黄は卵白よりもタンパク質、脂質、灰分、ー、ー、ーを豊富に含む ・卵黄中の成分は卵白にはほぼ含まれていないーが水分に次いで多い

凝固性 熱凝固開始温度は卵白はー℃でゲル状になりー℃で完全に固化する。 卵黄はー℃でゲル化し、ー℃~ー℃の加熱をー分程度を行うと半熟(温泉卵)、さらに加熱を続けるとーする

牛乳 牛乳は良質のタンパク質 ー、ー、ー、ー、ー源

牛乳はー、ーが多く、ーが良い。 ー、ーが少ない。

牛乳のタンパク質 カゼイン：熱で固まらず、ーで固まる。 ラクトアルブミン ラクトグロブリン：ーで固まる。 加熱した牛乳の表面の膜。

バターはクリームをーしてーを練り固めたもの

ー：微生物の作用によって起こる分解 現象でその生産物が我々の生活に 有用な物質である カビ：ー、ー、ー。 ー：ビール、パン、アルコール生成、ワ イン(酵母) ー：納豆(納豆菌)ヨーグルト(乳酸菌) 酢(酢酸菌) ーとー：日本酒(清酒) ーとーとー：正油、味噌 ーとー：漬物 ー：甘酒、清酒、味噌、正油、かつお節 (2~4番カビ) ー：ブルーチーズ、かつお節(1番カビ) ー：アルコール製造、くものすかび ー類：清酒、ワイン、ビール、パン、味噌正油 ー：ヨーグルト、乳酸飲料、漬物、キムチ ー：アルコールから酢酸を作る ー：ぬかみそ、チーズの風味付け ー：糖と無機窒素からグルタミン酸を作る ー：糸引き納豆、消化しやすい状態

機能性食品には ①食品、②食品、③食品、④食品がある

特別用途食品 乳児、幼児、妊産婦、嚥下困難者、病者などの発育や健康保持を目的とした食品 消費者庁の許可がー

栄養機能食品 ・栄養成分のー、ーを目的とした食品 ・規格の範囲内の量が含まれていれば、国の許可なく販売可能 ー型

特定保健用食品 特定の保健の用途のために利用されることを趣旨とした食品で消費者庁の許可が必要ー。 事業者により有効性、安全性、品質などの科学的根拠を示して申請され国の厳正な審査、評価のもとに許可を受け消費者庁許可マークが表示されるー型

機能性表示食品 事業者の責任において科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品で販売前に安全性や機能性の根拠に関係する情報などを消費者庁に届け出る必要である 消費者庁の個別の審査を受けた食品ではなく消費者庁の許可はー。

消費構造の変化 レトルト食品は食品を耐熱性のラミネート袋などに密閉し、ー℃ー分以上の過熱殺菌をしたもの

生産食品や調理済み、食品を冷凍冷蔵の低音の状態で製造流通させる仕組みをーという

家庭の台所で調理された料理を食卓で食するー。 店で調理された、総菜や弁当を購入し、家庭や学校、職場などで食する行為をーという また、内食から外食・中食への移行をーという

食品の移動ルートを把握できるよう、生産加工流通等の各段階で商品の入荷と出荷に関する記録等を作成・保存しておくことをーという

ーは、未開封の状態で保管されていた場合、安全に食べられる期限。期限を過ぎていれば食べない方が良い。ーからー以内が多い。 ーは、二階風な状態で保管されていた場合美味しく食べられる期限。多少期限を過ぎても食べられない訳ではない。 ーからーのものがある。

国内の食料消費が国産でどの程度賄えているかを示す指標をーと言いいくつかの計算方法がある。 万が一、自然災害などで輸出国が日本へ食糧供給できなくなった場合、国民の食生活に影響を及ぼす可能性がある、これを食料安全保障問題といい、食糧、農業、農村基本法に基づき2030年度にーの目標への取り組みが行われている

食品表示 栄養成分表示5つ順番に答えよ。

遺伝子組み換え8つの作物

遺伝子組み換え食品については、ーにおいてーに安全性を検証し、安全性が認められたもののみ流通が認められている

嗜好飲料の種類 ー、ー、ー、 その他の茶(健康茶) ー、ー、ー、ー、およびアルコール飲料を指す

茶やコーヒーには苦味成分のーがある。 茶の渋みはー(ポリフェノール)、旨味、甘味成分のーというアミノ酸が入っている。 酒類は酒税法によりアルコールをー%以上含む飲料を指す。

ー：主にタンパク質、その他窒素化合物が分解し、アミン等の有害物質を生じ、アンモニア等の有臭物質を生ずる現象。 ー：食品中の炭水化物や脂肪が微生物の増殖は酵素作用、その他食品成分の相互反応等によって食用できなくなる現象。 ー：油脂等の保存状態が悪いとアルデヒド・ケトン等の不快な刺激物質を生成し、風味が悪くなる現象

高温殺菌法のLL牛乳はー~ー℃で数分

ー：貯蔵庫内を酸素3~7%下げ、二酸化炭素3~8%上げ、温度1~3℃に調節し、果物や野菜の呼吸を制御して長期保存する。

冷凍とはコデックス基準としてー℃以下という基準で設けている

瓶詰め・缶詰：調味加工した食品を瓶、缶に入れー・ー・ーする