問題一覧
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球菌を答えよ
①単球菌②双球菌③四連球菌④八連球菌⑤連鎖球菌⑥ブドウ球菌
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水分活性(Aw) 食品水分中に占める(①の割合)と示す指標。 自由水・・・②が利用でき( ) 結合水・・・③が利用でき( )
①自由水②微生物、できる③微生物、できない
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細菌0.95以下、酵母0.85以下、カビは0.75以下では増殖しにくい。 (①)以下では全ての(②)が増殖(③)
①0.6②微生物③できない
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腐敗 ・食品本来の(①)や(②)、香りなどが損なわれて(③)なる現象 ・微生物の(④)が特に限定される訳では無い ・食品1g当たり(⑤)〜(⑥)程度の菌数が必要。 ・食品を食べても(⑦)や(⑧)などの特定の症状は見られない
①色②味③食べられなく④種類⑤10⑺⑥10⑻⑦下痢⑧嘔吐
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食中毒 ・食品衛生上問題となる特定の(①)が食品中で(②)または(③)を生産し、それを食べた人にその(④)の症状を起こす。 ・(⑤)や見せかけで判断することは難しい。
①病原微生物②増殖③毒素④微生物特有⑤臭い
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食中毒:微生物=細菌=感染型:5つ 毒素型:3つ ウイルス:1つ
・感染型=サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、病原性大腸菌 ・毒素型=黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌 ・ウイルス=ノロウイルス、A型肝炎 ウイルス、E型肝炎ウイルス
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自然毒:動物性=3つ :植物性=3つ 化学性食中毒=3つ 寄生虫=3つ
動物性=フグ、あさり、イシナギ 植物性=きのこ、じゃがいも、青梅 化学性食中毒=ヒ素、水銀、カドミウム 寄生虫=アニサキス、クリプトスポリジウム、回虫
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細菌性食中毒 ・(①)・・・食品の摂取に伴って一定量以上の生きた病原菌が腸管内に入り、(②)の表面や更に(③)の組織に侵入、(④)することによって中毒症状を引き起こすもの。 ・(⑤)・・・食品衛生上では、病原物質を含む飲食物を食べてから発症までの期間 ・感染型は潜伏期間が(⑥)。(8〜72時間) ・種類・・・サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、病原性大腸菌。
①感染型②腸管粘膜③深部④増殖⑤潜伏期間⑥長い
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・サルモネラ菌 特徴・・・(①)種類分類 (②ー 、ー、ー、)等の動物の腸管 (③ー・ー)等の自然界 (④)に弱い (ー℃ー分、ー〜ー℃ー分) 通性(⑤) 桿菌 乾燥に(⑥) 潜伏期間・・・ー〜ー時間 原因食品・・・⑦とその⑧、鶏肉食品取扱者、器具等からサルモネラ付着 症状・・・腹痛、下痢、⑨、嘔吐 ⬇ ー℃前後 予防方法・・・:ーに食べる。 :割卵後、すぐー。(割り置き しない) :中心温度ー℃ー分以上加熱。 :ー、ーの対策。(害虫駆除年 1 回以上) :定期的年1の検便
①2500②鶏、豚、牛③河川、下水道 ④熱 70℃1分、62〜63℃30分 ⑤嫌気性菌⑥強い 潜伏期間・・・6〜72時間⑦卵⑧加工食品⑨発熱 38℃ ・期限表示内 ・調理 ・75℃1分以上 ・ネズミ、ゴキブリ
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・腸炎ビブリオ 特徴・・・①に存在。②%前後の塩分を好 む 病原性③。 ④の新鮮な魚介類に付着。 ⑤速度が速い。 熱に⑥。 ⑦に弱い。 潜伏期間・・・ー〜ー時間 症状・・・強い⑧、腹痛、嘔吐、発熱 原因食品・・・刺身、すし、⑨ 予防方法・・・魚介類は調理前にーで洗う 調理器具はーとーしてー汚 染を防ぐ。 ーを使い分ける。 冷蔵庫(ー℃以下)に保存する ⬇増殖できない ・加熱調理する場合はー℃ー分以上。
①海水中②3③好塩菌④近海産⑤分裂⑥弱い⑦酸 潜伏期間・・・8〜24時間 ⑧下痢⑨浅漬け 真水 洗浄、消毒、二次 まな板 4 60℃10分以上
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・カンピロバクター 特徴・・・動物の①に存在。→特に②の保 菌率が高い 食中毒③が多い。 らせん菌、④ 比較的少量の⑤で発症(10〜100 個程度) ⑥に似ている。 熱に⑦。 乾燥に⑧。 症状・・・下痢、腹痛、発熱、吐き気、⑨感 筋肉痛、⑩症候群 原因食品・・・加熱不十分なー(鶏わさ) 鶏さし、⑪、サラダ 潜伏期間・・・ー〜ー日 予防方法・・・ーやーに弱いので、調理器具は使用後によく洗浄し、ー、ー、ーすること。 ・加熱不十分な食肉と臓器あるいは食肉等ーは避ける。 ・未殺菌のー、野生動物の糞等で汚染されたー、ー、ーを飲まない。 ・必ずー消毒、ー消毒をすること。
①腸管②鶏③発生件数④微好気性菌⑤菌数⑥サルモネラ⑦弱い⑧弱い⑨倦怠⑩ギランバレー。 肉。 ⑪井戸水 潜伏期間・・・2日〜7日 熱や乾燥。熱湯、消毒、乾燥。 生食。 飲料水、貯水槽水、井戸水、泥水 塩素、煮沸
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・ウェルシュ菌 特徴・・・動物の①、土壌、②など。 自然界に広く分布。健康な人の 便からも検出。 ③(熱にー)、偏性④。 ⑤で増殖し⑥(毒素)を産生。 潜伏期間・・・ー〜ー時間 症状・・・腹痛、下痢 原因食品・・・ー、シチュー、ー 予防方法・・・ー調理を避け、ー調理した ものは早く食べる。 一度に大量の食品を加熱し た時は、本菌のーしやすい 温度を長く保たせない。 小分けにしてーに冷却する
①腸管内②水中③芽胞形成、強い④嫌気性菌⑤小腸内、エンテロトキシン 潜伏期間・・・6〜18時間 原因食品・・・カレー、大量調理 前日、加熱 ✨発育✨ 急速
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・病原性大腸菌 特徴・・・①、②、ペットなど。 動物の③に生息。 ④に分類。 分類5つ(ー大腸菌、ー大腸菌、ー大腸菌、ー大腸菌、ー大腸菌)
①人②家畜③腸管内④自然界 ・腸管出血性 ・腸管病原性 ・腸管侵入性 ・毒素原生 ・腸管凝集付着性
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・腸管出血性大腸菌(0-157) 特徴・・・熱に①。(ー℃ー分。加熱ー、② に強い) 10〜100個程度で発症 ③が強い(赤痢なみ)。 ④の便を介してー汚染を起こす 潜伏期間・・・ー〜ー日 症状・・・激しいー、ーの下痢、 ー症候群(HUS)→ー障害、脳症 →死に至る 原因食品・・・加熱ーな肉、 肉のー(レバー)、サラダ、 ー感染した食品。 予防方法・・・ーは加熱する。 生で食べる野菜、果物はよ くーで洗う。 ーしたものは速やかに食べ る。 腸管内でーを発生。
①弱い、75℃1分、死滅、 ②低温③感染力④保菌者、二次 潜伏期間・・・2〜7日 症状・・・腹痛、水様性、溶血性尿毒症 腎機能 原因食品・・・不十分、生食、一次 予防方法・・・食品、流水、調理 ベロ毒素
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・毒素型 ①が食品の中で増殖する際に作られた毒が、食品とともに②されることによって発症する。 潜伏期間・・・短い(ー分〜ー時間) 種類・・・黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌 セレウス菌。
①病原菌②摂取 潜伏期間・・・30分〜8時間
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・黄色ブドウ球菌 特徴・・・①に存在。 健康な人でも②や鼻の中に存在 ーしている。(化膿巣) →ニキビ、あかぎれ、髪の毛 食品で増殖する③(毒)を発生。 →加熱にー。(耐熱性) 原因食品・・・ー、ー、和菓子など。 潜伏期間・・・ー分〜ー時間 症状・・・嘔吐、吐き気、腹痛、ーなし 予防方法・・・ーに切り傷や化膿巣のある 人は食品に直接触れたり、 調理したりしない。 手指の洗浄、消毒を十分に 使う。 食品はー℃以下で保存し、 ーが増えるのを防ぐ。
①自然界②のど 化膿 ③エンテロトキシン 強い お弁当、おにぎり 潜伏期間・・・30分〜8時間 発熱無し 手指、10、菌
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・ボツリヌス菌 特徴・・・①や②、湖、川など泥砂中に生 息。③嫌気性菌。④形成(耐熱性) ⑤産生(ー毒) (熱にー。ー℃ー分無毒) 日本⑥型。致命率ー%。 潜伏期間・・・ー〜ー時間。 症状・・・⑦症状なし ー症状が主。ー、複視、ー。 歩行困難、えん下困難。 原因食品・・・ー、缶詰、レトルト、ー。 予防方法・・・ーをよく洗う。 真空パックや玉詰がーした り、食品ーがあるときは絶 対に食べない。 容器包装詰加圧加熱殺菌食 品や缶詰はー℃ー分以上の ーが行われているので常温 保存可。
①土壌②海③偏性④芽胞⑤毒素、神経毒、弱い、80℃30分⑥E型、40% 潜伏期間・・・12〜72時間 症状・・・⑦胃腸炎症状なし。神経症状が 主。めまい、呼吸困難 原因食品・・・瓶詰め、はちみつ 予防方法・・・野菜、膨張、異臭、 120℃4分間、加熱
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・乳児ボツリヌス菌 1歳未満の乳児にはーを与えない。
はちみつ
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・ノロウイルス ①の効果なし。②で消毒。 特徴・・・人の③で増殖する。 ーが強い。ーで発生(ー〜ー個程 度) 元々はSRSV(④ウイルス) サイズはーcm。 ーに(11〜3月)に多発 熱にー(ー℃以上で死滅) 潜伏期間・・・ー〜ー時間 症状・・・吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、 発熱(ー℃) 原因食品・・・ー(二枚貝のー)。 ーな食品。ー汚染された食 品。 :ー感染・・・ノロウイルス、人の排泄物 トイレ、下水処理場。 予防方法・・・加熱調理(ー℃ー分以上) 盛り付け作業着、加熱工程 のない食品に直接触れて 調理する時はー、ーを使用 。 トイレに入る時は調理作業 時に着用するー、ーを脱ぐ 。 トイレのーはノロウイルス に汚染されている可能性が ある 生野菜、果物はーppm (水6L、6%の次亜塩素酸10cc) 調理器具はーppm (水3L、6%の次亜塩素酸10cc) ppm=1mg|L、1ppm=0.0001%
①アルコール消毒②次亜塩素酸ナトリウム③小腸粘膜 感染力、少量、10〜18個程度 ④小型球型 サイズは38cm、冬に多発、弱い、85℃ 潜伏期間・・・24〜48時間 症状・・・発熱38℃ 原因食品・・・カキ、中腸腺。加熱不十分 、二次 不顕性感染 予防方法・・・85℃1分。手袋、マスク。 外衣帽子、履物。ドアノブ 生野菜は100ppm。調理器具は200ppm
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・自然毒食中毒 自然毒:動物性はー類 :植物性はーが一番多い それぞれーの時期に多く発生。 ーを含む部分の喫食
魚介類、死者数 旬、毒
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・動物性食中毒 フグの毒はー。 フグのーやーにより毒性が異なる。 とくにーやーに多い。 水にー、ーにもほとんど溶けない。 ーでは無毒化しない。 ーが高い。 潜伏期間・・・ー分〜ー時間 症状・・・ー、嘔吐、ー、ー。 :フグの衛生確保(厚生労働省) フグによる食中毒を防ぐのに取り扱い 事業者を規制。
エンテロトキシン 種類、季節 卵巣、肝臓 不溶、アルコール 加熱調理 致命率 潜伏期間・・・30分〜4時間 症状・・・悪心、口唇、運動神経麻痺
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・イシナギ 深海魚・・・ーの多量のーを摂取すること でー症状が現れる。 症状・・・頭痛、嘔吐、発熱 潜伏期間・・・ー分〜ー時間 1960年からー禁止
肝臓、ビタミンA、中毒 潜伏期間・・・30分〜1時間 食用禁止
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・バラムツ アブラソコムツ・・・ー中に多量のー(油成 分)を含んでいて多量 に食べるとー症状が 見える。ー禁止。 人では容易にーされ ない。 症状・・・激しいー。 潜伏期間・・・ー〜ー時間。
筋肉中、ワックスエステル、中毒。 食用。消化吸収。 下痢 18〜56時間
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・シガテラ毒(シガテラ魚) 南方地域のーの周りに生息している。 有毒魚を食べて起きる食中毒をーと呼んでいる。ーやー 。 (食用禁止) 餌を通じてーする。(外因性) 症状・・・下痢、嘔吐、ー。 ー・・・冷たいものに触れると痛みを感じ る知覚異常。ー、ー。 潜伏期間・・・ー〜。
サンゴ礁、シガテラ オニカマス、バラフエダイ 有毒化 麻痺 ドライアイスセンセーション 生物濃縮、食物連鎖 24時間〜。
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・貝毒 ー・・・貝の体内にーの毒 ー・・・ーの影響を受けて毒性をもつ
内因性、固有 外因性、生活環境
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・植物性自然毒 じゃがいも・・・発芽期のじゃがいもは芽 や緑色をした外側の皮の したにーという毒素を含 む。ーとも言う。 これをーで食べると食中 毒を起こす。 ーは、ーに溶けにくいが ーを十分に加えるとーを 起こし毒性が無くなる。 症状・・・嘔吐、下痢、ー。 小児では重症となり、ーを起こして死亡した例もある。
ソラニン、チャコニン 加熱不十分 ソラニン、水、熱、加水分解 血尿、昏睡
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・毒キノコ 植物性自然毒食中毒発生件数のー%
80
28
・きのこ毒 ー・・・アセタケ、カヤタケ ー・・・ドクツルタケ、コレラタケ ー・・・ツキヨタケ、イッポンシメジ
ムスカリン アマニタトキシン 胃腸毒素群
29
青梅・・・有毒成分ー(青酸配糖体)。 有毒成分アンチビタミンB6はー。 ⬇あまりーに食べさせない。 トリカブト・・・有毒成分ー(アコニチン)
アミグダリン ぎんなん、子供 アルカロイド
30
・カビ毒 ー(カビ類)が生産する物資の中で家畜や人に対して毒性を示す有毒なカビのーをカビ毒(ー)と呼ぶ
真菌類、代謝生産物、マイコトキシン
31
・麦角毒 ライ麦の穂に寄生するカビの1種有毒成分はー
エルゴトキシン
32
・アフラトキシン ー属(コウジカビと同属)のカビによって産生され肝臓に極めて強いーを示す。 種実類はー、ー、ーがある。
アスペルギルス、発がん性 ピーナッツ、ピスタチオ、アーモンド
33
・メタノール中毒 原因食品・・・ーを添加した飲料 原因・・・戦後不足していた酒類のーとし エタノールの代わりに安価な ーが使用された。 症状・・・ーの強い毒性。死に至る。 頭痛、ー、呼吸障害。
メタノール 擬似食品、メタノール メタノール、視神経障害
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・森永ヒ素ミルク中毒 原因食品・・・乳質安定剤としてーを添加 したが、この添加物の純度 が粗悪で高濃度のーを含む 被害児27府県12159名 死者数ー名
第二リン酸ナトリウム、ヒ素
35
・カネミ油 原因食品・・・カネミ倉庫製ー油 原因・・・ー油の加熱脱具工程でーとして 使用していたー(ポリ塩化ビフェ 類)の混入による。 症状・・・顔や首などのー症状 皮膚の色素沈着 脂肪系組織はー、ーもある
米ぬか、熱媒体、PCB ニキビ様皮膚 肝臓、後遺症
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・缶入りジュースによる食中毒 原因食品・・・ー類 原因・・・缶詰め製造用水のー濃度が高か たためメッキ用材のーがジュース 中に溶出した。 清涼飲料水及び粉末清涼飲料水についてはーのーでスズの含有量が規定されている
缶入りジュース 硝酸イオン、スズ 食品の成分規格
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・アレルギー様食中毒(ヒスタミン中毒) 原因食品・・・まぐろ、かつお、さば、さ んま、などのー。 原因物質・・・魚肉中でー的に生成された ーである。 魚の赤身にはもともとーと 呼ばれるアミノ酸が多量に 存在する。 これらの魚肉中であるーのーが増殖すると、細菌のもつーの働きによりーからー が生成されてこれが食中毒を引き起こす 症状・・・頭痛、顔面紅潮、ー、ー。 予防方法・・・ーと同様 干物
赤身 二次的、ヒスタミン ヒスチジン 種の細菌、酵素、ヒスチジンからヒスタミン 症状・・・じんましん、一過性 予防方法・・・細菌性食中毒 ⬇低温管理