食衛ノート&教科書

37問 • 2年前

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球菌を答えよ

①単球菌②双球菌③四連球菌④八連球菌⑤連鎖球菌⑥ブドウ球菌

水分活性(Aw) 食品水分中に占める(①の割合)と示す指標。自由水･･･②が利用でき( ) 結合水･･･③が利用でき( )

①自由水②微生物、できる③微生物、できない

細菌0.95以下、酵母0.85以下、カビは0.75以下では増殖しにくい。 (①)以下では全ての(②)が増殖(③)

①0.6②微生物③できない

腐敗・食品本来の(①)や(②)、香りなどが損なわれて(③)なる現象・微生物の(④)が特に限定される訳では無い・食品1g当たり(⑤)〜(⑥)程度の菌数が必要。・食品を食べても(⑦)や(⑧)などの特定の症状は見られない

①色②味③食べられなく④種類⑤10⑺⑥10⑻⑦下痢⑧嘔吐

食中毒・食品衛生上問題となる特定の(①)が食品中で(②)または(③)を生産し、それを食べた人にその(④)の症状を起こす。・(⑤)や見せかけで判断することは難しい。

①病原微生物②増殖③毒素④微生物特有⑤臭い

食中毒:微生物＝細菌＝感染型:5つ毒素型:3つウイルス:1つ

・感染型＝サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、病原性大腸菌・毒素型＝黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌・ウイルス＝ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス

自然毒:動物性＝3つ :植物性＝3つ化学性食中毒＝3つ寄生虫＝3つ

動物性＝フグ、あさり、イシナギ植物性＝きのこ、じゃがいも、青梅化学性食中毒＝ヒ素、水銀、カドミウム寄生虫＝アニサキス、クリプトスポリジウム、回虫

細菌性食中毒・(①)･･･食品の摂取に伴って一定量以上の生きた病原菌が腸管内に入り、(②)の表面や更に(③)の組織に侵入、(④)することによって中毒症状を引き起こすもの。・(⑤)･･･食品衛生上では、病原物質を含む飲食物を食べてから発症までの期間・感染型は潜伏期間が(⑥)。(8〜72時間) ・種類･･･サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、病原性大腸菌。

①感染型②腸管粘膜③深部④増殖⑤潜伏期間⑥長い

・サルモネラ菌特徴･･･(①)種類分類 (②ー、ー、ー、)等の動物の腸管 (③ー・ー)等の自然界 (④)に弱い (ー℃ー分、ー〜ー℃ー分) 通性(⑤) 桿菌乾燥に(⑥) 潜伏期間･･･ー〜ー時間原因食品･･･⑦とその⑧、鶏肉食品取扱者、器具等からサルモネラ付着症状･･･腹痛、下痢、⑨、嘔吐 ⬇ ー℃前後予防方法･･･:ーに食べる。 :割卵後、すぐー。(割り置きしない) :中心温度ー℃ー分以上加熱。 :ー、ーの対策。(害虫駆除年 1 回以上) :定期的年1の検便

①2500②鶏、豚、牛③河川、下水道 ④熱 70℃1分、62〜63℃30分 ⑤嫌気性菌⑥強い潜伏期間･･･6〜72時間⑦卵⑧加工食品⑨発熱 38℃ ・期限表示内・調理・75℃1分以上・ネズミ、ゴキブリ

・腸炎ビブリオ特徴･･･①に存在。②%前後の塩分を好む病原性③。 ④の新鮮な魚介類に付着。 ⑤速度が速い。熱に⑥。 ⑦に弱い。潜伏期間･･･ー〜ー時間症状･･･強い⑧、腹痛、嘔吐、発熱原因食品･･･刺身、すし、⑨ 予防方法･･･魚介類は調理前にーで洗う調理器具はーとーしてー汚染を防ぐ。ーを使い分ける。冷蔵庫(ー℃以下)に保存する ⬇増殖できない・加熱調理する場合はー℃ー分以上。

①海水中②3③好塩菌④近海産⑤分裂⑥弱い⑦酸潜伏期間･･･8〜24時間 ⑧下痢⑨浅漬け真水洗浄、消毒、二次まな板 4 60℃10分以上

・カンピロバクター特徴･･･動物の①に存在。→特に②の保菌率が高い食中毒③が多い。らせん菌、④ 比較的少量の⑤で発症(10〜100 個程度) ⑥に似ている。熱に⑦。乾燥に⑧。症状･･･下痢、腹痛、発熱、吐き気、⑨感筋肉痛、⑩症候群原因食品･･･加熱不十分なー(鶏わさ) 鶏さし、⑪、サラダ潜伏期間･･･ー〜ー日予防方法･･･ーやーに弱いので、調理器具は使用後によく洗浄し、ー、ー、ーすること。・加熱不十分な食肉と臓器あるいは食肉等ーは避ける。・未殺菌のー、野生動物の糞等で汚染されたー、ー、ーを飲まない。・必ずー消毒、ー消毒をすること。

①腸管②鶏③発生件数④微好気性菌⑤菌数⑥サルモネラ⑦弱い⑧弱い⑨倦怠⑩ギランバレー。肉。 ⑪井戸水潜伏期間･･･2日〜7日熱や乾燥。熱湯、消毒、乾燥。生食。飲料水、貯水槽水、井戸水、泥水塩素、煮沸

・ウェルシュ菌特徴･･･動物の①、土壌、②など。自然界に広く分布。健康な人の便からも検出。 ③(熱にー)、偏性④。 ⑤で増殖し⑥(毒素)を産生。潜伏期間･･･ー〜ー時間症状･･･腹痛、下痢原因食品･･･ー、シチュー、ー予防方法･･･ー調理を避け、ー調理したものは早く食べる。一度に大量の食品を加熱した時は、本菌のーしやすい温度を長く保たせない。小分けにしてーに冷却する

①腸管内②水中③芽胞形成、強い④嫌気性菌⑤小腸内、エンテロトキシン潜伏期間･･･6〜18時間原因食品･･･カレー、大量調理前日、加熱 ✨発育✨ 急速

・病原性大腸菌特徴･･･①、②、ペットなど。動物の③に生息。 ④に分類。分類5つ(ー大腸菌、ー大腸菌、ー大腸菌、ー大腸菌、ー大腸菌)

①人②家畜③腸管内④自然界・腸管出血性・腸管病原性・腸管侵入性・毒素原生・腸管凝集付着性

・腸管出血性大腸菌(0-157) 特徴･･･熱に①。(ー℃ー分。加熱ー、② に強い) 10〜100個程度で発症 ③が強い(赤痢なみ)。 ④の便を介してー汚染を起こす潜伏期間･･･ー〜ー日症状･･･激しいー、ーの下痢、ー症候群(HUS)→ー障害、脳症 →死に至る原因食品･･･加熱ーな肉、肉のー(レバー)、サラダ、ー感染した食品。予防方法･･･ーは加熱する。生で食べる野菜、果物はよくーで洗う。ーしたものは速やかに食べる。腸管内でーを発生。

①弱い、75℃1分、死滅、 ②低温③感染力④保菌者、二次潜伏期間･･･2〜7日症状･･･腹痛、水様性、溶血性尿毒症腎機能原因食品･･･不十分、生食、一次予防方法･･･食品、流水、調理ベロ毒素

・毒素型 ①が食品の中で増殖する際に作られた毒が、食品とともに②されることによって発症する。潜伏期間･･･短い(ー分〜ー時間) 種類･･･黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌セレウス菌。

①病原菌②摂取潜伏期間･･･30分〜8時間

・黄色ブドウ球菌特徴･･･①に存在。健康な人でも②や鼻の中に存在ーしている。(化膿巣) →ニキビ、あかぎれ、髪の毛食品で増殖する③(毒)を発生。 →加熱にー。(耐熱性) 原因食品･･･ー、ー、和菓子など。潜伏期間･･･ー分〜ー時間症状･･･嘔吐、吐き気、腹痛、ーなし予防方法･･･ーに切り傷や化膿巣のある人は食品に直接触れたり、調理したりしない。手指の洗浄、消毒を十分に使う。食品はー℃以下で保存し、ーが増えるのを防ぐ。

①自然界②のど化膿 ③エンテロトキシン強いお弁当、おにぎり潜伏期間･･･30分〜8時間発熱無し手指、10、菌

・ボツリヌス菌特徴･･･①や②、湖、川など泥砂中に生息。③嫌気性菌。④形成(耐熱性) ⑤産生(ー毒) (熱にー。ー℃ー分無毒) 日本⑥型。致命率ー%。潜伏期間･･･ー〜ー時間。症状･･･⑦症状なしー症状が主。ー、複視、ー。歩行困難、えん下困難。原因食品･･･ー、缶詰、レトルト、ー。予防方法･･･ーをよく洗う。真空パックや玉詰がーしたり、食品ーがあるときは絶対に食べない。容器包装詰加圧加熱殺菌食品や缶詰はー℃ー分以上のーが行われているので常温保存可。

①土壌②海③偏性④芽胞⑤毒素、神経毒、弱い、80℃30分⑥E型、40% 潜伏期間･･･12〜72時間症状･･･⑦胃腸炎症状なし。神経症状が主。めまい、呼吸困難原因食品･･･瓶詰め、はちみつ予防方法･･･野菜、膨張、異臭、 120℃4分間、加熱

・乳児ボツリヌス菌 1歳未満の乳児にはーを与えない。

はちみつ

・ノロウイルス ①の効果なし。②で消毒。特徴･･･人の③で増殖する。ーが強い。ーで発生(ー〜ー個程度) 元々はSRSV(④ウイルス) サイズはーcm。ーに(11〜3月)に多発熱にー(ー℃以上で死滅) 潜伏期間･･･ー〜ー時間症状･･･吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱(ー℃) 原因食品･･･ー(二枚貝のー)。ーな食品。ー汚染された食品。：ー感染･･･ノロウイルス、人の排泄物トイレ、下水処理場。予防方法･･･加熱調理(ー℃ー分以上) 盛り付け作業着、加熱工程のない食品に直接触れて調理する時はー、ーを使用。トイレに入る時は調理作業時に着用するー、ーを脱ぐ。トイレのーはノロウイルスに汚染されている可能性がある生野菜、果物はーppm (水6L、6%の次亜塩素酸10cc) 調理器具はーppm (水3L、6%の次亜塩素酸10cc) ppm＝1mg|L、1ppm＝0.0001%

①アルコール消毒②次亜塩素酸ナトリウム③小腸粘膜感染力、少量、10〜18個程度 ④小型球型サイズは38cm、冬に多発、弱い、85℃ 潜伏期間･･･24〜48時間症状･･･発熱38℃ 原因食品･･･カキ、中腸腺。加熱不十分、二次不顕性感染予防方法･･･85℃1分。手袋、マスク。外衣帽子、履物。ドアノブ生野菜は100ppm。調理器具は200ppm

・自然毒食中毒自然毒:動物性はー類 :植物性はーが一番多いそれぞれーの時期に多く発生。ーを含む部分の喫食

魚介類、死者数旬、毒

・動物性食中毒フグの毒はー。フグのーやーにより毒性が異なる。とくにーやーに多い。水にー、ーにもほとんど溶けない。ーでは無毒化しない。ーが高い。潜伏期間･･･ー分〜ー時間症状･･･ー、嘔吐、ー、ー。 :フグの衛生確保(厚生労働省) フグによる食中毒を防ぐのに取り扱い事業者を規制。

エンテロトキシン種類、季節卵巣、肝臓不溶、アルコール加熱調理致命率潜伏期間･･･30分〜4時間症状･･･悪心、口唇、運動神経麻痺

・イシナギ深海魚･･･ーの多量のーを摂取することでー症状が現れる。症状･･･頭痛、嘔吐、発熱潜伏期間･･･ー分〜ー時間 1960年からー禁止

肝臓、ビタミンA、中毒潜伏期間･･･30分〜1時間食用禁止

・バラムツアブラソコムツ･･･ー中に多量のー(油成分)を含んでいて多量に食べるとー症状が見える。ー禁止。人では容易にーされない。症状･･･激しいー。潜伏期間･･･ー〜ー時間。

筋肉中、ワックスエステル、中毒。食用。消化吸収。下痢 18〜56時間

・シガテラ毒(シガテラ魚) 南方地域のーの周りに生息している。有毒魚を食べて起きる食中毒をーと呼んでいる。ーやー。 (食用禁止) 餌を通じてーする。(外因性) 症状･･･下痢、嘔吐、ー。ー･･･冷たいものに触れると痛みを感じる知覚異常。ー、ー。潜伏期間･･･ー〜。

サンゴ礁、シガテラオニカマス、バラフエダイ有毒化麻痺ドライアイスセンセーション生物濃縮、食物連鎖 24時間〜。

・貝毒ー･･･貝の体内にーの毒ー･･･ーの影響を受けて毒性をもつ

内因性、固有外因性、生活環境

・植物性自然毒じゃがいも･･･発芽期のじゃがいもは芽や緑色をした外側の皮のしたにーという毒素を含む。ーとも言う。これをーで食べると食中毒を起こす。ーは、ーに溶けにくいがーを十分に加えるとーを起こし毒性が無くなる。症状･･･嘔吐、下痢、ー。小児では重症となり、ーを起こして死亡した例もある。

ソラニン、チャコニン加熱不十分ソラニン、水、熱、加水分解血尿、昏睡

・毒キノコ植物性自然毒食中毒発生件数のー%

・きのこ毒ー･･･アセタケ、カヤタケー･･･ドクツルタケ、コレラタケー･･･ツキヨタケ、イッポンシメジ

ムスカリンアマニタトキシン胃腸毒素群

青梅･･･有毒成分ー(青酸配糖体)。有毒成分アンチビタミンB6はー。 ⬇あまりーに食べさせない。トリカブト･･･有毒成分ー(アコニチン)

アミグダリンぎんなん、子供アルカロイド

・カビ毒ー(カビ類)が生産する物資の中で家畜や人に対して毒性を示す有毒なカビのーをカビ毒(ー)と呼ぶ

真菌類、代謝生産物、マイコトキシン

・麦角毒ライ麦の穂に寄生するカビの1種有毒成分はー

エルゴトキシン

・アフラトキシンー属(コウジカビと同属)のカビによって産生され肝臓に極めて強いーを示す。種実類はー、ー、ーがある。

アスペルギルス、発がん性ピーナッツ、ピスタチオ、アーモンド

・メタノール中毒原因食品･･･ーを添加した飲料原因･･･戦後不足していた酒類のーとしエタノールの代わりに安価なーが使用された。症状･･･ーの強い毒性。死に至る。頭痛、ー、呼吸障害。

メタノール擬似食品、メタノールメタノール、視神経障害

・森永ヒ素ミルク中毒原因食品･･･乳質安定剤としてーを添加したが、この添加物の純度が粗悪で高濃度のーを含む被害児27府県12159名死者数ー名

第二リン酸ナトリウム、ヒ素

・カネミ油原因食品･･･カネミ倉庫製ー油原因･･･ー油の加熱脱具工程でーとして使用していたー(ポリ塩化ビフェ類)の混入による。症状･･･顔や首などのー症状皮膚の色素沈着脂肪系組織はー、ーもある

米ぬか、熱媒体、PCB ニキビ様皮膚肝臓、後遺症

・缶入りジュースによる食中毒原因食品･･･ー類原因･･･缶詰め製造用水のー濃度が高かたためメッキ用材のーがジュース中に溶出した。清涼飲料水及び粉末清涼飲料水についてはーのーでスズの含有量が規定されている

缶入りジュース硝酸イオン、スズ食品の成分規格

・アレルギー様食中毒(ヒスタミン中毒) 原因食品･･･まぐろ、かつお、さば、さんま、などのー。原因物質･･･魚肉中でー的に生成されたーである。魚の赤身にはもともとーと呼ばれるアミノ酸が多量に存在する。これらの魚肉中であるーのーが増殖すると、細菌のもつーの働きによりーからーが生成されてこれが食中毒を引き起こす症状･･･頭痛、顔面紅潮、ー、ー。予防方法･･･ーと同様干物

赤身二次的、ヒスタミンヒスチジン種の細菌、酵素、ヒスチジンからヒスタミン症状･･･じんましん、一過性予防方法･･･細菌性食中毒 ⬇低温管理

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