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製菓理論テスト

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    問題一覧

  • 1

    重量比率を書きなさい。 卵殻:卵黄:卵白＝():():()

    1, 3, 6

  • 2

    鶏卵について誤っているものはどれか選びなさい。

    鶏卵は無菌である。

  • 3

    卵白の88%が(①)。ほか、固形分のうち約90%が(②）から出来ている

    ①水分②たんぱく質

  • 4

    卵白はほとんど（③）を含んでいない

    ③脂質

  • 5

    卵白には(④ ）卵白と、（⑤）卵白がある。鮮度が低下すると(⑥ )卵白が（⑦）化する

    ④濃厚⑤水様⑥濃厚⑦水様

  • 6

    卵黄固形分の2/3(約63%）が(⑧）、1/3（約33%）が( ⑨)。 （⑩）には強い乳化力を持つ(⑪ )が含まれている

    ⑧脂質⑨たんぱく質⑩脂質⑪レシチン

  • 7

    起泡性に影響を及ぼす因子とその特徴に関する組み合わせで、正しいものはどれか選びなさい

    レモン汁ー起泡の安定性が高まる

  • 8

    ・卵白に砂糖を加えそのまま泡立てるものを(① ）メレンゲと呼ぶ。 ・約(② )°Cに煮詰めたシロップを加えて作るのが(③ ）メレンゲである。 ・スポンジ生地の製法には主に( ④ )法と( ⑤ ）法と( ⑥ )法がある。 ・( ④ )法で作るものを( ⑦)、( ⑤ )法でつくるのもを(⑧ )と呼ぶことが多い

    ①フレンチ②118③イタリアン④別立て⑤共立て⑥オールインワン⑦ビスキュイ⑧ジェノワーズ

  • 9

    小麦粉の構造について

    ①外皮②胚乳③胚芽

  • 10

    小麦粉に水を加えてねると、2つのたんぱく質の性質で、粘性のある(①)と、弾性のある(②）が結合し(③）ができる

    ①グリアジン②グルテニン③グルテン

  • 11

    写真とか貼れるのすごいねこのアプリ笑頑張って💕😖

    ①中力粉②強力粉③薄力粉④パスタ⑤パン⑥菓子

  • 12

    でんぷんについて( )に入る言葉を語群から選びなさい

    でんぷんの原料は、米・とうもろこし・小麦から出来る（① ）でんぷんと、じゃがいも・さつまいも・葛から出来る(② ）でんぷんがある。

  • 13

    ・でんぷんの主成分は( ③ ）である。 ・でんぷんの構造は、ぶどう糖が直鎖状から出来る(④ )と、ぶどう糖が枝分かれした構造の(⑤ )から成る。（④ ）は加熱すると粘性が弱く、ヨード反応は青あい色を示す。(⑤ ）は加熱すると粘性が強く、ヨード反応は赤紫色を示す

    ③炭水化物④アミロース⑤アミロペクチン

  • 14

    糯米（もちごめ）はアミロースが( ⑥ )%•アミロペクチンが( ⑦ ）%含む。 一方、粳米（うるちまい）は アミロースが( ⑧ )%・アミロペクチンが(⑨)%を含む。 ・でんぷんに水を加え加熱し糊状になった状態をでんぷんの（⑩ ）化といい、(⑩)化したでんぷんを放置しでんぷんが元に戻る状態を（⑪）化という

    ⑥0⑦100⑧20⑨80⑩糊⑪老

  • 15

    次のでんぷんのうち、膨化力が最も大きいものはどれか選びなさい

    糯米

  • 16

    次の米粉に関する組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい

    上新粉ーもち米

  • 17

    次の油脂に関する記述のうち、正しいものを選びなさい

    ショートニングはラードの代替品としてアメリカで開発された

  • 18

    次の油脂の製菓特性に関する組む合わせのうち、正しいものを選びなさい

    可塑性ー固形油脂の硬さが温度の変化によって変わる性質

  • 19

    バターは、原料乳の中に含まれている乳脂肪を濃縮・固化したものである。 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、乳脂肪分（① ）％以上、水分（②）%以下と規定されており、香気は（③）が主成分とされる。

    ①80②15③ダイアセチル

  • 20

    砂糖の原料は主に（①）別名：甘蔗と、（② ）別名：甜菜・ビートから作られる。 ・砂糖の主成分はショ糖で、（③ )と、（ ④ ）が1個ずつ結合した二糖類である。 ・砂糖は(⑤ )糖と(⑥ ）糖に大きく分けられ、（⑤）糖には黒糖などが含まれる。 ・( ⑥ ）糖はさらに精製され、(⑦）糖となりグラニュー糖などがこれに含まれる。 ・車糖には、(⑧）糖、（⑨）糖、（⑩）糖がある

    ①サトウキビ②サトウダイコン③ブドウ糖④果糖⑤含蜜⑥分蜜⑦ざらめ⑧上白⑨中白⑩三温

  • 21

    次の水飴に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい

    砂糖の結晶化を促進する

  • 22

    粉糖は（①）を細かくしたもので固結防止のために（②）を加えている

    ①グラニュー糖②コンスターチ

  • 23

    砂糖の特性についての説明で当てはまる反応・性質を語群から選びなさい ・砂糖を酸や酵素（インベルターゼ）で加水分解するとブドウ糖と果糖に分解される。→（①） ・高濃度の糖液は、砂糖が水分を抱え込むので雑菌が繁殖しにくい。→（②） ・砂糖を加熱することによって着色する。アミノカルボニル反応ともいう。→（③） ・フォンダンやすり密をつくることができる→（④）

    ①転化反応②保水性③メイラード反応④結晶性

  • 24

    転化糖について誤っているものはどれか選びなさい

    ショ糖にたんぱく質を作用させたものである。

  • 25

    でんぷん糖の種類と特性について誤っているものはどれか選びなさい

    水飴の甘味度は砂糖と同等である。

  • 26

    糖類について誤っているものを2つ選びなさい

    中ざら糖は、酸を作用させるため黄褐色をしている, 蜂蜜の主成分はぶどう糖と果糖。0歳の乳児から高齢の方に摂取されている

  • 27

    ・黒砂糖は別名（①）とも呼ばれ、（②)県や（③）県で主に 作られる。(④ ）が豊富で、独特の風味がある。 ・和三盆糖は(⑤ ）県や( ⑥ )県で作られ(⑦ ）が細かい

    ①大島糖②鹿児島③沖縄④ミネラル⑤徳島⑥香川⑦きめ

  • 28

    ・牛乳特有の糖である( ① )別名ラクトースは甘みの(② )い糖質。 ・たんぱく質は、主に(③ )でたんぱく質中の約80%と多く含む。

    ①乳糖②低③カゼイン

  • 29

    牛乳のカゼインの性質に関する記述で、正しいのはどれか選びなさい。

    カゼインは酸を加えると、白色の沈でんができる。

  • 30

    乳製品について正しいものはどれか選びなさい。

    練乳は、牛乳を濃縮したものである。

  • 31

    乳製品に関する記述について、誤っているものを選びなさい

    チーズは、牛乳の脂肪分を集め、クレームセパレーターで分離したものである。

  • 32

    ・( ① )とは、泡立てることによって、クリームの体積が何パーセント増加するかを表した数値を言う。 ・無糖練乳を（②）という。 ・コンデンスミルクはショ糖が（③）%以上含まれていて、防腐性に優れている。 ・牛乳のたんぱく質を（④ ）で凝固させ、乳清を除去したあと、成形・熟成させたものがチーズである。

    ①オーバーラン②エバミルク③40④レンネット

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    重量比率を書きなさい。 卵殻:卵黄:卵白＝():():()

    1, 3, 6

  • 2

    鶏卵について誤っているものはどれか選びなさい。

    鶏卵は無菌である。

  • 3

    卵白の88%が(①)。ほか、固形分のうち約90%が(②）から出来ている

    ①水分②たんぱく質

  • 4

    卵白はほとんど（③）を含んでいない

    ③脂質

  • 5

    卵白には(④ ）卵白と、（⑤）卵白がある。鮮度が低下すると(⑥ )卵白が（⑦）化する

    ④濃厚⑤水様⑥濃厚⑦水様

  • 6

    卵黄固形分の2/3(約63%）が(⑧）、1/3（約33%）が( ⑨)。 （⑩）には強い乳化力を持つ(⑪ )が含まれている

    ⑧脂質⑨たんぱく質⑩脂質⑪レシチン

  • 7

    起泡性に影響を及ぼす因子とその特徴に関する組み合わせで、正しいものはどれか選びなさい

    レモン汁ー起泡の安定性が高まる

  • 8

    ・卵白に砂糖を加えそのまま泡立てるものを(① ）メレンゲと呼ぶ。 ・約(② )°Cに煮詰めたシロップを加えて作るのが(③ ）メレンゲである。 ・スポンジ生地の製法には主に( ④ )法と( ⑤ ）法と( ⑥ )法がある。 ・( ④ )法で作るものを( ⑦)、( ⑤ )法でつくるのもを(⑧ )と呼ぶことが多い

    ①フレンチ②118③イタリアン④別立て⑤共立て⑥オールインワン⑦ビスキュイ⑧ジェノワーズ

  • 9

    小麦粉の構造について

    ①外皮②胚乳③胚芽

  • 10

    小麦粉に水を加えてねると、2つのたんぱく質の性質で、粘性のある(①)と、弾性のある(②）が結合し(③）ができる

    ①グリアジン②グルテニン③グルテン

  • 11

    写真とか貼れるのすごいねこのアプリ笑頑張って💕😖

    ①中力粉②強力粉③薄力粉④パスタ⑤パン⑥菓子

  • 12

    でんぷんについて( )に入る言葉を語群から選びなさい

    でんぷんの原料は、米・とうもろこし・小麦から出来る（① ）でんぷんと、じゃがいも・さつまいも・葛から出来る(② ）でんぷんがある。

  • 13

    ・でんぷんの主成分は( ③ ）である。 ・でんぷんの構造は、ぶどう糖が直鎖状から出来る(④ )と、ぶどう糖が枝分かれした構造の(⑤ )から成る。（④ ）は加熱すると粘性が弱く、ヨード反応は青あい色を示す。(⑤ ）は加熱すると粘性が強く、ヨード反応は赤紫色を示す

    ③炭水化物④アミロース⑤アミロペクチン

  • 14

    糯米（もちごめ）はアミロースが( ⑥ )%•アミロペクチンが( ⑦ ）%含む。 一方、粳米（うるちまい）は アミロースが( ⑧ )%・アミロペクチンが(⑨)%を含む。 ・でんぷんに水を加え加熱し糊状になった状態をでんぷんの（⑩ ）化といい、(⑩)化したでんぷんを放置しでんぷんが元に戻る状態を（⑪）化という

    ⑥0⑦100⑧20⑨80⑩糊⑪老

  • 15

    次のでんぷんのうち、膨化力が最も大きいものはどれか選びなさい

    糯米

  • 16

    次の米粉に関する組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい

    上新粉ーもち米

  • 17

    次の油脂に関する記述のうち、正しいものを選びなさい

    ショートニングはラードの代替品としてアメリカで開発された

  • 18

    次の油脂の製菓特性に関する組む合わせのうち、正しいものを選びなさい

    可塑性ー固形油脂の硬さが温度の変化によって変わる性質

  • 19

    バターは、原料乳の中に含まれている乳脂肪を濃縮・固化したものである。 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、乳脂肪分（① ）％以上、水分（②）%以下と規定されており、香気は（③）が主成分とされる。

    ①80②15③ダイアセチル

  • 20

    砂糖の原料は主に（①）別名：甘蔗と、（② ）別名：甜菜・ビートから作られる。 ・砂糖の主成分はショ糖で、（③ )と、（ ④ ）が1個ずつ結合した二糖類である。 ・砂糖は(⑤ )糖と(⑥ ）糖に大きく分けられ、（⑤）糖には黒糖などが含まれる。 ・( ⑥ ）糖はさらに精製され、(⑦）糖となりグラニュー糖などがこれに含まれる。 ・車糖には、(⑧）糖、（⑨）糖、（⑩）糖がある

    ①サトウキビ②サトウダイコン③ブドウ糖④果糖⑤含蜜⑥分蜜⑦ざらめ⑧上白⑨中白⑩三温

  • 21

    次の水飴に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい

    砂糖の結晶化を促進する

  • 22

    粉糖は（①）を細かくしたもので固結防止のために（②）を加えている

    ①グラニュー糖②コンスターチ

  • 23

    砂糖の特性についての説明で当てはまる反応・性質を語群から選びなさい ・砂糖を酸や酵素（インベルターゼ）で加水分解するとブドウ糖と果糖に分解される。→（①） ・高濃度の糖液は、砂糖が水分を抱え込むので雑菌が繁殖しにくい。→（②） ・砂糖を加熱することによって着色する。アミノカルボニル反応ともいう。→（③） ・フォンダンやすり密をつくることができる→（④）

    ①転化反応②保水性③メイラード反応④結晶性

  • 24

    転化糖について誤っているものはどれか選びなさい

    ショ糖にたんぱく質を作用させたものである。

  • 25

    でんぷん糖の種類と特性について誤っているものはどれか選びなさい

    水飴の甘味度は砂糖と同等である。

  • 26

    糖類について誤っているものを2つ選びなさい

    中ざら糖は、酸を作用させるため黄褐色をしている, 蜂蜜の主成分はぶどう糖と果糖。0歳の乳児から高齢の方に摂取されている

  • 27

    ・黒砂糖は別名（①）とも呼ばれ、（②)県や（③）県で主に 作られる。(④ ）が豊富で、独特の風味がある。 ・和三盆糖は(⑤ ）県や( ⑥ )県で作られ(⑦ ）が細かい

    ①大島糖②鹿児島③沖縄④ミネラル⑤徳島⑥香川⑦きめ

  • 28

    ・牛乳特有の糖である( ① )別名ラクトースは甘みの(② )い糖質。 ・たんぱく質は、主に(③ )でたんぱく質中の約80%と多く含む。

    ①乳糖②低③カゼイン

  • 29

    牛乳のカゼインの性質に関する記述で、正しいのはどれか選びなさい。

    カゼインは酸を加えると、白色の沈でんができる。

  • 30

    乳製品について正しいものはどれか選びなさい。

    練乳は、牛乳を濃縮したものである。

  • 31

    乳製品に関する記述について、誤っているものを選びなさい

    チーズは、牛乳の脂肪分を集め、クレームセパレーターで分離したものである。

  • 32

    ・( ① )とは、泡立てることによって、クリームの体積が何パーセント増加するかを表した数値を言う。 ・無糖練乳を（②）という。 ・コンデンスミルクはショ糖が（③）%以上含まれていて、防腐性に優れている。 ・牛乳のたんぱく質を（④ ）で凝固させ、乳清を除去したあと、成形・熟成させたものがチーズである。

    ①オーバーラン②エバミルク③40④レンネット