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乳製品 プリント

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10問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    牛乳の脂肪は乳脂肪あるいは①脂と呼ばれ、脂肪酸のグリセライドの混合物であって、特に②の酢酸などが多く、これらはバター特有のフレーバーの関係がある。

    ①バター ②揮発性脂肪酸

  • 2

    バターの芳香やコクは、乳酸菌が生成するジアセチル①や揮発性脂肪酸によるものである。

    ダイアセチル

  • 3

    牛乳のタンパク質は乳タンパク質といわれ、主なものは①、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの3種で、このうち②が最も多い。

    ①カゼイン ②カゼイン

  • 4

    ①は②を加えると白色の沈殿を生ずるが、熱では100℃でも凝固しない。

    ①カゼイン ②酸

  • 5

    ①は、牛乳特有の甘味の少ない糖類で、乳固形分の約②%近くを占め、ブドウ糖とガラクトースからなり水に溶けにくい。 牛乳の無機質成分として、③、リンが多い。ビタミン類はA,B1,B2,ナイアシン,C,D,Eを含む。

    ①乳糖 ②40 ③カルシウム

  • 6

    ①は、牛乳をそのまま乾燥したもので風味よく、製菓材料としてチョコレート、ビスケットキャンデーなどが広く使われるが脂肪含有量が高いため酸敗など劣化し②性質を持っている。

    ①全脂粉乳 ②やすい

  • 7

    ①は、牛乳からクリームを分離し脂肪分を除いた②を乾燥したもので風味は劣るが脂肪含有量が少ないため品質は安定しており、値段も安いので利用度の高い製菓原料である

    ①脱脂粉乳 ②無脂肪乳

  • 8

    ①は、牛乳を濃縮したもので独特の風味がありキャンデー類の中には②の使用により開発されたものが多い。 ③は蔗糖が④%以上含まれているので防腐力も優れ、保存性が高く、また製菓原料として使用する場合、牛乳の濃厚な香味を付与することが出来る代表的練乳である。

    ①練乳 ②練乳 ③コンデンスミルク ④40

  • 9

    クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので通常クリームセパレーターで分離される。乳等省令では、ー%以上のものでアイスクリームや洋生菓子などに使われる。

    18

  • 10

    チーズは、牛乳に乳酸菌を加えさらにーという酵素を加えて発酵熟成させたもので製品が多種類で脂肪、タンパク質などの含有量が多く、栄養価が高い

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    ①バター ②揮発性脂肪酸

  • 2

    バターの芳香やコクは、乳酸菌が生成するジアセチル①や揮発性脂肪酸によるものである。

    ダイアセチル

  • 3

    牛乳のタンパク質は乳タンパク質といわれ、主なものは①、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの3種で、このうち②が最も多い。

    ①カゼイン ②カゼイン

  • 4

    ①は②を加えると白色の沈殿を生ずるが、熱では100℃でも凝固しない。

    ①カゼイン ②酸

  • 5

    ①は、牛乳特有の甘味の少ない糖類で、乳固形分の約②%近くを占め、ブドウ糖とガラクトースからなり水に溶けにくい。 牛乳の無機質成分として、③、リンが多い。ビタミン類はA,B1,B2,ナイアシン,C,D,Eを含む。

    ①乳糖 ②40 ③カルシウム

  • 6

    ①は、牛乳をそのまま乾燥したもので風味よく、製菓材料としてチョコレート、ビスケットキャンデーなどが広く使われるが脂肪含有量が高いため酸敗など劣化し②性質を持っている。

    ①全脂粉乳 ②やすい

  • 7

    ①は、牛乳からクリームを分離し脂肪分を除いた②を乾燥したもので風味は劣るが脂肪含有量が少ないため品質は安定しており、値段も安いので利用度の高い製菓原料である

    ①脱脂粉乳 ②無脂肪乳

  • 8

    ①は、牛乳を濃縮したもので独特の風味がありキャンデー類の中には②の使用により開発されたものが多い。 ③は蔗糖が④%以上含まれているので防腐力も優れ、保存性が高く、また製菓原料として使用する場合、牛乳の濃厚な香味を付与することが出来る代表的練乳である。

    ①練乳 ②練乳 ③コンデンスミルク ④40

  • 9

    クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので通常クリームセパレーターで分離される。乳等省令では、ー%以上のものでアイスクリームや洋生菓子などに使われる。

    18

  • 10

    チーズは、牛乳に乳酸菌を加えさらにーという酵素を加えて発酵熟成させたもので製品が多種類で脂肪、タンパク質などの含有量が多く、栄養価が高い

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